論長(zhǎng)沙高星級(jí)酒店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新研究

1、. . . . 18 / 22論高星級(jí)酒店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新研究摘 要改革開放以來，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)領(lǐng)域拓寬，經(jīng)營(yíng)方式更加多樣化。尤其近年來，隨著居民消費(fèi)水平的提高和"雙休日"的實(shí)行，以與城鄉(xiāng)居民生活節(jié)奏加快和消費(fèi)觀念的改變，人們?cè)絹碓蕉嗟馗鎰e廚房，走進(jìn)各色餐廳，享受便捷、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉的飲食服務(wù)。同時(shí)，星級(jí)酒店的客源越來越大，已不僅僅局限于海外旅游和國(guó)的高官顯貴，大眾消費(fèi)者也成為飯店客源之一。然而，目前餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不盡合理，中高檔餐館發(fā)展較快、數(shù)量過剩，需求不足；而大眾需求較大的中低檔餐館普遍存在著臟，差，亂的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，難以滿足廣大消費(fèi)者的需求。在這種情況下，國(guó)

2、各大酒店提出了"酒店餐飲大眾化"，引起了業(yè)人士的關(guān)注。這里所說的價(jià)格并不是指絕對(duì)價(jià)格無限制的低，而是指相對(duì)于其產(chǎn)品質(zhì)量水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來說，價(jià)格較低。本文通過酒店餐飲面臨的一些現(xiàn)狀入手，提出了酒店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新方法，以提高酒店的經(jīng)營(yíng)效益并且滿足消費(fèi)者的需求。關(guān) 鍵 詞：酒店餐飲，餐飲大眾化，經(jīng)營(yíng)效益，大眾美食the Research of Restaurant Popular Operating Innovation in High Star Hotels in Changsha Auther:Lu Zhang Tutor:Yong HuAbstractSince re

3、form and opening up, restaurant operators expand service areas, diversify more operations.especially in recent years,with the increasing of resident consumption level and effectuation of “two-day” daysoff,the more resident go out to eat,the more consumptions. More source of passenger in starred hote

4、l,mass consumption be the one of the hotel passenger souce,not only be confined in guests abroad and people in the high position .however,nowadays,food structures are not reasonable,upscale restaurants develop fast,overpopulation,and scantdemand.while,low and medium-grade restaurant which demand muc

5、h for most people are dirty,disorderly and poor,at low-developing level,which is hard to satify demand for general consumer.under this circumstances,”the hotel restaurant in a popular style”comes up in many hotels,which cause the concern of the industry. It doesnt mean that the price is as low with

6、no limited, instead, it is relatively low as for quality of their product and service. This paper presents the way for hotel to run in popular style by the current situation they are faced with to promote the hotels operational efficiency and satisfy customers demand.Key words: hotel restaurant，the

7、hotel restaurant in a popular style，operational efficiency，the public fine food目 錄1餐飲大眾化的基本理論11.1餐飲大眾化的特點(diǎn)11.2餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)的含義12高星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的基本現(xiàn)狀22.1酒店餐飲經(jīng)營(yíng)存在的問題22.1.1餐飲主題地位弱化，難以實(shí)現(xiàn)大眾化22.1.2餐飲產(chǎn)品售價(jià)偏高，難以實(shí)現(xiàn)大眾化22.1.3餐飲營(yíng)銷存在障礙，難以實(shí)現(xiàn)大眾化32.2制約高星級(jí)酒店餐飲大眾化發(fā)展的原因32.2.1經(jīng)營(yíng)思想制約大眾化的發(fā)展42.2.2消費(fèi)觀念制約大眾化的發(fā)展42.2.3價(jià)格過高制約大眾化的發(fā)展42.3酒店餐飲大

8、眾化經(jīng)營(yíng)的必然性與可行性42.3.1必然性42.3.2可行性53大眾化經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新策略63.1菜肴品種多樣化與餐飲特色化結(jié)合63.2控制成本并且降低價(jià)格以實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化73.3采取靈活多樣的經(jīng)營(yíng)方式實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化93.3.1建立大眾美食廣場(chǎng)103.3.2重視家庭宴會(huì)市場(chǎng)113.3.3開設(shè)外賣和快餐業(yè)務(wù)113.3.4利用菜單營(yíng)銷123.3.5提供個(gè)性化服務(wù)133.3.6實(shí)行連鎖品牌經(jīng)營(yíng)143.4以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)穩(wěn)固大眾化的實(shí)行15結(jié)束語16參考文獻(xiàn)17致181餐飲大眾化的基本理論1.1餐飲大眾化的特點(diǎn)餐飲大眾化的特點(diǎn)是;菜式豐富、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)快捷。餐飲大眾化為的就是為了使酒店餐飲走向平民化，讓眾多老

9、百姓都消費(fèi)得起，并且樂于在酒店餐廳消費(fèi)。因此，應(yīng)該供應(yīng)老百姓喜歡吃的一些家常菜，這就要求酒店的餐飲應(yīng)當(dāng)有豐富的菜式。酒店可以炒出老百姓自己報(bào)出菜名的菜肴，而不一定只有菜單上的菜酒店餐飲大眾化的顯著特點(diǎn)就是價(jià)格實(shí)惠，這是實(shí)現(xiàn)酒店餐飲大眾化的基本前提，只有菜肴價(jià)格實(shí)惠，才會(huì)吸引更多的消費(fèi)者，特別是一些平民消費(fèi)者。很多平民百姓去一些低檔餐廳吃飯，他們并不要求餐廳的服務(wù)有多完善，而是更加注重菜肴價(jià)格和服務(wù)的快捷性。因此，酒店應(yīng)該盡快做到滿足這些客人的需求。1.3餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)的含義酒店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)是指以酒店自身的硬件和軟件優(yōu)勢(shì)為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì)大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的

10、餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，從而使大酒店成為社會(huì)絕大部分消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式。即大酒店將廣大平民百姓作為其目標(biāo)市場(chǎng)，以他們所能接受的價(jià)格為其提供餐飲品種和相應(yīng)服務(wù)。2高星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的基本現(xiàn)狀 作為陸一個(gè)消費(fèi)型的大城市，其餐飲占據(jù)很大的比例，而作為酒店一個(gè)集餐飲娛樂住宿為一體的消費(fèi)場(chǎng)所，更應(yīng)該把握住發(fā)展的方向，面向大眾化，爭(zhēng)取更大的消費(fèi)市場(chǎng)，不僅能吸引當(dāng)?shù)氐木用穸疫€能吸引來旅游的游客。可是目前高星級(jí)酒店一直以高端消費(fèi)市場(chǎng)為主，沒有面向大眾化，這也成為了酒店更深一步發(fā)展碰到的瓶頸的一個(gè)主要原因，也讓一些平民百姓對(duì)此望而止步。2.1酒店餐飲經(jīng)營(yíng)存在的問題酒店餐飲經(jīng)營(yíng)雖然有很多優(yōu)勢(shì)，但是，同

11、樣也存在著很多不足之處，而正是因?yàn)檫@些問題的存在，直接或者間接地導(dǎo)致酒店難以實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化。2.1.1餐飲主題地位弱化，難以實(shí)現(xiàn)大眾化 酒店餐飲是酒店系統(tǒng)的一個(gè)子系統(tǒng)，各部門作為個(gè)體出現(xiàn)的獨(dú)立運(yùn)作基本不存在。因此產(chǎn)生了一些問題，尤其是餐飲主體地位的弱化。餐飲管理的主體地位弱化造成了一系列的問題：首先導(dǎo)致餐飲部決策效率低得問題。餐飲部的決策意志必須征得酒店高級(jí)決策層的批準(zhǔn)，然后經(jīng)過一級(jí)一級(jí)的傳達(dá)，才能得以實(shí)施，而且即使決策通過了也會(huì)造成周期較長(zhǎng)的弊端；如果不能通過還會(huì)打擊餐飲部員工的積極性。第二，導(dǎo)致促銷乏力的問題，許多飯店的餐飲促銷任務(wù)都是由飯店銷售部承擔(dān)。而銷售部由于人力和策略等因素，多半無

12、法把銷售重點(diǎn)放在餐飲的推銷上，而是重點(diǎn)爭(zhēng)取團(tuán)隊(duì)和宴會(huì)的訂餐，所以在宣傳方面，也都是重點(diǎn)地針對(duì)團(tuán)體和宴會(huì)的客戶進(jìn)行宣傳，導(dǎo)致客源相對(duì)狹小。因而在一定程度上也會(huì)影響餐飲大眾化的實(shí)現(xiàn)。2.1.2餐飲產(chǎn)品售價(jià)偏高，難以實(shí)現(xiàn)大眾化 首先酒店餐飲作為酒店的組成部分，無論裝修還是設(shè)備，都是隨酒店的整體形象做了精細(xì)的設(shè)計(jì)和布置的，不但設(shè)施設(shè)備齊全，而且裝修精致豪華。所以前期投入太大，造成日后經(jīng)營(yíng)費(fèi)用負(fù)擔(dān)重。而且酒店勞動(dòng)力密集，人工成本高；除此之外，酒店采購的采購制度嚴(yán)格，進(jìn)貨成本高等等因素，都直接導(dǎo)致了菜肴價(jià)格是去競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。因此為了收回成本，酒店必須要在產(chǎn)品的價(jià)格上需求補(bǔ)償。所以酒店餐飲價(jià)位普遍比社會(huì)餐飲高，

13、在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中飯店餐飲處于劣勢(shì)。其次，高星級(jí)酒店面對(duì)的高端消費(fèi)人群，以高端價(jià)格來體現(xiàn)其酒店的價(jià)值，所以在很大的程度上價(jià)格也會(huì)成為各大酒店的一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)的標(biāo)志，紛紛出現(xiàn)天價(jià)餐單的局面。正是因?yàn)槭蹆r(jià)偏高，導(dǎo)致很多平民百姓難以消費(fèi)得起，這是阻礙酒店餐飲大眾化的根本原因。2.1.3餐飲營(yíng)銷存在障礙，難以實(shí)現(xiàn)大眾化由于餐飲酒店行業(yè)產(chǎn)品的自身屬性，使它與其他行業(yè)產(chǎn)品相比，存在著許多特殊性。這些特殊性使餐廳酒店的營(yíng)銷有別于其他行業(yè)的營(yíng)銷，同時(shí)這些特殊性又加大了餐廳酒店的營(yíng)銷的困難，使它面臨著許多挑戰(zhàn)。酒店與社會(huì)餐館不同，其首先要滿足住宿客人的飲食要求。但由于住宿客人背景復(fù)雜，很多客人都是來自全國(guó)各地，甚至有的來自

14、不同的國(guó)家，處于不同的社會(huì)階層，因此這些客人都有著不同餐飲要求，而對(duì)于酒店，是很難為此進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分的，只能盡力滿足全部住宿客人的需要，難以做出自身特色，而且還要加收服務(wù)費(fèi)，最后給就餐客人的感覺便是：酒店餐飲“味道一般，價(jià)格太貴”。宣傳乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”;酒店建成后，餐廳總體格局就不可能有很大的改變，導(dǎo)致就餐環(huán)境不可能使顧客產(chǎn)生很大的新鮮感等。酒店高雅的就餐環(huán)境，只能滿足某一層次的顧客的需求，因此所服務(wù)的顧客市場(chǎng)面狹小，這也是酒店?duì)I銷的一個(gè)障礙所在。酒店餐飲產(chǎn)品具有無形性、不可貯存性、產(chǎn)品不一性、產(chǎn)品質(zhì)量難以控制性。這給了餐飲酒店?duì)I銷帶來了很大的挑戰(zhàn)，有形的東西可以給顧客看，

15、無形的看不到摸不著，只能是營(yíng)銷人員給顧客的描述。餐飲酒店?duì)I銷網(wǎng)點(diǎn)的外觀和給人的感受是餐飲酒店企業(yè)形象最有力的寫照，綜合寫作風(fēng)格、字體、圖片、技術(shù)等一系列因素，可以表達(dá)出平易近人的餐飲酒店企業(yè)形象，或傳統(tǒng)可信的形象，或不落俗套的形象，或技術(shù)先進(jìn)的形象等等。而作為菜式菜樣可能會(huì)和酒店?duì)I銷人員或者宣傳上有所區(qū)別，可能會(huì)給顧客帶來誤解。2.2制約高星級(jí)酒店餐飲大眾化發(fā)展的原因 現(xiàn)階段餐飲大眾化是酒店餐飲發(fā)展的一個(gè)大趨勢(shì)，但是，卻有著許許多多的因素制約著餐飲大眾化的發(fā)展。2.2.1人們的經(jīng)營(yíng)思想制約大眾化的發(fā)展 如今很多大酒店的經(jīng)營(yíng)管理者還是吧酒店的客戶群放在一些VIP或者一些達(dá)官顯貴身上。因?yàn)樗麄円坏?/p>

16、在酒店消費(fèi)，往往就能給酒店帶來很大的利潤(rùn)。正因?yàn)槿绱?，酒店才?huì)忽視很多平?？腿?，忽視對(duì)他們的宣傳和服務(wù)，這就直接制約著酒店餐飲大眾化的發(fā)展。其實(shí)，酒店如果能夠同樣重視那些平?？腿耍瑢?duì)他們多做宣傳，并且采取適合他們的經(jīng)營(yíng)方法去爭(zhēng)取那些客人，酒店同樣能夠從中獲利，提高酒店的經(jīng)營(yíng)效益。2.2.2消費(fèi)者的消費(fèi)觀念制約大眾化的發(fā)展 現(xiàn)在很多消費(fèi)者認(rèn)為高星級(jí)酒店都是富人或者高官的消遣之地。大部分人都認(rèn)為大酒店的消費(fèi)太高，他們難以支付，或者不愿意，認(rèn)為不值得支付過多金錢于此。正是因?yàn)檫@種消費(fèi)觀念的影響，制約著大酒店的餐飲大眾化的發(fā)展。2.2.3酒店餐飲價(jià)格過高制約大眾化的發(fā)展酒店的餐飲產(chǎn)品比一般的餐廳都要貴

17、，而正是因?yàn)閮r(jià)格問題，導(dǎo)致很多消費(fèi)者對(duì)酒店餐飲望而卻步。所以，價(jià)格過高的問題是制約酒店實(shí)行餐飲大眾化的根本原因。要解決酒店餐飲大眾化的發(fā)展的問題，就必須先解決酒店餐飲價(jià)格過高的問題。2.3酒店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)的必然性與可行性2.3.1必然性第一，國(guó)外環(huán)境因素的影響。近年來由于國(guó)反腐倡廉的力度加大和大中型國(guó)有企業(yè)改制，以公款消費(fèi)為主的集團(tuán)性消費(fèi)下降。據(jù)京、穗、滇等市飯店業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)資料，自2003年下半年以來，在中檔旅游飯店，海外賓客、賓中的公款消費(fèi)大幅度萎縮，僅占餐飲收入的15%-25%，居民、游客的自費(fèi)用餐占75%-85%。在較高層星級(jí)的飯店中也有類似的現(xiàn)象，原有的產(chǎn)品供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于原有的市場(chǎng)需

18、求，使飯店無法按原定的方針經(jīng)營(yíng)。星級(jí)飯店的管理者，必須轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)觀念，主動(dòng)調(diào)整市場(chǎng)定位；通過產(chǎn)品更新、經(jīng)營(yíng)方式創(chuàng)新、靈活的經(jīng)濟(jì)杠桿來刺激欲望，吸引和滿足國(guó)消費(fèi)者的合理要求。第二，政策和觀念的轉(zhuǎn)變。隨著我國(guó)推行國(guó)民旅游計(jì)劃，國(guó)旅游蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者意識(shí)在逐步成熟，尤其是新工時(shí)制和法定長(zhǎng)假日的實(shí)行，使適合工薪階層消費(fèi)的休閑市場(chǎng)和節(jié)假日市場(chǎng)更加活躍。中低檔大眾化消費(fèi)的國(guó)顧客將成為市場(chǎng)的主體，真正符合我國(guó)廣大民眾的消費(fèi)形態(tài)將會(huì)成為主流。同時(shí)擴(kuò)大需已是黨和國(guó)家的一項(xiàng)重要的戰(zhàn)略決策，也是今后我國(guó)社會(huì)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)立足點(diǎn)。重視飲食文化是我國(guó)國(guó)民的一貫傳統(tǒng)，因此平民化、大眾化的餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)對(duì)拉動(dòng)需、刺激消費(fèi)

19、意義重大。飯店是餐飲供給的主要生力軍，也應(yīng)大力拓展需市場(chǎng)，響應(yīng)我國(guó)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重大變革。第三，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。目前國(guó)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，眾多餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國(guó)民不同水平的消費(fèi)需求。有的是平民化的美食城、火鍋城，有些卻向最高水平的食府發(fā)展，例如“中華名優(yōu)小吃城”、“肥牛王”等，食客云集，甚至超“五星”級(jí)酒店。于是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費(fèi)者，分散了大酒店餐飲的客源。而大酒店要與特色大眾化餐館競(jìng)爭(zhēng)雖有一些不能等同比較的制約條件，但這并不意味著就只能望洋興嘆，束手待斃。相反，只要觀念先行，充分發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務(wù)來服

20、務(wù)于平民百姓。那么，奪回一部分市場(chǎng)，甚至擴(kuò)大市場(chǎng)是完全可能的。2.3.2可行性首先，居民消費(fèi)水平的提高。當(dāng)今社會(huì)，居民消費(fèi)水平得到了顯著的提高，很多居民在下班后一半都是去外面餐廳酒店吃飯。尤其是在放假，人們都喜歡和朋友約好在外面聚餐等。因此大眾化消費(fèi)正處于蓬勃發(fā)展的階段，正是酒店開發(fā)餐飲大眾化發(fā)展的最佳時(shí)期。酒店應(yīng)該把握好這個(gè)時(shí)機(jī)，以此來增加本酒店的經(jīng)濟(jì)效益。其次，中低檔餐廳環(huán)境差。眾所周知，我們可以看到很多小的餐館，里面的環(huán)境衛(wèi)生很差，在那里消費(fèi)，不僅會(huì)影響食欲，更重要的是，讓人們吃的很不放心。而大酒店則不同，不僅就餐環(huán)境令人愜意，而且能夠放心享用美食。因此，這是酒店實(shí)行餐飲大眾化的大好機(jī)會(huì)

21、。再次，酒店提高經(jīng)營(yíng)效益。若實(shí)行酒店餐飲大眾化的經(jīng)營(yíng)方式，將為酒店帶來很多的新顧客，或許他們不會(huì)經(jīng)常光顧酒店，但是總體來說，顧客的總消費(fèi)額將會(huì)大大增加，為酒店提高經(jīng)濟(jì)效益。因此酒店為了能夠提供經(jīng)濟(jì)效益，餐飲大眾化將是一種行之有效的方法。3大眾化經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新策略3.1菜肴品種多樣化與餐飲特色化結(jié)合目前消費(fèi)者飲食觀念、品位的變化對(duì)菜品不斷提出新的要求。星級(jí)飯店的餐前服務(wù)要體現(xiàn)出等級(jí)特色，就必須在精神產(chǎn)品和物質(zhì)產(chǎn)品兩方面下工夫。一方面要在餐飲產(chǎn)品、餐飲設(shè)備用品等硬件上不斷開拓與改進(jìn)，使餐前準(zhǔn)備工作更加充分；另一方面應(yīng)不斷了解客人的心理需求，加強(qiáng)員工的服務(wù)素質(zhì)培養(yǎng)與服務(wù)技能訓(xùn)練，強(qiáng)調(diào)服務(wù)程序的重要性，豐

22、富他們的餐飲服務(wù)知識(shí)。餐前準(zhǔn)備能夠讓賓客滿意，并贏得賓客的贊許，是件不容易的事情。賓客來自不同的地方，有不同的風(fēng)俗習(xí)慣、文化教養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)狀況與出身背景等，因此，星級(jí)飯店餐飲服務(wù)的餐前準(zhǔn)備工作一定要充分和細(xì)致，并要在準(zhǔn)備中發(fā)揮每個(gè)員工的主觀能動(dòng)性。然而，裝修一個(gè)特色化的酒店不僅要通過裝修還要配合裝飾去打造酒店的特色文化。首先是特殊的地域文化?！懊褡宓木褪鞘澜绲摹保频瓴惋嬕欢ㄒ⒆阌诘赜蛱厣难b修，無論是菜肴品式還是裝修風(fēng)格，包括工作人員的選擇都應(yīng)該滿足地域文化的特色。在如今的酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)中，品牌與文化涵的重要程度甚至比技術(shù)還要高，在經(jīng)營(yíng)中應(yīng)堅(jiān)持文化至上，力求創(chuàng)造一份感覺“酒店氣息，酒店風(fēng)格”。酒

23、店餐飲要挖掘酒店文化、研究飲食文化，追求深層次的文化韻味。其次就是健康飲食。健康的觀念已深入人心，而飲食消費(fèi)習(xí)慣也隨之發(fā)生巨大的變化，人們已經(jīng)超越傳統(tǒng)的“色、香、味俱全”，提出了文化、養(yǎng)生健康等更多的要求，這也提供了更多的機(jī)會(huì)創(chuàng)新和特色是酒店餐飲的生命線裝修，而多層次的要求提供了更多的創(chuàng)新機(jī)會(huì)，在主題風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新、原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新、菜單創(chuàng)新，并應(yīng)通過烹飪理論的研究、飲食文化的交流，吸取中外烹飪的精華技藝，不斷的加大品牌的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。最后就是特色的服務(wù)。當(dāng)今社會(huì)，無論銷售何種產(chǎn)品，都可以歸結(jié)成銷售服務(wù)，這即是與世界接軌,也是消費(fèi)者的心聲。酒店餐飲業(yè)正在從規(guī)化

24、跨入人本化的階段，即注重個(gè)性、人情、多樣、細(xì)膩，注重實(shí)用性的裝修，在細(xì)微之處體現(xiàn)人本理念。酒店餐飲部門應(yīng)盡量深入了解每位顧客的需求和愛好，站在“家人”的角度，靈活提供個(gè)性化的服務(wù)。例如，對(duì)不利于特定人群健康的某些菜品，服務(wù)人員應(yīng)在點(diǎn)菜時(shí)主動(dòng)提醒。只是裝修還不能達(dá)到目的，還要立足特色化，尋求酒店餐飲的增長(zhǎng)策略追求裝修的專一化和主題化打造酒店餐飲的特色化，“專一化”是最先要強(qiáng)調(diào)的。一般餐飲企業(yè)或多或少都有一些經(jīng)營(yíng)特色，但真正被有意識(shí)強(qiáng)化成主題，進(jìn)而成為競(jìng)爭(zhēng)制勝賣點(diǎn)的很少；而在區(qū)域形成具有壟斷意義的主題餐飲企業(yè)，更是鳳毛麟角。要達(dá)到這種專一化和主題化，不僅要求外在的表現(xiàn)，更要求經(jīng)營(yíng)者本著盡心竭力為目

25、標(biāo)客戶服務(wù)的原則，并將其融入到企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營(yíng)理念之中。主題和特色的確定，需要以市場(chǎng)和自身實(shí)際為出發(fā)點(diǎn)，離開市場(chǎng)、離開了自身的具體實(shí)際而盲目地發(fā)展某種"特色"，不可能創(chuàng)造出真正意義上的品牌。因此，裝飾要情感化；裝飾還要生態(tài)化； 裝飾更要休閑化。高星級(jí)飯店過去針對(duì)公款高檔消費(fèi)者，十分重視程式化，宴會(huì)菜或高檔，或精細(xì)，或花俏，以形式和色彩為主，來滿足主人講求排場(chǎng)心理之需。但在考慮如何滿足自費(fèi)消費(fèi)時(shí)，應(yīng)特別注意顧客-即使是有身份的賓客-對(duì)菜肴的要求。即要惠、美味、有特色。但是如今，即使是普通工薪階層生活條件也大大改善，雞、鴨、魚、肉、蛋已不在是逢年過節(jié)的“奢侈品”。如果對(duì)

26、這些原料做出特色菜，他們就會(huì)上館子去嘗嘗新。因此，創(chuàng)新的一般思路應(yīng)該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，做出一些在家里吃不到或無法做的菜。粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。有的飯店采取與異地交流，互辦食品節(jié)的辦法進(jìn)行促銷，這無疑是個(gè)辦法。因此，創(chuàng)新的一般思路應(yīng)該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，做出一些在家里吃不到或無法做的菜。粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。這些創(chuàng)新并非是毫無基礎(chǔ)上再結(jié)合大眾的需求來創(chuàng)新。有的飯店采取與異地交流，互辦食品節(jié)的辦法進(jìn)行促銷，

27、這無疑是個(gè)辦法。但光靠幾次突出的活動(dòng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，對(duì)廚師來說，一定要在技術(shù)上成為多面手，又要善于觀察和思考，才能不斷創(chuàng)新出民眾所喜愛的菜肴和食品，帶動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)。酒店應(yīng)當(dāng)注重把菜肴的多樣化和餐飲的特色化相結(jié)合，那樣才能最大程度上吸引消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化。3.2控制成本并且降低價(jià)格以實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化任何餐飲企業(yè)，存在的目的都是為了盈利。如果價(jià)格降低，是以利潤(rùn)減少或虧損為代價(jià)，完全是不可行的。所以餐飲業(yè)實(shí)行大眾化經(jīng)營(yíng)，在價(jià)格較低的情況下，也依然要保證利潤(rùn)，這是它的第一出發(fā)點(diǎn)。因此就必須先控制餐飲成本。餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施

28、與時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的圍，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。成本控制主要分為兩部分容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)部成本控制制度建設(shè)，績(jī)效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。制度控制方面的成果，集中體現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)的各個(gè)經(jīng)營(yíng)步驟中。如采購制度、驗(yàn)貨收貨制度、庫存管理制度、原材料領(lǐng)用加工管理、銷售服務(wù)管理。其中各個(gè)過程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)細(xì)節(jié)當(dāng)中。人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感，以與

29、管理責(zé)任的落實(shí)情況等。這也是當(dāng)前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。酒店在管理機(jī)構(gòu)上主要分為營(yíng)運(yùn)部門與行政管理部門，具體包括：其中，餐飲部、采購部、財(cái)務(wù)部（收貨部和成本部）是研究餐飲業(yè)部成本控制的核心部門。餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包括以下幾個(gè)方面：其中采購、驗(yàn)收、入庫和庫存、加工這四個(gè)方面是成本控制過程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。采購：采購活動(dòng)是餐飲成本控制的起點(diǎn)，其控制包括對(duì)人和對(duì)物，以與對(duì)財(cái)這三方面的控制，而且采購成本變動(dòng)大，所以采購環(huán)節(jié)成為了餐飲成本控制過程中最重要的一步。 在采購的過程中，酒店最注意的是以下這幾個(gè)方面：確定采購量，并且必須制定酒店常規(guī)情況下的材料用量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于特殊的節(jié)假日，采購活動(dòng)必須提前進(jìn)行

30、，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價(jià)帶來的成本增加。對(duì)于采購材料的質(zhì)量，酒店根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級(jí)、大小、個(gè)數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個(gè)方面做出詳細(xì)準(zhǔn)確的描述個(gè)規(guī)定，確保采購的原材料符合酒店要求。在驗(yàn)收過程中，大酒店的驗(yàn)收過程可以遵照“三方確認(rèn)”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應(yīng)商（原材料提供方）、收貨部門（原材料檢驗(yàn)部門）和廚師長(zhǎng)（原材料使用部門）這三方驗(yàn)收合格的情況下才能入庫。驗(yàn)收應(yīng)按照合同提供的進(jìn)貨信息，對(duì)材料包括質(zhì)量和數(shù)量?jī)煞矫孢M(jìn)行檢查。檢驗(yàn)質(zhì)量采用分層抽樣檢查方法，對(duì)每層原材料進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查，檢驗(yàn)是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮

31、肉，則要檢查是否處于冷凍狀態(tài)，有無異味，有無變質(zhì)。同時(shí)還要檢查數(shù)量，是否與包裝上標(biāo)明的數(shù)量一致，總體數(shù)量是否與合同容保持一致。庫存時(shí)，倉庫的存量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，必須保證酒店10天的消耗量。倉庫的領(lǐng)用采用定額管理制度。材料的領(lǐng)用量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每日領(lǐng)用量定額限制，如有需要超額領(lǐng)用，必須經(jīng)過相關(guān)人員的批準(zhǔn)。發(fā)放原材料采用“先進(jìn)先出”原則，即先入庫原料先提用，后入庫原料后使用。由于鮮活產(chǎn)品（海鮮類）庫存難度大，同時(shí)此類產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)較高，為防止因庫存原因?qū)е碌膿p失，酒店使用的鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在酒店設(shè)海鮮池，并有供應(yīng)商派專業(yè)人員進(jìn)行管理。酒店需要時(shí)直接從中取得，這樣避免了因鮮活產(chǎn)品死亡等引起的損失，將

32、成本風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給供應(yīng)商。加工時(shí)，加工過程中的控制，關(guān)鍵在于廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。高星級(jí)酒店的做法應(yīng)該是：廚房根據(jù)各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、漲發(fā)程度等制定加工處理標(biāo)準(zhǔn)。烹飪過程中的控制，前提是保證菜肴的質(zhì)量，它對(duì)廚師的操作進(jìn)行了規(guī)化。廚房和倉庫對(duì)接，有利于原材料的入庫、領(lǐng)用、使用、殘料回收，以便進(jìn)行統(tǒng)一核算，保證整一個(gè)過程中控制的落實(shí)。通過配菜量的調(diào)整來降低成本。充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產(chǎn)品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。有效地控制了酒店的生產(chǎn)成本，有利于酒店降低價(jià)格而不影響到酒店盈利，對(duì)于酒店實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化，是大有裨益的。因此，控制成本，降

33、低價(jià)格，是酒店實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化的前提。3.3采取靈活多樣的經(jīng)營(yíng)方式實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化飯店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨(dú)特的服務(wù)品牌，創(chuàng)建食街、大眾美食廣場(chǎng)，順應(yīng)大眾消費(fèi)這一必然趨勢(shì)，提供各地風(fēng)味小吃來吸引顧客，帶動(dòng)各大菜系名菜的銷售。作為大眾化經(jīng)營(yíng)的一種形式，食街、大眾美食廣場(chǎng)具有規(guī)模大、品種豐富、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)快捷等特點(diǎn)，是符合當(dāng)今市場(chǎng)需求的。而源于社會(huì)餐館的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)值得借鑒的形式。同時(shí)飯店應(yīng)重視家庭宴會(huì)市場(chǎng)，拓展餐飲經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。飯店還可以推出面向大眾消費(fèi)者的家庭快餐，通過本店的食品外賣部服務(wù)于千家萬戶，在外賣的基礎(chǔ)上，衍生出一種新的實(shí)體-無店鋪飯店。只需一間辦公室，一個(gè)

34、原料加工車間，無需餐位店堂，應(yīng)顧客預(yù)約，以標(biāo)準(zhǔn)化的菜單向顧客提供上門服務(wù)，在顧客家中廚房現(xiàn)場(chǎng)烹制，就省去了繁瑣的家務(wù)勞動(dòng)，又使足不出戶就可品嘗到飯店水平的美味佳肴，而且價(jià)格便宜，頗受消費(fèi)者歡迎。家庭筵席的發(fā)展使飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)的道路越走越寬。3.3.1建立大眾美食廣場(chǎng)酒店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨(dú)特的服務(wù)品牌，創(chuàng)建食街、大眾美食廣場(chǎng)，順應(yīng)大眾消費(fèi)這一必然趨勢(shì)，提供各地風(fēng)味小吃來吸引顧客，帶動(dòng)各大菜系名菜的銷售。薄利多銷，增大客流量是大眾美食廣場(chǎng)刻意的追求。星級(jí)飯店里開設(shè)食街，供應(yīng)上百種小吃小炒，一家三口花上百八十元就可瀟灑吃一回，明碼實(shí)價(jià)、價(jià)格適當(dāng)，使一般工薪族都可接受。大眾美食廣場(chǎng)具

35、有規(guī)模大、品種豐富、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)快捷等特點(diǎn)，作為大眾化經(jīng)營(yíng)的一種形式，是符合當(dāng)今市場(chǎng)需求的。而源于社會(huì)餐館的茶館、茶餐廳也是酒店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)值得借鑒的形式。大雅之堂供應(yīng)小吃小點(diǎn)，價(jià)格雖低，但對(duì)廚師、器皿、環(huán)境衛(wèi)生、就餐氛圍、服務(wù)質(zhì)量的要求不能降低，這正是到飯店來用餐的消費(fèi)者所追求的，因而吸引了平民百姓進(jìn)入酒店，進(jìn)而促進(jìn)高檔飲食經(jīng)營(yíng)。如紫東閣華天大酒店，就開設(shè)了華天美食街，里面的菜肴價(jià)格不是很貴，普通的工薪階層也能消費(fèi)得起，而且美食街的環(huán)境也都不錯(cuò)。在晚上，美食街也會(huì)供應(yīng)燒烤、點(diǎn)心等小吃，尤為受到消費(fèi)者，尤其是一些平民的歡迎。因此，華天美食街成了紫東閣華天大酒店中最忙碌的一個(gè)餐廳，生意尤為火

36、爆。3.3.2重視家庭宴會(huì)市場(chǎng)在自費(fèi)消費(fèi)需求中，各種婚宴、壽宴占了很大比例。以婚宴為例，酒店餐飲如何開拓家庭宴會(huì)市場(chǎng)。在婚宴經(jīng)營(yíng)中，各餐飲業(yè)都竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢(shì)：營(yíng)造喜慶氛圍，拓展延伸項(xiàng)目，增加婚宴服務(wù)的含金量。例如依據(jù)菜品的特點(diǎn)將菜名編成吉祥話，并按照人生經(jīng)歷的順序排列成菜單，服務(wù)員每上一道菜，就報(bào)上菜名，并講幾句吉祥話，賓主同樂，皆大歡喜。高星級(jí)酒店則充分利用飯店設(shè)施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務(wù)：例如提供豪華宴會(huì)廳、專業(yè)的司儀、新婚套房、迎親轎車，并專門為婚宴鋪上只有在接待重要客人時(shí)才鋪的紅地毯;新人可以在酒店豪華套間免費(fèi)過新婚之夜。宴會(huì)、婚宴是酒店餐飲經(jīng)營(yíng)根本。 以客為本、多元

37、化服務(wù)、突出特色、分時(shí)營(yíng)銷、個(gè)性服務(wù)、彈性消費(fèi)、突出市場(chǎng)、完善銷售網(wǎng)絡(luò)是宴會(huì)、婚宴經(jīng)營(yíng)的條件。竭力滿足客戶的要求。200%服務(wù)給客戶帶來驚喜。特色婚禮流程、濱海嘉年華、雞尾酒會(huì)、歐式經(jīng)典、水上婚禮、VIP接待流程倍顯尊貴、國(guó)宴接待流程大氣莊重。 婚宴雖火爆，但經(jīng)營(yíng)起來并非一帆風(fēng)順。顧客即要求高檔次又要求低價(jià)位，這是個(gè)很難解決的矛盾。要解決這個(gè)問題的最好辦法是按照價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，合理搭配。顧客要低價(jià)位，飯店就提供較低成本的菜肴。即采用大眾化原料，降低成本，但粗菜細(xì)做，鋪之以優(yōu)質(zhì)服務(wù)，場(chǎng)面卻是很風(fēng)光的?？傊?，大眾化經(jīng)營(yíng)過程中，平民百姓進(jìn)入高檔次的飯店消費(fèi)，員工要注意顧客行為的管理，同時(shí)做好其中

38、預(yù)防性服務(wù)，盡量保護(hù)酒店的設(shè)施設(shè)備，維護(hù)酒店的檔次和氣氛。酒店的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目還可以拓展到將全權(quán)承辦婚宴。分析國(guó)市場(chǎng)，婚慶業(yè)是一個(gè)產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展和經(jīng)營(yíng)潛力巨大。其市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)價(jià)值越來越被看好，據(jù)行業(yè)人士估計(jì)，每年我國(guó)婚慶市場(chǎng)消費(fèi)總額在5600億人民幣以上，市場(chǎng)價(jià)值挖掘潛力之大無法想象。國(guó)家相關(guān)部門預(yù)測(cè)：未來10年15年，婚慶業(yè)將排列在中國(guó)十大最具發(fā)展力行業(yè)的第二位。國(guó)家發(fā)改委和中國(guó)婚協(xié)業(yè)也越來越關(guān)注婚慶市場(chǎng)的可持續(xù)發(fā)展，2008年中國(guó)婚慶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定的出臺(tái)將是對(duì)婚慶市場(chǎng)發(fā)展的充分肯定。因此，實(shí)施酒店婚慶全權(quán)承辦，酒店餐飲特別部門：婚慶經(jīng)營(yíng)策劃部；應(yīng)以中、西式婚慶典禮為主，提供主持策劃一條龍服條。

39、以新世紀(jì)新的婚慶策劃理念，全面引領(lǐng)婚慶消費(fèi)市場(chǎng)，全面提升酒店婚慶銷售價(jià)值。擴(kuò)大、宣傳酒店婚慶知名度與品牌效益，最終增加酒店餐飲的贏收。3.3.3開設(shè)外賣和快餐業(yè)務(wù)1998年，我國(guó)快餐、工作餐營(yíng)業(yè)已達(dá)600多億元，占全部餐飲業(yè)收入的四分之一。隨著企事業(yè)機(jī)構(gòu)改革的深入，單位食堂將關(guān)停并轉(zhuǎn)，社會(huì)飲食需求還不斷擴(kuò)大，今后發(fā)展?jié)摿薮?。許多星級(jí)飯店也一改專營(yíng)高檔餐飲的形象，辦起了快餐廳，甚至出售盒飯，昔日的虛榮，體面、追求奢侈轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)惠、圖利、滿足需求了。飯店可以推出面向白領(lǐng)的工作餐，即使是工作餐，價(jià)位雖不高，品質(zhì)卻不俗：一葷一素一飯一湯，外加水果一份，雖是定式供應(yīng)，但客人可以從菜肴品種按規(guī)定進(jìn)行選擇組

40、合。一客8元，價(jià)廉物美，憑卡就餐，每月一結(jié)，十分方便：餐廳寬敞、整潔、燈光明亮、桌椅干凈，員工隨時(shí)擦抹，不銹鋼餐具按程序消毒，取食區(qū)與就餐區(qū)分隔合理，服務(wù)員和藹、熱情、面帶微笑這一切令百領(lǐng)們舒心滿意。切莫小看這一點(diǎn)。白領(lǐng)高興了，老板就輕松了，對(duì)酒店更加信任，宴請(qǐng)、住宿也將源源不斷。因而，白領(lǐng)餐廳成為同業(yè)合理競(jìng)爭(zhēng)的秘密武器。飯店可以推出面向大眾消費(fèi)者的家庭快餐，通過本店的食品外賣部服務(wù)于千家萬戶，在外賣的基礎(chǔ)上，衍生出一種新的實(shí)體-無店鋪飯店。只需一間辦公室，一個(gè)原料加工車間，無需餐位店堂，應(yīng)顧客預(yù)約，以標(biāo)準(zhǔn)化的菜單向顧客提供上門服務(wù)，在顧客家中廚房現(xiàn)場(chǎng)烹制，就省去了繁瑣的家務(wù)勞動(dòng)，又使足不出戶

41、就可品嘗到飯店水的美味佳肴，而且價(jià)格便宜，頗受消費(fèi)者歡迎。家庭筵席的發(fā)展使飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)的道路越走越寬。3.3.4利用菜單營(yíng)銷菜單營(yíng)銷，即通過各種形式的菜單向前來餐廳就餐消費(fèi)的賓客進(jìn)行餐飲推銷。營(yíng)銷既是一門學(xué)問也是一門藝術(shù)，因此菜單營(yíng)銷可通過各種形式各異、風(fēng)格獨(dú)特的固定式菜單、循環(huán)式菜單、特選菜單、保健菜單、兒童菜單、情侶菜單、女士菜單、雙休日菜單、美食節(jié)菜單等來進(jìn)行宣傳和營(yíng)銷。中餐利用菜單營(yíng)銷時(shí)，一定要注重形式創(chuàng)新，圖文并茂，設(shè)計(jì)出意境不同、情趣各異的封面；格式、大小可靈活變化，并可以分別制作成紙墊式、臺(tái)卡式、招貼式、懸掛式、帳篷式等；色彩或艷麗、或淡雅；式樣或豪華氣派、或玲瓏秀氣，都可

42、讓賓客在欣賞把玩之中愛不釋手，甚至想將它作為珍藏品，無意識(shí)中產(chǎn)生了購買欲，并付諸行動(dòng)?？梢哉f，這些菜單實(shí)際上起到了無言的廣告作用，無形中調(diào)動(dòng)了顧客的消費(fèi)欲望。根據(jù)中餐特點(diǎn)和消費(fèi)者的需求變化，可以設(shè)計(jì)出下列四類新型菜單。保健功能菜單。隨著人們生活水平的提高，越來越多的人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到飲食對(duì)健康的重要性，尤其是近年來的藥膳、食療的流行，為飯店提供了一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)契機(jī)。在設(shè)計(jì)保健菜肴的同時(shí)，如果有新穎的保健菜單推出，定會(huì)對(duì)菜肴的銷售起到積極的促進(jìn)作用。保健功能菜單可用簡(jiǎn)潔易懂的語言介紹菜品組成、各成分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其保健功能、食用的最佳方法和注意事項(xiàng)，甚至可以寫出主要營(yíng)養(yǎng)素的含量與人體每日需求量等，以此來指

43、導(dǎo)賓客消費(fèi)，既突出了餐廳的特色，又普與了保健知識(shí)，還可以供客人等菜時(shí)閱讀，填補(bǔ)等菜時(shí)的空閑時(shí)間，增添餐廳的文化涵。兒童趣味菜單。隨著兒童在現(xiàn)代家庭中的核心地位越來越強(qiáng)，家庭的就餐選擇受兒童左右的傾向也越來越明顯。但中餐廳里卻很少能看到像麥當(dāng)勞、肯德基那樣精心為兒童設(shè)計(jì)的各類圖文并茂的套餐菜單或單點(diǎn)菜單，這無形中造成了相當(dāng)一部分兒童背后強(qiáng)大客流市場(chǎng)的流失。可喜的是，近年來國(guó)的一些酒店已經(jīng)在兒童節(jié)時(shí)以與寒、暑假期間推出了別具特色的各類兒童菜單，但大多數(shù)酒店卻只是將此視為了短期經(jīng)營(yíng)容，過期則不再重視兒童這塊市場(chǎng)，這種經(jīng)營(yíng)觀念應(yīng)當(dāng)有所轉(zhuǎn)變。情侶菜單。這種菜單要給客人一種溫馨浪漫的感覺，從名稱到寓意、從

44、造型到口味都要符合年輕人的需求特點(diǎn)，要給情侶們留下深刻的印象和好感。菜單可設(shè)計(jì)成影集式的或賀卡式的，并配有優(yōu)美的音樂，讓情侶們一開始就能感受到餐館刻意營(yíng)造的溫馨甜蜜氣氛菜肴的名字也要起得有韻味，給人以浪漫動(dòng)聽的感覺，還可配以浪漫的愛情故事、經(jīng)典傳說、幽默笑話等，以增添飲食樂趣，留下美好的回憶。女士菜單。社會(huì)地位日益提高的當(dāng)代女性，更加關(guān)注自己的美麗與健康，這不僅體現(xiàn)在穿著打扮上，同樣也體現(xiàn)在對(duì)健康飲食的需求上。餐飲企業(yè)根據(jù)這些需求特點(diǎn)，可以設(shè)計(jì)出具有減肥功能、美容養(yǎng)顏功能等符合女士需求特點(diǎn)的菜單，定會(huì)贏得廣大女士的喜愛。3.3.5提供個(gè)性化服務(wù)酒店的客人，在年齡、職業(yè)、經(jīng)歷、文化程度、興趣愛好

45、等各方面都是有個(gè)性差異的，對(duì)顧客“熱情、禮貌、周到”等等，這些都是共性，但各人的情況又是不同的，只有滿足了不同個(gè)性，才能提高酒店信譽(yù)與知名度，從而創(chuàng)造利潤(rùn)。在標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的基礎(chǔ)上，提供個(gè)性化服務(wù)和超常化服務(wù)。個(gè)性化服務(wù)(Personalized Service或Individualized Service)的概念源自發(fā)達(dá)國(guó)家，是指以標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)為基礎(chǔ),而是以客人需要為中心去提供各種服務(wù)，即針對(duì)性的服務(wù)，同時(shí)包括超越標(biāo)準(zhǔn)的特殊服務(wù)。顧客入酒飯店，最基本的目的是為了獲得酒店所提供的實(shí)際服務(wù)，然后才是價(jià)值，酒店實(shí)物產(chǎn)品必須與服務(wù)結(jié)合后，才能給客人以價(jià)值，價(jià)值的高低取決于服務(wù)水平的高低，要為顧客創(chuàng)造良好的

46、經(jīng)歷，預(yù)見消費(fèi)者的愿望和需求，做好客人想到的，服務(wù)員早已想到了，并已作了準(zhǔn)備，顧客沒想到的，服務(wù)員也想到了。所以飯店全體員工必須盡力了解顧客的整個(gè)消費(fèi)過程，盡力從整體上提高顧客感覺中的消費(fèi)價(jià)值，創(chuàng)造飯店產(chǎn)品在物有所值的同時(shí)，達(dá)到物超所值。餐飲服務(wù)是直接對(duì)客的服務(wù)，因此在酒店餐飲上，更加應(yīng)該注重個(gè)性化服務(wù)，這將使酒店客人對(duì)該酒店留下深刻印象，并且經(jīng)常光顧，為酒店實(shí)現(xiàn)餐飲大眾化提供基礎(chǔ)。3.3.6實(shí)行連鎖品牌經(jīng)營(yíng)據(jù)2008年中國(guó)餐飲連鎖業(yè)分析與投資咨詢報(bào)告最新顯示：2006年中國(guó)連鎖餐飲集團(tuán)（企業(yè)）達(dá)349家，營(yíng)業(yè)收入為551.9億元。實(shí)行餐飲企業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，是迅速有效地提高市場(chǎng)占有率的有效途徑。既

47、要規(guī)模經(jīng)營(yíng)又要保證質(zhì)量，必須實(shí)行商品銷售（購進(jìn)原料、銷售食品）廉價(jià)化，烹飪技藝專業(yè)化，操作程序規(guī)化，對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，資金周轉(zhuǎn)快速化，可加速資金周轉(zhuǎn)，提高效益。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的進(jìn)一步深入，世界經(jīng)濟(jì)一體化的程度加深。在市場(chǎng)供求關(guān)系趨向于供過于求的條件下，市場(chǎng)表現(xiàn)為買方市場(chǎng)，顧客處于主動(dòng)地位，有了更多的選擇機(jī)會(huì)。通常情況下，顧客是否購買某種商品，關(guān)鍵取決于顧客對(duì)這種商品的信賴程度，重要的是，顧客有品牌“偏好”心理，即品牌的忠誠(chéng)度。在新的形勢(shì)下，競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度和復(fù)雜程度越來越高，世界名牌酒店紛紛涌入國(guó)門，對(duì)中國(guó)飯店業(yè)造成了很大威脅，形成了新的挑戰(zhàn)。品牌是一種資源，誰搶在前面，誰就能占有和運(yùn)用這份資源

48、，從而占領(lǐng)市場(chǎng)。目前，不少酒店品牌意識(shí)差，把精力放在產(chǎn)品的包裝上，想用精美的包裝掩飾平庸的產(chǎn)品，結(jié)果只會(huì)導(dǎo)致顧客的不信任，反而使大多數(shù)顧客對(duì)包裝的產(chǎn)品越來越警惕，最終失去市場(chǎng)。面對(duì)新的挑戰(zhàn)，中國(guó)酒店業(yè)必須著手品牌經(jīng)營(yíng)，注重品牌實(shí)力，塑造品牌形象，最終營(yíng)造品牌優(yōu)勢(shì)，從而戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。實(shí)行餐飲企業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，是迅速有效地提高市場(chǎng)占有率的有效途徑。既要規(guī)模經(jīng)營(yíng)又要保證質(zhì)量，必須實(shí)行商品銷售(購進(jìn)原料、銷售食品)廉價(jià)化，烹飪技藝專業(yè)化，操作程序規(guī)化，對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，資金周轉(zhuǎn)快速化，可加速資金周轉(zhuǎn)，提高效益。餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)不是快餐的專利，酒店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)也可采取連鎖經(jīng)營(yíng)方式。例如酒店可在城市的不同地區(qū)開辟

49、連鎖經(jīng)營(yíng)的特色餐廳、美食城等，以統(tǒng)一的市場(chǎng)形象出現(xiàn)，方便仰慕這家酒店的顧客就近消費(fèi)。對(duì)酒店餐飲來說，連鎖經(jīng)營(yíng)也是一種擴(kuò)大市場(chǎng)，創(chuàng)造酒店品牌，薄利多銷的大眾化經(jīng)營(yíng)方式。3.4以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)鞏固大眾化的實(shí)行被譽(yù)為"美國(guó)酒店大王"的斯坦特早就說過：“酒店業(yè)就是憑借酒店來出售服務(wù)的行業(yè)”，這是頗有見地的見解。大眾化的餐飲并不意味著簡(jiǎn)單化的演繹。酒店的人員素質(zhì)較高;餐廳的服務(wù)管理有豐富的經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)水平較高，可以提供高水準(zhǔn)的規(guī)化服務(wù)，和針對(duì)不同消費(fèi)者的個(gè)性化服務(wù)，這是一般社會(huì)餐廳難以做到的。所以優(yōu)質(zhì)服務(wù)是酒店業(yè)生存的基礎(chǔ)，是與社會(huì)餐廳競(jìng)爭(zhēng)的有力武器。在為大眾服務(wù)過程中，服務(wù)員是與顧客之間的可交流性-信息與情感-就變得十分突出和重要。刻板、拘謹(jǐn)是最大的服務(wù)屏障，營(yíng)造輕松、快樂和富有情趣的環(huán)境氛圍已是飯店服務(wù)改革以滿足需