大豆卵磷脂在食品中的應(yīng)用

1、大豆卵磷脂在食品中的應(yīng)用隨著人民生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高，食品除了要滿 足最基本的營養(yǎng)價值之外，還應(yīng)具有良好的色香味。因此在食品工業(yè)中越來越 多的使用食品添加劑，表面活性劑就是最常見的一類食品添加劑，其中主要用 途是作為乳化劑、消泡劑、制糖助劑等。在食品中發(fā)揮增稠、潤滑、抑泡等，提高和改進食品的類脂、蛋白質(zhì)、碳 水化合物相互作用，并對以改變食品的稠度、黏度、口感、風(fēng)味和新鮮度，還 能延長食品的貯藏期和防止食品變質(zhì)。食品中添加的表面活性劑必須對食品的 風(fēng)味沒有不良影響，而且在人體消化過程中可以別分解和吸收或別排出體外， 對人體無副作用。在食品工業(yè)中，表面活性劑可以作為乳化劑、分

2、散劑、潤濕 劑、消泡劑、黏度調(diào)節(jié)劑、殺菌劑等。本文介紹的卵磷脂是一種乳化劑，是食 品中經(jīng)常添加的，而且有營養(yǎng)的食品添加劑。正文卵磷脂簡介卵磷脂”由希臘文“Lekith派生出來，意指 蛋黃” 1844年法國人Gohley 從蛋黃中發(fā)現(xiàn)卵磷脂（蛋黃素），并以希臘文命名為Lecithos （卵磷脂英文名為Lecithi n）也自此揭開了卵磷脂神秘的面紗。卵磷脂是生命的基礎(chǔ)物質(zhì)，人類生 命自始至終都離不開它的滋養(yǎng)和保護。卵磷脂存在于每個細(xì)胞之中，更多的是 集中在腦及神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)以及肝、心、腎等重要器官。 卵磷脂最初是在蛋黃中被發(fā)現(xiàn)，一只鮮蛋黃中約含10卵磷脂。近年來卵磷脂被譽為與蛋

3、白質(zhì)、維生素并列的 “三大營養(yǎng)素 ”，倍受社會的關(guān)注。事實上，卵磷脂是以豐富的姿態(tài)存在于自然界當(dāng)中。它存在于一切動物和 植物的細(xì)胞和腦中，是細(xì)胞表面包膜的主要成份，影響各種物質(zhì)在細(xì)胞膜的透 過。卵磷脂是一種結(jié)合脂是由磷脂酸與膽素合成，所以英文亦叫做 phosphatidylCholine或Lecithin。卵磷脂決定了細(xì)胞之間能量和信息的傳遞。人 體擁有足夠的卵磷脂，就意味著具有較好的免疫力、代謝力和生命活力，卵磷 脂又被俗稱為腦黃金。雖然卵磷脂最初是在蛋黃中被發(fā)現(xiàn)，而且蛋黃中卵磷脂的營養(yǎng)價值和含量 也是最高的，一只鮮蛋黃中約含 10卵磷脂。但是由于蛋黃卵磷脂的制取受萃 取技術(shù)、工藝的限制和成

4、本的考慮，成功制取的量非常的少，即使有，價格也 是相當(dāng)?shù)陌嘿F。所以通常所說的卵磷脂泛指的是大豆卵磷脂。大豆卵磷脂簡述大豆卵磷脂（LecithinHighPotency又稱大豆蛋黃素），是精制大豆油過程中 的副產(chǎn)品。市面上粒狀的大豆卵磷脂，是大豆油在脫膠過程中沉淀出來的磷脂 質(zhì)，再經(jīng)加工、干燥之后的產(chǎn)品。純品的大豆卵磷脂為棕黃色蠟狀固體，易吸水變成棕黑色膠狀物。在空氣 中極易氧化，顏色從棕黃色逐步變成褐色及至棕黑色，且不耐高溫，80 C以上便逐步氧化酸敗分解。大豆卵磷脂中含有卵磷脂、腦磷脂、心磷脂、磷脂酸（ PA）、磷脂酰甘油 （PG）、縮醛磷脂、溶血磷脂等。大豆卵磷脂的加工加工工藝：原料配方大

5、豆卵磷脂40kg，小麥胚芽油20kg，麥芽糊精12kg，大豆蛋白粉8. 0kg，果葡糖漿10kg，維生素E99kg，伕胡蘿卜素0. 1kg工藝流程腦磷脂沉淀回收乙醇含油丙酮水化油腳T真空濃縮T乙醇浸提T浸提液T減壓蒸餾T脫色T丙酮浸提T真 空干燥-大豆卵磷脂T調(diào)配T壓長、成型T真空干燥T包裝T成品f大豆卵磷脂的作用大豆卵磷脂是從大豆中提取的精華物質(zhì)。也是人體需要的脂類成分之一， 主要作用在于：1、延緩衰老構(gòu)成人體的細(xì)胞有 60兆億個。 1秒鐘就會死亡 50萬個，同時再生 50萬 個。隨著年齡的增長，細(xì)胞死亡的數(shù)量將越來越多，而再生的細(xì)胞卻越來越 少。當(dāng)細(xì)胞死亡數(shù)大于再生數(shù)時，人就開始衰老了。細(xì)

6、胞的新陳代謝過程，是 由細(xì)胞膜調(diào)控的，細(xì)胞膜的健康程度，直接關(guān)系到細(xì)胞的自我修復(fù)能力、信息 傳遞能力、抵御外部侵害的能力、細(xì)胞活性與再生能力等。細(xì)胞膜主要是由卵 磷脂構(gòu)成的，向人體補充卵磷脂，就意味著可以修補被損傷的細(xì)胞膜，改善細(xì) 胞膜功能，使細(xì)胞膜軟化和年輕化，增加細(xì)胞活性。通過對卵磷脂的攝取，就 可以提高人體的代謝能力、自愈能力和抗體組織的再生能力，增強人體的生命 活力，從根本上延緩人體衰老。2、血管XX、預(yù)防心腦血管疾病卵磷脂可以乳化、分解油脂，能將附著在血管壁上的膽固醇和脂肪乳化成 微粒子，使之溶于血液中運回肝臟而被代謝。起到軟化血管、改善血清脂質(zhì)， 清除過氧化物的作用，使血液中膽固醇

7、及脂肪含量降低，從而降低血液黏稠 度，增進血液循環(huán)，減少脂肪在血管內(nèi)的滯留時間。進而，使?fàn)I養(yǎng)豐富、含氧 充足的血液，暢通無阻地流向大腦、心臟等器官。日本慶應(yīng)大學(xué)醫(yī)學(xué)院食品營 養(yǎng)系曾做過臨床實驗，并得出結(jié)論：通過服用卵磷脂，可以有效降低過高的血脂和膽固醇，進而防治冠心病、高血壓、心肌梗塞、腦血栓、腦溢血、動脈硬化等疾病。3、健腦XX、預(yù)防老年性癡呆卵磷脂能為大腦神經(jīng)細(xì)胞提供充足的養(yǎng)料，使腦神經(jīng)之間的信息傳遞速度 加快，從而提高大腦活力，消除大腦疲勞，使大腦思維敏捷，提高學(xué)習(xí)和工作 效率。卵磷脂在修復(fù)受損傷腦細(xì)胞、打通大腦與血液循環(huán)之間障礙的同時，可 維持腦神經(jīng)細(xì)胞的正常功能，并增強大腦神經(jīng)系統(tǒng)功

8、能，進而達(dá)到預(yù)防老年性 癡呆癥的功效。4、肝臟的保護神大量飲酒或營養(yǎng)過剩會加重肝臟細(xì)胞的負(fù)擔(dān)，降低肝臟合成磷脂的能力。 當(dāng)人體內(nèi)磷脂膽堿不足，會導(dǎo)致脂肪在肝臟內(nèi)的大量積聚，形成脂肪肝，使肝 臟細(xì)胞被破壞，肝功能減退，引起肝硬化甚至肝癌?？茖W(xué)證明：補食卵磷脂能增強肝細(xì)胞物質(zhì)代謝，促進脂肪降解，保護肝臟，預(yù)防脂肪 肝等病癥的發(fā)生。5、糖尿病人的營養(yǎng)品卵磷脂能增強胰臟功能，修復(fù)胰臟細(xì)胞，使其分泌充足的胰島素，降低血 糖，有效地將血液中的葡萄糖運送到細(xì)胞中，從而減輕糖尿病病情。6、構(gòu)成生物膜的主要成分，是人體不可缺少的基本物質(zhì)卵磷脂能促進精神傳到，提高大腦活力，而且由于具有良好的乳化性，能 夠有效阻止

9、膽固醇在血管壁沉淀并清除部分沉淀物，從而起到降低血清膽固 醇、降低血液粘度、促進血液循環(huán)，預(yù)防心血管疾病的作用。因此經(jīng)常食用含 大豆軟磷脂的產(chǎn)品，可以有效調(diào)節(jié)血脂和膽固醇，改善大腦功能，提高記憶 力，預(yù)防和治療脂肪肝等大豆卵磷脂在食品中的應(yīng)用1、奶油、黃油中加入0.1%-0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、抗氧化、防濺、提高延伸性，防止飛濺和 氧化的作用，使液面張力穩(wěn)定，促進各溶點油態(tài)及水態(tài)原料和防止粘鍋盤，提高保水性。卵磷脂使人造奶油中最常使用的生物表面活性劑。在人造奶油中加 入卵磷脂可以使乳化容易，在0.2%0.25%濃度有助于形成油包水型乳化液。另外卵磷脂在人造奶油中還可以起 到抗氧化的作用

10、，人造奶油中的乳化劑通常卵磷脂的添加量0.5%0.15%，就可以很好的起到改善家庭用人造奶油的涂抹性，食品工業(yè)用人造 奶油的起酥性，煎炸性，以及抗濺和防止發(fā)生棕色反應(yīng)。人造奶油是由 W/O 型 乳狀液，所以主要使用親油性的乳化劑，并且要加工成外油相，以避免由于乳 狀液穩(wěn)定性以及結(jié)晶轉(zhuǎn)化引起的 “砂質(zhì)感 ”使人造奶油的質(zhì)量下降。巧2、xxxx 添加0.3%-0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、濕潤、起酥，可降低粘度減少可可脂用 量，防止起霜，改進光澤，保存水分并提高巧克力的水分含量，促進混料時的 擴散作用。3、面包中加入0.1%-0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、起酥、降低糊化溫度、軟化麥皮、改善內(nèi)

11、部紋理、促進酵母發(fā)酵、縮短烘烤時間、防止干燥，改善脂肪的分散性的作 用。4、面條或 xxxx 加入0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、抗氧化、防止斷面、掉面、改善光澤感， 使面條不易煮碎，保持面條、通心粉的水分，增加韌性。5、餅干、威化餅、 xxxx 加入0.3%-0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、起酥、防止原料粘模，易于機械加工，改 善表面紋理，改進油脂乳化，減少食用油的用量，增加餅干的酥脆性和體積， 防止燒色，并降低餅干的破碎感的作用。6、糖果中加入0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、抗氧化的作用，便于糖、油脂、水混合， 提高油脂分散性，防止?；?、走油和油膩，吃起來不粘牙，改善質(zhì)地潤滑感。7、口香糖

12、中加入0.1%-0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、抗氧化、控制膠質(zhì)度和防止老化的作用， 賦予口香糖，泡泡糖更佳柔軟性，可塑性和咀嚼的口感，增加彈性，防止粘 結(jié)。8、奶類制品及嬰兒食品中加入0.2%-1%的大豆卵磷脂，起到速溶劑、乳化、濕潤、代脂肪的作用，改良濕 潤作用和促進蛋白固體及油脂在水中的濕潤溶解另外，吸煙的人應(yīng)該多多的補充卵磷脂。吸煙者的肺部卵磷脂的含量只相 當(dāng)于不吸煙者的七分之一。肺泡為體內(nèi)攝取氧氣的細(xì)胞，肺泡濕潤，吸入的氧 氣容易溶解，反之則造成機體缺氧。卵磷脂具有很好的親水性，能使肺泡保持 濕潤，從而提高機體氧氣的攝入量，吸煙的人一般肺泡干燥，攝氧不足，而且 運動，工作后更易因缺氧而疲勞，所以應(yīng)當(dāng)多補充卵磷脂。結(jié)語大豆卵磷脂是一種常用的天然乳化劑，且對人體非常健康。基于磷脂的營 養(yǎng)構(gòu)成和對生命活動的重要性我國已批準(zhǔn)將精制的較高純度的卵磷脂列入保健食品，卵磷脂在凈化血管、調(diào)整血液流變性、降低血清膽固醇、維系大腦營養(yǎng) 功能方面均有一定的功效。是一種健康的而且有營養(yǎng)的表面活性劑表面活性劑根據(jù)其原理及其特點，在食品中的應(yīng)用非常廣泛，在一些食品 制作中添加表面活性劑，可以大大的改善加工條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量，