HACCP認證介紹

1、HACCP認證介紹1HACCP的含義：HACCP :危害分析及尖鍵控制點，全稱 Hazard Analysis Critical Control Point，此技術(shù)主要由危害分析和尖鍵控制點兩部分組成，它是一個鑒定食品危害且含有預(yù)防方法以控制這些危害的系統(tǒng)，但并非一個零風險系統(tǒng)，而是設(shè) 法使食品安全危害的風險降到最低限度，是一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具。HACCP是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系-HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而

2、不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的尖鍵 加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。2. HACCP及相尖的名詞HACCP，即"Hazard Analysis Critical Control Point" » 簡稱 HACCP 、發(fā)音為Hassip » 中文名稱為危 害分析和 尖鍵控制點。危害(Hazard)：可能引起傷害

3、之事物。危害可分為生物性，化學(xué)性及物理性。(The potential to harm.Hazards can be biological, chemical and physical.)管制界限(Critical limit):為防止危害發(fā)生所設(shè)的標準。(A value which separates acceptability from unacceptability.) 管制點(Control Point, CP):可控制生物性、物理性及化學(xué)性之一個點、步驟或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, o

4、r chemical factors can be controlled.)主要管制點(Critical Control Point, CCP):為一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、去除、或減低食品中安全 危害至可接受之程度 ° (A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, elimimated or reduced to acceptable levels.)矯正措施(Corrective Actio n):當監(jiān)測結(jié)

5、果顯示CCP失控時，所應(yīng)采取的措施。(The actio ns to be takenwhen the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.)監(jiān)測(Mo nitor)：執(zhí)行有計劃的觀察與測定，以評估CCP是否在控制之下。仃o con duct a pla nned seque neeof observations or measurements to assess a CCP is under control.)3. 什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在

6、的健康 的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑(物理的)、殺蟲劑(化學(xué)的)和微生物污染，如病菌等(生物的)。今天的食 品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157 ： H7、防腐劑、胚芽菌、肉毒梭菌等。4. HACCP的發(fā)展歷史1960年代HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實驗室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分 之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。 Pillsbury公司認為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的

7、污染。確保安全的唯一方法是研 發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認可。但 它不是零風險體系，其設(shè)計目的是為盡量減小食品安全危害。1970年代HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。1980年代在1985年，美國國家科學(xué)院(National Academy of Sciences，NAS)建議與食品相尖之各政府機構(gòu)應(yīng)使用較具科

8、學(xué) 根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗，建議所有執(zhí)法機構(gòu)均應(yīng)采用HACCP 方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強制執(zhí)行。1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處(National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。1990年代由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進口之水產(chǎn)品業(yè)者 強制要求實施HAC

9、CP，于是在1994年元月公布了強制水產(chǎn)品HACCP之實施草案，并且正式公布一年后才會正式實施， 同時FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和尖鍵控 制點(HACCP)”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進口。這些法規(guī) 強調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些尖鍵性工作，要由受過HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負責制定和修改HACCP計劃，并審查 各項紀錄。目前美國FDA，農(nóng)業(yè)部，Department of Commerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會和美國國家科學(xué) 院(NAS)

10、皆極力推薦HACCP為最有效的食品危害控制之方法。美國水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加 拿大，冰島，日本，泰國等。5、HACCP標準是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP ?HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局(NASA )和美國一家軍方實驗室(Natick地區(qū))共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益尖注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動 力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐

11、洲、英國、澳大利亞和加拿大等 國家越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍蟆?些組織'例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。6正式的HACCP國際標準國際食品法典委員會CAC在1997年發(fā)布的尖于食品安全衛(wèi)生的管理規(guī)則一一危害分析和尖鍵控制點體系和應(yīng)用指南Hazard Analysis Critical Control Point system and guidelines for Its Application。7與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之

12、處？傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安 全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。 而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP 體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能 更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國

13、食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施 的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。8微生物測試在HACCP體系中的作用如何？在證實HACCP體系運作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有 重要意義。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù)，當生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而 單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是“可 接受”的。因而，最終產(chǎn)品測試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解 決、識別并消除食品污染問題

14、。9開發(fā)和實施HACCP體系需要多長時間？這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過程和資源的復(fù)雜 程度。平均來講，從建立HACCP體系到實施，約需6到12個月。10目前哪些國家推行HACCP在美國頒布強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場的情況下，體系HACCP雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體 系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標準的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）,由

15、于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，前期的HACCP 在目前也適用于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系。使加工者知道如何去建立這個體系，如何去控制，檢查者通過判斷題適當?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣來斷控制這些危害來驗證HACCP計劃。11 食品行業(yè)是否有建立HACCP體系的指導(dǎo)和計劃？在實施HACCP體系的時候，有五個預(yù)備步驟和七項原則要求必須執(zhí)行。食品加工廠所用的每個生產(chǎn)過程都需要一項直接影響 產(chǎn)品和過程的、獨立的HACCP規(guī)范計劃。一些海外政府和工業(yè)集團正在開發(fā)通用的HACCP模式。為開發(fā)工廠、過程和HACCP體系產(chǎn)品規(guī)范提供準則和指南。12. HACCP體系有那些優(yōu)越性？ 實施HAC

16、CP體系有以下優(yōu)越性：強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是 預(yù)防食物安全問題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)；由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程 度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士幵展調(diào)查工作；使可能的、合理的潛在危害得到 識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計 方面的改進，在與產(chǎn)品相尖的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；有助于提高食品企業(yè)在全球 市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。1

17、3.HACCP的意義和重要性HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng)，是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系，如果使用了 HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是：A.使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗（即檢驗是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預(yù)防不合格產(chǎn)品）；B應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)，食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗法要可靠, 實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可，并被FDA和 世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準。使用HACCP的益處：1 提高食品的安全性2

18、增強組織的食品風險意識3強化食品及原料的可追溯性4增強顧客 信心5食品符合檢驗標準6符合法律法規(guī)要求7降低成本14使用HACCP的益處1、HACCP驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法2、強調(diào)加工控制3、集中在影響產(chǎn)品安全的尖鍵加工點上4、強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流5、安全檢驗集中在預(yù)防性上6、不需要大的投資，可使其既簡單又有效7、制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有尖食品法規(guī)接軌HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系，不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品，為確保 這一點，就要設(shè)計HACCP來確定危害。15. HACCP法規(guī)與標準食品的種類及其加工的食品鏈千差萬別，法規(guī)

19、也只能根據(jù)不同的食品做出相應(yīng)的規(guī)定，如美國食品藥 物管理局（FDA ）針對水產(chǎn)品制定的CFR 21 PART 123法規(guī)；美國農(nóng)業(yè)部所屬的食品安全檢驗署（FSIS）為禽肉產(chǎn)品制 定的法規(guī)，歐盟的各種指令等等。因此，食品企業(yè)在建立HACCP體系時，還必須遵守適用的法規(guī)。歐、美主要適用的法律法規(guī)有：垂直性法規(guī)：93/493/EEC、92EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、CFR 21 PART 123、PART113、PART 114、PART 129、PART 416、417 和 PART 120 等。平行性法規(guī)：食品法典委員會食品衛(wèi)生通則、HACCP體系應(yīng)用

20、指南1997修訂版；歐盟理事會決議93/43/EEC，美國 GMP CFR 21 PART 110 等。綜上所述，可見建立HACCP體系既需要了解法規(guī)，又是一個專業(yè)要求特別嚴格的策劃過程。況且，不僅不同國家，即 使是歐美兩大農(nóng)產(chǎn)品及食品生產(chǎn)集團，對HACCP原理的應(yīng)用也各有所側(cè)重。到目前為止，除了 CAC 1997年修訂的HACCP體系應(yīng)用指南，HACCP體系尚未有正式的國際標準。16. HACCP 組成HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理 系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：1、對從原料采購T產(chǎn)品加工T消費各個環(huán)節(jié)可

21、能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。2、 根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的尖鍵控制點（CCPS）。3、建立起能有效監(jiān)測尖鍵控制點的程序。該系統(tǒng)的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行管制。這樣可以避免因批 量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。17. HACCP的準備步驟與基本原理（一）準備步驟：1.最咼管理者支持2.HACCP人員培訓(xùn)；3.了聿方HACCP小組；4.識另g產(chǎn)品5.制定生產(chǎn)工藝流程圖。（二）基本原理：1.危害分析和預(yù)防措施；2.確定尖鍵控制點；3.建立尖鍵限值；4.監(jiān)控程序；5.糾偏行動；6.保持記錄；7.驗證程序。18.

22、HACCP實施程序在HACCP的運用過程中使用微生物標準是進行尖鍵控制監(jiān)測最有效的方法。尖鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學(xué)及 感官評估等方法來完成。1'危害分析 要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及 微生物 的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預(yù)防的措施。2、尖鍵控制點（CCPS）的確定尖鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。 一般說來，尖鍵控制點要少于6個。一旦被確定為矢鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，尖鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部 分。3、設(shè)定管制CCPS的標準對已經(jīng)確定的每

23、一個CCPS,都必須制訂出相應(yīng)的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。4、 標準設(shè)定后，每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次 CCPS檢測的結(jié)果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。5、CCPS修正計劃當發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標準，應(yīng)有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。6、HACCP系統(tǒng)有效性確認HACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學(xué)及

24、感官檢測來完成的。特別是微 生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測查或請政府檢CCPS。有效性確認可以是廠家自 測機構(gòu)來完成。19.HACCP的七大原則HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：一 危害分析及危害程度評估由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工 中可能發(fā) 生的危害以及控制此危害之管制項目（Preventative Measures ,PMs）。二. 主要管制點決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程 序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何

25、一個階段，包括原料、配方及 （或）生產(chǎn)、收成、運輸、調(diào)配、加工和儲存 等。三. 管制界限為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。四. 監(jiān)測方法建立監(jiān)測CCP之程序，可以測試或是觀察進行監(jiān)測。五. 矯正措施當監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施（Corrective Action,CA）。六. 建立資料記錄和文件保存 建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤。七. 建立確認程序建立確認之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行?？梢曰酥绞?，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃 是否實施得當。確認之主要范圍為：1. 用科學(xué)方法確認CCP之控制界限。2.

26、確認工廠之HACCP計劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗，HACCP計劃之審閱，CCP紀錄的審閱及 確認各個步驟是 否執(zhí)行。3. 內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認。4. 外部稽核及符合政府相尖法令之確認。20.HACCP體系認證與注冊國際食品法典委員會（CAC ）制定的HACCP體系審核指南規(guī)定：審核可以是政府行為，即為食品企業(yè)注冊而由官方 機構(gòu)進行審核；也可以是第三方認證機構(gòu)為食品企業(yè)證實其實施HACCP體系有效性的認證審核。第三方認證機構(gòu)的HACCP體系認證審核，頒發(fā)認證證書，可作為企業(yè)向其客戶及消費者證明其體系有效性的證據(jù)。認 證機構(gòu)的資格必須由授權(quán)的認可機構(gòu)審查批準，其證

27、書才具權(quán)威性而被客戶認同。目前，國際著名認可機構(gòu)RvA已開展對 HACCP認證機構(gòu)的認可服務(wù)。摩迪已獲得RvA認可（C-374 ），從而使摩迪認證更具有通用性。21 推行HACCP對企業(yè)軟、硬件的要求硬件要求：改造添置廠房設(shè)施，生產(chǎn)加工設(shè)備，檢驗儀器軟件要求：建立質(zhì)量安全衛(wèi)生管理體系與組織機構(gòu)，突出食品生產(chǎn)過程和非生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全衛(wèi)生控制程序，防止在原料采購、生產(chǎn)加 工、包裝、儲藏、運輸中污染食品。主要包括：廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生控制程序生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工器具的表面清洗、消毒控制程序原輔料質(zhì)量衛(wèi)生控制程序生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生控制程序生產(chǎn)用水（冰）質(zhì)量監(jiān)控程序包裝質(zhì)量衛(wèi)生控制程序產(chǎn)品儲存和運輸衛(wèi)生控制程序

28、員工培訓(xùn)程序和個人衛(wèi)生守則化學(xué)藥品及防蟲、蠅、蚊和防鼠控制程序質(zhì)量檢驗化驗程序22. HACCP推進要點HACCP支持程序：在進行HACCP之前，首先要建立一個HACCP支撐程序，這是控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個安全的食 品生產(chǎn)基礎(chǔ)的步驟或程序，一般由政府衛(wèi)生法規(guī)、不同行業(yè)法規(guī)，GMP及SSOP組成，一般包括以下區(qū)域：清潔、計量、蟲害控制、培訓(xùn)、產(chǎn)品標識及可追溯性、供應(yīng)商控制、GMP、SSOP 及法規(guī)。組成HACCP小組：HACCP小組必須包括適當?shù)娜藛T以涵蓋所需的所有知識和經(jīng)驗，例如微生物、生產(chǎn)、技術(shù)、質(zhì)量保證、 設(shè)備等專業(yè)人員或管理者，HACCP小組必須決定HACCP研究的范圍，然后才開始工

29、作。產(chǎn)品描述：描述與HACCP研究可能會有聯(lián)系的有尖產(chǎn)品資料，如產(chǎn)品名稱、組成或配方、最終產(chǎn)品的特 性、保存方法、包裝 運輸、有效期、特殊標識、使用說明等。確定用途及消費對象：了解產(chǎn)品的消費者層次，特別注意五大敏感消費群體-年老、嬰兒、孕婦、患者、低免疫力者。建立流程圖：應(yīng)描述所有過程活動細節(jié)（包括檢驗、運輸、貯藏等），過程輸入（原料、包材、水、化學(xué)品等），過程輸出（包括廢棄物）?，F(xiàn)場驗證：必須對每一步驟進行確認，可采取現(xiàn)場觀察及討論的方法，也應(yīng)注意到非常規(guī)的操作，如夜班、加班等。列出 所有潛在危害，進行危害分析，確定預(yù)防措施：必須列出每個步驟可能之生物性、化學(xué)性或物理性的危害，然后分析其危害

30、程 度，建立各個危害的預(yù)防措施及控制項目。確定CCP：般用HACCP系統(tǒng)之CCP判定樹來確認CCPo為每個CCP建立控制界限：每個控制項目需有項目界限，一般包括溫度、時間、PH、AW、有效氯、質(zhì)地、外觀等因 素，其依據(jù)為法規(guī)、專家建議、實驗數(shù)據(jù)、出版資料和數(shù)據(jù)等。為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng):有計劃地測量或觀察CCP之控制界限是否在要求之內(nèi)，監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)明確5W1H-What、Why、Where、When、Who、How。建立糾正措施:必須建立每個CCP失業(yè)率控時的糾正措施，措施應(yīng)能糾正偏離界限的CCPo建立驗證程序:建立程序以確認 HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)，可采取驗證HACCP計劃、評審監(jiān)控結(jié)果

31、和產(chǎn)品測試的方法，也可采用內(nèi)審及外審的方法，但每 種驗證方式的頻率必須能充分檢討HACCP系統(tǒng)。23企業(yè)推行HACCP的步驟與方法一 準備階段1 建立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組，決定工作計劃和目標，保證推行HACCP計劃所需人力、物力到位。2. 進行HACCP培訓(xùn)，提高對推行HACCP的必要性和HACCP知識的理解，達成共識。3. 收集相尖資料，包括企業(yè)現(xiàn)有管理標準、工作標準、技術(shù)標準等。4. 對企業(yè)管理現(xiàn)狀進行分析、評估。5. 確定認證產(chǎn)呂，進行產(chǎn)品描述及繪制工藝流程圖，分析危害和另鍵控制點。6. 根據(jù)GMP和SSOP的要求，結(jié)合企業(yè)實際情況，初步編制HACCP計劃書、質(zhì)量手冊及質(zhì)量記錄等相尖文件。

32、7. 組織有尖人員進行文件討論。二實施階段1. 根據(jù)HACCP計劃書、質(zhì)量手冊及質(zhì)量記錄等相尖文件內(nèi)容進行全員或尖鍵工序員工的培訓(xùn)。2. 按照文件要求進行現(xiàn)場指導(dǎo)HACCP質(zhì)量文件的模擬運行。3. 根據(jù)模擬運行情況，對HACCP計劃書和質(zhì)量手冊進行驗證、修訂。4. 對質(zhì)量記錄進行分析整理、驗收和修訂。5. 根據(jù)模擬運行中暴露的問題，查找原因，對不符合指導(dǎo)整改，對HACCP計劃書和質(zhì)量手冊內(nèi)容進行修訂。6. 提交正式文件三申請認證階段1. 企業(yè)在提交認證申請前，應(yīng)與認證機構(gòu)進行全面有效的信息溝通。2. 企業(yè)向認證機構(gòu)提交認證申請書、文件資料時，雙方應(yīng)約定審核依據(jù)等。3. 認證機構(gòu)將根據(jù)自身的專業(yè)

33、資源及審核業(yè)務(wù)范圍，決定受理企業(yè)的申請，并與申請方簽署認證合同。4. 在認證機構(gòu)受理企業(yè)申請后，申請企業(yè)應(yīng)提交與HACCP體系相尖的程序文件和資料，例如：HACCP計劃書、質(zhì)量手冊、廠區(qū)平面圖、生產(chǎn)工藝流程圖、車間布局圖等，申請企業(yè)還應(yīng)說明已充分運行了HACCP體系。5. 審核過程一般分為二個環(huán)節(jié)第一，審核準備，進行文件審核，包括HACCP計劃書、質(zhì)量手冊等相尖文件。第二，在企業(yè)現(xiàn)場，聽取介紹，進行提問，考察生產(chǎn)現(xiàn)場，查驗質(zhì)量記錄等，審核小組主要審核評估HACCP體系，各質(zhì)量安 全控制程序的適宜性、符合性、有效性等。6審核結(jié)束，審核小組將根據(jù)審核情況向申請方提交審核報告和結(jié)論：不通過、推遲、通過、或提出不符合項的糾正措施，申 請方應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)采取有效糾正措施，并經(jīng)審核小組結(jié)束再次跟蹤驗證符合后，尖閉不符合項，將最終審核結(jié)果報技術(shù)委員 會審定批準，向申請人頒發(fā)認證證書。24.HACCP 與 IS09001 的區(qū)別項目IS09000HACCP適用范圍：適用于各行各業(yè)應(yīng)用于食品行業(yè)目標：強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求強調(diào)質(zhì)量能滿足