高鐵站食堂經營計劃書

1、食堂承包經營計劃書承包范圍：漢宜鐵路六站職工食堂承包單位：漢川市鑫弘餐飲服務有限公司二0 一二年七月、公司簡介：漢川市鑫弘餐飲服務有限公司是一家經工商注冊的，專業(yè)從事餐飲連鎖經 營的專業(yè)化企業(yè)。公司下設總經辦、人力資源部、開發(fā)部、財務部、培訓中心、 配送中心，其中大學以上學歷 12 人、高等專業(yè)學歷 23 人，從事餐飲食品行業(yè) 十五年以上 8 人、八年以上 15 人、五年以上 35 人、平均年齡 33 歲，具有學歷 較高、經驗豐富、年齡結構合理化的特點。實行標準的工作流程，合理的組織結 構，特別配備有一支精干的采購隊伍及經過專業(yè)培訓的廚房人員和管理人員， 能 提供高效、安全、快速的專業(yè)服務。二

2、、承攬優(yōu)勢 :1、管理經驗豐富。 我公司自成立以來先后與多家企事業(yè)單位簽訂合作協(xié)議， 并且得到客戶的肯定與贊揚。2、食品原料安全。 我公司從事專業(yè)餐飲連鎖經營，與供應商簽訂長期供貨 活動，例如蔬菜直接采購于無公害蔬菜生產基地 :肉類采購于正規(guī)堵宰場 :調料采 購于正規(guī)的廠商。3 、出品菜式豐富。 我公司擁有一批來自不同地方的廚師隊伍，廚師經驗豐 富，多名廚師都從事過高星級酒店餐飲和大型社會餐飲， 此外我們可以定期進行 廚師對調，滿足菜品的新穎。4、注重職工滿意度。 我們的目的就是為各站點職工提供滿意的后勤服務， 我們會建立完善的反饋機制， 每月做一次員工凋查， 能快速準確的掌握員工的意 見，及

3、時發(fā)現問題改進問題。三、獲利方式：1、原材料集中采購，降低成本。 我公司從事餐飲連鎖，設立有配送中心， 例如廚房用量最大的米、面、油、調料等，我們直接從廠家進貨，在保證質量的 同時又減少中間流通環(huán)節(jié)，降低公司成本；2、管理方式獨特，降低浪費 。我公司有嚴密的管理體制及經專業(yè)培訓的廚 房人員和管理人員，充分利用原材料，減少浪費，降低成本，提高效益。例如對 于老的空心菜梗，廚師可以曬干后做成開胃菜提供給員工。四、合作方式 :1、我公司承攬早、中、晚三餐職工用餐；2、貴公司提供廚房設備、餐廳設備，保證正常運營的需要，并負責承擔水、 電費用和兩名廚師工資（ 3000 元/人/月）；3、我公司負責承擔煤

4、氣燃料、一名廚師工資和其他人員工資、原材料采買 成本費用；4、承包期間必須添置、更換、修理的廚房設備，由我公司提出申請，經貴 公司同意后執(zhí)行，經營期間如人為損壞，由我公司照價賠償，自然損耗除外。5、貴公司有條件盡量提供員工住宿房間。五、飯菜供應標準1、中餐、晚餐供應標準 10 元/人 品種：兩葷、三蔬、一湯，每人選取（兩葷兩素一湯）熱天供應酸梅湯、 綠豆湯或稀飯；2、早餐供應標準 5 元 /人 品種：每人選取一個雞蛋或一杯豆?jié){，一份主食（包子、饅頭面條、稀 飯、炒粉等其他食品選其一）備注：為滿足個性化需求，增設額外收費項目，如冰啤酒、飲料、牛奶、烤 香腸、奶茶等，同時窗口也可以為員工提供特色小

5、炒等服務。六、結算方式：1、結算形式 ：員工就餐前憑現金到賣票處買票，同時站點每月根據飯票存根數量給予同等額的補貼， 例如員工早餐 5 元，站點補貼 5元，公司收入 10 元。2、結算周期 ：一個月結算一次。七、食堂運營成本1、廚師三名（早餐面點 1 名、廚師 1 名、幫廚 1 名），共計 9000 元 /月， 其中貴單位承擔 6000 元，我公司承擔 3000 元/月2、采購一名，清潔工兼收銀員 1 名，共計 4000 元/月3、由于各站點遠離市中心， 原材料采購成本增加， 食堂毛利率平常為 25% ， 火車站站點食堂毛利率僅達到 20%.計算盈虧平衡，按照站點 30 人計算1、營業(yè)收入：

6、30 人 X 25 元/天 X 30 天=22500 元（在全部人三餐均在食堂 就餐的情況下）2、營業(yè)毛利潤： 22500 元 X 20% = 4500 元3、每月虧損： 4500-7000=-2500 元如果站點不補貼，每個站點我公司要虧損 2500 元（未） 如果站點每餐等額補貼，每個站點 22500 X 2 X 20% - 7000 =2000 元，算 上燃料費，再加上副食品銷售和小炒利潤，每月基本上可以持平。當站點就餐人數少于 30 人時，公司處于保本狀態(tài)，多于 30 人時，公司開 始有盈余利潤。八、操作管理流程 :（一）把食堂員工崗位責任制，各負其責、相互配合，共同監(jiān)督。（二）原材料

7、采購1、周期菜單計劃：根據廚師科學搭配，提前一周菜譜公布。2、做到新鮮質優(yōu)達到國家食品衛(wèi)生標準，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠 家、進行原料選擇，油類選自正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場洽購、并每天提供檢疫 證明，蔬菜采購于綠色蔬菜基地，并每天提供檢疫證明。大米、調料品來自符合 有關標準的單位。食品實行“四不”制度；A、采購員不買腐爛變質、過期或三無原料；B、保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料；C、加工人員不用、過期或三無原料；D、服務人員不賣、過期或三無食品。（三）食品驗收 每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變 質；調料符合規(guī)格要求，在保質期內。（四）食品放置加工與清

8、洗1、食品置放疏菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食 品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產日朋。食品 存放實行“三隔離：”A、生熟隔離；B、食品與雜物、藥物隔離；C、成品與半成品隔離。(1) 肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。(2) 大米、面粉等易霉食品的儲存注意干燥防潮。(3) 油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。(4) 食品儲存按入庫次序、生產日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。2、食品加工：按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。3、食品清洗：葷、素菜清洗池分開，蔬菜做到先浸泡 30 分鐘，再清洗然

9、后過 凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。(五) 食品烹飪 食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透，嚴格遵守食品配備、 燒煮及保存時間和溫度標準：A、烹飪需注意煮透煮熟；B、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染；C、如有確實需要儲存冰箱的食物必須待徹底冷卻后才能放入冰箱；D、同類食品烹飪多樣化。(六) 開餐服務1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽，手套和口罩。2、放置好熟食，并加蓋。3、 開餐中保持良好的服務態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務.4、開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。5 、開餐時間內，保證有服務員在熟食間為

10、員工服務。(七) 食品留樣專人負責食品留樣 (在取鍋時提取 )，并做好記錄，樣品分錄小少 200 克，留 樣時間在 48 小時。(八) 餐具餐廳清潔與州 ;境衛(wèi)生 1、先把餐具、炊具分類、實行“四過關”： 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。 2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周 兩次大清掃。3、廚房衛(wèi)生(1) 每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。(2) 設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。(3) 桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害” 。(4) 熟食盛器消毒后，方能使用。(5) 各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。(6) 種器具和

11、抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。(7) 廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，角落及時清理。4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。(九) 冰箱、冰柜 冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。(十)安全教育與管理 上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。 經常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具 (切肉機、爐灶、液化氣閥 門、蒸飯箱、水、電使用 )，正確使用消防器材。(十一)離崗善后工作 要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。九、服務承諾1、嚴格遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，所有的廚房人員一律憑有效的“健康證”上崗，每年統(tǒng)一體檢身體。2、開展靈活多樣的服務方式：如加班、夜宵、節(jié)日聚餐、干部餐等，針對 貴公司員伙食的實際需求， 我公司可制定不同的伙食方案， 讓您的員工用得安心、 吃得放心。3、我方