2220建筑工地集體食堂衛(wèi)生管理制度

1、建筑工地集體食堂衛(wèi)生管理制度一、建立健全的衛(wèi)生管理組織制度、施工單位負責人為工地食堂的 衛(wèi)生責任人，全面負責工地食 1 堂的食品衛(wèi)生工作。每個工地食堂還要設立專職或兼職的衛(wèi)生管理 人，負責工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作。 二、嚴格做好從業(yè)人 員衛(wèi)生管理工作、 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單 位進行體 1 檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道 傳染病（包括病原攜帶者） ，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚 從業(yè)人員每年體檢病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應及時調(diào)離。次。1、切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓工作。 上崗前必須取得衛(wèi)生 2次。 2從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓

2、每年復訓 1 知識培訓合格證明才能上 崗。 三、落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生、衛(wèi)生管理人員每天 進行衛(wèi)生檢查；各部門每周進行一次衛(wèi)生 1 檢查；單位負責人每月 組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應有檢查記錄， 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改 進及獎懲記錄。、檢查內(nèi)容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設 施、設備 2 冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并及運輸食品的工具，冷藏、 有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 四、建立健全的食品采購、驗收衛(wèi) 生制度，把好食品采購關(guān)1 、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗 變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。2 、采購肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗合格證明； 采

3、購定型包裝食品， 商標上應有品名、 廠名、廠址、生產(chǎn)日期、 保存期（保質(zhì)期） 等內(nèi)容； 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批 次的檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。五、建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量1 、食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、 防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯 標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放， 易腐食品要及 時冷藏、冷凍保存。2 、食品進出庫應有專人登記， 設立臺帳制度。 做到食品勤進勤出， 先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及 時清理不符合衛(wèi)生要

4、求的食品。3 、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、 雜品等物品混放。4 、冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉(zhuǎn)。冷藏設備、設施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18 C, 冷藏溫度必須保持在0-10 C。六、做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)1 、工地食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分 開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防 蠅設施齊全并正常使用。2 、初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理， 各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操

5、作， 確保食品不受污 染。3 、加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、 無內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸 泡半小時。七、做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全1 、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食 品。2 、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心 溫度必須高于70C。3 、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤 翻動。4 、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不 落地存放。5 、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻 面的清潔衛(wèi)生工作。八、強化售飯間衛(wèi)生管理，把

6、好出品關(guān)1 、售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏 設 施專用、洗手設施專用。 2 、售飯間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外 線殺菌燈、通風排氣空調(diào)系統(tǒng)等設施，室內(nèi)做到無蠅，保持室內(nèi)溫度 25C以下。3 、售飯間內(nèi)班前紫外線燈照射 30 分鐘，進行空氣消毒；工具、貼 板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、 邊三面保持光潔。4 、使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。5 、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。6 、過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品，當餐（天）未售完熟食品在0-10 C冷藏保存或60 C以上加熱保存。7

7、 、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售 飯間存放。九、餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染1 、洗碗消毒必須有專間、 專人負責， 食（飲）具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。2 、食（飲）具清洗必須做到一刮、 二洗、三沖、四消毒、五保潔。刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈； 二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或 2的熱堿水洗干 凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具 上的洗滌劑或堿液。 四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。 五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存 放。3 、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔

8、，直接接觸 食品的加工用具、容器必須消毒。4 、餐具常用的消毒方式：煮沸、蒸氣消毒，保持100C作用10分鐘。遠紅外線消毒一般控制溫度120C，作用15-20分鐘。洗碗機消毒一般水溫控制85C,沖洗消毒40秒以上。消毒劑如含氯制劑， 一般使用含有效氯 250mg/L 的濃度， 食具全 部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批 準文號、保質(zhì)期。5 、消毒后餐具感官指標必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣 等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥 物）消毒：食具表面必須無泡沫、 無洗消劑的味道， 無不溶性附著物。6 、保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗 消毒。保潔柜內(nèi)無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒 的餐具不能混放。十、注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度1 、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔， 上、下水通暢。 廢棄物盛放容器必須密閉， 外觀清潔；設置能盛裝一個餐