廚房安全操作規(guī)程

1、廚房安全操作規(guī)程藍(lán)天幼兒園一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程二、事故預(yù)防操作規(guī)范三、廚房設(shè)備安全操作規(guī)程與面機(jī)安全操作規(guī)程 燃?xì)鉅t安全操作規(guī)程 絞肉（切片）機(jī)安全操作規(guī)程 打蛋機(jī)安全操作規(guī)程 電蒸車安全操作規(guī)程 電餅鐺安全操作規(guī)程 電烤箱安全操作規(guī)程 蒸汽消量機(jī)安全操作規(guī)程 消莓柜安全操作規(guī)程 冷藏（保鮮）柜安全操作規(guī)程 電熱開水器安全操作規(guī)程豆?jié){機(jī)安全操作規(guī)程四.烹調(diào)加工安全操作規(guī)程五.面點(diǎn)制作安全操作規(guī)程六、冷菜制作安全操作規(guī)程粗加工安全操作規(guī)程八.餐具清洗消毒規(guī)程廚房安全操作規(guī)程一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程K嚴(yán)禁長明燈,長流水，減少不必要得浪費(fèi)03、2、煤氣罐應(yīng)遙離火源或曖源;隨時隨地都要留意煤氣管道就是否有

2、地漏，以免發(fā)生危險。淸掃廚房衛(wèi)生時,千萬不要在帶電狀態(tài)下用水管沖刷墻體以及電器設(shè)備，應(yīng)保證配電設(shè)備在丁燥得環(huán)境中工作。4、不要用濕手去觸摸電器開關(guān)按鈕以及插頭，設(shè)備不用時應(yīng)切斷電源。5、各冰箱、冰柜應(yīng)泄期作好除霜但應(yīng)杜絕用金屬利器敲擊制心灰意冷管上得冰層，注重要清除冷凝器、圧縮機(jī)、電機(jī)周圍得異物，使其有良好得通風(fēng)散曖，同時也避殘留物招引老鼠咬壞管線。6、洗碗機(jī)、電蒸機(jī)要作到用前補(bǔ)水、用完放水：水箱內(nèi)得殘渣一崔要淸除干凈，以免造成水管噴嘴堵塞。7、制冰機(jī)要確保水源、電源得長期供應(yīng)，尤其不能斷水。二、事故預(yù)防操作規(guī)范事故 類型預(yù)防操作規(guī)范要點(diǎn)食品中毒1. 在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感

3、染，產(chǎn)生毒素。2. 防止細(xì)菌在食物上繁殖。3. 有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開，嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。4. 注意負(fù)品本身含有得毒素。刀傷創(chuàng)傷1. 操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。2. 不得在工作臺上放置刀具，防止刀落砸傷人。3. 清潔銳利部位需將手布折疊成一迫厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。扭傷1. 搬運(yùn)重物，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。2. 從地而取物應(yīng)彎曲月黍蓋.3. 不可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物，盡量于其她員工合作或使用手推車.盪傷1. 使用烹調(diào)設(shè)備、煤氣設(shè)備時須遵守操作規(guī)程。2. 容器盛裝熱汕、熱湯時應(yīng)適呈，端起時應(yīng)墊布，并提醒她人注意。3.

4、淸洗設(shè)備時應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行。4. 拿取熱源附近得金屬用品應(yīng)用墊布。5. 嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧事故 類型預(yù)防操作規(guī)范要點(diǎn)1. 所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線。2. 員工須按電器設(shè)備操作方法操作。觸電3使用電器設(shè)備前必須對設(shè)備作安全檢査。4. 使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源并檢修。5. 使用完電器后，應(yīng)立即切斷電源01. 員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備2、操作規(guī)程操作。2. 汕鍋加溫過程中，作人員不可離開?；馂?zāi)3. 注意防范漏電事故發(fā)生.4. 用完煤氣后，應(yīng)關(guān)掉氣源開關(guān)。一旦發(fā)生煤氣、汕管等設(shè)施漏氣，必須立即組織專人修復(fù)后 方可使用。三、廚房設(shè)備安全操作規(guī)程(1) 與而機(jī)安全操作

5、規(guī)程K操作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，戴好套袖，要專人專用保管。2、操作前先檢査機(jī)器周圍有無障礙，而桶內(nèi)有無雜物，按汕孔加油。3、檢査完畢后開空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)行就是否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音與異味,外殼就是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題就停機(jī)找修理人員進(jìn)行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。4、與而機(jī)不許攪拌其它物品,以防而桶生銹與損壞汕封。5、與而規(guī)程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸而時應(yīng)停止轉(zhuǎn)動后方可進(jìn)行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。6、倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。7、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理，她人不得拆卸機(jī)械與電器部分，以防發(fā)生事故與維修不便。8. 與而后應(yīng)及時斷開電源，淸理

6、與面機(jī)內(nèi)外，就是與而機(jī)內(nèi)外光亮，淸理過程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電與電器燒毀。(2) 燃?xì)庠罹呤褂貌僮饕?guī)程一、天然氣(煤氣)操作必須有專人管理、負(fù)責(zé)。二、點(diǎn)火前得檢査及準(zhǔn)備工作k上班前先打開換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。2、天然氣(煤氣)管線安裝合理，附件齊全完好，無松動、無泄漏，班前班后檢査，如發(fā)現(xiàn)泄露現(xiàn)彖.應(yīng)及時報告維修部門維修整改后方可使用。3、消防器材設(shè)備齊全并處于良好狀態(tài)，隨時用以火火.4、操作間淸潔明亮，無易燃、易爆物品與貝它雜物，禁止吸煙。通風(fēng)設(shè)施良好，若室內(nèi)有天然氣氣味.禁止動用任何電器開關(guān)，應(yīng)先打開門窗通風(fēng),待氣味徹底消失方可點(diǎn)火。三、點(diǎn)火操作 檢査報警器，在確認(rèn)報警器完好

7、并無報警信號得狀態(tài)下，方可操作以下步驟:k開啟排煙機(jī)，使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài).2、點(diǎn)火前先確保所有燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài)。先打開總閥門將氣送至爐灶閥門處，觀察壓力表得壓力就是否正常，打開排風(fēng)機(jī)與爐風(fēng)機(jī)，先將爐灶風(fēng)閥開到最大,把爐膛內(nèi)廢氣及雜物吹去，確認(rèn)爐灶內(nèi) 無殘存天然氣后，再關(guān)閉爐灶風(fēng)閥用明火點(diǎn)燃點(diǎn)火鉗深入灶膛內(nèi)點(diǎn)燃。3、緩緩打開氣閥門，調(diào)節(jié)氣量使火焰燒制最佳狀態(tài)方可.4、如有火焰突然熄滅得現(xiàn)彖,發(fā)生應(yīng)立即關(guān)閉控制閥門，檢査正常后方可使用。5、嚴(yán)禁用打火機(jī)直接點(diǎn)燃。四、在煮食過程中遇到得特殊情況:如遇爐火突然熄滅要立即關(guān)閉火種閥門與主火閥門,檢査有無 泄漏，待隱患排除后方可點(diǎn)火。遇到異常情

8、況要及時向維修人員保修.五、?；鸩僮?、先關(guān)閉天然氣（煤氣）控制總閥門,直到無漏氣、火焰熄滅后，再關(guān)爐灶閥門.2、打開換氣扇及門窗通風(fēng)1 5分鐘。注意事項:k毎次點(diǎn)火操作前必須檢査所有閥門及管道接口處有否漏氣。保證所有燃?xì)忾y門處于安全關(guān)閉狀態(tài)，廚房區(qū)域無漏氣異味。3、點(diǎn)火種未點(diǎn)著時,切勿打開該爐燃?xì)忾y4、廚房排氣通逍必須保持暢通。5、如發(fā)現(xiàn)燃?xì)獯罅客饴r，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)饪傞y迅速開窗通風(fēng)擴(kuò)散，切不可開閉任何電器設(shè)備或再點(diǎn)火種（3）絞肉（切片）機(jī)安全操作規(guī)程 1、操作者應(yīng)了解機(jī)器得工作性能，會使用機(jī)器。2、絞肉機(jī)要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，操作中精神要集中，不能麻痹大意。3、在使

9、用機(jī)器前，應(yīng)先檢査機(jī)器就是否能正常工作。4、絞肉時嚴(yán)禁手入絞肉口內(nèi)'進(jìn)肉時不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人與損壞絞肉機(jī)。5、操作完畢后，在淸理設(shè)備時，應(yīng)先斷電，斷電后取出刀片，才可以進(jìn)行淸潔，嚴(yán)禁用水直接沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)06、發(fā)現(xiàn)絞肉機(jī)電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機(jī)，嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)械與電器部分，必須由專業(yè)人員維修.(4) 打蛋機(jī)安全操作規(guī)程1、使用前先檢査電源電斥就是否與所購機(jī)銘牌上標(biāo)注得電壓相符，機(jī)外接地線就是否牢固.2.試機(jī)前不裝任何攪押器具，以免因轉(zhuǎn)向不符而致機(jī)件損壞。3、檔前必須先停機(jī) 4、工作時將

10、攪拌桶提升，更換攪拌器具時，應(yīng)先將桶下降更換物料時，先取出攪拌器具再取出攪拌桶。5、使用后應(yīng)及時淸洗攪拌器具及料桶，井保持機(jī)器整體潔凈。6、機(jī)器工作時，手不準(zhǔn)伸入桶內(nèi)或握持?jǐn)嚢杵骶撸翰粶?zhǔn)用水噴洗攪拌機(jī);不準(zhǔn)用濕手接觸開關(guān)與電源插頭;機(jī)器有故障時，請立即停止使用。(5) 蒸飯車安全操作規(guī)程(1)使用前，先檢査蒸飯車內(nèi)就是否加足量得水，但水加得不要過滿，以免滲出。(2)加水后放入需蒸得食物，關(guān)上門后，再合閘通電。通電后，先確認(rèn)沒有漏水得地方后再離開。(3 )溫度指示控制儀要調(diào)整正確。心(4)蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。(5)待蒸箱冷卻后，要把每次蒸食物得殘渣淸理丁凈。必(6)如發(fā)現(xiàn)漏電故障

11、.應(yīng)馬上切斷電源,找電工修理，不得私自開機(jī)修理。必(7)使用后，關(guān)掉所有得電源開關(guān)，待水溫降至30度左右再放掉蒸車內(nèi)得水。8(4)；期淸洗水箱水垢。(9)使用前，參考使用說明書要求。不嚴(yán)格按操作規(guī)程使用，出現(xiàn)問題后果自負(fù)。(6) 電餅鐺安全操作規(guī)程1、操作人員衣帽整齊，工作時精力集中,必須懂得操作規(guī)程.2、使用前，首先檢査供電線路，確認(rèn)完好無誤后先合電源保險開關(guān)再開機(jī)，待預(yù)熱到適當(dāng)溫度后再放料加工。3、使用前電餅鐺使用當(dāng)中，不能離人,如中途停電時，應(yīng)拉下總閘4、經(jīng)常檢査電壓、電流表、溫度表與報警器，如有失靈現(xiàn)象及時檢修。5、工作結(jié)束時,首先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)淸理干凈06、淸理時不得

12、用水沖洗。(7) 電烤箱安全操作規(guī)程1 烤箱指定專人負(fù)責(zé)使用，維修與衛(wèi)生淸理，使用時應(yīng)先啟動烤箱，檢查運(yùn)行就是否正常待正常后 方可進(jìn)行烘烤。2烘烤食品時，應(yīng)根據(jù)品種得質(zhì)量要求，設(shè)定好而火，底火得溫度.3。食品進(jìn)入烤箱后，應(yīng)掌握好烘烤時間，以免造成損失。4。操作人員在開箱進(jìn)盤場取出時，必須戴上石棉手套或使用干毛巾，以免謹(jǐn)傷.5、開箱取盤后.及時將箱門關(guān)上，以免造成熱擴(kuò)散，浪費(fèi)能源。6、操作者在清理烤箱內(nèi)時，應(yīng)先斷電，斷電后烤箱內(nèi)爐溫降低后方可進(jìn)行清潔，以免謖傷.7、在使用過程中若發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)及時斷電停機(jī)，并上報維修人員。8. 工作完畢后將烤箱電源關(guān)掉，并拉下電閘。(8) 蒸汽消毒機(jī)安全操作

13、規(guī)程1、通電后，應(yīng)全而檢查就是否工作正常：發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告修理.將淸洗好得餐具放入，留有足夠得空隙,嚴(yán)禁堵塞安全閥及出氣孔。確保機(jī)器內(nèi)得水位在適當(dāng)?shù)梦恢?4、嚴(yán)格按照消毒說明書中得操作步驟進(jìn)行消毒工作.工作后，立即關(guān)閉電源0將機(jī)器內(nèi)得水排盡，并擦去污垢。6、每次消毒完畢后,必須關(guān)閉訃時開關(guān)。7、注意橡膠密封圈得檢査，如有損壞及時更換(9) 消壽柜安全操作規(guī)程 1、將洗干凈得餐具荼具得水倒凈，稍涼干，按類別倒放或斜放在相應(yīng)得消毒室得層架上。整齊擺放在柜內(nèi)層架上，注意器皿之間留一定得間隙，以免影響消毒效果，有蓋得餐具應(yīng)將蓋子打開。通常塑料餐具應(yīng)放在臭氧室,陶瓷、金屬玻璃制成得餐具應(yīng)放在高溫消毒

14、室消毒。關(guān)好柜門。2、操作2、1關(guān)好柜門.接通電源，進(jìn)行消毒。消毒過程中，不能打開柜門.2、2按下消毒鍵,消毒字樣點(diǎn)亮，相應(yīng)得指示燈循環(huán)閃動，表示層柜內(nèi)開始高溫消毒，待消毒字樣及柑應(yīng)得指示燈熄滅，表示消毒草工作完成。2、3按下臭氧鍵臭氧工作指示燈點(diǎn)亮，表示臭氧保潔工作開始,整個周期完成后臭氧指示燈熄火,臭氧保潔工作完成。2、4消毒完畢，切斷電源，待20分鐘再打開柜門，取出餐具。取出餐具時,要注意餐具得溫度，避免該傷3、維護(hù)保養(yǎng)（詳見設(shè)備維護(hù)手冊）3、1消毒柜不用時，要打開柜門晾干后再關(guān)閉保持里而燥。即使長期不用，也要隔幾天加熱一次,驅(qū)除潮氣免得內(nèi)部電氣元件受潮接觸不良。3、2不能把消毒柜當(dāng)成碗

15、柜來存放餐具。長期這樣做，也會使消毒柜受潮。3、3經(jīng)常淸理柜內(nèi)及表而，使消毒柜保持干凈衛(wèi)生。淸潔時只宜用軟布沾中性洗滌劑或水擦拭，然后抹干。3、4消奉柜應(yīng)置于通風(fēng)T燥得地方，尤其在廚房中要遠(yuǎn)離爐灶具，避開烹飪時產(chǎn)生得蒸汽。3、5清潔消奉柜之前，應(yīng)拔下電源插頭,用干凈布料龍些溫水或中性清潔劑擦拭柜體表而，切勿用強(qiáng)腐蝕性化學(xué)液體擦拭，以免腐蝕柜體。嚴(yán)禁用大量得水潑淋各沖洗消毒柜，以免造成漏電事故。3、6使用臭氧發(fā)生器得消毒柜時，要注意臭氧發(fā)生器就是否正常工作.如聽不到高壓放電得“吱吱”或瞧不到放電得藍(lán)光，說明臭氧發(fā)生器可能有故障，應(yīng)及時維修0（10）冷藏（保鮮）柜安全操作規(guī)程冷藏（保鮮）柜內(nèi)得食品

16、生熟要分開，不應(yīng)碼放過多，以防中間食物腐爛，不能把熟食品直接放入柜內(nèi)，應(yīng)讓食品完全冷卻后才能放入。不準(zhǔn)存放有污染或有異味得食品與其她與飲食無關(guān)得物品2、食品不能僅靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅皆凍在一起，發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時，不得使用鐵棍砸或大力拉。不能將過熱得食品直接放入冷藏（保鮮）柜內(nèi)，保鮮食品要生熟分開。3、要經(jīng)常檢查保鮮食品，以防腐爛變質(zhì)。4、使用期間應(yīng)圧期除霜，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品碼放整齊有序。5、除霜或淸理冷柜時，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電氣部分，以防觸電或燒電機(jī).6、冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機(jī)、制冷不足等應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報或報請修理，她人不得自行修理。7、未

17、經(jīng)廚師長或管理員同意，食堂冷柜不得存放私人食品（11）電熱開水器安全操作規(guī)程1、每次開啟電熱水器時必須先確認(rèn)冷水閥門就是開啟，并將水注滿水箱后再合電源。2、將配電箱內(nèi)電源閘向上合上。同時應(yīng)觀察加熱緑燈、 顯示得溫度表就是否正常，熱水器內(nèi)就是 否有異常聲音，就是否有漏水現(xiàn)象。若發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即報告維修部以確保不發(fā)生安全事故.3正常加熱時就是綠燈亮，溫度顯示窗口顯示時時水溫，到所設(shè)世得溫度（比如100度）時熱水器自動停止加熱，綠燈滅后，就可飲用開水了。4每隔3個月水箱除垢，以保證飲用水得淸潔衛(wèi)生，并提高熱水器得工作效率,延長使用壽命0在淸洗熱水器前必須先切斷熱水器得水源與電源.5在使用過程中如遇中途

18、停水或則因管道或工程原因?qū)е碌盟次蹪?，要及時關(guān)閉水龍頭，再向下拉下電源閘貼上“停水通知”，以防止幷它人誤操作。6、電熱水器周用1米范圍內(nèi)禁止存放物品。7、如熱水器發(fā)生故障，及時通知電工進(jìn)行檢修，其她人員不能擅自對熱水器 得任何部位進(jìn)行拆卸,以免發(fā)生安全事故。（12）豆?jié){機(jī)安全操作規(guī)程 1、使用前先將豆?jié){機(jī)各部分可淸洗得零件淸洗丁凈，組裝好。（參考使用說明書要求）。2、燃漿前, 先將干凈得黃豆提前泡好備用.弘、通電開機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，再添加黃豆與水.4、加豆與水得量一定要均勻，不能過多，以免損壞機(jī)器。5、使用完畢后，先停機(jī)、斷電后再將磨盤及過濾網(wǎng)等零件拆下來.沖洗干凈，瀝干水后，置于干燥處備用。&

19、amp;、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上停機(jī)切斷電源，找電工修理，不得私自開機(jī)修理。7如 使用前，參考使用說明書要求.不嚴(yán)格按操作規(guī)程使用.出現(xiàn)問題嚴(yán)格考孩并追究責(zé)任。四、烹調(diào)加工安全操作規(guī)程燒煮前檢査食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。2、烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70° C,防止里生外熟，尤英應(yīng)注意引起食物中奉。3、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放得食品，應(yīng)當(dāng)高于60° C或低于10° C得條件下存放。烹調(diào)后得食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。4、燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置0生熟食品容器有明顯標(biāo)記

20、，不得混用，用后淸洗消毒，圧位保潔存放。5、盛裝調(diào)料得容器要保持淸潔衛(wèi)生，泄期淸洗消毒無油垢調(diào)料內(nèi)無異物.6、不得用炒菜勺子嘗味.2、3、4、加工后得成品應(yīng)與半成品、原料分開存放0五、面點(diǎn)制作安全操作規(guī)程加工前應(yīng)認(rèn)真檢査各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常得，不得進(jìn)行加工。需要熟制加工得食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，英加工時食品中心溫度應(yīng)不低于TO-Co 未用完得點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)世期限內(nèi)使用。奶汕類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高得含奶、蛋得點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C以下或60C以上得溫度條件下儲存.6、需要冷藏得熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。六、冷菜制作安全操作規(guī)程K 冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具淸洗消毒、空氣消毒、洗手消焉、獨(dú)立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)得溫度不2、3、高于25 C；。操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔得工作衣帽,并將手淸洗、消奉，工作時戴口罩.加工前認(rèn)真檢査待配制得成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常得食品。供加工冷菜用得蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)淸洗不得帶入冷菜間。5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)得活