餐廳店長每日工作實務講座3

1、臺維中堅干部專業(yè)訓練系列講座餐廳店長每日工作實務講座壹、店長的角色及責任一、店長的職務認識店長是一店之長, 每天代表著經(jīng)營者(或投資者)與同仁共事, 指揮店內各部門依規(guī)行事。一個好的店長, 往往能從日常營業(yè)中, 找出各種店內之問題點, 進而加以分析, 找出解決之道。尤其能做到:(1) 依據(jù)上司指示的范圍內, 指揮從業(yè)人員賣力的做好各種改善工作。(2) 發(fā)覺店內之各種違反規(guī)章之異常。(3) 商品陳列、廣告及宣傳相關之促銷活動是否有效的進行。(4) 上司對店務之各種指示絕對服從。店長職務及機能的發(fā)揮與否? 能力的顯現(xiàn)是否優(yōu)異? 都能使顧客對這家店的形象有所影響, 尤其是業(yè)績的好壞? 更是店長能力的

2、顯現(xiàn):如果一家店的業(yè)績不彰、士氣不振, 往往調動其店長后, 馬上會有一百八十度的轉變, 業(yè)績會顯著的上升, 各行各業(yè)中, 經(jīng)營不善的店, 經(jīng)過更換店長后, 立刻轉虧為盈的實例, 不勝枚舉。那么, 店長該扮演什么角色? 發(fā)揮什么樣功能呢?(1) 首先店長必須扮演類似導演的角色, 把舞臺(賣場)、演員(從業(yè)人員及商品) 做最有效的演技演出。(2) 如何不斷的提升營業(yè)額目標的達成, 配合廣告、宣傳促銷及顧客接待, 來順利的做好營運工作。(3) 如何依有效人力的配置、產品陳列, 加強店里坪效的發(fā)揮。也就是依據(jù)協(xié)調及人際關系的運用手腕, 提升從業(yè)人員士氣, 不斷提高業(yè)績、降低成本、增加利潤。- 1 -二

3、、擔任店長要先了解及把握職務內容一個好的兵, 不一定是好的將。同理, 一個獨自表現(xiàn)良好的店員, 晉升后不一定就是好的店長。一個好的店長在受命前, 一定要先認清職責,把握職務內容, 才能盡職的做好店長工作, 也就是說, 必須先了解:(1) 店長責任及權限的徹底了解。(2) 店長職務內容之完全認識。(3) 營業(yè)目標及成本、利潤之計數(shù)觀念。以上三點是店長的處事要訣, 好比船長的羅盤一樣, 指引著船的方向, 使成功的距離縮到最短。一個優(yōu)秀店長的責任, 應包含整店的經(jīng)費預算, 從業(yè)人員配置、店?的各種設備維護, 商品陳列等最高效率的活用, 以使店的營運效益達到最高。亦即要時時做到:(1) 人員出勤及工作

4、之管理。(2) 代表公司接待顧客。(3) 從業(yè)人員之教育訓練。(4) 店面及設備之維護管理。(5) 商品之管理及保全工作。(6) 有效果的販賣促銷活動。(7) 親切禮貌的服務。店長還須時時存有數(shù)字意識, 亦即計數(shù)觀念, 凡事要以數(shù)字來表示目標, 目標的確立, 才能評估及顯現(xiàn)你的能力及績效。要時時了解:(1) 店之營業(yè)目標。(2) 坪效率之目標。(3) 勞動生產性之目標。(4) 來客數(shù)及客單價之目標。- 2 -三、店長要做到受部屬信任及尊敬店長之好壞直接影響到業(yè)績及店格, 并會使這家店未來的前途與發(fā)展有所牽連, 所以謹慎做好店長, 是一件非常重要的事。一個店長要具備有那些條件呢?(1) 好的人際

5、關系, 不論直行或平行。(2) 有豐富的社會經(jīng)驗與履歷。(3) 能隨時自我啟發(fā), 不斷求上進。(4) 嚴己寬人。對事冷酷, 對人溫暖。(5) 公平廉明, 自守分寸。(6) 對現(xiàn)狀能客觀的了解與把握。(7) 不貪非份之財。(8) 能運用組織, 透過眾人達成目標。也就是說店長一定要嚴格要求自己, 變成是部屬的學習好榜樣, 同時充分信賴與尊敬。因為部屬的信賴, 才能使你順利的將上司及店務透過部屬盡力的去達成, 也因受部屬的尊敬, 才能上下有序的發(fā)揮組織的機能及絕對服從的組織效能, 要記得你的言行舉止隨時都是部屬模仿學習的榜樣。- 3 -四、店長是賣場主權的掌握者未來, 購物中心、超級商店、餐飲食品等

6、之商店經(jīng)營情勢, 賣場主權的掌握者將視店長盡職與否而定。商店業(yè)績良好與否? 從左列的公式中可理出一個定義:營業(yè)額 = 來店顧客數(shù) x 客單價來店顧客數(shù)的增加, 必須靠店長指揮領導全店之接待員、銷售員在顧客爭取上, 留給顧客良好的印象, 留給滿足的購物服務, 以帶動其他希望客的蒞店。也就是說, 是一種開拓性的做法, 盡量把來過或第一次來的顧客, 都能讓他留下再次光臨的念頭, 并把店的形象變成一種口碑, 自然的傳頌與報導, 在一傳十、十傳百的累積下, 使來客數(shù)源源不斷。簡單的說: 就是要把一現(xiàn)客(有如曇花一現(xiàn))變成固定客或永久客。客單價的提升, 必須仰靠店里銷售人員推銷技巧的純熟, 在深耕的原則下

7、, 把進店來的顧客, 經(jīng)過不著痕跡下, 提升他的購買金額及其他產品, 使單一購買品項變成多數(shù)購買品項。做生意的原則, 尤其是店長, 腦筋不能一成不變, 要依據(jù)各該店之商圈特性及立地條件, 時常做各種靈活變通, 直的不行, 想想圓的可不可以, 圓的不通, 再想想有沒有其他方法, 最忌諱的是, 不動頭腦一成不變。所以, 一個優(yōu)秀盡職的店長, 你要時常反覆分析, 本店產品別、顧客別、商圈特性、立地條件、可能促銷的有效方法, 及能開拓之新顧客層。銷售! 銷售! 銷售! 業(yè)績! 業(yè)績! 業(yè)績! 是店長每天腦海中的首務,成果論英雄, 目標必突破! 把商場主權掌握在店長手中, 才是店長的努力。- 4 -p9

8、;g2l3;貳、店長查核要點查項 每 日 每 月 每 年 顧 1.顧客卡片有否記載? 1.分析財務狀況, 確認經(jīng)1.分析顧客卡, 檢討本 2.顧客尾款查核及管理 營銷售狀況, 并實施檢 店客戶分布, 設定適 客 對策(未收款項, 收 討及改進。 當?shù)纳倘Α?管 回確認)。 2.查核資金調度, 督促回2.分析顧客資料, 作為 3.昨日營業(yè)狀況了解。 收, 檢討銷售方法及改 銷售計劃擬定參考。 理 變方式。 店 1.外圍桌面、地板、廁1.倉庫、油煙罩、冰箱內 店內裝飾是否給顧客 所、廚房、柜臺清潔 有否清潔? 好印象, 有無改變、 ? 否? 2.餐具盤點短缺情況。 變更的必要。 管 2.刀叉、盤、

9、杯、筷有 無放置妥當? 理 3.查看垃圾桶。 財 1.查核收支傳票, 出入1.分析財務狀況, 確認經(jīng)1.查核決算書, 檢討反 貨傳票報表。 營銷售狀況, 實施檢討 省經(jīng)營內容, 擬定下 務 2.現(xiàn)款查核。 及改進。 年度改進方案。 管 2.查核資金調度, 督促回2.查核借款及挪款計劃 收, 檢討銷售方法與改 , 發(fā)現(xiàn)問題, 做下年 理 變。 度改進參考。 人 1.對員工個別談話, 經(jīng) 查核薪資明細表。 1.配合銷售計劃, 檢討 營洽商。 員工應采用計劃。 事 2.查核員工出勤及健康 2.員工獎金核定。 管 狀況。 3.檢討薪給、服務、福 3.員工、待客、工作處 利、賞罰規(guī)定。 理 理態(tài)度及員工

10、士氣。 - 5 -查項 每 日 每 月 每 年 固 1.檢查火災、竊盜等預 查核車輛及火災保險。 車輛器材固定資產之 定 防措施, 重要物件資 檢討。 資 料保管。 產 2.車輛檢查(修理、保 管 養(yǎng)、清潔)。 理 情 1.同異業(yè)間有否采取新 為提高店員素質, 教育1.檢討教育計劃。 作風或措施? 對本店 及研討會是否經(jīng)常舉行2.水準提高否? 報 有否影響? 。 3.下年度計劃之擬定。 管 2.是否每日填記同異業(yè) 界之情報。 理 3.布告欄善用否? 事 1.各種日報表是否每日 各種月報表有否如期呈1.全年決算是否如期完 務 呈報。 報上級。 成呈報。 管 2.每日開拓情形, 達成 2.半年結算

11、是否如期完 理 率? 成呈報。 - 6 -p9;參、報表種類與名稱:一、每日報表1.現(xiàn)金管理表2.營業(yè)日報表3.營運分析圖表4.商品銷售分析表5.時段分析表6.進(退)貨驗收單7.服務員班表8.報廢記錄表9.統(tǒng)一發(fā)票明細表10.作廢發(fā)票登記表11.訂貨單12.冰箱溫度查檢表13.尖峰前工作查檢表14.大夜工作查檢表15.員工用餐登記表16.廁所清潔卡17.自行進貨訂貨單18.配送中心出貨傳票19.瓦斯度數(shù)記錄表20.匯款單二、每周報表1.營業(yè)控制表2.庫存周報表3.周報表4.周清潔表5.會議記錄追蹤表- 7 -p9;g2l3; 三、每月報表1.盤點單2.工讀生出勤記錄表3.考勤卡附屬資料表4.管理組班表5.管理組每月考核表6.利潤中心損益表7.兌換券回收表8.收入費用統(tǒng)計表9.收入費用通知表10.收入費用估計表四、不定期報表1.調貨傳票2.請購單3.修繕