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文檔簡介

1、長寧道餐廳經(jīng)理考試試題1.校準(zhǔn)巨無霸醬槍時,標(biāo)準(zhǔn)量應(yīng)為6槍= D流量盎司:A.6B.4C.3D.22.新地售賣前的暖機(jī)時間為:CA.30 分鐘B.20 分鐘 C.15 分鐘D.10分鐘3.麥香雞醬的最少解凍時間為:CA.1 小時B.2 小時 C.3 小時D.4 小時4.發(fā)洋蔥至少需要浸泡多久B,才可以使用,否則洋蔥會堅(jiān)韌、難嚼?A.30 分鐘B.1 小時 C.2 小時D.4 小時5.麥香魚排炸制后內(nèi)部的最低溫度應(yīng)為B :A.165 B.160 C.155-165 D.1556.需要高溫處理的奶昔機(jī)和新地機(jī)必須每A天拆卸、清潔和消毒?A.14 天B.7 天C.每天 D.17 天7.8 號包裝袋的

2、標(biāo)準(zhǔn)容量應(yīng)為C 個產(chǎn)品單位:A.7-9 個B.1-3 個 C.4-6 個D.5-7 個8. 影響力 =“ D ”ד”A. 人際關(guān)系×溝通B. 熱情×努力C. 尊敬×信任D. 尊重×信任9. 增加營業(yè)額的途徑是: DA. 增加每天點(diǎn)膳的平均消費(fèi)額B. 增加顧客訪問的頻率C. 帶進(jìn)新顧客D. 以上皆是10. 芥醬的調(diào)校標(biāo)準(zhǔn)為: AA.1/8 茶匙B.1/6 茶匙C.1/40 茶匙D.1/5茶匙11.抹布桶的消毒水,至少應(yīng)多久更換一次?CA. 一個班次B.4 小時C.2 小時D.1 小時12.經(jīng)驗(yàn)證明,什么是餐廳內(nèi)最易出現(xiàn)輪替問題的產(chǎn)品?CA. 奶

3、漿B. 生菜C.面包D.牛肉13. 圣代正確流速應(yīng)是: AA. 每 10 秒 5到 7.5 流量安士B. 每秒 1 流量安士C. 每秒 5 到 7.5 流量安士D. 每2秒1安士14.如果沒有每天濾油,油的使用壽命會縮短C 時間。A.4 天 B. 原來壽命的一半C.3 天D.2 天15.在裹粉過程中,應(yīng)每隔B 分鐘更換不銹鋼鍋內(nèi)的過濾水?A.10 分鐘B.15 分鐘 C.20分鐘D.30 分鐘16.麥辣雞翅和雞腿的最佳腌制時間為B小時,最長腌制時間為小時A.6 小時18 小時B.6 小時12 小時C.10 小時12 小時D.10 小時18 小時17.奶昔 /新地刷子應(yīng)C 更新。A.1 個月B.

4、2 個月C.3 個月D.4 個月18.雞蛋在產(chǎn)區(qū)的第二保質(zhì)期為:AA.30 分鐘B.60 分鐘C.4 小時D.2 小時19.所有接觸食品的餐盤和器皿必須D拆卸、清潔和消毒一次?A. 半小時B.一小時C.二小時D.四小時20.可樂、雪碧、芬達(dá)糖漿與水的比例分別是:AA.1 : 5.2/1: 5.2/1: 4.2B.1: 4.2/1: 5.2/1: 4.2C.1: 5.2/1: 4.2/1: 4.2D.1 : 4.2/1: 4.2/1: 4.221. 消毒的基本步驟為: DA. 預(yù)濕、刷洗、沖洗、風(fēng)干B. 預(yù)洗、刷洗、消毒、風(fēng)干C. 刷洗、消毒及風(fēng)干D. 刷洗、沖洗、消毒、風(fēng)干22.GAME 模式

5、是: CA. 計(jì)劃、實(shí)施、激勵、評估B. 招聘、訓(xùn)練、激勵、評估C. 收集事實(shí)、分析、制定計(jì)劃、實(shí)施與評估D. 收集事實(shí)、制定計(jì)劃、實(shí)施、分析與評估23. 麥當(dāng)勞的工作能力包括: CA. 溝通能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、專業(yè)能力B. 溝通能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、核心能力C. 核心能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、專業(yè)能力D. 值班能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、專業(yè)能力24.員工班表應(yīng)至少提前多長時間張貼出來?D25.請根據(jù)下列情況排定解決問題的優(yōu)先次序BA. 有人需要休息B. 收銀員需要換零錢C. 大堂的地面臟了A.abcB.bcaC.bacD.cba26.一項(xiàng)良好的執(zhí)行目標(biāo)必須是BA. 可衡量的、明確的、實(shí)際的、有時間限制的、標(biāo)準(zhǔn)的B. 可衡

6、量的、實(shí)際的、明確的、相關(guān)的、有時間限制的C. 明確的、可衡量的、相關(guān)的、正確的、有時間限制的D. 相關(guān)的、有時間限制的、個別的、實(shí)際的、明確的27.改變行為,我們必須先改變DA. 差異B. 觀念C.技巧D.習(xí)慣28.MDP 是指: CA. 員工發(fā)展手冊B. 訓(xùn)練員發(fā)展手冊C. 經(jīng)理發(fā)展手冊D. 接待員發(fā)展手冊29.值班經(jīng)理應(yīng)該站在什么位置?DA. 大堂B. 產(chǎn)區(qū)C.服務(wù)區(qū)D. 觀察到整個餐廳的位置30. 以下哪一個不是影響 Sales預(yù)估的因素: BA. 新的競爭對手B. 再投資計(jì)劃C.天氣狀況31.最有效降低工時成本的方法是:DD.Q.S.C&VA. 增加上四小時班的員工B. 減少

7、固定工時C. 減少可變工時D. 增加營業(yè)額32. PM 月歷上藍(lán)色部分的職責(zé)是指什么?CA. 直接影響設(shè)備功能和效率B. 直接影響 QSC&VC. 直接影響顧客滿意D. 直接影響維修費(fèi)用33.餐廳內(nèi)可控制的第二大支出項(xiàng)目為BA. 食品成本B.工時成本C.維護(hù)保養(yǎng)D.公共事業(yè)34. 訓(xùn)練四步驟為: AA. 準(zhǔn)備、呈現(xiàn)、試作、追蹤B. 準(zhǔn)備、呈現(xiàn)、試作、重復(fù)C. 準(zhǔn)備、試作、呈現(xiàn)、重復(fù)D. 準(zhǔn)備、試作、呈現(xiàn)、追蹤35.汽水糖漿的保質(zhì)期為B天。A.90B.75C.95D.12036.煎熟后的豬柳塊內(nèi)部溫度為C A.163-170 B.155-170 C. 160以上 D.165-17037.

8、新地的斟出溫度為 AA.16-18 B.24-28 C.24-26 D.14-1638.英式烘包機(jī)的暖機(jī)時間AA.30 B.45 C.60 D.2039.派保溫箱的溫度為AA.150-180 B.150-190 C.180-190 D.155-18540.新鮮面包的保質(zhì)期,生產(chǎn)日期加C 天A.3B.4C.5D.641.溫度危險帶范圍DA.60-120 B.80-110 C.50-100 D.40-14042. AMH代表不 BA. 消毒抹手液B.殺菌洗手液C. 易潔洗手液D. 萬用洗手液43.烘烤后的英式松餅品質(zhì)特征正確的是DA.烘烤后有中度焦黃色,凸起處的顏色允許有少許的焦糊.B.烘烤后外部

9、堅(jiān)實(shí),咀嚼時口感松脆. 內(nèi)部質(zhì)地有彈性,松軟.C. 獨(dú)特的酸味伴隨有面包烘烤后的香味D. 以上皆是44. 澄汁和水的比例 CA.1:3 B.1 :4 C.1:5 D.1: 645.板燒雞腿、雞翅、雞腿解凍后,內(nèi)部達(dá)到B 才能使用A.38-4 0 B.34-3 8 C.40-4 5D.30-3 446.后區(qū)灰色抹布桶中的溶液為AA.APSC B.洗衣粉C.強(qiáng)力除油劑D. 消毒粉47.食品安全手冊中有一種產(chǎn)品每月在第一天需要檢測溫度,這種產(chǎn)品為CA. 板燒 B. 豬肉餅C.麥香魚D.新產(chǎn)品48. 英式松餅在 UHC 中存放多長時間 AA.15 分鐘B.20 分鐘C.30 分鐘D.60 分鐘49.T

10、LC 是指 AA. 小心、愛心、關(guān)心B. 溝通、協(xié)調(diào)、合作C. 人際關(guān)系D. 團(tuán)隊(duì)合作50.消毒噴瓶中溶液的正確配比為C51. 訓(xùn)練員的三大特點(diǎn)為:責(zé)任感、敏感性、高標(biāo)準(zhǔn)、領(lǐng)導(dǎo)者A. 責(zé)任感、敏感度、高標(biāo)準(zhǔn)B. 責(zé)任感、敏感性、領(lǐng)導(dǎo)者C. 高標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任感、敏感性D. 高標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任感、領(lǐng)導(dǎo)者52.后區(qū)水槽從右到左依次用來CA. 沖洗、刷洗、消毒B. 刷洗、消毒、沖洗C. 刷洗、沖洗、消毒D. 刷洗、消毒、沖洗53.刮爐鏟應(yīng)每天打磨D次A.2B.3C.4D.554. 餐廳有D 條抹布輪替使用A.18-20B.35-40C.60D.7255.熱水器的斟出溫度為CA.150-180 B.180-195

11、 C.185-195 D.185-19056.浸泡后的洋蔥,在冷藏庫中的最長存放時間B小時A.12 B.24 C.36 D.4857. 蒸蛋在 UHC中成品保存溫度 AA.175 B.185C.195 D.20058. 炒蛋的品質(zhì)特征 AA.淺黃色,口感潤滑,蓬松,熱且濕潤,形狀規(guī)則, 每份的量應(yīng)平均B. 淺黃色,口感潤滑,蓬松,熱且濕潤C(jī). 熱且濕潤,形狀規(guī)則 , 每份的量應(yīng)平均D. 淺黃色,蓬松,熱且濕潤,每份的量應(yīng)平均59. 蒸蛋器的暖機(jī)時間 AA. 20 分鐘 -30 分鐘B. 10 分鐘 -20 分鐘C. 30 分鐘D. 60 分鐘60. 在室溫條件下 , 雞蛋內(nèi)部溫度會上升多少 A

12、A. 2-5 B. 1-2 C. 4-5 D. 5-10 61.黃油在室溫下保存時間CA. 1 小時B. 2 小時C. 4 小時D. 6 小時62.蒸蛋所使用的溫水的配比DA. 500ml 咖啡機(jī)熱水 :500ml 飲料塔冷水B. 500ml 咖啡機(jī)熱水 :100ml 飲料塔冷水C. 100ml 咖啡機(jī)熱水 :500ml 飲料塔冷水D. 600ml 咖啡機(jī)熱水 :399ml 飲料塔冷水63.食品安全檢查表需要每日完成,并在餐廳中至少存檔B 天,并且應(yīng)在什么時候完成。A. 30 午餐營運(yùn)高峰開始前B. 60 午餐營運(yùn)高峰開始前C. 90 午餐營運(yùn)高峰開始后D. 120 午餐營運(yùn)高峰開始后64.關(guān)

13、于測溫器標(biāo)準(zhǔn)步驟地描述,那項(xiàng)是不正確的AA.在一熱杯中放入冰塊,然后加入從飲料塔中斟出的清潔冷水,冰塊和水的比例是50%:100%B. 接上探針與測溫計(jì),將探針插入冰水中,慢慢不斷地攪拌,直到溫度穩(wěn)定為止。C. 溫度計(jì)讀數(shù)應(yīng)在 32±2或 0±1之內(nèi),否則,就需要按照溫度計(jì)說明書中的步驟調(diào)校D. 從消毒抹布桶中拿出一條新消毒的抹布,擦干凈探針并把它消毒。65.牛肉餅的內(nèi)部溫度不低于A且每批肉餅的四個溫度讀數(shù)中至少有一個落在范圍之內(nèi)?A.155 155-165B.150 150 C.150 155-165D.155 150 66.在測量冷藏和冷凍庫內(nèi)的溫度時,至少緊閉A 分鐘

14、以上?A.10B.20C.30D.6067.板燒雞腿在解凍時間達(dá)到36 小時后,雞翅、雞腿在解凍時間達(dá)到24 小時后,其溫度是否在A 之間?A.34-38B.32-36C.36-40D.38-4068.當(dāng) CO2的氣體壓力降到低于多少時必須更換CO2桶? BA.250PSIB.500 PSIC.750 PSID.1000 PSI69.在冷藏庫中,奶漿欄應(yīng)與冷藏庫墻壁間隔多少英寸?AA.2 英寸B.1英寸C.6英寸D.12英寸70.在更換糖漿桶時,應(yīng)用C水清洗糖漿管接頭。A. 開水B.溫水C.消毒水D.冰水混合水71. 煎爐抹布擦拭鐵弗龍及上加熱板邊緣,每小時至少幾次 ? CA2B 3C 4D5

15、72.至少多長時間需清洗并消毒所有包盤和用具一次?AA 4 小時B 5 小時C 6 小時D24 小時73.清潔煎爐時,爐鏟的鏟刃和煎爐下表面應(yīng)呈多少度角?AA15B 30C 45D 6074. 泡制脫水洋蔥時應(yīng)時用什么水 ?BA 冰水B 冷水C 溫水D 熱水75. 松餅和煙肉在凍庫的最高箱數(shù)為( B )?A 9, 7B 8, 7C 8, 5D9, 576.煎爐上加熱板及下加熱板溫度設(shè)定是多少華氏度? AA425 350B 350 425C 400 350D350 40077.需求量較低時,手動裝籃薯?xiàng)l可分為( D)?A3 籃B 4 籃C 5 籃D 6 籃78. 派炸制好后應(yīng)冷卻多久再包裝 ?D

16、A 60 分鐘B50 分鐘C30 分鐘D 20 分鐘79. 袋裝加拿大煙肉在藏庫解凍幾小時,方可使用 ?CA 20 小時B 22 小時C 24 小時D 26 小時80. 奶昔的斟出溫度是 ( C )?A 22-26 B 16-18 C 24-26 D 26-28 81. 薯餅保存時間 ( B)?A 15 分鐘B 10 分鐘C 7 分鐘D 5 分鐘82. 檢查冷凍庫溫度的時間,應(yīng)選在進(jìn)行除霜循環(huán)的( )?A.B.C.D.2 小時之前或之后3 小時之前或之后4 小時之前或之后1 小時之前或之后83. 兩籃薯?xiàng)l在同一炸槽內(nèi)炸制的間隔時間至少為(B)?A20 秒B 30 秒C 40 秒D 60 秒84

17、. 雞蛋的第二保存期是多長時間?BA.10 分鐘B.30分鐘C.60分鐘D.早餐結(jié)束后放回冷藏庫85.椰子菠蘿糖漿開袋后的第二保存期是多少?CA. 室溫 24 小時B. 冷藏庫 48 小時,室溫 6 小時C. 冷藏庫 48 小時,室溫 6 小時,打烊后丟棄D. 室溫 6 小時,打烊后丟棄86. 即將開始的“夏日酷爽 Cool 不?!钡耐茝V日期是: B A.08.6.24-08.7.27B.08.6.25-08.7.27C.08.6.25-08.7.24D.08.6.24-08.7.2587. 下列哪條是不正確的: CA. 紅條抹布用于服務(wù)區(qū) C 線以內(nèi)與食品有關(guān)的地方B. 綠條抹布用于雞翅位,

18、并且用綠色標(biāo)志的墩布桿C. 大堂用紅色標(biāo)志的墩布桿和紅條抹布D. 藍(lán)色抹布用于柜臺、桌面、椅面(非食品的地方)88. 提高生產(chǎn)力的正確方式 :BA. 減少新員工上班次數(shù)B. 訓(xùn)練員工的熟練程度C. 降低 GC和營業(yè)額D. 控制員工工時89. 需要在早上 7 點(diǎn)解凍的半成品是: DA. 雞翅、松餅、煙肉、圓餅B. 雞腿、巨無霸醬、煙肉、松餅C. 雞翅、麥香魚醬、圓餅、松餅D. 板燒肉、烤味醬、煙肉、圓餅90. 成品彩虹圓筒冰淇淋的新地奶漿應(yīng)高出圓筒邊緣B 英寸A.2.5B.4C.5D.7.591.薯?xiàng)l位員工安排在11 點(diǎn)上班,但是在快上班之前打來電話說他要晚到情況下,你的高峰時段在11 點(diǎn)半開始

19、,這是,你會怎么做?B45 分鐘。一般A. 自己完成薯?xiàng)l位的工作,直到那名員工來上班。B. 重新安排員工崗位,如果可以的話,安排最恰當(dāng)?shù)娜藛T。C. 重新安排員工崗位,但不會安排經(jīng)營人員。D. 安排對薯?xiàng)l位不熟悉的員工,但會在必要時會給予幫助。92. 值班前計(jì)劃始于你在值班前C 分鐘,進(jìn)行巡視路線并完成值班前檢查表。A.5B.15C.30D.6093.你值班時相達(dá)到的目的稱作目標(biāo)。在生產(chǎn)區(qū)、點(diǎn)膳準(zhǔn)備時間的目標(biāo)范圍是C秒;對于服務(wù)區(qū)而言,服務(wù)時間的目標(biāo)是秒或更少。A.35 60B.50 90 C.35-50 60 D.35-50 9094.區(qū)域經(jīng)理是發(fā)展管理餐廳營運(yùn)所需技巧的第一步。以下那項(xiàng)是不正

20、確的:BA. 區(qū)域經(jīng)理的職責(zé)是確保始終一致和有效地實(shí)現(xiàn)本區(qū)域的目標(biāo)B. 在高營業(yè)額時段的班表中,增加區(qū)域經(jīng)理。第一個需要增加的區(qū)域經(jīng)理是服務(wù)區(qū)經(jīng)理。C. 一位區(qū)域經(jīng)理可管理 8 名員工。D. 在營業(yè)額較低的時段,區(qū)域經(jīng)理的職責(zé)可以由員工訓(xùn)練員或員工組長承擔(dān)。95.面包總是粘在烘包機(jī)內(nèi),可能是由以下哪個原因造成的?DA. 鐵弗龍臟了B. 傳送帶臟了C. 面包不新鮮D. 上述都是96. 你應(yīng)多久清潔一次烘包機(jī)的鐵弗龍?BA. 一天兩次或根據(jù)需要B. 一天一次或根據(jù)需要C. 每月一次或根據(jù)需要D. 上述都不是97. 根據(jù)計(jì)劃保養(yǎng)手冊,在校準(zhǔn)煎爐前,煎爐的溫度需要穩(wěn)定多久?CA.10 分鐘B.15分鐘

21、C.20分鐘D.30分鐘98.點(diǎn)膳 / 收銀員何時完成全部服務(wù)程序? CA. 沒有備膳組織員的時候B. 沒有服務(wù)區(qū)經(jīng)理的時候C. 柜臺區(qū)域只有1 名點(diǎn)膳 /收銀員,沒有其他成員D. 已經(jīng)完成 2 個點(diǎn)膳 / 收銀操作99. Runner 正確匯集產(chǎn)品的順序是 BA. 飲料,漢堡,奶昔,薯?xiàng)l,新地B. 奶昔,飲料,薯?xiàng)l,漢堡,新地C. 飲料,奶昔,漢堡,薯?xiàng)l,新地D. 奶昔,薯?xiàng)l,新地,漢堡,飲料100. BIB 可樂糖漿的碼放高度是(C)箱?A.3B.4C.5D.6其中專業(yè)理論知識內(nèi)容包括:保安理論知識、消防業(yè)務(wù)知識、職業(yè)道德、法律常識、保安禮儀、救護(hù)知識。作技能訓(xùn)練內(nèi)容包括:崗位操作指引、勤務(wù)技能、消防技能、軍事技能。二培訓(xùn)的及要求培訓(xùn)目的安全生產(chǎn)目標(biāo)責(zé)任書為了進(jìn)一步落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制,做到“責(zé)、權(quán)、利”相結(jié)合,根據(jù)我公司2015 年度安全生產(chǎn)目標(biāo)的內(nèi)容,現(xiàn)與財務(wù)部 簽訂如下安全生產(chǎn)目標(biāo):一、目標(biāo)值:1 、全年人身死亡事故為零,重傷事故為零,輕傷

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