鹵水配方鹽水鴨制作秘方完整版

1、集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)化辦公室：VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN鹵水配方、鹽水鴨制作秘方一、肉水的制作一配方八角2 5克、柱皮1 5克、小施1 52 5克、計(jì)孽I。克、三殺1?？?、付法35克、佗椒2 U克、砂仁I。完、草豆就5克、 草果1 5克、丁存5- 1 5克、生翌1 0 U克、大隙1 5 0克、州酒I 0 U克、冰精3 5 0 5 0 0克、味精I(xiàn) 5克、M鹽3 5 050 0克、鮮湯5 0 0 U克、箱燒油5 I)克、夢布袋2個(gè)二調(diào)制I格八角、桂皮、小施、計(jì)草、-余、計(jì)傷，佗但、砂仁、草豆避、草果,丁西等分成兩份.分別裝入貨檜的夢布袋中井用細(xì)繩扎敬袋11：嬖洗 冷拍破：8.逐

2、根泰洗冷挽結(jié).2格大塊的冰箱先在火上炙烤一下.然后故在菜板上輕輕跌碑.再與精煤海一同入鈉.用小火炒至呈深紅色附.接入5 00克沸水?dāng)噭?即成相 色.3例置火上，拷入鮮湯5 0 0 0ft.收人要建調(diào)入精款.味精和精色.再收入西料包.燒沸后改用小火慢慢地那里行味四溢叼即成新鮮向 杞三 需矍注意的同甩1炒軸色時(shí).必須用小火輟炒.fl偏色魔稍嫩 心.否則炒出的糖色物普味.2 按傳統(tǒng)方法調(diào)制的肉水通常料不加味精,但由干新鮮臼水大料鮮味不足.加之近年來人力對鮮味的要求似不已唐朱瑞高，所以在調(diào)制的過程中 也可造盤爆入的味精.密妥說明的是.在山水中加入味精并不會電副作用.閃為味精在I 5 0匕以上的過度中才

3、會產(chǎn)生休谷酸的從而失去鮮味.而向水 淋身網(wǎng)的溫懂一般不會拉過I。51二3山水中收鹿加入燃糖色.如此才會使山水有網(wǎng)甜味.而加入嫩精色以后.便可以不再加U軍仰從麴物性能向懂力什點(diǎn)力調(diào)和諸味及提 鮮的作用.閃此，在加了帶色四后,鹵水中仍可專慮加少許時(shí)孽1 丁中合盯丁泊曲,乂味從濃.使用時(shí)可根妍具體情況調(diào)壑用麻.般今說.S 0 I)0克鮮湯中丁香用量:魔控制在5 - I 5克之間.5用干制作山水的大戀鹿保爾其根汲.那樣可使肉水的味遒更苦.這可是一位多隼制作山水的老岬峋傳授抬軍者的經(jīng)脫.6 I述鹵水配方中加彳I相色.H色呈俅紅.稱為紅肉，并去抻配方中的楣色便成廣門內(nèi).另外有人愛在鹵水中加入干就粗.那樣就

4、變成就向二、肉水的使用及保鐘方法一肉水的使用I凡動(dòng)物性肌料在肉制勘均需先做汆水處理.否則原料M按下的后，會導(dǎo)致肉水急劇瞰少，從而造成菜品11味過或.2一鈉卜好的內(nèi)水鹿勢常肉制鮮味較濃的動(dòng)物件中料，這樣力能用加飽水的鮮在味.布一句行話叫做“向水越老趨好”.講的就是這個(gè)地理.3豬內(nèi)和勒、種、劫、免這類鮮哲味較濃的麻科魔與弁味校奧的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水” (II 肥場冷料分開使用山水，以保AE山水和自制菜品的胡5b 在使用過程中.55經(jīng)常檢住的水的色沛、行味、或懂以及湯汁是否充足等.H.發(fā)現(xiàn)某方面有所M 少便及時(shí)補(bǔ)上,叫我打常說的“狡嗡補(bǔ)哈”.二鹵水的保帝I的水經(jīng)過段附間的使用后，會留下少數(shù)用料

5、或衣料的殘湎.這陽便需要進(jìn)行過泄.以此來保任內(nèi) 水的演用.2山水經(jīng)反我使用后湯汁會變得比較濃稠.城經(jīng)過池,但還需“滑打”，即用干冷的動(dòng)物fn液與清水 泥介用.馀馀加入到燒沸的內(nèi)水中.這使足利用策門旗的吸附和般同作用.取去肉水中的雜曲.以使內(nèi)水空得清淞許先 心的還要用施內(nèi)將對內(nèi)水進(jìn)行“清掃”.但需注意忻鋼山水清掃的次數(shù)不能過多.以免的 水失去鮮苫味.3山水中汨海瞿脛曲打抻.必好使山水表面只保制薄薄的一層“海面尸.否則.油脂過多.容易使 山水變胡 脂昉融化變冊所致.1肉水在不使用附,做燒沸后放入捂施桶內(nèi).令M自然冷卻.且不要防隹足功.兄外.桶底汪柳弟上 領(lǐng)塊.以保持底部通風(fēng).若是曳天.內(nèi)水必維昨天

6、燒沸.如果有條件.還可放入冷除中存故.山水在長期不 用附.也MIH常從冷庫中取出燒沸.冷卻后再放入陣中伙上僅是筆者制作川建內(nèi)水的一點(diǎn)抬驗(yàn)和體會.01 交懺是變化之學(xué).所以讀者在詞的川式山水時(shí).汪鹿根戰(zhàn)具體何況靈活地草火肉水的用料及調(diào)制方法.這樣 才能聞制出令人淌他的山水米山水的秘方配方肉味菜是熱的冷吃的菜fb以色欠肉香味髀而見長.微具用料泛.品種多.制作簡便,劣F存收等特也.它是用鹵水'泉么許的,無論是紅白 水,汪是門山水.它。的過況初離不開行味過料.山I所而過古料配比，加明 炮耦等手法干變?nèi)f化因而用水的行式各具特色.秘旅 用性 香林 八角60忙件皮50克.干草45克.膝皮50克，鋅要

7、200克.智茅革75 % 蛤敦1".否10克.草果8克.小(T 35克.花椒25心佗詢卷8克.蓬克.陰陽貝中藥苴有1«25克.羅漢聚4個(gè).拘紀(jì)20克.紅萼50克.干建頭100克4 & 30兌.而隹白;"$2只.2稗1只對林f件3000克.H岡帝光300克化豬油500克.芹菜300% 古果50克.ff,紅郴芥：5克.徹料：精款250克.4 描150?？?花抽500克.哨色150克.樣滑200電.優(yōu)落50克.冰箱100克味M 75克.制相25克.:制法:L老母雞,，治冷兩.一另做它用,棒子罐破.總放入詢的中再放入小破的B刪排入清水妁20公斤：用大火燒開后, 部

8、漏轉(zhuǎn)用中火用成一鍋麻湯.撈出老即肉.料子.棒子的傳用2-麻湯倒入鹵水鍋中,司格八角什皮干草.除皮，哈就，丁香，摹果.小西，花根花跳步,黨參，陰陽貝.構(gòu)紀(jì)與川丹布包成在料包.放人 內(nèi)鈉中內(nèi)收入鮮南處.西茅車.砧破的羅漢果.紅*干名頭.拍破的小要內(nèi)人格藍(lán)牛抽.老推.軸色.料力,色露.冰!«”然篇卜火器的1 小時(shí)件充分入味后調(diào)入味精.第M即成山水.3-先把要次網(wǎng)的麻料治凈.經(jīng)過初步處理后放入內(nèi)水鈉中.另將芹菜切段杏菜切節(jié).對紅銅去杼切塊,一起和化豬油放人炒鍋中炒恿，后.起例 倒入內(nèi)水鍋中.然用爆內(nèi)水例上火仃接將鈉中整料內(nèi)心即可.以卜就是曲水的秘訣配方，請廣大的2許發(fā)好并多提至貫直見.謝謝然

9、水利的制作秘方UZitW：宰殺一卜腌一樞偽一打出一點(diǎn)丸一成品(D宰殺士用“iX生肥鴨.宰殺故”披毛后.初去兩節(jié)趣后和火爪.在心理卜開“取出內(nèi)BL用清水把痔體洗凈.基干水分后腌制.(2)干腌將上部與尚否按18:6的比例在颯中炒制.將炒制好的鹽技隊(duì)TikBt腌制.其中的3y從右鎮(zhèn)開口處落入腹腔.并使at均勻布滿多個(gè)腔體L 4用于料體衣腌制用點(diǎn)程抹在大于、劇部、處.氣姓商低決定干腌的可何.« 為2小時(shí)左燈. 3樞必廣腌后的制鴨體中fl ifl水淡出.此可爽出料子.用F指如入料廣的肚n快北山水片出(t) 肉先制成食fil的飽和溶液.加入要片&大茴伶俯k在室f 這種鹵稱為新禽.新曲經(jīng)過2030次燒肉.成為。曲,老肉使用過程中展始終保持四和狀態(tài). 曳內(nèi)時(shí)格盤鹵從右簿開口處灌入腹腔.井格的子沒入鹵缸中.經(jīng)過2小時(shí)左行,即可出缸虺接熨才的的胚,用沸水澆淋.使例子肌肉收絹.外皮繃 常.