浙江XX餐飲公司運營管理手冊330001

1、經(jīng)典資料，WORD文檔，可編輯修改，歡迎下載交流。經(jīng)典資料，WORD文檔，可編輯修改，歡迎下載交流。浙江XX餐飲公司運營管理手冊經(jīng)典資料，WORD文檔，可編輯修改，歡迎下載交流。19L ; 巧 亠一»*£.r盅LL莒単日-“UK2HCHZLE «»&一 30涇MW圜AsriHklr精品匯編資料徽標(biāo)浙江鼎望記餐飲管理有限公司文件編碼： WZ-CY-20141127內(nèi)容：運營管理手冊制定：批準(zhǔn)：分發(fā)范圍：生效日期：徽標(biāo)運營管理手冊WZ-CY-20140815浙江鼎望記餐飲管理有限公司二0 一四年-一月二十日浙江鼎望記餐飲管理有限公司文件編碼：WZ-C

2、Y-20141127內(nèi)谷：運營管理手冊制疋：人事部批準(zhǔn)：分發(fā)范圍：制定日期：2014年11月27日運營管理手冊第一章 公司企業(yè)文化 第二章 公司組織機構(gòu)第三章人事制度1、招聘流程2、各部門崗位職責(zé)3、考勤制度4、薪酬制度5、入職流程6、離職流程7、試用期考核標(biāo)準(zhǔn)8、獎懲制度9、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定 第四章行政制度1、辦公室管理制度2、檔案管理制度3、辦公用品管理制度4、印章使用管理制度5、證照管理制度6、出入門管理制度7、車輛管理制度8、公司呈文管理規(guī)定第五章餐廳管理制度1、前廳物資管理制度2、前廳服務(wù)操作流程3、收銀操作流程4、衛(wèi)生清潔流程5、開市流程6、閉市流程7、食品庫房管理制度8、

3、操作人員儀容儀表要求9、餐（用）具洗滌、消毒管理制度10、預(yù)防食品中毒制度11、食品衛(wèi)生綜合檢查制度12、烹調(diào)加工管理制度13、食品添加劑使用管理制度14、粗加工管理制度匚15、餐廳衛(wèi)生管理制度16、配餐間衛(wèi)生管理制度17、面食制作管理制度18、食品留樣制度19、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度20、消費者投訴處理管理制度21、食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案22、前廳設(shè)備管理規(guī)定23、廚房設(shè)備管理規(guī)定24、對講機使用管理制度第六章 財務(wù)管理制度1、財務(wù)借款及核銷管理辦法2、會計核算管理辦法3、成本核算管理辦法4、現(xiàn)金及流動資金管理辦法5、收取支票管理辦法6、盤點管理辦法7、出入庫管理辦法&固定資產(chǎn)管理辦

4、法9、原材料及其他物品采購管理辦法10、報損、報廢管理規(guī)定11、廚房成本控制和管理12、倉庫管理制度第七章生產(chǎn)管理制度1、產(chǎn)品配送管理制度2、物料采購管理制度第八章門店選址要求第九章門店裝修設(shè)計要求第一章公司企業(yè)文化浙江鼎望記餐飲管理有限公司介紹一、公司介紹浙江鼎望記餐飲管理有限公司是望洲餐飲集團首家子公司，于2014年3月開始籌建，由從事多年餐飲管理團隊組建而成，秉承精細(xì)化管理理念，依托對品牌、管理、服務(wù)及團隊多年來的經(jīng)驗優(yōu)勢，致力于餐飲投資、餐飲管理、餐飲運營、連 鎖經(jīng)營四大核心業(yè)務(wù)的發(fā)展，創(chuàng)造高品質(zhì)的餐飲項目。目前旗下品牌“望記”已有 三家分公司，分別為望記茶餐廳 （杭州鳳起路店）、望記

5、粥道（杭州信義坊店）、望記 東南亞餐廳（杭州百腦匯店（籌建）。我們爭創(chuàng)向每一位顧客提供地道風(fēng)味的大眾美食、愉悅的用餐體驗和期盼再次 光顧的品牌價值，讓顧客每次的光顧都有驚喜。目標(biāo)成為一家以杭州為中心，輻射 全國的正規(guī)化連鎖餐飲企業(yè)，以絕對競爭力的產(chǎn)品、文化、營運模式、經(jīng)營方法等 等，來支持店面經(jīng)營。三、公司的企業(yè)文化鼎望記餐飲管理公司的聘用制度“卓越的餐廳源自卓越的員工，而非昂貴的裝修?！币匀藶楸?是浙江鼎望記餐飲管理公司堅決秉承這一理念，并將之詮釋為對員工發(fā)展 所做出的堅實承諾。公司的經(jīng)營思想發(fā)揚主人翁精神，熱情好客，親如一家公司的前景目標(biāo)成為客人、員工和經(jīng)營伙伴的首選公司的使命宣言每時每刻

6、令客人喜出望外公司的指導(dǎo)原則（核心價值）我們要確保領(lǐng)導(dǎo)者具有追求經(jīng)營業(yè)績的魄力。我們要把贏得客人忠實感作為事業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動力。我們要使員工能夠在為客人服務(wù)的現(xiàn)場及時做出果斷決定。我們要確保每家門店乃至整個公司都取得最佳經(jīng)營業(yè)績。我們要努力創(chuàng)造一個既有利于員工事業(yè)發(fā)展，又有助于實現(xiàn)他們個人生活 目標(biāo)的環(huán)境。我們要在與人相處時表現(xiàn)出誠摯、關(guān)愛和正直的品質(zhì)。我們要確保政策和程序簡明易行，方便客人及員工。 我們要加強環(huán)保意識，保障客人和員工的安全。第二章公司組織機構(gòu)總經(jīng)辦市場營財務(wù)管行政人連鎖運中心出米購供銷部理部事部營部品部應(yīng)部餐飲部第三章人事制度1招聘流程：基層員工（門店執(zhí)行）初試：餐廳經(jīng)理或人

7、事主管或廚師長前廳：填寫簡歷一一餐廳經(jīng)理或人事主管面試一一根據(jù)面試情況給出綜合 意見廚房：填寫簡歷一一廚師長面試一一根據(jù)本人從事時間長短，技能水品給 出綜合意見復(fù)試：根據(jù)餐廳經(jīng)理或廚師長給出的綜合意見，決定應(yīng)聘人員是否錄用， 店長審核簽字報人事部備案1招聘流程：門店管理層（公司人力資源部執(zhí)行）1）初試：填寫簡歷一一餐廳經(jīng)理進(jìn)行初試給出考核意見2）復(fù)試：人力資源部主管面試業(yè)務(wù)能力測試給出綜合成績決定 是否錄用3）錄用：進(jìn)過店經(jīng)理或人力資源部主管二方面共同意見決定錄用，公司 人事備案，下放門店2各部門崗位職責(zé)：廚師長崗位職責(zé)：1 ）、負(fù)責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作；2）、負(fù)責(zé)廚房的人員調(diào)配和各部

8、門的協(xié)調(diào)工作3）、負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作。制定菜單，對菜點質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導(dǎo)。4）、準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定 菜單推出新菜，每天審核申購單。5）、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生督促嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把 好遠(yuǎn)材料的進(jìn)貨驗收關(guān)。廚師長崗位責(zé)任制（1）在餐飲經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。（2）了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)個人專長，合理安排技術(shù)崗位。（3）組織廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。（4）熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況。 與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，遇有

9、重要宴會，需親自 與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作。同時親自檢查、落實貨源購進(jìn)的驗收和儲存。（5）定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形式，以及賓客意見。不斷的研制、創(chuàng)新 菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推出新品。（6）與樓面保持良好聯(lián)系，有事情多溝通，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上， 通過改進(jìn)和提高技術(shù)水平，烹調(diào)方法。（7）經(jīng)常與餐飲經(jīng)理、采購部調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。（8）控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。（9）組織前廳員工參加菜單培訓(xùn)（10）做好每月的工作計劃、和工作總結(jié)門店店長崗位職責(zé)：（1）執(zhí)行總經(jīng)

10、理的經(jīng)營管理指令。（2）負(fù)責(zé)制定餐廳各項業(yè)務(wù)計劃，組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹 實施。負(fù)責(zé)抓好餐廳的營銷、質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作。（3）主持餐廳管理層例會， 聽取各區(qū)域匯報，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。（4）負(fù)責(zé)餐廳安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程 和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實行規(guī)范作業(yè)。（5） 負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營活動分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟效益。（6）負(fù)責(zé)餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督 促各部門有計劃的抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。（7） 建立良好的客

11、戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認(rèn)真處理投訴， 不斷改進(jìn)工作。（8）審閱當(dāng)日營業(yè)報表，掌握當(dāng)日預(yù)定、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng) 日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工 作。（9）負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作， 積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。（10）負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員與其它部門的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。（11）負(fù)責(zé)餐廳財產(chǎn)管理，擬定各項設(shè)備的添置、更新和改造計劃，不斷完善服務(wù) 項目。負(fù)責(zé)制定餐廳管理人員和服務(wù)人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門管理人員的日常工作 業(yè)績，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。門店助理

12、崗位職責(zé)：（1）協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實施。（2）召開班前例會負(fù)責(zé)檢查當(dāng)日對客人服務(wù)情況。（3）負(fù)責(zé)向經(jīng)理和廚師長反饋客人對食品、服務(wù)方面的信息。（4）對重要客人給予關(guān)注，負(fù)責(zé)處理餐廳里發(fā)生的問題和客人投訴，并及時向餐 廳經(jīng)理匯報。（5） 定期檢查、清點、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品，負(fù)責(zé)簽署設(shè)備維修、物品領(lǐng)用等報告單。（6）督促領(lǐng)班做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生的檢查工作。（7）協(xié)助經(jīng)理做好對管理層的培訓(xùn)工作及對員工進(jìn)行考核。（8）負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，每個 服務(wù)點都有崗、有人、有服務(wù)。（9）堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強服

13、務(wù)現(xiàn)場管理，督導(dǎo)餐廳員工的崗位 業(yè)務(wù)培訓(xùn)。（10）了解和掌握員工思想狀況，做好思想政治工作。3考勤制度、 總則：為使本公司員工考勤管理有所遵循強化勞動紀(jì)律，規(guī)范考勤管理流程，特制定本規(guī)章。本公司員工的考勤管理，悉依本規(guī)則辦理。二、考勤記錄：公司實行指紋考勤管理，單店考勤由店長負(fù)責(zé)統(tǒng)計，并于每月1號將考勤記錄向公司上報（遇節(jié)假日順延），人事部對各單店的考勤進(jìn)行不定 期的抽查。每月除正常的出勤記錄，如有請假、調(diào)休、處罰、獎勵等也一 并將材料交到人事部。對于業(yè)務(wù)部門（需經(jīng)常外出考察）的人員，若因公 事不能到公司打卡，可采取微信考勤（每天上下班打卡，具體方法附后），業(yè)務(wù)人員外出前，需提前填寫外出單交人

14、事部備案。三、工作時間安排：公司員工按規(guī)定時間上、下班，不得無故遲到、早退。員工每日工作 時間參照以下原則，但因特殊情況或工作未完成者應(yīng)自動延長工作時 間，力求當(dāng)日事當(dāng)日畢。員工上、下班均須指紋考勤，否則以事假論處。職能部門：9:00仃：00門店工作時間：實行分班制每班工作 8小時（根據(jù)店面經(jīng)營情況進(jìn)行 調(diào)整）實行上班指紋打卡制度，所有員工均須按時打卡，對于上班遲到的員 工一律按以下規(guī)定執(zhí)行：當(dāng)月遲到第一次扣除 20元，遲到第二次扣除30 元，依次類推，到50元/次封頂，每月遲到總扣款封頂額為1000元。（以 上情況僅限遲到時間不超過 60分鐘時）。當(dāng)月遲到超過五次以上者，公 司有權(quán)解除勞動關(guān)

15、系。四、各類假期1、病假（1）員工因病請假，需出具市/區(qū)級（含市/區(qū)級）以上醫(yī)院開具 的診斷證明及當(dāng)次病例上醫(yī)生診斷記錄復(fù)印件，上班當(dāng)天，提交人事工作 人員處備案。（2）職工因病活非因工負(fù)傷，病假在六個月以內(nèi)的，按其連續(xù)工齡的長短發(fā)給病假工資。其標(biāo)準(zhǔn)為本人工資（不包括加點工資、獎金、津貼、 物價生活補貼；下同）的百分之五十；連續(xù)工齡滿十年不滿二十年的，為 本人工資的百分之六十；連續(xù)工齡滿二十年不滿三十年的，為本人工資的 百分之七十；連續(xù)工齡滿三十年以上的，為本人工資的百分之八十。（3）員工因疾病、非工傷必須住院治療的，可申請一個月內(nèi)的病假， 扣除工資的百分之五十。在規(guī)定的醫(yī)療期滿后不能從事原工

16、作的，也不能 從事由公司另行安排工作的，公司可以解除勞動合同。（4）試用期內(nèi)病假連續(xù)請三天以上者，公司保留解除勞動合同的權(quán) 利。2、事假：（1）員工因私人事務(wù)必須親自處理時，可以申請事假。（2）事假年累計達(dá)二十天者，公司保留解除勞動合同關(guān)系的 權(quán)利。（3）事假一天之內(nèi)，扣除當(dāng)天請假時間的工資，全天請假的扣除全天工資。3、調(diào)休假：（1）調(diào)休按請假審批的要求和流程辦理相關(guān)調(diào)休手續(xù)，同部門的原 則上不允許同時調(diào)休。（2）調(diào)休一次天數(shù)不能超過三天，超出者須店長或總經(jīng)理審批簽字。（3） 當(dāng)年的調(diào)休假最遲在次年的春節(jié)期間使用完，春節(jié)后清零。（如 春節(jié)期間因店面營業(yè)關(guān)系未能使用， 可提前一周向公司提出申請，

17、將假期 順延一個月）4、婚假：在本公司工作期間登記結(jié)婚的員工， 按結(jié)婚登記證上日期一年內(nèi)可請 婚假，附結(jié)婚證復(fù)印件，須提前一個月書面申請，按法定結(jié)婚年齡（女20周歲，男22周歲）結(jié)婚的，婚假三天；符合晚婚年齡（女23周歲，男25 周歲）的，晚婚假十五天（含周末）。5、產(chǎn)假：（1）單胎順產(chǎn)者，給予產(chǎn)假九十八天，其中產(chǎn)前休息十五天，產(chǎn)后休 息丿八十三天。（2）難產(chǎn)者（醫(yī)院證明），增加產(chǎn)假十五天；多胞胎生育者，每多生 育一個嬰兒，增加產(chǎn)假十五天。（3）妊娠三個月內(nèi)自然流產(chǎn)或子宮外孕者，給予產(chǎn)假三十天；妊娠三 個月以上，七個月以下自然流產(chǎn)者，給予產(chǎn)假四十五天。以上請假期間員工領(lǐng)取相關(guān)計劃生育津貼代替當(dāng)

18、月公司支付的工資 并僅適用于可向公司提供準(zhǔn)生證的前提下，對于能提供結(jié)婚證而未能向公 司提供準(zhǔn)生證的情況作如下處理：（1）中期終止妊娠休假30天，期間員工領(lǐng)取相關(guān)計劃生育津貼代替 當(dāng)月公司支付的工資。（2）人工流產(chǎn)休假14天，期間員工領(lǐng)取相關(guān)計劃生育津貼代替當(dāng)月 公司支付的工資。（3）生產(chǎn)后不享受各類計劃生育類假期及津貼，一律按事假工資進(jìn)行 請假工資扣除。（4）對于不能向公司方提供準(zhǔn)生證情況下產(chǎn)生的孕期、產(chǎn)期、哺乳期 （包括流產(chǎn)），屬于違反計劃生育政策，作為嚴(yán)重違反公司規(guī)章制度處理，公司保留解除勞動合同關(guān)系的權(quán)利。對于不能向公司方提供結(jié)婚證和準(zhǔn)生證情況下產(chǎn)生的孕期、產(chǎn)期、哺 乳期（包括流產(chǎn)），不

19、能享受任何相關(guān)的計劃生育類假期和相關(guān)計劃生育 津貼，一律按事假工資進(jìn)行請假工資扣除，并且屬于違反計劃生育政策， 作為嚴(yán)重違反公司規(guī)章制度處理，公司保留解除勞動合同關(guān)系的權(quán)利。6、喪假：（1） 員工直系親屬去世可給喪假 3天（直系親屬指父母、配偶及子女）。（2）休假結(jié)束后需提供親屬的死亡證明復(fù)印件，否則按事假處理。7、 法定節(jié)假：在職員工可享受帶薪法定節(jié)假日，具體享有時間為：元旦（1 月1日放假1天）、春節(jié)（農(nóng)歷除夕、正月初一、初二放假 3天）、勞動 節(jié)（5月1日放假1天）、國慶節(jié)（10月1日、2日、3日放假3天）、清 明節(jié)（放假1天）、端午節(jié)（放假一天）和中秋節(jié)（放假一天）。8、年假（1）新員

20、工在當(dāng)年1-6月入職的，可以在當(dāng)年10-12月向上級領(lǐng)導(dǎo)申 請1天年休假，并在人事工作人員處備案；新員工在當(dāng)年 7-12月入職的， 當(dāng)年無年休假。（2）新員工在第二年（按自然年計算）享有 2天年休假，第三年（按 自然年計算）享有3天年休假，以此類推，以5天封頂。第二年開始如有中途離職的情況，實際享有的年休假計算方式如下： 實際可以享受到的年休假天數(shù)=（當(dāng)年在本單位已過日歷天數(shù)十365） X職工本人全年度應(yīng)享受的年休假天數(shù)其中計算過程中未滿1天的不計入年休天數(shù)。離職當(dāng)天已使用年休假 總天數(shù)如超過實際可享受年休假天數(shù)的，按事假工資進(jìn)行結(jié)算扣除。年休假必須在當(dāng)年的12月31日之前使用完畢，不得順延上

21、一年度的 年休假至下一年度使用或者將下一年度的年休假借調(diào)到上一年度使用。五、曠工（1）一個月內(nèi)累計曠工三日或一年內(nèi)累計曠工九日者，公司保留與 該員工解除勞動合同關(guān)系的權(quán)利；連續(xù)曠工五日及以上者，視為自動解除 勞動合同。（2）以下情況屬于曠工行為，但不僅限于以下情況：于規(guī)定上班時間一小時后未到崗又未及時電話告知直接領(lǐng)導(dǎo)的視為曠 工。未經(jīng)準(zhǔn)假或未辦理請假手續(xù)而未到崗的以曠工論處。到崗后擅離職守，未經(jīng)準(zhǔn)假自行離開工作崗位超過1小時的以曠工論處。（3）曠工最小起算單位為半天，曠工按員工當(dāng)日工資兩倍扣除。六、請假程序（1）對于個人原因需要請假的，須填寫請假申請單 ，原則上需要 事先請假，特殊情況事后補假

22、的，需要在請假的3天之內(nèi)補完請假流程手 續(xù)。（2）請假2天內(nèi)（包括2天），直接上級簽字同意后，將請假申請 單提交人事工作人員處備案；請假 3天及以上需要分子公司/事業(yè)部總 負(fù)責(zé)人簽字審批，后將請假申請單提交人事工作人員處備案。不遵守 本規(guī)定而隨意請假的，按曠工處理；請假如果提前回來的，需要到人事工 作人員處進(jìn)行銷假。（3）不同類型的假期原則上不允許連在一起使用。例如將婚假和法定 假期連在一起或者將調(diào)休、年休和產(chǎn)假放在一起等等。七、加班：（1原則上不同意員工加班。遇工作任務(wù)緊急必須加班時，員工需 要填寫加班申請單，提交直接領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)一一 公司/事業(yè)部總負(fù)責(zé) 人簽字批準(zhǔn)一一 提交人事工作人員處簽

23、字審核備案。加班必須打卡，其 中培訓(xùn)與出差不算在加班中。加班時間一律按調(diào)休假處理。（2）公司如因工作需要，在辦公時間以外被指定加班的員工，除因 特殊原因獲經(jīng)理批準(zhǔn)外，不得拒絕，違者以不服從主管人員領(lǐng)導(dǎo)論處。（3）對于違反者視情節(jié)輕重，由領(lǐng)導(dǎo)處以 10100元的罰款；情節(jié) 嚴(yán)重者，公司直接予以除名。（4）加班須按規(guī)定考勤，否則不發(fā)放加班工資。（5）員工加班情況，由行政部按月統(tǒng)計備查。（6）加班時間原則上優(yōu)先安排調(diào)休， 部門負(fù)責(zé)人應(yīng)在一個季度內(nèi)安 排進(jìn)行調(diào)休；一個季度調(diào)休不完按照加班工資進(jìn)行計算。原則 上調(diào)休時間不得連續(xù)超過3天.八、試用期員工：不享受除法定節(jié)假日外的帶薪假期及相關(guān)福利。4薪資制度

24、5入職流程（1）新員工入職材料準(zhǔn)備一一（2）到所在門店報到一一（3）勞動合同的簽訂（4）員工入職培訓(xùn)一一（5）試用期考核一一（6）員工轉(zhuǎn)正6離職流程（1 ）離職申請（提前一個月）（2）店長溝通（3 ）離職審批一一（4）物品歸還一一（5）工資結(jié)算（按照餐廳公司發(fā)放時間）7試用期考核標(biāo)準(zhǔn)員工轉(zhuǎn)正考核評估表評分標(biāo)準(zhǔn)分為優(yōu)秀（100分）良好（85分）一般（70分）不合格（60分） 評分標(biāo)準(zhǔn)：1. 工作目標(biāo)達(dá)成性（完成工作效率）2 生產(chǎn)安全管理（設(shè)備使用情況）3儀容儀表（是否穿戴全套且整齊制服上班）4. 衛(wèi)生完成情況（平時日清，周清完成情況）5出勤率（每月實際出勤率）6. 紀(jì)律性管理組績效考核評估標(biāo)準(zhǔn)（

25、工作業(yè)績）1. 工作目標(biāo)完成情況（主要營業(yè)額達(dá)標(biāo)情況）2團隊的穩(wěn)定性，工作運轉(zhuǎn)順暢，下屬員工的紀(jì)律性3. 6T管理，5常管理的執(zhí)行情況工作技能：4業(yè)務(wù)知識技能，管理決策能力5組織和領(lǐng)導(dǎo)能力6溝通和協(xié)調(diào)能力7. 開拓和策劃能力&執(zhí)行能力和責(zé)任感9有良好的成本意識（能源，物料，人力）管理層考核表（考核對象：儲備干部，主管以上管理人員）項目及考核內(nèi)容評分自評上級考核領(lǐng)導(dǎo)能力15%善于領(lǐng)導(dǎo)部署提高工作效率，積極達(dá)成工作計劃和目 標(biāo)15靈活運用部署順利達(dá)成工作計劃和目標(biāo)10-8尚能領(lǐng)導(dǎo)部署勉強達(dá)成工作計劃和目標(biāo)8-6領(lǐng)導(dǎo)方式不佳，常使部署不服或反抗5策劃能力15%策劃有系統(tǒng)，能力求精進(jìn)15尚有策

26、劃能力，工作能力求改善:10-8只能做交辦事項，不知策劃改進(jìn)8-5工作任務(wù) 及效率15%能出色完成工作任務(wù)，工作效率高，具有卓越創(chuàng)意15能勝任工作，效率較高10-8工作不誤期，表現(xiàn)符合標(biāo)準(zhǔn)8-6勉強勝任工作，無甚表現(xiàn)5責(zé)任感15%有積極責(zé)任心，能徹底達(dá)成任務(wù)，可放心交代工作15具有責(zé)任心，能達(dá)成任務(wù)，可交付工作。10-8尚有責(zé)任心，能如期完成任務(wù)8-6責(zé)任心不強，需有人督導(dǎo)，亦不能如期完成任務(wù)6無責(zé)任心，時時需督導(dǎo)，也不能完成任務(wù)5溝通協(xié)調(diào)10%善于上下溝通平衡協(xié)調(diào)，能自動自發(fā)與人合作10樂意與人溝通協(xié)調(diào)，順利達(dá)成任務(wù)8-9尚能與人合作，達(dá)成工作要求7協(xié)調(diào)不善，致使工作較難開展5-6無法與人協(xié)

27、調(diào)，致使工作無法開展5以下營業(yè)額完 成10%100%完成營業(yè)額1090%完成營業(yè)額9-880%完成營業(yè)額7-670%完成營業(yè)額5工作態(tài)度10%品德廉潔，言仃誠信，立場堅疋，足為楷模10品行誠實，言行規(guī)矩，平易近人10-8固執(zhí)己見，不易與人相處7-5私務(wù)多，經(jīng)常利用上班時間處理私事，或擅離崗位5以下成本意識10%成本意識強烈，能積極節(jié)省，避免浪費10具備成本意識，并能節(jié)約9-8尚有成本意識，尚能節(jié)約7缺之成本意識，梢有浪費6-5備注：營運督導(dǎo)考核日 期考核人簽名關(guān)于 工作任務(wù)”這個項目，必須另附上工作計劃及工作總結(jié)供參考和審核。經(jīng)典資料,WOrD文檔內(nèi)可編輯修改，歡迎下載交流配分0自評上級考 核

28、工作任務(wù)30%能保質(zhì)保量，提前完成任務(wù)15能保質(zhì)保量，按時完成任務(wù)9-8在監(jiān)督下能完成任務(wù)7-5在指導(dǎo)下，偶爾不能完成任務(wù)5以下工 作 能 力20%處理 能力10%理解力極強，對事判斷極正確，處事能力極強12理解較一般，對復(fù)雜事務(wù)判斷力不夠8遲鈍，理解判斷力不良，經(jīng)常無法處理事務(wù)7-5工作技能10%在工作作業(yè)改善方面，經(jīng)常有創(chuàng)意性報告并米納13有時在作業(yè)方法上有改進(jìn)，8-9偶爾有改進(jìn)建議，能完成任務(wù)5-7工作技能無改善，勉強能完成任務(wù)5以下衛(wèi)生清潔15%每日周清，日清都完成很好，完成自己工作時還能協(xié)助 他人15衛(wèi)生工作完成理想9-8衛(wèi)生工作完成一般，偶偶需要督促7-5僅在必要與人協(xié)調(diào)的工作上與

29、人合作， 經(jīng)常忘記，找借 口5分以下出勤率15%每月出勤正常，沒有特別請假，特殊情況下會義務(wù)加班15每月除休息外，其他時間上班正常10上班偶有遲到，偶偶會請假7上班經(jīng)常遲到，借口很多5生產(chǎn)設(shè)備使用10%能夠熟練的完成設(shè)備操作，并做好清潔，懂得簡單維護(hù)10能簡單實用設(shè)備操作，會做好清潔9-7設(shè)備使用一般，操作一般6-5需要指導(dǎo)下才能使用5分以下儀容儀表穿全套整潔制服上班，儀容儀表達(dá)到員工手冊要求10偶偶不穿全套制服上班，制服不干凈，整潔8紀(jì)律性10%能自覺遵守公司規(guī)章制度，紀(jì)律性強10偶有遲到，但上班后工作兢兢業(yè)業(yè)8紀(jì)律觀念不強，偶爾違反公司規(guī)章制度7-6經(jīng)常違反公司制度，被指正時態(tài)度傲慢5以下

30、考文日餐廳經(jīng)理確認(rèn)考文日姓名： 崗位名稱：總得分：8獎懲制度經(jīng)典資料，WORD文檔，可編輯修改，歡迎下載交流。20經(jīng)典資料，WORD文檔，可編輯修改，歡迎下載交流。餐廳獎懲制度一前廳服務(wù)員的崗位職責(zé)與獎罰制度1、上班必須按規(guī)定著工作服， 工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑 色襪男員工）2、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。3、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。4、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強的香水。5、上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。6、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。7、上班前不準(zhǔn)吃

31、大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。& 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。9、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。10、凡違反以上規(guī)定一次扣款 5元，再次扣半天休，三次扣一天休。二.衛(wèi)生工作制度A、個人衛(wèi)生1、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。2、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。3、大、小便后要洗凈、擦干。B、區(qū)域衛(wèi)生1、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。2、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。3、 工

32、作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。4、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。5、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。6、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。7、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞 大掃除。&違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5 20元。三勞動紀(jì)律1、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。2、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在 自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違 者一次罰款1020元。3、

33、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款520 兀。4、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用 語（送客至門口），違者一次罰款5 20元。5、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20200 元。6、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20200兀并后果自負(fù)。7、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上

34、洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。& 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話， 違者視情節(jié)輕重罰 5 10元。9、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀 酒店形象，違者開除處理。10、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。11、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視 情節(jié)輕重，罰款 50 100元，并在班會上作書面檢討。12、上班時間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50 200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。13、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解

35、每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5 50元，下崗培訓(xùn)三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。14、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50100元。四.物品管理制度1、 酒店所有設(shè)備設(shè)施， 不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者， 罰款50100 元/次。2、 不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。3、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電 視，違者罰款520元。4、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān) 等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。5、如

36、已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。6、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。7、餐廳配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞 丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。&若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。9、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。10、每月盤點一次工作用具、家私及餐廳各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按 具體情況實施9員工配發(fā)物品管理制度望記茶餐廳物品領(lǐng)用表1. 工具箱鑰匙：把2. 員工制服（衣服：件

37、,褲子：條）3. 員工帽子：頂4. 名牌：塊5. 領(lǐng)帶:個6. 員工手冊：本7. 訓(xùn)練手冊：本注:A.員工在入職以后將得到制服 ，員工帽子，領(lǐng)帶，在離職時必須洗干凈后歸還餐廳B.如果有物品未歸還，或破損嚴(yán)重將按原價賠償?shù)谒恼滦姓贫鹊谖逭虏蛷d管理制度1前廳物資管理制度服務(wù)員無意識損壞餐具、杯具者照原價賠償，對未自覺到領(lǐng)班處登記者, 扣罰原價的1-3倍，2、餐桌上的杯具，餐具不能有破損，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)如因此而引起客訴的，3、領(lǐng)班、服務(wù)員不配合物管人員進(jìn)行盤點的4、每月盤點，若超出所配數(shù)量的個人或集體，如沒人承認(rèn)，則全部前廳 分?jǐn)?、對因妥善保管而未達(dá)到10%損耗率的個人或集體給予獎勵6、 每月盤點后一

38、周以內(nèi)不能按所需量配備、補充的，對物管員扣2-5分。7、每月盤點統(tǒng)計數(shù)除報損外，沒有記錄或被遺失的，按其原價的兩倍由 個人或集體賠償。8、擅自使用低值易耗品，包括用口布、毛巾或紙巾，或私人使用一經(jīng)查 實按原價的2倍賠償9、對于庫房領(lǐng)用物資，除經(jīng)理指定專人統(tǒng)一領(lǐng)取外，其他人不得私自領(lǐng) 取。10、私自帶物資出外者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)或經(jīng)舉報的一律開除2前廳服務(wù)操作流程I. 9:00穿好全套制服，并檢查自己的儀容儀表，打卡上班2 做好開檔工作：如餐廳衛(wèi)生，醬，醋，茶，擺臺3. 了解當(dāng)日早餐品種及估清單做好銷售準(zhǔn)備4. 9:30準(zhǔn)備迎接早餐客人5. 10:30員工用餐6. 10:50參加班前會議7. 按公司規(guī)定

39、流程靈活招呼客人，主動熱情做好中餐服務(wù)工作8. 13:55分中餐結(jié)束后做好收尾工作并及時做好迎接下午茶的準(zhǔn)備9. 16:00下午茶結(jié)束后做好餐后收尾工作10. 16:45參加班前例會，做好做好交接班工作。如本崗位晚班員工未到不能私自下 班要及時向當(dāng)班經(jīng)理匯報并聽從安排。II. 17:00將晚餐餐前準(zhǔn)備工作做好，站崗迎賓12. 注意晚餐服務(wù)細(xì)節(jié)，多巡臺。13. 21:00前做好衛(wèi)生打樣工作，經(jīng)過區(qū)域負(fù)責(zé)人或晚班主管檢查同意方可下班茶餐廳服務(wù)流程站崗迎賓一一引客入座一一指引自助茶水位置一一呈遞菜單一一給客人 介紹菜肴一一對單，建議性銷售一一下單一一對單上菜一一菜上齊備單一 買單一一送客1. 迎客：

40、客到面帶微笑“您好，歡迎光臨望記這邊請 請做”2. 指引客人餐廳自助茶水位置時說：“您好，這邊有茶水”3. 客人坐下后將鉛筆同菜單遞給客人面前說“您好，這是您的菜單，請選擇您喜歡的菜肴，點好單可以按鈴叫我下單”4. 如果客人問起菜單上有特別符號的是什么意思，可跟客人說“您好，這是本店點擊率較高的菜品，建議您品嘗”5. 5客人點玩后要做下建議性銷售并和客人核對菜單，及時下單，下單時要仔細(xì)（數(shù)量，時間都別弄錯）6. 照菜單上菜，上一樣劃一樣，菜不能錯，哪怕錯了也不能下桌，上齊時要說“您好 您的菜已上齊，請慢用。”7. 如果客人在用餐期間按桌鈴，服務(wù)員應(yīng)立刻上前，面帶微笑詢問客人“您好，請問有什么可

41、以幫到您”上菜時需要客人借位時應(yīng)說“不好意思，打擾一下，幫你上道菜”服務(wù)員在上菜時要注意以下幾點： 菜品溫度不適不上菜品數(shù)量不對不上， 菜品溫度不對不取餐具破損不上菜品顏色不對不上8. 但凡須跟醬汁的菜肴一定要及時跟上9. 凡你本店特色菜，優(yōu)惠菜及贈送菜肴一定要大聲知會客人“您好，這是本店贈送的xx菜，請品嘗”10. 在跟客人溝通時語氣一定要委婉，做到“請”字開頭，“謝”字收 尾，并保持微笑。11. 在客人用餐期間多留意客人動向，勤快點收起空籠空碟，收餐具時 請說“不好意思，打擾一下，幫您把空碟收一下好嗎”12. 當(dāng)高峰排隊時，見到餐廳有客人吃完還坐著聊天應(yīng)走上前婉轉(zhuǎn)跟客 人說“可不可以先幫您

42、買單呢“然后在適時的幫客人添一下茶水13. 當(dāng)有特別制作的菜肴在上桌時，一定跟客人解釋此道菜的吃法和注 意事項，從而讓客人記住此道菜與眾不同14. 翻臺時可先安撫客人在座位坐下，給張點菜單及鉛筆，叫客人先點 好菜，這樣能避免客人等待時間過長而引起的抱怨15. 在回答客人提問時不要說模棱兩可的答案，可不可太生硬，遇到回 答不了的問題時應(yīng)說“不好意思，請稍等，我馬上找領(lǐng)導(dǎo)過來解答16. 當(dāng)有客訴時：應(yīng)注意以下幾點：目光注視客人表示尊重，認(rèn)真傾 聽客人說話不可打斷客人說話并記下重點注意客人的肢體語 言和表情需有適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)表示歉意此問題如在你的能力范 圍內(nèi)自行處理，如不能處理請你的上司來，簡單的告訴你

43、的上司事 情經(jīng)過，你回到自己的崗位上，由你的領(lǐng)導(dǎo)來處理此事。仃. 在客人買單時一定要看清楚臺號，千萬不要出錯，找零是雙手遞上， 先零后整。18. 送客：提醒客人帶好自己的隨身物品，盡量送客到門口3收銀員操作流程1. 早上參加例會后，查看收銀工作交接本，完成昨日交接事項。2. 開啟收銀電腦，啟動收銀系統(tǒng)，檢查收銀系統(tǒng)并對昨日帳務(wù)作日結(jié)關(guān)帳。3. 清潔收銀臺衛(wèi)生（臺面桌面無油漬灰塵，物品歸位擺放整齊，電腦主機、顯示屏、點鈔機、電話機、打印機、功放、路由器等設(shè)備干凈整潔無塵）。4. 開啟點鈔機，清點備用找零金（Y 1000元）。5. 開啟打印服務(wù)程序，開啟打印出單機并打印測試頁，檢查打印出單機內(nèi)的打

44、印 紙存余量，如打印紙存余量較少請及時更換。6. 開啟無線點餐程序，開啟無線點菜寶，檢查無線點菜寶電量是否充足，如電量 不足請及時更換新電池，并將更換下來的電池進(jìn)行充電。登陸無線點菜寶檢查網(wǎng)絡(luò)是否正常聯(lián)通，如網(wǎng)絡(luò)異常請及時報備當(dāng)班經(jīng)理處理。7. 開啟餐廳背景音樂，自檢確認(rèn)完成收銀臺準(zhǔn)備工作后，可協(xié)助廳面作開餐前準(zhǔn) 備。8. 餐期開始后認(rèn)真查看每一筆結(jié)賬記錄，保證收銀無短款無異常，每一筆消費結(jié) 賬清單需保存留檔以備查閱?，F(xiàn)金消費，銀聯(lián)消費，掛帳消費及內(nèi)部簽單消費都需要分類保存；如需開具發(fā)票的再加印結(jié)帳清單以備發(fā)票留檔使用；銀聯(lián)消費的需將顧客簽字后的商戶聯(lián)與結(jié)賬清單釘在一起存放；掛帳消費的結(jié)賬清單

45、需分公司帶隊人簽上所屬公司，本人姓名及聯(lián)系電話；內(nèi)部簽單的結(jié)賬清單需報備當(dāng)班經(jīng)理后由公司領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)。9. 餐期過后先確認(rèn)是否都已結(jié)帳清臺，確認(rèn)無誤后打印當(dāng)班營業(yè)收款統(tǒng)計報告及 當(dāng)日餐飲營業(yè)日報，然后清點收銀錢款及各種單具，填寫餐廳收銀日報表并找 當(dāng)班經(jīng)理簽字確認(rèn)后一并封入收銀袋，投入保險柜。10. 將當(dāng)日營業(yè)收入數(shù)據(jù)以短信的形式發(fā)送報備給店長。11. 回收無線點菜寶關(guān)機后鎖入辦公室文件設(shè)備柜內(nèi)。回收無線對講機放至辦公室 充電。12. 清潔整理收銀臺面桌面及地面的衛(wèi)生，關(guān)閉收銀電腦主機、顯示屏、點鈔機、 打印機、功放等設(shè)電源。報備下班。13. 周末及節(jié)假日的前一天，應(yīng)提早和財務(wù)兌換備用零錢4衛(wèi)

46、生清潔流程（1）服務(wù)員上崗時檢查個人衛(wèi)生以及儀容儀表（2）每日清潔中餐廳公共區(qū)域，早班與中班必須各清潔一次：（3）檢查天花、墻壁、墻角等處是否有蜘蛛網(wǎng)及灰塵、污漬等，并 用長刷清潔干凈；（4）先用濕擦布，后用干擦布擦洗臺面、鏡面，用地拖清潔衛(wèi)生間 地面，必須做到“三無”（無浮塵、無污跡、無抹痕）；（5）每次用餐后，清掃餐廳及廚房的地面，若地面有油跡、污垢等難以清掃，必須用相應(yīng)清潔劑清洗；（6）每周對餐廳所有玻璃進(jìn)行一次清潔：1）發(fā)現(xiàn)玻璃沾有污物時，先用玻璃刮將污物鏟除干凈；2）用專用的玻璃刷浸清洗液擦洗玻璃，擦洗時，從上至下，自左向右，然后用清水擦 洗，最后用玻璃刮刮洗干凈；3）檢查清潔效果，

47、發(fā)現(xiàn)問題及時解決；4） 每天擦玻璃門框、門拉手：A.用不銹鋼清潔劑噴在潔凈的干擦布上，均勻 用力擦洗不銹鋼門框和拉手，然后用濕、干擦布擦洗干凈，使不銹鋼門框 與拉手潔凈光亮；（7）每周對餐廳的內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行一次大掃除，要求墻角、樓梯、花盆等， 使無塵埃、無雜物；1）每周清洗花盤和澆灌綠色植物，用干凈的濕布將沾在花草葉子上 的灰塵擦干凈。5開市流程（1）早班員工按各門店規(guī)定的時間準(zhǔn)時打卡上班（查看昨天晚上值班留言）（2）將一些店外物品擺放到店門口（如：海報，迎賓臺，宣傳板，地墊等等）（3）檢查店內(nèi)各個區(qū)域的衛(wèi)生情況，如有未完成的先打掃，在報備早班值班經(jīng)理（4）將昨天洗干凈晾干的口布、毛巾收起來疊好

48、放到指定位置（5）將餐具從落臺中取出來，進(jìn)行擺臺6收市流程（1） 晚班員工在營業(yè)時間截止前1小時先做預(yù)打烊（2）將所有桌面、椅面擦洗干凈，將余下的干凈的餐具回收到落臺中（3）將落臺上調(diào)料瓶放入落臺中，以免晚上有蟲子進(jìn)入，第二天影響營運和造 成客訴（4）將毛巾、口布清洗干凈，晾干（5）檢查各個區(qū)域衛(wèi)生情況，關(guān)閉相應(yīng)的餐廳無用電源（6）報備值班經(jīng)理檢查，完畢后打卡下班7食品庫房管理制度（1）庫房內(nèi)堆放的物品與墻之間要有合適的距離（2）庫房內(nèi)要保持通道的暢通，地面清潔（3 ）庫房內(nèi)物品擺放要分類，整齊（4）庫房內(nèi)不準(zhǔn)有火種，易燃物品（5）所以物品必須先登記入庫以后才能放入倉庫中（6）庫房貨架上必需有

49、標(biāo)簽標(biāo)明品項（7） 進(jìn)入庫房取貨必須相應(yīng)部門負(fù)責(zé)人才能進(jìn)入，其他員工不能私自進(jìn)入庫房 取貨（8）每月庫房要進(jìn)行盤點8操作人員儀容儀表要求（1）著標(biāo)準(zhǔn)的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包頭皮鞋）、平整且 干凈。（2）不可涂指甲油，不留長指甲，不帶首飾除婚戒外（3） 頭發(fā)整齊清潔，勿落在臉和肩上，男生頭發(fā)要做到前不過額，后不過領(lǐng)， 兩側(cè)不過耳，女生要盤發(fā)。名牌統(tǒng)一帶在左胸前（4）工作時帽子應(yīng)干凈并配戴整齊。（5）男同仁胡子修剪整齊，不可留全胡。（6）不可在店內(nèi)大聲喧嘩、嘻笑。（7）言行舉止應(yīng)表現(xiàn)出愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝。（8）男員工要穿黑襪子，女員工穿肉色襪子。9餐具洗滌、消毒管理

50、制度清洗方法采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1. 刮掉沾在餐具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2. 用含洗滌劑溶液洗凈餐具表面。3. 最后用清水沖去殘留的洗滌劑。消毒方法（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1. 煮沸、蒸汽消毒保持 100 c 10分鐘以上。2. 紅外線消毒一般控制溫度120 C 10分鐘以上。3. 洗碗機消毒一般水溫控制溫度85C，沖洗消毒40秒以上。4. 洗好的餐具統(tǒng)一放入消毒柜中，保存注意：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查并記錄，保證消毒效果。（二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1. 使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱250ppm）以上，餐

51、具全部浸泡入 液體中，按使用說明作用 1020分鐘，應(yīng)定期更換消毒液，以保持 有效濃度2. 化學(xué)消毒后的餐具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。注意：消毒藥物配制濃度應(yīng)達(dá)到要求，消毒藥不能用熱水，以免消毒藥的有效 成分揮發(fā)使?jié)舛冉档?，效果不足?0預(yù)防事物中毒制度1）、嚴(yán)禁采購及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的食品原料加工食品2）、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有毒有害的原料加工食品3）、嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品原料制作成食品4）、嚴(yán)禁采購和加工無商品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等符合國家食品 標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)和來歷不明的食品或食品原料加工食品5）、冷菜間生熟要分開，處理生熟的刀具，砧板也

52、要分開使用，清洗干凈6）、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后要放入4度的冰箱冷藏，冷藏時間不超過24小時，冰箱等設(shè)備要定期清理。并保證冰箱的冷藏效果7）、粗加工間蔬菜清洗要干凈，區(qū)域衛(wèi)生要清理干凈。8）、剩余產(chǎn)品出售時要高溫徹底加熱，不合格產(chǎn)品堅決不上灶，上座9）、廚房配備滅蚊、滅蠅設(shè)備，做好四害的預(yù)防工作11食品衛(wèi)生綜合檢查制度1）、各餐廳的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本店的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。2）、 廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員 衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好

53、的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。3）、餐廳經(jīng)理及主管部門每周1-2次對各門店位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查, 同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意 見，做好檢查記錄。4）檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。12烹調(diào)加工管理制度1）、員工須持有效健康證方可上崗。2）、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指 甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食 品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。3）、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風(fēng)良好