天津市地方標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明

1、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范編制說(shuō)明一、制定標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)來(lái)源，起草單位，協(xié)作單位，主要起草人L制定標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)來(lái)源：近年來(lái)，我國(guó)相繼出臺(tái)了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)安 全管理、老年人能力評(píng)估、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范、老 年人照料設(shè)施建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等級(jí)劃分與評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范等養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范，為養(yǎng)老服務(wù)科 學(xué)化、規(guī)范化發(fā)展奠定了良好的制度基礎(chǔ)。養(yǎng)老服務(wù)管理日趨嚴(yán) 格，養(yǎng)老服務(wù)水平不斷提升。但是縱觀全國(guó)范圍，有關(guān)養(yǎng)老機(jī)構(gòu) 膳食管理方面的標(biāo)準(zhǔn)卻寥寥無(wú)幾。同時(shí)，據(jù)相關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示， 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率偏高、個(gè)人飲食習(xí)慣不良、膳食 管理隨意性大、膳食營(yíng)養(yǎng)搭配不合理的現(xiàn)象仍較普遍。隨著老齡 化加劇，

2、養(yǎng)老服務(wù)形式的多元化發(fā)展，中小養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、民辦養(yǎng)老 機(jī)構(gòu)數(shù)量會(huì)急劇增加，膳食服務(wù)缺乏規(guī)范性管理的弊端將逐漸顯 現(xiàn)，整個(gè)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食管理將面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)。目前，國(guó)內(nèi)有多家 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)具有豐富的老年人膳食管理經(jīng)驗(yàn)，在養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域有較 高聲譽(yù)。同時(shí)，烹飪協(xié)會(huì)以及多家大型連鎖餐飲企業(yè)都致力于提 升老年人膳食服務(wù)水平，創(chuàng)新老年人膳食服務(wù)品牌。因此依托于 大型養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、烹飪協(xié)會(huì)及專業(yè)化餐飲服務(wù)企業(yè)的技術(shù)力量和管 理經(jīng)驗(yàn)，輔以廣泛、深入的調(diào)研和分析，我們可以共同促進(jìn)我國(guó) 的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)管理水平向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，以應(yīng)對(duì)各 項(xiàng)挑戰(zhàn)。故，申請(qǐng)此標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。2.起草單位：天津市養(yǎng)老院、天津市烹飪協(xié)會(huì)、天津快客利 食

3、品科技咨詢有限公司、南京市祖堂山社會(huì)福利院、烏魯木齊市 養(yǎng)老福利院、天津市北辰區(qū)愛(ài)馨瑞景園老年公寓。3.主要起草人：孫兆元、孔令濤、裴廣成、孫毅、馬明麗、 周靜、回金凱、蘭莉、喬雪梅、王進(jìn)、于炳智、金薇、陶鈞。二、標(biāo)準(zhǔn)編制的目的和意義目的：目前出臺(tái)了很多養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范，但還沒(méi)有系統(tǒng)化的膳 食服務(wù)規(guī)范，亟待完善。通過(guò)制定此標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)定養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳 食服務(wù)的基本內(nèi)容及要求；通過(guò)規(guī)范化管理促進(jìn)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服 務(wù)質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)；保障養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人膳食安全和營(yíng)養(yǎng)水平。意義：隨著人口老齡化加劇，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)成為高齡老人聚集的 地方，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的重要性日益凸顯。首先，高齡老年人 存在咀嚼功能下降，胃腸道功能減

4、退，攝入量減少的趨勢(shì)，存在 營(yíng)養(yǎng)攝入不足的風(fēng)險(xiǎn)，更加需要可口營(yíng)養(yǎng)、精細(xì)化的膳食供給， 高質(zhì)量的膳食服務(wù)成為提高老年人獲得感、幸福感的重要條件。 其次，隨著老年人吞咽功能的喪失，鼻飼老人日益增多，如何加 強(qiáng)對(duì)鼻飼老人膳食管理將成為今后養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的一項(xiàng)新的 任務(wù)，因此需要進(jìn)行適當(dāng)規(guī)范和引導(dǎo)。第三，隨著養(yǎng)老需求的增 加，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)數(shù)量會(huì)不斷增加，有效保證食品衛(wèi)生安全將是養(yǎng)老 服務(wù)管理的重點(diǎn)任務(wù)。三、標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程編制過(guò)程經(jīng)過(guò)三個(gè)階段：第一階段由起草小組對(duì)國(guó)家相關(guān)標(biāo) 準(zhǔn)進(jìn)行專題研究，查閱相關(guān)文獻(xiàn)，明確采標(biāo)范圍，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)制定。 經(jīng)過(guò)多次集中討論，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行反復(fù)修訂；第二階段對(duì)國(guó)內(nèi)多家 各層次養(yǎng)老機(jī)構(gòu)進(jìn)

5、行調(diào)研，聽(tīng)取養(yǎng)老機(jī)構(gòu)管理人員及專業(yè)人員的 意見(jiàn)及建議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行再次修訂；第三階段請(qǐng)本領(lǐng)域?qū)＜覍忛?標(biāo)準(zhǔn)文本，按照專家意見(jiàn)進(jìn)行修訂。7四、編制依據(jù)（一）本標(biāo)準(zhǔn)編制依據(jù)：食品通則2、 GB/T 35796-20173、 GB/T 37276-20184、 GB 38600-20195、 JGJ 450-20186、 WS/T 556-20171、GB 29922-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途配方養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等級(jí)劃分與評(píng)定 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范 老年人照料設(shè)施建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) 老年人膳食指導(dǎo)7、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018 12 號(hào)（二）技

6、術(shù)指標(biāo)的說(shuō)明1、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范是在執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)老 機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范（GB/T 35796-2017）的基礎(chǔ)上編制的， 總結(jié)近年來(lái)本行業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，規(guī)定了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的組織 管理與人員、環(huán)境與設(shè)施設(shè)備、安全與應(yīng)急、服務(wù)內(nèi)容及質(zhì)量要 求、評(píng)價(jià)及改進(jìn)。適用于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的管理。2、規(guī)范規(guī)定了膳食服務(wù)的組織管理與人員要求。3、規(guī)范規(guī)定了老年人用餐場(chǎng)所、食品處理區(qū)、非食品處理區(qū) 的環(huán)境與設(shè)施設(shè)備要求。4、規(guī)范規(guī)定了安全管理制度建立，廢棄物管理，有害生物防 治，特種設(shè)備、電氣設(shè)備、燃?xì)庠O(shè)備、安防設(shè)備的管理要求，突 發(fā)事件應(yīng)急管理要求。5、規(guī)范規(guī)定了膳食服務(wù)的內(nèi)容及要求。其中包括食譜

7、制定、 采購(gòu)、貯存、加工及烹飪、供餐、留樣、清洗消毒、營(yíng)養(yǎng)宣教與評(píng)估等的服務(wù)內(nèi)容及要求。6、規(guī)范規(guī)定了膳食服務(wù)評(píng)價(jià)及改進(jìn)方法。本規(guī)范立足于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的現(xiàn)實(shí)情況，遵循各項(xiàng)法律 法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求，進(jìn)一步規(guī)范了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的管理， 對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提升養(yǎng)老服務(wù)行業(yè)整體質(zhì)量 水平，起到積極的指導(dǎo)和推動(dòng)作用。五、標(biāo)準(zhǔn)條款的說(shuō)明第3條款：術(shù)語(yǔ)和定義，參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué) 用途配方食品通則中的定義。第4條款：組織管理與人員依據(jù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范GB/T 35796-2017的相關(guān) 條款制定，結(jié)合養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)現(xiàn)實(shí)情況進(jìn)行要求。第5條款：環(huán)境與設(shè)施設(shè)備。其中：5.

8、 1依據(jù)老年人照料設(shè)施建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)JGJ 450-2018第 五章5. 2. 6進(jìn)行要求。5. 2依據(jù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人膳食服務(wù)客觀需求，參考餐飲服務(wù) 食品安全操作規(guī)范相關(guān)規(guī)定進(jìn)行要求。5. 3依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范相關(guān)規(guī)定進(jìn)行要求。第6條款：安全與應(yīng)急6. 1依據(jù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等級(jí)劃分與評(píng)定GB/T 37276-2018.養(yǎng) 老機(jī)構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范GB 38600-2019相關(guān)規(guī)定進(jìn)行要求。6.2、6.3依據(jù)國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的 相關(guān)規(guī)定進(jìn)行要求。6.4、6.5依據(jù)衛(wèi)健委相關(guān)要求及養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)管理客觀要求進(jìn)行要求。#6. 6依據(jù)膳食服務(wù)管理實(shí)際需求，消防安全管理相關(guān)規(guī)定進(jìn)

9、行 要求。7. 7依據(jù)老年人膳食服務(wù)實(shí)際需求，參考餐飲服務(wù)食品安全 操作規(guī)范第六章相關(guān)規(guī)定進(jìn)行要求。8. 8依據(jù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范GB 38600-2019相關(guān) 規(guī)定進(jìn)行要求。6.9依據(jù)老年人膳食服務(wù)實(shí)際需求、衛(wèi)健委相關(guān)規(guī)定進(jìn)行要 求。第7條款：服務(wù)內(nèi)容及要求9. 1參考老年人膳食指導(dǎo)WS/T 556-2017相關(guān)規(guī)定進(jìn)行要 求。7.2依據(jù)國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān) 規(guī)定進(jìn)行要求。7. 3依據(jù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)實(shí)際需求、衛(wèi)健委相關(guān)規(guī)定，并參 考餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范相關(guān)規(guī)定進(jìn)行要求。7.4依據(jù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人膳食服務(wù)客觀需求，衛(wèi)健委相關(guān)規(guī) 定，參考餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范相關(guān)規(guī)定進(jìn)行要求。7. 5依據(jù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人膳食服務(wù)客觀需求，參考餐飲服務(wù) 食品安全操作規(guī)范相關(guān)規(guī)定進(jìn)行要求。7.6依據(jù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等級(jí)劃分與評(píng)定GB/T 37276-2018相關(guān) 規(guī)定，參考餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范相關(guān)規(guī)定進(jìn)行要求。7. 7依據(jù)國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)7. 8依據(jù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人膳