想進(jìn)入商場(chǎng)做餐飲行業(yè)的必看

1、全程策劃：怎樣進(jìn)入商場(chǎng)做餐飲創(chuàng)業(yè) 2011 年第 9 期 2011-11-30進(jìn)入商場(chǎng)做餐飲，是許多餐飲經(jīng)營(yíng)者的選擇。怎樣選擇商場(chǎng)？進(jìn)駐需要什么條件？本文作者進(jìn) 入商場(chǎng)做餐飲的經(jīng)歷，給大家一些啟示。背景：兩年前打工業(yè)余創(chuàng)業(yè)，在上海某鬧市區(qū)開了個(gè)街鋪的米粉店，運(yùn)營(yíng)兩年，成功收?qǐng)?。?次全職來做餐飲。鑒于之前開店經(jīng)驗(yàn)和其他一些原因， 這次打算進(jìn)入商場(chǎng)。 （提醒： 進(jìn)入商場(chǎng)做餐飲， 需有過經(jīng)營(yíng)餐飲的成功經(jīng)歷。）1 1、選址上海熱門的幾個(gè)商場(chǎng)，中山公園龍之夢(mèng)、來福士、正大、五角場(chǎng)萬達(dá)等都在考慮之內(nèi)。熱門商 場(chǎng)很難拿到位置，要么經(jīng)營(yíng)的品牌硬，要么關(guān)系硬。我在托關(guān)系的同時(shí)，也試一試自己去直接找這些 商場(chǎng)負(fù)

2、責(zé)招商的，結(jié)果可想而知，不是連招商經(jīng)理的面見不到，就是石沉大海，沒有下文。最終通過朋友搭上關(guān)系網(wǎng)，一下子有好幾個(gè)比較熱門的位置可以挑了。（提醒：如果想進(jìn)熱門商場(chǎng)開店的朋友，必須找關(guān)系，而且最好找到管事，有決定權(quán)的人。因?yàn)椴粌H你能拿到好位置，還能談到好的條件。這些對(duì)于進(jìn)入這行的新人來講，算是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)。）位置一：虹橋機(jī)場(chǎng)新航站樓， 6060 平米。開始很興奮，因?yàn)楹鐦驒C(jī)場(chǎng)老航站樓餐飲生意之好我是有感受的，而且覺得高鐵也很有人流。 跑去實(shí)地考察新航站樓，發(fā)現(xiàn)位置有問題。通往高鐵候車廳的通道遲遲沒開通，雖然我相信可能 3 3 年 以后這會(huì)是個(gè)好位置，但我沒錢去燒提醒：選址要選成熟的，要長(zhǎng)期培育的不要碰

3、。）位置二：大拇指廣場(chǎng)， 6060 平米。特意去考察了幾次，數(shù)人流量，到附近幾家店考察對(duì)比，覺得不錯(cuò)。但因?yàn)槲恢脛偪粘鰜恚?友說還要等等。權(quán)衡幾番，還是放棄大拇指的位置了。位置三：龍柏地區(qū)的一個(gè)新開的小型商場(chǎng)， 1010 號(hào)線龍柏站上。 6060 平米。看完位置一激動(dòng)，也打算定下來。可跟負(fù)責(zé)招商的一聊，對(duì)方覺得這個(gè)位置不適合做餐飲，想 把一個(gè)最差位置推給我?？紤]后放棄掉。當(dāng)時(shí)還覺得挺后悔，現(xiàn)在再回頭看，幸虧沒有拿這個(gè)位置。3 3 年。商場(chǎng)開業(yè) 3 3 個(gè)月，生意冷清得很。（提醒：進(jìn)商場(chǎng)進(jìn)錯(cuò)了的話，賠錢也是肯定的。對(duì)于新的商場(chǎng)，一 定要看他們的招商團(tuán)隊(duì)和運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)專不專業(yè)，要不很容易把一個(gè)商場(chǎng)做

4、死。如果一不小心跟進(jìn)去，就 當(dāng)炮灰了。）位置四：家樂福超市。跟他們負(fù)責(zé)商業(yè)招商的老外聊了聊，位置有?？僧?dāng)時(shí)已經(jīng)定下在另外一個(gè)商場(chǎng)的位置了，所以 我也沒真心跟進(jìn)，最后不了了之。但我也知道，第一，家樂福里面做餐飲都是用電的，第二，他們最 關(guān)心的是你能不能跟著他們一起開店。位置五：龍之夢(mèng)的新項(xiàng)目。因?yàn)榻o的位置很好，條件也還可以，而且想以后進(jìn)入凱德的圈子， 于是當(dāng)場(chǎng)定下了。（提醒：如果進(jìn)的是新商場(chǎng)，而且這個(gè)招商運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)不是專業(yè)的，最好要談好如果開業(yè)率沒達(dá) 到約定或主力店沒開全， 就要減租或免租。 一個(gè)在上海虹橋貿(mào)易中心開了 200200 平米飯店的朋友， 因?yàn)?這個(gè)場(chǎng)子一直熱不起來，到現(xiàn)在虧了 909

5、0 多萬，她也是第一次進(jìn)商場(chǎng)，當(dāng)初沒談減租和免租事情。）設(shè)備采購(gòu)：當(dāng)初為了節(jié)省投資，跑到二手廚具市場(chǎng)轉(zhuǎn)。 其實(shí)上當(dāng)了）。店鋪預(yù)計(jì) 1212 月開業(yè)，我提前 發(fā)現(xiàn)最終買到的二手價(jià)格其實(shí)不過比新品便宜 證明，如果打算在商場(chǎng)開餐飲，這些二手設(shè)備是不能買，不能用的，起碼燃?xì)庠罹哳愂遣荒艿?。最?損失一部分定金，買了些不銹鋼設(shè)備完事。消防：商場(chǎng)的大消防一般都沒問題，但二次消防要自己報(bào)。而且需要有設(shè)計(jì)資質(zhì)設(shè)計(jì)院出的圖紙。對(duì) 于小的餐飲店，可以花錢找人借設(shè)計(jì)院的章來用。天然氣：原來天真的以為是免費(fèi)來服務(wù)的。后來才知，這塊花錢最多。首先，廚房燃?xì)庠O(shè)備要買正規(guī)廠家的，要配套各種證件和銘牌，這樣才能申請(qǐng)氣表。其次

6、，排 管道要他們的人，自然又是費(fèi)用，裝一套煤氣報(bào)警裝置要 2-32-3 萬（商場(chǎng)裝過一個(gè)，但業(yè)主還要再裝一 個(gè)）?，F(xiàn)場(chǎng)施工的師傅還要收紅包才不挑毛病。如果是用電的商場(chǎng)，也許沒這么多麻煩。（提醒：沒有充足的資金和面面俱到的關(guān)系，比如消防、環(huán)保、工商，最好不要考慮進(jìn)商場(chǎng)開 店。如果要進(jìn)，最好考慮用電設(shè)備不要申請(qǐng)煤氣。單看好的電設(shè)備似乎要很多錢，但如果進(jìn)場(chǎng)初期跟 商場(chǎng)說好用電量，算下來還是比用煤氣劃得來，省心！如果一定要用煤氣，提前找熟人，一般能省 10-20%10-20% 。）發(fā)現(xiàn)二手設(shè)備比新設(shè)備基本能便宜一半（后來發(fā)現(xiàn)2 2 個(gè)月定了差不多 60%60% 的廚房設(shè)備。等真挑設(shè)備時(shí)候，30-40%

7、30-40% 左右。還好當(dāng)初只給了定金，后來一系列事情招聘：原來擔(dān)心招人難，提前一個(gè)月登廣告。面試的人是不少，可人家都是希望馬上上班的，沒人愿意等你一個(gè)月。這個(gè)跟普通公司招聘完全不同。所以一般提前 1 1 個(gè)星期夠了。如果考慮有培訓(xùn)， 1010 天也夠了。（提醒：如果在新的商場(chǎng)開店，心中一定要做好不能準(zhǔn)時(shí)開業(yè)的打算，基本上會(huì)遲一個(gè)月，加 上碰到不可預(yù)測(cè)的事情，推遲 2-32-3 個(gè)月開業(yè)很正常。所以要考慮這個(gè)因素，以免過于提前準(zhǔn)備一些東 西造成自己的損失。 我自己就是在商場(chǎng)附近提前租了 3 3 套公寓當(dāng)倉(cāng)庫， 男女員工宿舍， 因?yàn)橥七t 4 4 個(gè) 月，損失 2 2 萬多?。┘夹g(shù)：我是湖南人，我

8、的餐飲是做湖南米粉，也在家鄉(xiāng)投資了米粉廠，專門供應(yīng)自己。上海的米粉沒 有湖南的味道。目前上海米粉還是桂林米粉的市場(chǎng)，但基本都是低端市場(chǎng)。所以我選的主要是細(xì)的那 種圓粉，上海人也喜歡這種細(xì)的。就餐飲技術(shù)層面，我算是外行。但有幾個(gè)有幾十年湘菜經(jīng)驗(yàn)、一級(jí)或特技證的長(zhǎng)輩，所以技術(shù) 方面主要靠他們。在品類上，我選擇多元化，除了有米粉，還有面條、炒飯、蓋澆飯、湖南特色小吃、飲品。菜 品控制在 30-4030-40 個(gè)之間（ 10-1510-15 種米粉）。以后如果開標(biāo)準(zhǔn)店品種還會(huì)增加。我做的這些就是為了適 應(yīng)上海，以及可能的其他一線城市市場(chǎng)。提醒：開店之前要對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)做詳細(xì)了解，這樣才能確定合適的目標(biāo)消費(fèi)

9、群體的需求。）味道：關(guān)于米粉本身，我認(rèn)為其實(shí)并不是多么復(fù)雜的一個(gè)食品。只要是湖南人（或四川，貴州的）， 從小吃米粉長(zhǎng)大，每個(gè)人對(duì)于米粉口味都能說出個(gè)一二三點(diǎn)來，不過是一個(gè)大眾化的小吃，只要遵循 不偷工（熬湯）減料（用好食材好米粉），做出來的味道不會(huì)差到哪里。當(dāng)然，高水平的廚師有可能 做出味道更精致的米粉（主要體現(xiàn)在湯和澆頭上）。米粉口味要符合當(dāng)?shù)乜谖?。根?jù)自己在上海 6-76-7 年的生活經(jīng)驗(yàn)和兼職開了 2 2 年湖南米粉店的經(jīng) 驗(yàn)。我對(duì)上海市場(chǎng)的了解是：A A、上海人愛吃面，米粉的主要人群是女生。還有在滬的湘、川、黔老鄉(xiāng)。B B、鮮不鮮是首先的評(píng)價(jià)。當(dāng)然，酸辣也是受歡迎口味（看看滿大街的桂林

10、米粉點(diǎn)擊率最高的是 酸辣筍尖粉）。C C、由于桂林米粉多年的市場(chǎng)培育，大家接受的還是圓粉的概念。味道最好的店在哪里？家宴，或某個(gè)排擋，或某個(gè)小巷的小飯店，或真正頂級(jí)的餐廳，但基本 不可能在某個(gè)連鎖餐廳，尤其是快餐類的。要規(guī)模，就要犧牲味道，沒法兩全。開一個(gè)或者幾個(gè)店， 要每個(gè)店賺錢，火爆，味道和位置最關(guān)鍵。但幾十上百家店，像味千拉面那樣走連鎖化道路，就要在 各種因素中作權(quán)衡了，當(dāng)然，不能做到說難吃的地步。標(biāo)準(zhǔn)化：我不是專業(yè)廚師，但基本算是個(gè)會(huì)吃的人（美食家算不上），知道什么是好吃的。個(gè)人覺得除了廚藝，食材其實(shí)是美食關(guān)鍵。最好吃的意大利面肯定在意大利，最地道的川菜肯定也在四川而不是上海北京 .這

11、說明讓一個(gè)地方美食能走遍世界都保持一個(gè)味道，基本不可能。但讓這種美食通過標(biāo)準(zhǔn)化，保持個(gè) 7-87-8 分像，還是可能的。我有市面上幾家大品牌餐廳的運(yùn)營(yíng)手冊(cè)，可我并不打算照搬。因?yàn)槌舜罂蚣芟?，其?shí)每家的 標(biāo)準(zhǔn)化都是要靠自己實(shí)戰(zhàn)摸索的。有了標(biāo)準(zhǔn)化就能做大嗎？我也在考慮這個(gè)問題，雖然有自己想法， 也有業(yè)內(nèi)人士支招建議，但畢竟還沒檢驗(yàn)成功。有了味道，有了所謂秘方，甚至有了標(biāo)準(zhǔn)化，就能做成品牌，做大嗎？我覺得可能很難，靠一 家、二家滾動(dòng)發(fā)展比較難。應(yīng)該在平臺(tái)搭建好的基礎(chǔ)下再求做大發(fā)展。比如在市場(chǎng)上有幾個(gè)店面了， 產(chǎn)品、概念、服務(wù)和定位接收了市場(chǎng)的檢驗(yàn)，采購(gòu)物流培訓(xùn)體系基本建立起來，標(biāo)準(zhǔn)化建立完成，這 時(shí)再迅速鋪點(diǎn)，廣告跟上，樹立起品牌。所以，我現(xiàn)在只想先開成功幾個(gè)店，再求發(fā)展。如果你也想進(jìn)商場(chǎng)開店做餐飲，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，給你提個(gè)醒吧：1 1、飯店是個(gè)勤行，事無巨細(xì)，會(huì)很累，尤其開小店。這一點(diǎn)你要有心理準(zhǔn)備。2 2、選擇適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的餐飲產(chǎn)品， 保持基本產(chǎn)品的特色之外， 也要有些適合當(dāng)?shù)乜谖兜钠贩N。3 3、對(duì)于小店，味道好，味道穩(wěn)定很重要。老客