2019年食品公司HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則

1、HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則（國(guó)際法典 CAC 佃 97）本文件第一節(jié)規(guī)定了由 CAC 采納的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的準(zhǔn)則：考慮到體系的具體應(yīng)用有賴于食品操作環(huán)境，第二節(jié)提供了該體系應(yīng)用的一般原則。建立在科學(xué)性和系統(tǒng)性基礎(chǔ)上的 HACCP，對(duì)特定危害予以識(shí)別定了控制方法，以確保 食品的安全性。HACCP 是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具， 它旨在建立以預(yù)防為主而 不是主要依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)的控制體系。任何HACCP 體系都具有適應(yīng)變化的能力，例如設(shè)備、設(shè)計(jì)、加工方法或技術(shù)開發(fā)上的進(jìn)步。HACCP 可應(yīng)用到最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的食品鏈中去，它的執(zhí)行應(yīng)在對(duì)人類健康有風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)

2、的指導(dǎo)下進(jìn)行。在加強(qiáng)食品安全性的同時(shí)，實(shí)施HACCP 體系也能帶來其他重大收益。此外，HACCP 體系的應(yīng)用有助于制定規(guī)章的權(quán)力機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并通過提高 食品安全的可信度促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。HACCP 的應(yīng)用成功，需要管理層和員工的全面責(zé)任承諾和介入。 按照特定的研究項(xiàng)目， 它需要多方面的知識(shí)運(yùn)用。如適合，應(yīng)包括農(nóng)藥學(xué)、獸醫(yī)衛(wèi)生、加工、微生物學(xué)、醫(yī)藥、 公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境衛(wèi)生、化學(xué)和工程等各方面的經(jīng)驗(yàn)。HACCP 應(yīng)用與實(shí)行質(zhì)量管理體系（例如 IS09000 系列）是兼容的，在這些系統(tǒng)內(nèi)的食品安全管理中，HACCP 的應(yīng)用 是一個(gè)可供選擇的系統(tǒng)。當(dāng)考慮到 HACCP 對(duì)食品安全的應(yīng)用時(shí)，該概念

3、可應(yīng)用到其它食品質(zhì)量方面。名詞解釋：控制（動(dòng)詞）（Control）:采取一切必要措施，確保與保持與 HACCP 計(jì)劃所制定的安全 指標(biāo)一致?？刂疲~）（Control）:遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)的狀態(tài)?？刂拼胧–ontrol Measure）:用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?平，所采取的任何措施和活動(dòng)。糾正措施（Corrective Actin）:在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上，監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)，所采 取的任何措施。關(guān)鍵控制點(diǎn)Critical Control Point（CCP） :可運(yùn)用控制，并有效防止或消除食品安全危 害，或降低到可接受水平的步驟。關(guān)鍵限值（Criti

4、cal Limit ）:將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定標(biāo)準(zhǔn)。偏差（Deviation）:不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。流程圖（Flow diagram）:生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃（HACCP Plan）:根據(jù) HACCP 原理所制定的用以確保食品 鏈各考慮環(huán)節(jié)中對(duì)食品有顯著意義的危害予以控制的文件。危害（Hazard）:會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。危害分析（Hazard Analysis）:收集和評(píng)估導(dǎo)致危害和危害條件的過程，以便決定那些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入 HACCP 計(jì)劃中監(jiān)控(Monitor):為了確定 C

5、CP 是否處于控制之中，對(duì)所實(shí)施的一系列對(duì)預(yù)定控制參數(shù) 所做的觀察或測(cè)量進(jìn)行評(píng)估。步驟(Step)：食品鏈中某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段包括原材料，從最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)。 有效性(Validation):獲得證據(jù)，證明 HACCP 的各要素是有效的過程。驗(yàn)證(Verification):除監(jiān)控外，用以確定是否符合 HACCP 計(jì)劃所采用的方法、程序、 測(cè)試和其它評(píng)估方法。原理：HACCP 包括下列七項(xiàng)原理：原理 1 進(jìn)行危害分析原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理 3 建立關(guān)鍵限值原理 4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系原理 5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別 CCP 失控時(shí)所采取的糾正措施原理 6 建立驗(yàn)證程序、證明 HA

6、CCP 體系工作的有效性原理 7 建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)HACCP 體系應(yīng)用指南HACCP應(yīng)用于食品鏈任何環(huán)節(jié)之前， 該部門應(yīng)根據(jù)食品法典 食品衛(wèi)生總則 (Codex GeneralPrinciple of Food Gygine) ,適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運(yùn)行操 作。對(duì)有效的實(shí)施 HACCP 體系，管理層的責(zé)任是必要的。在危害鑒別、評(píng)估、以及隨后 設(shè)計(jì)和應(yīng)用 HACCP體系的過程中，必須考慮到原料、輔料、食品制作操作規(guī)范、控制危 害的加工工序的作用等，還要考慮產(chǎn)品的最終使用目的，有關(guān)消費(fèi)者目錄種類，以及與食 品安全有關(guān)的流行病學(xué)的根據(jù)。HACCP

7、 體系的目的旨在集中控制 CCPs，如果鑒別某個(gè)危害必須予以控制， 而無 CCPs 存在， 就應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作工序。 HACCP 應(yīng)獨(dú)立的應(yīng)用于各個(gè)特定的操作工序。法典衛(wèi) 生規(guī)范(Codex Code of Hygienic Practice 中給出了 CCPs 鑒別的一些實(shí)例，便是任何實(shí)例 中 CCPs未必是某一特定食品 HACCP 應(yīng)用中唯一的 CCPs,或者它們各自具有不同的屬性。當(dāng)產(chǎn)品、加工或任何步驟進(jìn)行修改時(shí)，對(duì) HACCP 的應(yīng)用要進(jìn)行審核，并對(duì)其做出必 要的修改。重要的是，要考慮到操作的特性和生產(chǎn)規(guī)模，在 HACCP 應(yīng)用時(shí)，要有適當(dāng)?shù)撵`活性 并賦予應(yīng)用的內(nèi)涵。適用范圍：HAC

8、CP 原理的應(yīng)用由下列部分構(gòu)成：1、組成 HACCP 小組食品操作應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，以便制定有效的 HACCP 計(jì)劃，最理 想的是，組成多種學(xué)科小組來完成該項(xiàng)工作。如現(xiàn)場(chǎng)缺乏這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)從其它途 徑獲得專家的意見。應(yīng)明確 HACCP 計(jì)劃的范圍，該范圍應(yīng)描述涉及食品鏈各部門并說明 危害的總體分類（如：是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類） 。2、產(chǎn)品描述應(yīng)勾畫出產(chǎn)品的全面描述，這包括相關(guān)的安全信息，如成分、物理 /化學(xué)結(jié)構(gòu)（包括 Qw、PH 等），加工方式（如：熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）包裝、保質(zhì)期、貯存條件和 銷售方法。3、識(shí)別和擬訂用途 擬訂用途應(yīng)基于最終用戶和

9、消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望。在特定情況下，還必須考慮易 受傷害的消費(fèi)人群，如團(tuán)體進(jìn)餐情況。4、制作流程圖流程圖由 HACCP 小組制作。該圖應(yīng)包括所有操作步驟。 當(dāng) HACCP 應(yīng)用于給定操作時(shí)， 應(yīng)對(duì)特定操作的前后步驟予以考慮。5、流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)在各個(gè)操作階段、 操作時(shí)間內(nèi)， HACCP 小組應(yīng)確定操作過程是否與流程一致， 并對(duì)流 程圖作適當(dāng)修改。6、列出所有與每一步驟有關(guān)的潛在危害， 進(jìn)行危害分析， 并采取措施控制已鑒別的危 害（見原理一）。HACCP 小組應(yīng)列出每個(gè)步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要從原料生產(chǎn)、 加工制作、銷售到消費(fèi)。HACCP 小組下一步應(yīng)對(duì) HACCP 計(jì)劃進(jìn)行

10、危害分析， 鑒定哪些危害具有在食品安全生 產(chǎn)必須予以消除或降低到可接受水平的屬性。在進(jìn)行危害分析時(shí)，只要可能應(yīng)包括下列幾個(gè)方面：（1） 有可能產(chǎn)生的危害并影響健康的嚴(yán)重性；（2） 定性和 /或定量評(píng)價(jià)出現(xiàn)的危害；（3） 相關(guān)微生物生存或增殖；（4） 食品中毒、化學(xué)或物理因素的存在和持久性；（5） 及導(dǎo)致上述原因的條件。HACCP 小組必須考慮采取什么控制措施，如有，并可將其應(yīng)用到每一個(gè)危害中去。 可能需要一個(gè)以上的控制措施來控制某一個(gè)特定危害，某一個(gè)特定的控制措施也可能 控制一個(gè)以上的危害。7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（見原理二） 可能有一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)適用于控制同一危害。判斷樹（見判斷樹圖）邏輯

11、推理方法的應(yīng)用有助于 HACCP 體系中 CCP 的確定。判斷樹的應(yīng)用時(shí)靈活的，它應(yīng)用于生 產(chǎn)、屠宰、加工、儲(chǔ)藏、銷售等的操作，確定 CCP 時(shí)應(yīng)使用判斷樹作為指南。本判斷樹也 并不能適用于一切情況，也可采用其他方法。推薦對(duì)應(yīng)用判斷樹進(jìn)行培訓(xùn)。如果一種危害在某一步驟中被確認(rèn)，需予以控制以使食品安全。但在該步驟，或任何 其他步驟中都沒有控制措施存在，那么在該步驟或其前后步驟應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法予以修改，包括控制措施8、建立各 CCP 的關(guān)鍵值（見原理二） 如可能，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并保證其有效性。在某些情況下，在 特定步驟中要對(duì)一個(gè)以上的關(guān)鍵限值應(yīng)作詳細(xì)說明。通常采用的指標(biāo)包括對(duì)溫

12、度、時(shí)間、濕度、PH 值、Aw 有效氯的測(cè)量以及感官參數(shù)，如，可見外觀和品質(zhì)。9、 對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）建立監(jiān)控體系（見原理四）監(jiān)控是對(duì)控制點(diǎn)相關(guān)國(guó)家限值的測(cè)量或觀察。監(jiān)控方法必須能夠檢測(cè)CCP 是否失控。進(jìn)而，監(jiān)控應(yīng)最好能及時(shí)提供檢測(cè)信息，以便作出調(diào)整，以確保加工控制，防止超出關(guān)鍵 限值。如可能，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明 CCP 的控制有失控趨勢(shì)時(shí)， 應(yīng)對(duì)過程進(jìn)行調(diào)整并在偏差 發(fā)生之前就應(yīng)采取調(diào)整措施。從檢測(cè)中獲得的數(shù)據(jù)必須由指定的技術(shù)人員和執(zhí)行糾正措施 的機(jī)構(gòu)來評(píng)估。如果監(jiān)控是不連續(xù)的，監(jiān)控頻率或數(shù)量必須足以保證CCP 處于受控狀態(tài)，決大多數(shù) CCP 監(jiān)控程序需要快速進(jìn)行，因?yàn)樗麄冴P(guān)系到流水線

13、加工，同時(shí)也不需要過長(zhǎng)的 分析檢驗(yàn)時(shí)間。物理和化學(xué)測(cè)量通常優(yōu)于微生物檢驗(yàn)，因此它們可以快速地進(jìn)行，常常能 顯示產(chǎn)品的微生物受到控制。與監(jiān)控 CCP 有關(guān)所有記錄和文件必須由做監(jiān)控人員簽名和公 司負(fù)責(zé)審核的官員簽字。10、建立糾正措施（見原理五）必須對(duì) HACCP 體系中每個(gè) CCP 制定特定的糾正措施，以便出現(xiàn)偏差時(shí)進(jìn)行處理。措 施必須保證 CCP 重新處于控制狀態(tài)。采取措施還必須包括受影響的產(chǎn)品的合理處置。偏差和產(chǎn)品的處置方法必須記載在 HACCP體系記錄保存檔案中。11、建立驗(yàn)證程序（見原理六）建立驗(yàn)證程序。為了確定 HACCP 體系是否正確的運(yùn)行，可以采用包括隨機(jī)抽樣和分 析在內(nèi)的驗(yàn)證和

14、評(píng)審方法、程序和檢驗(yàn)。驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以證實(shí) HACCP 體系運(yùn)行的有效。 驗(yàn)證活動(dòng)例子包括：HACCP 體系和記錄的審核偏差和產(chǎn)品處置的審核確定 CCPs 處于控制狀態(tài)如可能，有效性活動(dòng)應(yīng)包括對(duì) HACCP 計(jì)劃所有要素功效的證實(shí)。12、建立文件和保持記錄（見原理七）應(yīng)用 HACCP 體系必須有效、正確地保存記錄。 HACCP 程序應(yīng)文件化。文件和記錄的 保存應(yīng)合乎操作種類和規(guī)模。文件范例是：危害分析CCP 測(cè)定關(guān)鍵限值的確定記錄范例是：CCP 監(jiān)控活動(dòng)偏差和有關(guān)的糾正措施修改 HACCP 體系 HACCP 工作記錄單（見附圖） 培訓(xùn)：最基本的是在行業(yè)、政府機(jī)關(guān)和學(xué)生界對(duì)人員進(jìn)行 HACCP 原理和應(yīng)用的培訓(xùn)，提高 消費(fèi)意識(shí)。作為 HACCP 培訓(xùn)中的輔助方法，應(yīng)規(guī)定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)操作人