食品生物化學(xué)復(fù)習(xí)資料(新整合)演示教學(xué)

1、食品生物化學(xué)復(fù)習(xí)資料( 新整合)精品文檔1. 名詞解釋、選擇及填空：食品生物化學(xué) :研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、性能和加工、貯運(yùn)過(guò)程中的化學(xué)變化以及食品成分在人體內(nèi)代謝的科學(xué)。糖類(lèi) (carbohydrates) 物質(zhì)：是含多羥醛或多羥酮類(lèi)化合物及其縮聚物和某些衍生物的總稱(chēng)。構(gòu)象：指一個(gè)分子中，不改變共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，僅靠單鍵的旋轉(zhuǎn)或扭曲而改變分子中基團(tuán)在空間的排布位置，而產(chǎn)生不同的排列方式。變旋現(xiàn)象：在溶液中，糖的鏈狀結(jié)構(gòu)和環(huán)狀結(jié)構(gòu)（、）之間可以相互轉(zhuǎn)變，最后達(dá)到一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，稱(chēng)為變旋現(xiàn)象。常見(jiàn)二糖及連接鍵：蔗糖（-葡萄糖（ 1,2） -果糖苷鍵）；麥芽糖（葡萄糖 -1,4-葡萄糖苷鍵）；乳糖（葡萄糖

2、-1,4 半乳糖苷鍵）；纖維二糖（ -葡萄糖 -（1,4）-葡萄糖苷鍵）脂類(lèi)：是生物細(xì)胞和組織中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑中，主要由碳?xì)浣Y(jié)構(gòu)成分構(gòu)成的一大類(lèi)生物分子。脂類(lèi)主要包括脂肪（甘油三酯，占 95%左右）和一些類(lèi)脂質(zhì)（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）順式脂肪酸與反式脂肪酸：順式脂肪酸：氫原子都位于同一側(cè)，鏈的形狀曲折，看起來(lái)象U 型收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔反式脂肪酸：氫原子位于兩側(cè)，看起來(lái)象線形皂化作用與皂化值：皂化作用： 當(dāng)將酰基甘油與酸或堿共煮或脂酶作用時(shí)，都可發(fā)生水解，當(dāng)用堿水解時(shí)稱(chēng)為皂化作用。皂化值： 完全皂化 1g 甘油三酯所需 KOH 的 m

3、g 數(shù)為皂化值。酸敗及酸值：油脂在空氣中暴露過(guò)久即產(chǎn)生難聞的臭味，這種現(xiàn)象稱(chēng)為酸敗。中和 1g 油脂中游離脂肪酸所消耗KOH 的 mg 數(shù)稱(chēng)為酸值，可表示酸敗的程度。鹵化作用及碘值：油脂中不飽和鍵可與鹵素發(fā)生加成反應(yīng)，生成鹵代脂肪酸，這一作用稱(chēng)為鹵化作用 。100g 油脂所能吸收的碘的克數(shù)稱(chēng)為碘值。乙?；c乙?；担河椭泻u基的脂肪酸可與醋酸酐或其它?；瘎┳饔眯纬上鄳?yīng)的酯，稱(chēng)為乙?；?g 乙?；挠椭纸獬龅囊宜嵊肒OH 中和時(shí)所需 KOH 的 mg 數(shù)即為乙酰化值。核酸：以核苷酸為基本組成單位的生物大分子，攜帶和傳遞遺傳信息。DNA 脫氧核糖核酸RNA 核糖核酸核酸的組成單位是核苷酸。核

4、苷酸有堿基，戊糖，磷酸組成。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔核苷：是一種糖苷，由戊糖和堿基縮合而成。糖與堿基之間以“CN”糖苷鍵相連接。 X-射線分析證明，核苷中堿基近似地垂直于糖的平面。DNA 與 RNA 組成異同：DNARNA磷酸磷酸磷酸戊糖脫氧核糖核糖堿基嘌呤A 、GA 、G嘧啶C、TC、UDNA 主要存在于細(xì)胞核中。真核細(xì)胞中， DNA 主要集中在細(xì)胞核內(nèi)，少量在線粒體和葉綠體。原核細(xì)胞沒(méi)有明顯的細(xì)胞核結(jié)構(gòu)，DNA 存在于稱(chēng)為類(lèi)核的結(jié)構(gòu)區(qū)。每個(gè)原核細(xì)胞只有一個(gè)染色體，每個(gè)染色體含一個(gè)雙鏈環(huán)狀DNA 。RNA 主要分布在細(xì)胞質(zhì)中，少量存在于細(xì)胞核中。病毒中RNA 本身就是遺傳

5、信息的儲(chǔ)存者。核酸的紫外吸收、等電點(diǎn)、變性、復(fù)性與雜交：核酸的紫外吸收 ：核酸的紫外最大吸收峰在波長(zhǎng)260nm 處蛋白質(zhì)紫外最大吸收峰在波長(zhǎng)280nm 處純 DNA 樣品 A260/A280 比值為 1.8純 RNA 樣品 A260/A280 比值 2.0 以上紫外吸收特性可以鑒定核酸樣品的純度嘌呤堿和嘧啶堿分子中都含有共軛雙鍵體系，在紫外區(qū)有吸收（260nm 左右）。等電點(diǎn)：當(dāng)核酸分子內(nèi)酸堿解離程度相等，所帶正負(fù)離子相等，即成為兩性離子，此時(shí)核酸溶液的pH 值就是核酸的等電點(diǎn)。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔變性：指核酸的雙螺旋結(jié)構(gòu)解開(kāi)，氫鍵斷裂，并不涉及核苷酸間共價(jià)鍵的斷裂。復(fù)

6、性：使兩條彼此分開(kāi)的鏈重新締合成雙螺旋結(jié)構(gòu)，這一過(guò)程叫復(fù)性。雜交：在變性的 DNA 的復(fù)性過(guò)程中會(huì)發(fā)生不同變性DNA 片段之間的雜交。分子雜交 ：不同來(lái)源的單鏈 DNA 與單鏈 DNA 或 RNA 與單鏈 DNA 分子間，在長(zhǎng)于 20bp 的同源區(qū)域內(nèi)，以氫鍵連接方式互補(bǔ)配對(duì)，形成穩(wěn)定的雙鏈結(jié)構(gòu)的過(guò)程。增（減）色效應(yīng)：核酸變性后，在 260nm 處的吸收值上升，這種現(xiàn)象叫增色效應(yīng) 。若變性 DNA 復(fù)性重新形成雙螺旋結(jié)構(gòu)時(shí)，其溶液的A260 值則減小，這種現(xiàn)象稱(chēng)為減色效應(yīng) 。蛋白質(zhì)：以氨基酸為基本單位的生物大分子，是動(dòng)物、植物和微生物細(xì)胞中最重要的有機(jī)物質(zhì)之一，是生命存在的形式。 許多氨基酸按

7、照一定順序通過(guò)肽鍵連接形成多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結(jié)合而成的高分子含氮化合物。 蛋白質(zhì)存在于所有的生物細(xì)胞中，是構(gòu)成生物體最基本的結(jié)構(gòu)物質(zhì)和功能物質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，它參與了幾乎所有的生命活動(dòng)過(guò)程。凱氏定氮法：蛋白質(zhì)的含量可由氮的含量乘以6.25（100/16）計(jì)算出來(lái)。模體：二個(gè)或三個(gè)具有二級(jí)結(jié)構(gòu)的肽段，在空間上相互接近，形成一個(gè)特殊的空間構(gòu)象，是具有特殊功能的超二級(jí)結(jié)構(gòu)。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔鹽析作用：在蛋白質(zhì)溶液中加入定量的中性鹽，使蛋白質(zhì)脫水并中和其電荷而從溶液中沉淀出來(lái)，中性鹽的這種沉淀作用稱(chēng)為鹽析作用。常見(jiàn)的幾種蛋白質(zhì)鹽析劑

8、：硫酸銨、硫酸鈉和氯化鈉。利用鹽析法可以分離和制取各種蛋白質(zhì)和酶制品蛋白質(zhì)電泳：蛋白質(zhì)在電場(chǎng)中能夠泳動(dòng)的現(xiàn)象，稱(chēng)為電泳。蛋白質(zhì)電泳現(xiàn)象 ：在 pH 大于等電點(diǎn)的溶液中，蛋白質(zhì)粒子帶負(fù)電荷，在電場(chǎng)中向正極移動(dòng)；在 pH 小于等電點(diǎn)的溶液中，蛋白質(zhì)粒子帶正電荷，在電場(chǎng)中向負(fù)極移動(dòng)。這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)電泳。蛋白質(zhì)在等電點(diǎn) pH 條件下，不發(fā)生電泳現(xiàn)象。利用蛋白質(zhì)的電泳現(xiàn)象，可以將蛋白質(zhì)進(jìn)行分離純化。某些物理或化學(xué)因素，能夠破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變并導(dǎo)致其生理活性喪失。這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的變性酶：是由活細(xì)胞產(chǎn)生的，能在體內(nèi)或體外起同樣生物催化作用的一類(lèi)具有活性中心和特殊構(gòu)象的生物大

9、分子，包括蛋白質(zhì)和核酸。1、產(chǎn)生部位：活細(xì)胞2、作用：生物催化作用3、化學(xué)本質(zhì)：絕大多數(shù)的酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)的酶是RNA 。酶原：收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔沒(méi)有活性的酶的前體。酶原的激活 ：酶原在一定條件下經(jīng)適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)作用可轉(zhuǎn)變成有活性的酶。輔基 /酶：復(fù)合蛋白酶的非蛋白成分稱(chēng)為輔因子或輔基，一些金屬酶需要Mg2+ 、Fe2+、 Zn2+等金屬作輔基；另一些酶則需要有機(jī)化合物如B 族維生素作為輔因子，稱(chēng)為輔酶。酶的活性中心：指酶蛋白分子中對(duì)催化底物發(fā)生反應(yīng)具有關(guān)鍵作用的區(qū)域。酶活性中心通常是酶分子表面很小的縫隙或凹穴。即活性部位是酶分子中的微小區(qū)域。酶活性部位包括結(jié)合部位（決定

10、酶的專(zhuān)一性）和催化部位（決定酶所催化反應(yīng)的性質(zhì)）。同功酶：能催化同一化學(xué)反應(yīng)，但其酶蛋白本身的分子結(jié)構(gòu)組成卻有所不同。活性中心相似或相同：催化同一化學(xué)反應(yīng)。分子結(jié)構(gòu)不同：理化性質(zhì)和免疫學(xué)性質(zhì)不同。同工酶在體內(nèi)的生理意義主要在于適應(yīng)不同組織或不同細(xì)胞器在代謝上的不同需要。別構(gòu)酶：收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔酶分子的非催化部位與某些化合物可逆地非共價(jià)結(jié)合，導(dǎo)致酶分子構(gòu)象改變，進(jìn)而改變酶的活性狀態(tài)，稱(chēng)為酶的別構(gòu)調(diào)節(jié)，具有這種調(diào)節(jié)作用的酶稱(chēng)別構(gòu)酶，又稱(chēng)為變構(gòu)酶。誘導(dǎo)酶：指當(dāng)細(xì)胞中加入特定誘導(dǎo)物后誘導(dǎo)產(chǎn)生的酶，它的含量在誘導(dǎo)物存在下顯著增高，這種誘導(dǎo)物往往是該酶底物的類(lèi)似物或底物本身。酶

11、活力：是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力，可以用它催化某一化學(xué)反應(yīng)的速度來(lái)表示。維生素：是維持機(jī)體正常代謝功能所必需的微量小分子的有機(jī)物質(zhì)。特點(diǎn)：有機(jī)化合物（與微量元素Fe、 Zn、Ca 等不同）；不供給能量（與蛋白質(zhì)、脂肪、糖不同）；需求量少；機(jī)體不能合成或合成量很少，必須從食物中攝取。主要功能： 作為輔酶參與機(jī)體代謝。分類(lèi)：水溶性維生素（ C 和 B 族）、脂溶性維生素（ A,D,E,k ）。維生素原：可在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)。同效維生素：化學(xué)結(jié)構(gòu)與維生素相似，并具有維生素生物活性的物質(zhì)。常見(jiàn)維生素缺乏病及其輔酶形式：類(lèi)種類(lèi)輔酶缺乏病別收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔維生素

12、 C維生素 B1（硫胺素）維生素 B2（核黃素）維生素 B3（泛酸）煙酸（維生素 B5 或水維生素 PP）溶性維生吡哆醇（維生素素 B6）生物素（維生素B7、維生素 H）葉酸（維生素 B11 或碟酰谷氨酸 PGA）壞血病焦磷酸硫胺素（ TPP）腳氣病黃素單核苷酸（ FMN ）舌炎、口角炎、眼黃素腺嘌呤二核苷酸角膜炎、角膜血管（FAD）增生輔酶 A鵝步癥煙酰胺腺嘌呤二核苷酸癩皮病（NAD ）煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（ NADP ）磷酸吡哆醛胞生物素豬蹄裂、禽爪裂、豬皮炎癥四氫葉酸巨幼紅細(xì)胞性貧血、先天性神經(jīng)管缺陷維生素 B12（鈷胺輔酶 B12素）硫辛酸硫辛酰賴(lài)氨酸脂維生素 A11-視黃醛夜盲癥

13、、干眼病、溶皮膚干燥性維生素 D1,25-羥膽鈣化甾醇佝僂病、軟骨病、維老年骨質(zhì)疏松癥生維生素 E（生育素酚）維生素 K阻塞性黃疸病生物氧化：糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在細(xì)胞中進(jìn)行氧化分解生成CO2 和 H2O 并釋放出能量的過(guò)程，其實(shí)質(zhì)是需氧細(xì)胞在呼吸代謝過(guò)程中所進(jìn)行的一系列氧化還原反應(yīng)過(guò)程。呼吸鏈或電子傳遞鏈：指排列在線粒體內(nèi)膜上的一個(gè)有多種脫氫酶以及氫和電子傳遞體組成的氧化還原系統(tǒng)。在生物氧化過(guò)程中，底物脫下的氫（可以表示為H+e）通過(guò)一系收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔列遞氫體和遞電子體的順次傳遞，最終與氧結(jié)合生成水，并釋放能量。在這個(gè)過(guò)程消耗了氧，所以稱(chēng)之為呼吸鏈或電子

14、傳遞鏈。四種酶復(fù)合體：復(fù)合體： NADH- CoQ 還原酶復(fù)合體： 琥珀酸 - CoQ 還原酶復(fù)合體： CoQ -細(xì)胞色素還原酶復(fù)合體： 細(xì)胞色素氧化酶兩個(gè)獨(dú)立成分：輔酶 Q(CoQ)和細(xì)胞色素 C(Cytc)呼吸鏈的分類(lèi) ：NADH 呼吸鏈或長(zhǎng)呼吸鏈：由復(fù)合物、以及兩種獨(dú)立成份組合組成以 NADH 為首的傳遞鏈 。琥珀酸脫氫酶（也稱(chēng)FAD 呼吸鏈）或短呼吸鏈：由復(fù)合物、以及兩種獨(dú)立成份組合組成以琥珀酸脫氫酶為首的傳遞鏈。氧化磷酸化：代謝物在生物氧化過(guò)程中釋放出的自由能用于合成ATP（即 ADP+Pi ATP ）,這種氧化放能和ATP 生成（磷酸化）相偶聯(lián)的過(guò)程稱(chēng)氧化磷酸化，又稱(chēng)為偶聯(lián)磷酸化。

15、酮體：脂肪酸-氧化產(chǎn)物乙酰 CoA, 在肌肉中進(jìn)入三羧酸循環(huán)，然后在肝細(xì)胞中可形成乙酰乙酸、 - 羥丁酸、丙酮 這三種物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為 酮體收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔轉(zhuǎn)氨基作用：是氨基酸的氨基通過(guò)酶促反應(yīng)，轉(zhuǎn)移到酮酸的酮基位置上，生成與原來(lái)的酮酸相應(yīng)的氨基酸，原來(lái)的氨基酸轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酮酸。EMP 途徑：糖酵解是葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)中(無(wú)氧條件 )降解為丙酮酸并伴隨ATP 生成的過(guò)程 ,是一切有機(jī)體中普遍存在的葡萄糖降解途徑。糖酵解過(guò)程一也叫Embdem-Meyerhof-Parnas途徑，簡(jiǎn)稱(chēng) EMP 途徑。(1)反應(yīng)部位：胞漿。參與糖酵解各反應(yīng)的酶都存在于細(xì)胞漿中；(2)糖酵解是一個(gè)不

16、需氧的產(chǎn)能過(guò)程；(3)反應(yīng)全過(guò)程不可逆。其中有三步不可逆的反應(yīng)；(4)凈生成 ATP 數(shù)量： 2×2-2= 2ATP糖酵解的生理意義 : 1、產(chǎn)生能量，是機(jī)體在缺氧情況下獲取能量的有效方式。但能量的利用率較低。同時(shí)也是某些細(xì)胞在氧供應(yīng)正常情況下的重要供能途徑。2、凡是可轉(zhuǎn)變?yōu)榻徒庵虚g產(chǎn)物的物質(zhì)，均可沿酵解途徑逆轉(zhuǎn)合成葡萄糖。3、糖酵解反映了生物獲取能量方式的演變過(guò)程氨基酸合成原料來(lái)源：1、碳架來(lái)源：三羧酸循環(huán)、糖酵解、磷酸戊糖途徑、氨基酸分解途徑2、氨基來(lái)源：起始于無(wú)機(jī)碳，即無(wú)機(jī)碳先轉(zhuǎn)變?yōu)榘睔?，在轉(zhuǎn)變?yōu)楹袡C(jī)化合物。起始和終止密碼子：收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔1、

17、起始：蛋白質(zhì)合成首先必須辯認(rèn)出mRNA 上的起始點(diǎn)。 mRNA 鏈上的起始密碼子是 AUG 。2、終止：當(dāng)核糖體移動(dòng)至終止密碼子UAA 、UGA 、UAG 時(shí)，肽鏈延長(zhǎng)便終止。信號(hào)肽：在新生肽的 N-端(有時(shí)位于肽鏈中部，如卵清蛋白)，常有一小段與蛋白質(zhì)定向輸送有關(guān)并在輸送途中被切除的肽段，稱(chēng)為信號(hào)肽。在C-端有一個(gè)可被信號(hào)肽酶識(shí)別的位點(diǎn)。核苷酸之間的連接鍵 ：?jiǎn)魏塑账嶂g的連接鍵：3 , 5 -磷酸二酯鍵。DNA分子中通過(guò) 3, 5 -磷酸二酯鍵連接的脫氧核苷酸的排列順序堿基互補(bǔ)： A=T ，GC核酸鏈的游離末端及書(shū)寫(xiě)方向：核酸鏈的二個(gè)游離末端：5-磷酸基末端（ 5-P ）， 3-羥基末端（

18、 3-OH ）書(shū)寫(xiě)方向： 核酸鏈具有方向性，書(shū)寫(xiě)方向53糖類(lèi)及氨基酸的構(gòu)型：糖類(lèi)：一種異構(gòu)體使平面偏振光的偏振面沿順時(shí)針?lè)较蚱D(zhuǎn)，稱(chēng)為右旋光性物質(zhì)，用 +表示。另一種異構(gòu)體則使平面偏振光的編振面沿逆時(shí)針編轉(zhuǎn)，稱(chēng)左旋光性物質(zhì)，用 -表示。具有旋光性差異的立體異構(gòu)體又成為光學(xué)異構(gòu)體，用D、L 表示。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔規(guī)定： D 型：?jiǎn)翁欠肿又须x羰基最遠(yuǎn)的不對(duì)稱(chēng)碳原子上-OH 在右邊的成為D 型。L 型：?jiǎn)翁欠肿又须x羰基最遠(yuǎn)的不對(duì)稱(chēng)碳原子上-OH 在左邊的成為L(zhǎng) 型。天然存在的單糖多為D-型。氨基酸：具有旋光性左旋 (-)或右旋 (+) 。具有兩種立體異構(gòu)體（ D-型和 L

19、- 型）。目前已知的天然蛋白質(zhì)中氨基酸都為L(zhǎng)- 型。COOHCOOHHCNH2NH2CHRRD-型L-型根據(jù)代謝中間體的不同，可將氨基酸生物合成分為5 類(lèi)：-酮戊二酸衍生型氨基酸：Glu（谷氨酸） , Gln(谷氨酰胺 ), Pro(脯氨酸 ),Arg（精氨酸）草酰乙酸衍生型氨基酸：Asp（天冬氨酸） , Asn（天冬酰胺） , Thr（蘇氨酸） , Ile（異亮氨酸） , Met （甲硫氨酸） , Lys（賴(lài)氨酸）丙酮酸衍生型氨基酸： Ala（丙氨酸） , Val （纈氨酸） , Leu（亮氨酸）磷酸甘油酸衍生型氨基酸：Gly （甘氨酸） , Ser（絲氨酸） , Cys（半胱氨酸）芳香族氨

20、基酸及組氨酸：Tyr（酪氨酸） , Trp （色氨酸） , Phe（苯丙氨酸） ,His（組氨酸）酸（堿）性 aa 及芳香族 aa：收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔酸性氨基酸： Asp（天冬氨酸）， Glu（谷氨酸）堿性氨基酸： Arg（精氨酸）， His（組氨酸）， Lys（賴(lài)氨酸）芳香族氨基酸： Tyr（酪氨酸）， Trp（色氨酸）， Phe（苯丙氨酸）必需氨基酸：機(jī)體需要而自身又不能合成，必須由食物提供的氨基酸。(Ile) 、(Met) 、(Val) 、(Leu)、 (Trp)、 (Phe)、 (Thr) 、(Lys) （人體能合成部分組氨酸和精氨酸）。米氏常數(shù) K m 的意

21、義：當(dāng)=1/2Vmax 時(shí)， Km=SKm 的單位為濃度單位Km 可以反映酶與底物親和力的大?。篕 m 越小，酶與底物的親和力越大，酶的催化活性越高。Km 可用于判斷反應(yīng)級(jí)數(shù)：當(dāng)S<0.01Km 時(shí)，反應(yīng)為一級(jí)反應(yīng)；當(dāng)S>100Km 時(shí)，=Vmax，為零級(jí)反應(yīng)；當(dāng) 0.01Km<S<100Km 時(shí)，為混合級(jí)反應(yīng)。常見(jiàn)的含高能磷酸鍵化合物：1、磷氧鍵型：（ 1）?；姿峄衔铮?）焦磷酸化合物（3）烯醇式磷酸化合物2、氮磷鍵型：胍基磷酸化合物3、硫酯鍵型4、甲硫鍵型收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔呼吸鏈抑制劑抑制部位：線粒體內(nèi)膜胞漿中 NADH 轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制：1）

22、-磷酸甘油穿梭 通過(guò)該穿梭一對(duì)氫原子只能產(chǎn)生2 分子 ATP2）蘋(píng)果酸 -天冬氨酸穿梭 通過(guò)該穿梭，一對(duì)氫原子能產(chǎn)生3 分子 ATP氧化還原系統(tǒng)中氧化還原電位：呼吸鏈中各個(gè)遞氫體與電子傳遞體的位置是根據(jù)各個(gè)氧化還原對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)氧化還原電位從低到高排列的。氧化還原對(duì)+NAD /NADH+HFAD/FADH 2Cyt b Fe3+/Fe2+Q10/Q10H2Cyt c1 Fe3+/Fe2+Cyt c Fe3+/Fe2+Cyt a Fe3+/Fe2+Cyt a3 Fe3+/Fe2+1/2 O2/H2OE°V（）-0.32-0.30-0.060.04（或 0.10）0.070.220.250.2

23、90.550.82三脂酰甘油的熔點(diǎn)：是由其脂肪酸成分決定的，一般隨飽和脂肪酸的數(shù)目和鏈長(zhǎng)的增加而升高。不同脂肪酸之間的區(qū)別：主要在于碳?xì)滏湹拈L(zhǎng)度及不飽和雙鍵的數(shù)目和位置。不飽和脂肪酸的命名：編碼命名：從羧基端開(kāi)始計(jì)算雙鍵位置編碼命名：從甲基端開(kāi)始計(jì)算雙鍵位置脂肪酸常用簡(jiǎn)寫(xiě)法表示，其原則是：先寫(xiě)出碳原子的數(shù)目，再寫(xiě)出雙鍵的數(shù)目，最后表明雙鍵的位置。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔必需脂肪酸：生物體不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸；包含兩個(gè)或多個(gè)雙鍵；嚴(yán)格意義上講，必須脂肪酸為亞油酸和亞麻酸。競(jìng)爭(zhēng)、非競(jìng)爭(zhēng)及反競(jìng)爭(zhēng)抑制劑的特點(diǎn)：競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑：（ 1）競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑往往是酶的底物類(lèi)似物或

24、反應(yīng)產(chǎn)物；（2）抑制劑與酶的結(jié)合部位與底物與酶的結(jié)合部位相同；（3）抑制劑濃度越大，則抑制作用越大；但增加底物濃度可使抑制程度減小；（4）動(dòng)力學(xué)參數(shù) Km 增大， Vmax 不變。即競(jìng)爭(zhēng)性抑制通?？梢酝ㄟ^(guò)增大底物濃度來(lái)消除。非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑：（ 1）非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)不一定與底物的分子結(jié)構(gòu)類(lèi)似；（2）底物和抑制劑分別獨(dú)立地與酶的不同部位相結(jié)合；（3）抑制劑對(duì)酶與底物的結(jié)合無(wú)影響，故底物濃度的改變對(duì)抑制程度無(wú)影響；抑制程度取決于抑制劑的濃度；（4）動(dòng)力學(xué)參數(shù)： K m 值不變， V max 值降低。反競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑：（ 1）抑制劑只與酶 -底物復(fù)合物結(jié)合；（2）抑制程度取決于抑制劑的濃度及底物

25、濃度；（3）動(dòng)力學(xué)特點(diǎn)： V max 降低，表觀 K m 降低。DNA 的堿基組成規(guī)律：不同物種的 DNA 堿基組成不同。同一生物體的不同組織的DNA 的堿基組成相同。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況和環(huán)境的改變不影響堿基的組成。堿基互補(bǔ)： A=T ，G=C ， A+G=T+C2簡(jiǎn)答及論述：食品生物化學(xué)的研究?jī)?nèi)容：（1）研究食品的化學(xué)組成；（2）揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化；（3）研究食物營(yíng)養(yǎng)在人體內(nèi)的降解及合成和能量的產(chǎn)生與調(diào)控;（4）研究食品風(fēng)味。脂類(lèi)的生理功能：（1）儲(chǔ)存能量、提供能量；（2）生物體膜的重要組成成分；（3）脂溶性維生素的載體；（4）提供必需

26、脂肪酸；（5）防止機(jī)械損傷與熱量散發(fā)等保護(hù)作用；（6）作為細(xì)胞表面物質(zhì)，與細(xì)胞識(shí)別、種特異性和組織免疫等密切關(guān)系。（重點(diǎn)）天然脂肪酸的共性：1）脂肪酸的碳鏈：直鏈一元羧酸占絕大多數(shù)，并且?guī)缀醵际桥紨?shù)碳。2）雙鍵的位置和構(gòu)型：絕大多數(shù)不飽和脂肪酸的雙鍵是順式構(gòu)型，大多數(shù)多烯脂肪酸為非共軛體系，兩個(gè)雙鍵之間由一個(gè)亞甲基隔開(kāi)。3）熔點(diǎn)：不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)比同碳數(shù)的飽和脂肪酸的熔點(diǎn)低，雙鍵越多熔點(diǎn)越低。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔4）分布： 16 碳和 18 碳的脂肪酸在油脂中分布最廣，含量最多；人體中飽和脂肪酸最普遍的是軟脂酸和硬脂酸，不飽和脂肪酸是油酸。高等植物和低等動(dòng)物中，不飽和

27、脂肪酸含量高于飽和脂肪酸。（重點(diǎn)） RNA 的種類(lèi)、功能及結(jié)構(gòu)：種類(lèi)： rRNA 、tRNA 、 mRNA功能： rRNA 是構(gòu)成核糖體的骨架，蛋白質(zhì)合成的場(chǎng)所。tRNA 在蛋白質(zhì)生物合成中起到轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸的作用。每一種氨基酸都有與之相對(duì)應(yīng)的一種或幾種tRNA 。 mRNA 是合成蛋白質(zhì)的模板， mRNA 在代謝上很不穩(wěn)定，每種多肽鏈都由一種特定的mRNA 負(fù)責(zé)編碼。所以細(xì)胞內(nèi)mRNA 的種類(lèi)是很多的，但每一種 mRNA 的數(shù)量卻極少。結(jié)構(gòu)：大多數(shù)天然RNA 是一條單鏈，通過(guò)自身回折形成部分螺旋區(qū)，同一鏈上的堿基配對(duì)，產(chǎn)生部分雙螺旋結(jié)構(gòu)，不能配對(duì)的堿基所在區(qū)域則呈環(huán)狀突起。在 RNA 雙螺旋區(qū)域

28、，堿基配對(duì)原則是：A- ， G-C 之間形成氫鍵。RNA 分子中，并不遵守堿基種類(lèi)的數(shù)量比例關(guān)系，即分子中的嘌呤堿基總數(shù)不一定等于嘧啶堿基的總數(shù)。（重點(diǎn)）肽鍵及其的特點(diǎn)：收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔一個(gè)氨基酸的羧基與另一氨基酸的氨基形成一個(gè)取代的酰胺鍵，稱(chēng)為肽鍵。特點(diǎn)：（ 1）氮原子上的孤對(duì)電子與羰基具有明顯的共軛作用。肽鍵中的C-N 鍵具有部分雙鍵性質(zhì)，不能自由旋轉(zhuǎn)。（ 2）組成肽鍵的原子處于同一平面。（ 3）在大多數(shù)情況下，肽鍵以反式結(jié)構(gòu)存在。（ 4）在多肽鏈內(nèi)，側(cè)鏈 R 基交替出現(xiàn)在肽鍵兩側(cè)（重點(diǎn)）蛋白質(zhì)的功能： -催化 結(jié)構(gòu)蛋白 -構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞 肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白

29、 -肌肉收縮 血紅蛋白、 -脂蛋白 -運(yùn)輸、血清蛋白 谷蛋白、醇溶蛋白、卵清蛋白、酪蛋白-貯藏抗體酶原的激活及生理意義：避免細(xì)胞產(chǎn)生的酶對(duì)細(xì)胞進(jìn)行自身消化，并使酶在特定的部位和環(huán)境中發(fā)揮作用，保證體內(nèi)代謝正常進(jìn)行。有的酶原可以視為酶的儲(chǔ)存形式。在需要時(shí)，酶原適時(shí)地轉(zhuǎn)變成有活性的酶，發(fā)揮其催化作用。（重點(diǎn)）生物氧化的特點(diǎn)：（1）生物氧化包括線粒體氧化體系和非線粒體氧化體系。真核細(xì)胞生物氧化主要是線粒體氧化體系，原核細(xì)胞生物氧化主要在細(xì)胞膜上進(jìn)行；（2）生物氧化是在活細(xì)胞的溫和條件下進(jìn)行；收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔（3）是一系列酶、輔酶和中間傳遞體參與的多步驟反應(yīng)；（4）能量逐步

30、釋放， ATP 是能量轉(zhuǎn)換的載體；（5）真核細(xì)胞在有氧條件下，CO2 由酶催化脫羧產(chǎn)生， H2O 是由代謝物脫下的氫經(jīng)呼吸鏈傳給氧形成。（重點(diǎn)）電子傳遞鏈的組成及分類(lèi)：組成： (1)四種酶復(fù)合體：復(fù)合體：NADH- CoQ 還原酶復(fù)合體： 琥珀酸 - CoQ 還原酶復(fù)合體： CoQ -細(xì)胞色素還原酶復(fù)合體： 細(xì)胞色素氧化酶(2)兩個(gè)獨(dú)立成分：輔酶Q(CoQ)和細(xì)胞色素 C(Cytc)分類(lèi)： (1)NADH 呼吸鏈或長(zhǎng)呼吸鏈：由復(fù)合物、以及兩種獨(dú)立成份組合組成以 NADH 為首的傳遞鏈 。(2)琥珀酸脫氫酶（也稱(chēng)FAD 呼吸鏈）或短呼吸鏈：由復(fù)合物、以及兩種獨(dú)立成份組合組成以琥珀酸脫氫酶為首的傳

31、遞鏈。化學(xué)滲透學(xué)說(shuō)的原理：（1）NADH 呼吸鏈中的三個(gè)復(fù)合物、起著質(zhì)子泵的作用，將H+從線粒體基質(zhì)跨過(guò)內(nèi)膜進(jìn)入膜間隙。（2）H+不斷從內(nèi)膜內(nèi)側(cè)泵至內(nèi)膜外側(cè)，而又不能自由返回內(nèi)膜內(nèi)側(cè)，從而在內(nèi)膜兩側(cè)建立起質(zhì)子濃度梯度和電位梯度即電化學(xué)梯度。（3）當(dāng)存在足夠的跨膜電化學(xué)梯度時(shí)，強(qiáng)大的質(zhì)子流通過(guò)嵌在線粒體內(nèi)膜的線粒體 ATP 合酶返回基質(zhì)，質(zhì)子電化學(xué)梯度蘊(yùn)藏的自由能釋放，推動(dòng)ATP的合成。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔（重點(diǎn)）磷酸己糖途徑的部位、限速酶及生理意義：部位：胞液中限速酶：葡萄糖 -6-磷酸脫氫酶生理意義：（ 1）提供核酸生物合成所需的原料核糖。（2）提供細(xì)胞生物合成所需的

32、還原力。（3）使活細(xì)胞處于還原態(tài)，防止生物膜氧化。葡萄糖有氧氧化的三個(gè)階段：I 階段的反應(yīng)：葡萄糖轉(zhuǎn)變成2 分子丙酮酸的過(guò)程。II 階段的反應(yīng)（丙酮酸進(jìn)一步代謝）： 2 分子丙酮酸氧化脫羧生成 2 分子乙酰 CoAIII 階段的反應(yīng)： 2 分子乙酰 CoA 進(jìn)入三羧酸循環(huán)。糖異生及其生理意義：糖異生作用：指從非糖物質(zhì)生成葡萄糖或糖原生理意義： 1、維持血糖濃度的恒定是糖異生作用的最重要生理作用。2、糖異生作用有利于乳酸的回收利用3、糖異生是補(bǔ)充或恢復(fù)肝糖原儲(chǔ)備的重要途徑。4、協(xié)助氨基酸的分解代謝。5、腎糖異生增強(qiáng)有助于維持酸堿平衡（重點(diǎn)）膳食蛋白質(zhì)中氨基酸的有效性的因素：(1)蛋白質(zhì)構(gòu)象：蛋白

33、酶較難作用于不溶性的纖維狀蛋白，因而其有效性低于可溶性球蛋白。(2)結(jié)合蛋白質(zhì)含量：結(jié)合蛋白的消化吸收率低于簡(jiǎn)單蛋白。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔(3)蛋白酶抑制劑：膳食中存在蛋白酶抑制劑時(shí)，降低蛋白消化吸收率。(4)蛋白顆粒大小與表面積：體積大、表面積小的蛋白質(zhì)消化吸收率低。(5)加工條件：在高溫、堿性或存在還原糖類(lèi)的條件下加工常降低膳食蛋白的有效性。(6)人體生理差別：膳食蛋白的消化吸收率與人體生理狀況關(guān)系密切。（重點(diǎn)）鳥(niǎo)氨酸循環(huán)及其過(guò)程：鳥(niǎo)氨酸循環(huán)合成尿素主要在肝細(xì)胞的線粒體及胞液中進(jìn)行尿素生成的過(guò)程由Hans Krebs 和 Kurt Henseleit 提出，稱(chēng)為鳥(niǎo)氨

34、酸循環(huán)(orinithine cycle) ，又稱(chēng)尿素循環(huán) (urea cycle)或 Krebs- Henseleit循環(huán)。過(guò)程： 1）CO2、氨和 ATP 縮合形成氨基甲酰磷酸2）氨基甲酰磷酸與鳥(niǎo)氨酸反應(yīng)生成瓜氨酸3）瓜氨酸與天冬氨酸反應(yīng)生成精氨酸代琥珀酸（反應(yīng)在胞液中進(jìn)行）4）精氨酸代琥珀酸裂解成精氨酸和延胡索酸5）精氨酸裂解釋放出尿素并再形成鳥(niǎo)氨酸（反應(yīng)在胞液中進(jìn)行）（重點(diǎn)）酶作為生物催化劑與一般催化劑相比的異同點(diǎn)：1.用量少而催化效率高；2.提高反應(yīng)速度，不改變平衡點(diǎn)；3.只起催化作用，本身不消耗；4.降低反應(yīng)的活化能。影響酶反應(yīng)速度的因素：1.底物濃度、 2.酶濃度、 3.pH、4

35、.溫度 5.激活劑、 6.抑制劑、 7.別構(gòu)劑等。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔溫度對(duì)酶反應(yīng)的影響是雙重的：（1）隨著溫度的增加，反應(yīng)速度也增加，直至最大速度為止。（2）隨溫度升高而使酶逐步變性。酶專(zhuān)一性及高效性的機(jī)制：專(zhuān)一性：鎖鑰假說(shuō)、誘導(dǎo)契合高效性：鄰近效應(yīng)與定向作用、張力和形變、酸堿催化、共價(jià)催化、活性中心的微環(huán)境（重點(diǎn)）飽和脂肪酸的從頭合成及氧化過(guò)程及飽和脂肪酸合成與分解的區(qū)別：1飽和脂肪酸的從頭合成及氧化過(guò)程：（ 1）發(fā)生部位： - 氧化主要在 線粒體 中進(jìn)行，飽和脂肪酸 從頭合成 在胞液中進(jìn)行。（ 2）酰基載體： - 氧化中脂?；妮d體為 CoASH ，飽和脂肪酸 從

36、頭合成的酰基載體是 ACP 。（3） -氧化使用 氧化劑 NAD+ 和 FAD 。飽和脂肪酸從頭合成使用NADPH作為還原劑 。（4） -氧化降解是從 羧基端向甲基端進(jìn)行，每次降解一個(gè)二碳單位，飽和脂肪酸合成是從甲基端向羧基端進(jìn)行，每次合成一個(gè)二碳單位。（5） -氧化主要由5 種酶催化反應(yīng)，飽和脂肪酸從頭合成由2 種酶系催化。（6） -氧化經(jīng)歷氧化、水合、再氧化、裂解四大階段。飽和脂肪酸從頭合成經(jīng)歷縮合、還原、脫水、再還原四大階段。（7） -氧化除起始活化消耗能量外，是一個(gè)產(chǎn)生大量能量的過(guò)程。飽和脂肪酸從頭合成是一個(gè)消耗大量能量的過(guò)程。飽和脂肪酸的從頭合成 ：合成原料來(lái)源 ：碳源：乙酰 CoA

37、（主要來(lái)自糖氧化分解、 -氧化和氨基酸氧化分解），存在于線粒體中。線粒體中的乙酰CoA ，需通過(guò)檸檬酸 -丙酮酸循環(huán)（或稱(chēng)檸檬酸穿梭系統(tǒng)）運(yùn)到胞漿中，才能供脂肪酸合成所需。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔還原劑 NADPH：主要來(lái)自胞漿中的磷酸戊糖途徑，其次是檸檬酸穿梭系統(tǒng)。其它： ATP 、CO2、 Mn2+等。-氧化作用的概念：脂?；M(jìn)入線粒體基質(zhì)后，在脂肪酸 - 氧化多酶復(fù)合體的催化下，從脂?；?、-碳原子開(kāi)始，進(jìn)行脫氫、加水、 再脫氫及硫解等四步連續(xù)反應(yīng)，脂?；鶖嗔押笊煞肿颖仍瓉?lái)少個(gè)碳原子的脂酰CoA 。脂肪酸氧化（分解代謝）：以肝臟及肌肉組織最為活躍,在細(xì)胞的線粒體內(nèi)進(jìn)行。脂肪酸合成的調(diào)節(jié)：（ 1）酶濃度調(diào)節(jié) (酶量的調(diào)節(jié)或適應(yīng)性控制)關(guān)鍵酶：乙酰 CoA 羧化酶 (產(chǎn)生丙二酸單酰 CoA) ，脂肪酸合成酶系，蘋(píng)果酸酶 (產(chǎn)生還原當(dāng)量 )。饑餓時(shí)，這幾種酶濃度降低35 倍，進(jìn)食后，酶濃度升高。喂食高糖低脂膳食，這幾種酶濃度升高，進(jìn)食糖類(lèi)而糖代謝加強(qiáng)，NADPH 及乙酰 CoA 供應(yīng)增多，脂肪合成加快。（2）酶活性的調(diào)節(jié)乙酰 CoA 羧化酶是限速酶。別構(gòu)調(diào)節(jié)：檸檬酸激活