2019年食品公司HACCP食品手冊

1、HACCP手冊5手冊編號:CL -HACCP-2005版本號:A01生效日期:2005年8月01日制:審孑核:準:頒布令目錄第五章產(chǎn)品描述一、原料、輔料一覽表序號原輔料名稱規(guī)格包裝形式及規(guī)格供應商原產(chǎn)地生物物理化學特性使用前的處理交付方式及儲 存要求01豆皮（腐竹皮）50碼斤/塑膠袋創(chuàng)業(yè)深圳02大豆纖維260號10公斤/膠袋紙箱素王天津水分含量812 %復水后使用03大豆纖維440C號10公斤/膠袋紙箱素王天津04鮮雞蛋45斤/膠托紙箱惠龍遼寧錦州05南順菜籽油380斤/鐵桶南順深圳06小麥面粉22磅怖袋頂一肇慶07糯米25公斤/編織袋泰卓泰國08碘鹽1斤/膠袋錦輝深圳09雪花幼砂糖25公斤/

2、牛皮紙袋泰卓韓國10冰糖散裝泰卓廣西11雙橋味精338克/膠袋泰卓廣州12美味鮮生抽ml/玻璃瓶泰卓廣州13美味鮮老抽ml/玻璃瓶泰卓廣州14辣椒油ml/玻璃瓶泰卓廣州15香菇20斤/編織袋泰卓福建16雀巢奶粉1斤/膠袋泰卓黑龍江17鷹牌煉奶/鐵罐泰卓新加坡18梅菜15斤/膠袋紙箱泰卓梅州19荷葉散裝泰卓20燒賣皮21沙律醬/膠瓶泰卓東莞、進口22面包糠/膠袋泰卓東莞23春卷皮24木耳散裝泰卓江西25粟米粒4斤/膠袋泰卓深圳、美國26粘米粉20斤/膠袋紙箱泰卓泰國27花生散裝泰卓山東28泡打粉3. 62公斤/鐵罐泰卓廣東佛山29南乳/膠瓶泰卓東完30腐乳/膠瓶泰卓東完31紫菜/膠袋香港32黑胡

3、椒粒香港33榨菜70克X 200包/紙箱泰卓四川烏江34威化紙200張/膠袋創(chuàng)業(yè)深圳35芝麻油5公斤/膠罐X 4罐/紙箱泰卓廣州36五香粉500克/膠袋泰卓廣州37胡椒粉500克/膠袋泰卓廣州38蔬菜類39添加劑類：山梨酸 鉀（豆卷1克/1000 克漿水、胡椒火雞、泰式扎肉維也納腸0.5克/1000克漿水、芋頭魚芋泥的71/1000）、植物水解蛋白（豆卷5/1000 ）、三聚磷酸鹽（舊160）（豆卷5/1000）、素肉精（復合香料）、紅曲紅（維也納、午餐肉、胡椒火雞1/10000 ）、油性辣椒紅（魚柳1.5-2% ）、葡萄糖酸 內(nèi)脂（豆卷1/10000）4041二、產(chǎn)品描述5.2.1產(chǎn)品名稱，

4、成份，殺菌工藝，包裝規(guī)格以及特性描述產(chǎn)品類別產(chǎn)品名稱主要成份生物物理化學特性雞蛋類玉子豆卷豆皮類1、素雞、素火 腿2、天香卷、素 扎蹄、素鰻魚3、素鮮竹鴨；雞蛋、水、大豆蛋白、黃粉、葡萄糖酸內(nèi)脂、 舊160、PE袋等豆皮、水、鹽、白砂糖、 油、紫菜、姜、紅蘿卜、 椒粉、枧水、菜籽油、味精、芝麻油、醬 木耳、香菇、白胡PE/NY復合袋真空、熟制殺菌工藝包裝規(guī)格保質(zhì)期及儲存要求85 C水煮60分140g/條*50/ 紙04C /3個月鐘箱1類產(chǎn)品水煮1、2部分產(chǎn)品8590 C水煮04 C /3 個3035分鐘月；2類產(chǎn)品蒸制其余產(chǎn)品除冷100 C蒸 55藏條件及保質(zhì)60分鐘期同上之外，3類產(chǎn)品先經(jīng)

5、-18 C冷凍保100 C蒸 15存保質(zhì)期18020分鐘后冷卻 后在170 C炸 12分鐘4類產(chǎn)品170C炸12分鐘天真空、熟制雞蛋制品17大豆蛋白類素維也納腸、 素泰式扎肉、 素午餐肉；素 肉醬、素魚柳、 素香腸、素咸 魚、素榨菜肉 絲；素火腿腸素點心類素蘿卜糕、香 酥芋魚、素糯 米卷、素菜肉 包、素銀絲卷、 素糯米雞、素 珍珠雞、素蝦 餃、素燒賣1類CT復合托盤加PET膜 蘿卜糕膠袋鋁釘芋頭魚PP托盤加PET/CPP復合袋 糯米卷PP托盤加OPP/CPP復合袋紅色部分產(chǎn)品04 C /3 個 月；其余產(chǎn)品一18 C冷凍保存 保質(zhì)期180天 -18 C冷凍保 存保質(zhì)期 360 天1類產(chǎn)品蒸制素

6、沙律卷 0170 C炸 124C /1個月、素分鐘蘿卜糕04C2類產(chǎn)品中素/3個月；蘿卜糕經(jīng)其余產(chǎn)品除冷100C蒸60分藏條件及保質(zhì)鐘；香酥芋魚期同速沙律卷100 C蒸40之外，18 C50分鐘；其余冷凍保存保質(zhì)產(chǎn)品100 C蒸515分鐘期180天5.2.22)4)5)運輸、分銷方式、消費對象、消費方式描述運輸、分銷方式：04 C冷藏貨車運輸，直接在商場及超市的04C或18C貨架銷售。消費群落：為普通大眾。消費方式：食用前需經(jīng)充分加熱，具體使用方法參見各產(chǎn)品標簽或包裝內(nèi)容。、玉子豆卷雞蛋驗收打蛋第六章工藝流程圖及參數(shù)*混合攪拌 新舊160稱量配料灌裝封口內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料驗收水煮（85度

7、88度，60分鐘）浸水冷卻（60分鐘）瀝干水半成品庫冷藏外包裝（紙箱）出貨47、素雞鮮付皮驗收補復水浸泡枧水稱量枧水驗收I*水洗去枧混合攪拌*稱量鹽、味精的驗收布包扎壓水拆布成型包扎I水煮（100度30分鐘）浸水冷卻瀝干水拆布內(nèi)包材的驗收內(nèi)包裝 內(nèi)包材的消毒二次水煮（水溫70放入升溫至86,關(guān)火保溫20分鐘浸水冷卻外包裝外包材驗收入庫、出貨三、素香腸大豆蛋白驗收 4大豆蛋白浸泡I脫水切段打絲浸味輔料稱量 輔料（A粉、雞蛋、紅曲、水、菜油、白罐、味粉、麻 油、鹽、椒油、30#白）驗收真空攪拌40分鐘灌腸好浸泡軟化腸衣驗收蒸（100度60分鐘）臭氧消毒冷卻30分鐘剪切內(nèi)包裝內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料

8、驗收抽真空封口（裝膠袋膠筐入庫四、素火腿腸大豆蛋白、15#大豆蛋白驗收 4大豆蛋白浸泡I脫水切段打絲浸味輔料稱量 輔料（A粉、桃紅色素、日落黃色素、菜油、白罐、味粉、水、麻油、鹽、椒油、700 #白、沙茶醬）驗收真空攪拌40分鐘灌腸浸泡軟化腸衣材料驗收貼標入模水煮（100度60分鐘）臭氧消毒冷卻30分鐘拆模膠筐入庫五、芋頭魚內(nèi)包裝內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料驗收芋頭驗收去皮I屈青洗切片蒸（100度，40分鐘60分鐘）調(diào)味輔料稱量 輔料（植物油、小麥淀粉、味精、鹽、糖、麻油、五香粉）驗收冷卻模具成型臭氧消毒（2個小時以上）抽真空封口入庫六、素豬扒大豆纖維蛋白驗收 浸泡I脫水打碎調(diào)味攪拌輔料稱量輔料（

9、植物油、700#白、味精、鹽、糖、黑椒粒）驗收模具成型蒸（100度，25 - 30分鐘）冷卻（自然冷卻30分鐘左右）油炸（170度2-3分鐘）內(nèi)包裝増內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料驗收臭氧消毒冷卻（60分鐘）抽真空封口膠筐入庫七、素蜜糖腸大豆蛋白驗收 4大豆浸泡I脫水打絲浸味I 輔料稱量輔料（菜油、鹽、糖、味精、水、+ 700 #白）驗收 攪拌成漿加鹽、糖、味精、八角混合 大豆肉絲浸泡脫水 腸衣浸泡軟化斗腸衣驗收入模水煮（100度60分鐘）自然冷卻（30分鐘）去腸衣油炸（170度5-6分鐘）臭氧消毒冷卻40分鐘內(nèi)包裝 一內(nèi)包裝材料消毒一內(nèi)包裝材料驗收抽真空封口膠筐入庫八、素維也納腸大豆蛋白驗收4大豆

10、蛋白浸泡I脫水 打絲/打粒 浸味輔料稱量 輔料（水、菜油、112#粉、麻油、味精、鹽、紅曲紅、白糖、新粉、新160、舊160、葡萄糖酸內(nèi)脂）驗收真空攪拌（40分鐘）灌腸腸衣浸泡軟化腸衣驗收水煮（85 - 88度，60分鐘）臭氧消毒冷卻（30分鐘）剪切入袋包裝內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料驗收抽真空封口裝膠袋膠筐入庫九、素胡椒火雞卷大豆蛋白、#15片驗收4大豆浸泡I脫水打絲、打粒浸味素肥肉驗收輔料稱量 輔料（水、112#粉、菜油、白胡椒、 色粉、味精、新粉、 白糖、新160、舊160、山梨酸鉀、葡萄糖酸內(nèi)脂）驗 收真空攪拌浸泡軟化腸衣驗收I灌腸水煮（85 - 88度60分鐘）自然冷卻去腸衣切段條油炸（

11、170度，10分鐘）放黑胡椒臭氧消毒冷卻40分鐘入袋包裝一內(nèi)包裝材料消毒一內(nèi)包裝材料驗收抽真空封口裝膠袋膠筐入庫十、泰式素扎肉15#片大豆蛋白驗收4大豆浸泡I脫水打粒機壓浸味素肥肉驗收7 輔料稱量 輔料（水、112#粉、菜油、白胡椒、 色粉、白糖、新粉、香菇、新160、舊160、山梨酸鉀、味精）驗收真空攪拌40分鐘灌腸好浸泡軟化腸衣驗收水煮（85 - 88度60分鐘）臭氧消毒冷卻剪切入袋包裝內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料驗收抽真空封口 裝膠袋膠筐入庫、素魚柳、素肉醬大豆蛋白驗收4大豆蛋白浸泡I脫水 切段 打絲浸味 輔料稱量 輔料（雞蛋、紅油、菜油、味精、鹽、麻油、椒油） 驗收真空攪拌30分鐘臭氧消毒

12、膠袋驗收抽真空封口水煮（85 - 88度30分鐘） 自然冷卻30分鐘 貼標 膠筐入庫十二、素羊腩香菇腳驗收 浸泡I、r > 剪清洗脫水打絲30#浸味 輔料稱量 輔料（雞蛋、菜油、生姜、南乳、腐乳、水、麻油、 白、味精）驗收真空攪拌30分鐘油炸（130度，40分鐘）I臭氧消毒冷卻入袋包裝內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料驗收抽真空封口膠筐入庫、素牛腩#15片、香菇腳驗收浸泡剪清洗脫水打絲#30白）驗收浸味 輔料稱量 輔料（菜油、白罐、麻油、椒油、豆醬、素肥肉驗收真空攪拌30分鐘油炸（130度，40分鐘）I臭氧消毒冷卻入袋包裝內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料驗收抽真空封口I膠筐入庫十四、糯米卷面粉、發(fā)酵粉驗收

13、糯米驗收花生驗收攪扌一水油炸去皮成型（團）鐘）f清洗蒸制1 （100度包制成型 調(diào)味 一甫料稱量 輔料（植物油、味精、鹽、糖）驗收蒸制2（ 100度，5分鐘）臭氧消毒冷卻60分鐘入袋包裝包裝材料消毒4裝材料驗收驗收抽真空封口膠筐入庫十五、素珍珠雞素雞香菇、大豆蛋白纖維驗收糯米驗收荷葉驗收脫水切絲水清洗清洗備用調(diào)味料驗收一稱量調(diào)味包制成型i蒸熟蒸制（100度，15分鐘）臭氧消毒冷卻60分鐘入袋包裝裝材料消毒裝材料驗收驗收抽真空封口膠筐入庫十六、素蝦餃、素燒賣馬蹄、素蝦、芥蘭心驗收竹筍驗收（蝦餃專用）去皮（素蝦除外）切絲/切粒調(diào)味甫料稱量 _甫料（鹽、糖、味精、植物油）驗收切絲i飛水i水沖冷卻（素

14、燒賣）燒賣皮驗收包制成型 制皮 和面 澄面驗收（素蝦餃產(chǎn)品）It蒸制（100度，5 6分鐘）開水i臭氧消毒冷卻60分鐘i入袋包裝包裝材料消毒裝材料驗收驗收i封口I膠筐入庫十七、素沙律卷椰菜、馬蹄驗收大豆蛋白纖維驗收去皮T浸泡切絲/切片脫水一蒸熟 （100度，10分鐘）調(diào)味包制成型輔料稱量 輔料（鹽、糖、味精、 蛋白、沙律醬、面包糠）驗收化紙驗收雞蛋一打蛋白一泡蛋白粘面包糠油炸（170度，2 3分鐘）臭氧消毒冷卻60分鐘入袋包裝包裝材料消毒裝材料驗收驗收氣調(diào)包裝封口（氮氣0.5/氧氣0.6/）膠筐入庫十八、素春卷紅蘿卜、芋頭、大白菜驗收香菇、木耳驗收I素雞,切絲/切粒調(diào)味輔料稱量輔料（鹽、糖、味

15、精、植物油）驗收包制成型卷皮驗收油炸（170度，2 3分鐘）I臭氧消毒冷卻60分鐘 入袋包裝 _包裝材料消毒 4裝材料驗收驗收氣調(diào)包裝封口（氮氣0.5/氧氣0.6/）膠筐入庫十九、素鮮竹卷紅蘿卜、沙葛驗收木耳、香菇驗收I粟米驗收包制成型切割付皮驗收油炸（170度，2 3分鐘）臭氧消毒冷卻60分鐘入袋包裝裝材料消毒包裝材料驗收驗收氣調(diào)包裝封口（氮氣70%/二氧化碳30%）膠筐入庫蘿卜驗收切絲/切粒粘米粉驗收水煮（100度，2 -3分鐘）輔料（鹽、糖、味精）驗收沖漿絞碎油炸花生驗收灌裝 包裝材料消毒 包裝材料驗收驗收I入模蒸制（100度，90分鐘）臭氧消毒冷卻60分鐘去模 膠筐入庫卜一、素叉燒包梅

16、菜驗收大豆蛋白纖維驗收I切粒調(diào)味 輔料稱量 輔料（糖、植物油）驗收包制成型和面一粉、泡大粉驗收蒸制（100度，5 6分鐘）I臭氧消毒冷卻60分鐘入袋包裝 包裝材料消毒 包裝材料驗收驗收封口膠筐入庫二十二、銀絲卷面粉、發(fā)酵粉驗收包制成型 混合攪拌 輔料稱量輔料（奶粉、奶油、糖、植物油）驗收包制成型蒸制（100度5 6分鐘）臭氧消毒冷卻60分鐘入袋包裝 包裝材料消毒 包裝材料驗收驗收封口 膠筐入庫二十三、素碧綠魚丸魚蛋粉驗收芹菜驗收I輔料稱量輔料（鹽、糖、味精）驗收攪拌峙成型 煮制（85 - 90度30分鐘臭氧消毒冷卻（60分鐘）內(nèi)包裝封口一包裝材料消毒裝材料驗收驗收膠筐入庫二十四、素冬菇貢丸魚蛋

17、粉驗收冬菇驗收I輔料稱量一輔料（植物油、鹽、糖、味 精）驗收成型I煮制85 - 90度30分鐘冷卻（60分鐘）內(nèi)包裝封口 裝材料消毒裝材料驗收驗收膠筐入庫二十五、素榨菜肉絲大豆纖維蛋白驗收浸泡水脫水榨菜驗收I浸泡清洗I瀝水調(diào)味炒制30分鐘輔料稱量鐘）油炸（170度2寸一輔料（植物油、鹽、糖、味精）驗收臭氧消毒冷卻60分鐘內(nèi)包裝 包裝材料消毒包裝材料驗收驗收抽真空封口膠筐入庫二十六、素雞扒大豆蛋白纖維驗收脫水 打碎攪拌調(diào)味"*輔料稱量 輔料（鹽、糖、味精、植物油、蛋清、生姜、大豆蛋 白粉）驗收成型蒸（100度30分鐘）I自然冷卻30分鐘油炸（170度2 3分鐘）臭氧消毒冷卻60分鐘內(nèi)包

18、裝 包裝材料消毒裝材料驗收驗收抽真空封口膠筐入庫二十七、素咸魚大豆蛋白纖維驗收脫水打碎攪拌調(diào)味"*輔料稱量輔料（鹽、糖、味精、雞蛋、大豆蛋白粉、生姜、南 孚L、腐乳、素魚香精、紫菜）驗收成型（保鮮紙包裹）蒸制（100度60分鐘）I臭氧消毒冷卻分割內(nèi)包裝 裝材料消毒 裝材料驗收驗收抽真空封口膠筐入庫二十八、翡翠素肉大豆蛋白纖維驗收脫水攪拌調(diào)味禱輔料稱量 輔料（鹽、糖、味精、蛋清、大豆蛋白粉）驗收成型（保鮮紙包裹）蒸制（100度30分鐘） 臭氧消毒冷卻60分鐘分割切塊內(nèi)包裝（去保鮮紙）好包裝材料消毒一包裝材料驗收驗收抽真空封口入庫二十九、素黑椒豬腸魚蛋粉驗收調(diào)糊 水模具成型 煮制（85

19、- 90度30分鐘 切粒自然冷卻30分鐘調(diào)味炒制30分乍輔料稱量輔料（鹽、糖、味精、黑椒粒、植物油）驗收臭氧消毒冷卻內(nèi)包裝裝材料消毒裝材料驗收驗收抽真空封口入庫1、工藝流程鮮付皮驗收切絲稱量*鹽、味精、生抽、五香粉、胡椒粉的驗收包扎成型蒸制吹冷內(nèi)包材的消毒內(nèi)包材的驗收內(nèi)包裝I外包裝外包材驗收入庫、出貨454647第七章危害分析工作單一、原輔料驗收危害分析123456加工步驟確疋在本步驟中被引 入、控制或 增加的危害潛在危害是否 顯著危 害（是/否）對第三欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施是什么？本步驟是 否是關(guān)鍵 控制點？（是/否）雞蛋驗收物理危害： 無化學危害： 禁用獸藥及 限制使用獸 藥殘

20、留或超 標是某些飼養(yǎng)場的蛋雞在飼 養(yǎng)過程經(jīng)常會用到含有 璜胺、氯霉素等抗生素 的藥物供應商有關(guān)禁用及 限制使用獸藥的保 證函是生物危害：1、禽流感等 疫病。2、沙門氏菌 等致病菌。是1、蛋雞在飼養(yǎng)過程中容 易感染禽流感等疫病2、蛋殼常會被含有沙門 氏菌的糞便污染1、要求供應商提供 非疫區(qū)證明2、隨后的雞蛋清洗 消毒及煮制步驟可 有效消除或殺滅到 可接受水平1、是2、否豆皮（腐竹 皮）物理危害： 無化學危害： 二氧化硫、甲 醛次硫酸氫 鈉殘留超標是每批原料經(jīng)測試合 格后驗收是生物危害： 致病菌的殘 留是隨后的加熱工序可 以殺滅致病菌.否大豆纖維260號 粉物理危害： 無化學危害： 無生物危害：

21、無大豆纖維440C 號物理危害： 無化學危害：無生物危害： 無雪花幼砂糖物理危害： 無化學危害： 重金屬殘留 超標否嚴格原料驗收標準可控 制，定期索要衛(wèi)生檢測 報告以評估生物危害： 無南順菜籽油物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 無小麥面物理危害： 無化學危害： 溴酸鉀否國家主管部門已經(jīng)禁止 溴酸鉀用作面粉添加劑，2005年7月1日后的面粉已經(jīng)禁止使用生物危害： 致病菌的污 染否嚴格按原料標準驗收可 控制菇物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 致病菌的污 染否嚴格按原料標準驗收可 控制糯米物理危害：無化學危害： 無生物危害： 無碘鹽物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 無冰糖物理危害：

22、 無化學危害： 重金屬殘留 超標否嚴格原料驗收標準可控 制，定期索要衛(wèi)生檢測 報告以評估生物危害： 無雙橋味精物理危害： 無化學危害： 重金屬殘留 超標否嚴格原料驗收標準可控 制，定期索要衛(wèi)生檢測 報告以評估生物危害：美味鮮生抽美味鮮老抽物理危害： 無化學危害： 無生物危害：無辣椒油物理危害： 無化學危害：無生物危害： 無香雀巢奶 粉鷹牌煉 奶物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 無胡椒粉物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 無蔬菜類物理危害： 無化學危害： 農(nóng)藥殘留是蔬菜種植中需要施用農(nóng) 藥以防蟲害蔬菜驗收中進行農(nóng) 藥快速測定，拒收農(nóng) 藥超標的蔬菜是生物危害： 致病菌污染是蔬菜生長和收獲

23、運輸過 程中有可能污染隨后的蒸煮工藝可殺滅否梅菜物理危害：石子否清洗環(huán)節(jié)可去除化學危害：無生物危害：無荷葉物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 無燒賣皮物理危害： 無化學危害： 色素超標是燒賣中常常添加色素添 加劑，超過限量會對體造 成危害每批來料要求供應 商提供保證函是生物危害：無沙律醬物理危害： 無化學危害：無生物危害： 無面包糠物理危害：無化學危害： 無生物危害：無春卷皮物理危害： 無化學危害： 色素超標是燒賣中常常添加色素添 加劑，超過限量會對體造 成危害每批來料要求供應 商提供保證函是生物危害： 無木耳物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 無粟米粒物理危害： 無化學危害： 無生物

24、危害： 無粘米粉物理危害：無化學危害： 無生物危害： 無花生物理危害： 無化學危害： 黃曲霉毒素否在原料驗環(huán)節(jié)將變的花 生挑出生物危害： 無泡打粉物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 無南乳腐乳物理危害： 無化學危害： 蘇丹紅否國家食品主管部門已經(jīng) 對蘇丹原料進行嚴格控制生物危害： 無榨菜物理危害：無化學危害： 無生物危害： 無黑胡椒粒物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 無紫菜物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 無威化紙物理危害： 無化學危害： 無生物危害：無芝麻油物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 無五香粉物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 無添加劑類物理危害： 無化學危害

25、： 無生物危害： 無二、生產(chǎn)過程的危害分析:打蛋物理危害： 無化學危害： 清潔劑、消 毒劑等殘 留污染否嚴格按照SSOF操作，不 容易發(fā)生消毒劑殘留污 染生物危害： 沙門氏菌 等致病菌 的過度繁 殖否嚴格按照SSOP及 SOP勺 操作，控制處理時間， 不容易發(fā)生。配料物理危害： 無化學危害： 添加劑過 量是添加劑過量會對消費者 造成傷害嚴格控制稱量和添 加是生物危害： 無混合攪拌物理危害：無化學危害： 清潔劑、消 毒劑等殘 留污染否嚴格按照SSOP操作，不 容易發(fā)生消毒劑殘留污 染生物危害： 沙門氏菌 等致病菌 的過度繁 殖否嚴格按照SSOP及 SOP的操作，控制處理時間， 不容易發(fā)生。內(nèi)包裝

26、材 料驗收物理危害： 無化學危害： 非食品級 包裝材料 中有毒有 害物質(zhì)的 污染否采用食品級包裝材料， 不會發(fā)生此類問題生物危害： 無內(nèi)包裝材 料消毒物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 無灌裝封口物理危害： 無化學危害： 清潔劑、消 毒劑等殘 留污染否嚴格按照SSOF操作，不 容易發(fā)生消毒劑殘留污 染生物危害： 沙門氏菌 等致病菌 的過度繁 殖否嚴格按照SSOF及 SOF的操作，控制處理時間， 不容易發(fā)生。油炸物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 沙門氏菌 等致病菌 的殘留是炸的溫度時間不符合要 求時，可能會導致殺菌 不徹底，從而造成致病 菌感染控制：1、油炸用油的溫度2、油炸時間是水煮

27、物理危害： 無化學危害： 無生物危害：煮的溫度時間不符合要控制：沙門氏菌是求時，可能會導致殺菌1、水煮用水的溫度是等致病菌不徹底，從而造成致病2、水煮時間和溫度的殘留菌感染55浸水冷卻物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 無瀝干水物理危害： 無化學危害： 無生物危害： 無半成品庫 冷藏 外包裝物理危害：無化學危害：生物危害： 無外包裝物理危害： 無化學危害：無生物危害： 無10第八章HACCP計劃表1、原料驗收HACCP計劃表1關(guān)鍵控制點2顯著CCP危害CCP的關(guān)鍵限值對象方法頻率人員禁用獸限制使用供應商獸查閱、留存每批原料雞蛋藥及限獸藥殘留藥殘留達驗收人員制使用原料雞蛋驗獸藥殘水平合格，

28、無禁用藥標、無禁用藥物的證留或超標物（以香港食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例為準）拒收無證明的原料雞蛋主管人員每天對驗收記錄原料雞蛋獸藥殘留進行復核達標、無禁用藥物的對新供應商的首批原料雞供應商證明蛋送檢化驗原料雞蛋驗收記錄每半年對每一供應商的原原料雞蛋送檢化驗料雞蛋送檢化驗一次報告每年評估供應商供貨情況原料雞蛋供應商年度評估表15高致病原料雞蛋供應商提性禽流來自高致供的高致感等疫病性禽流病性禽流病感非疫區(qū)感非疫區(qū) 證明、出縣 境動物產(chǎn) 品檢疫合 格證明、動 物及動物 產(chǎn)品運載 工具消毒 證明色素超限制使用供應商色標色素殘留素殘留達水平合格，標、無禁用無禁用色色素的證素（以香港食物內(nèi) 有害物質(zhì) 規(guī)例為 準）

29、明查閱、留存查閱、留存燒賣皮、春卷皮驗收每批每批原料雞蛋驗收人員原料雞蛋驗收人員拒收無高致病性禽流感非疫區(qū)主管人員每天對驗收記錄原料雞蛋高致病性證明、出縣境動物產(chǎn)品檢疫合格進行復核禽流感非疫區(qū)證明、證明、動物及動物產(chǎn)品運載工具每年評估供應商供貨情況出縣境動物產(chǎn)品檢消毒證明的原料雞蛋。疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明檢疫證書原料雞蛋驗收記錄原料雞蛋供應商年度評估表拒收無證明的燒賣皮、春卷皮主管人員每天對驗收記錄燒賣皮、春卷皮色素進行復核殘留達標、無禁用色對新供應商的首批原料送素的供應商證明檢化驗燒賣皮、春卷皮驗收每半年對每一供應商的燒記錄賣皮、春卷皮送檢化驗一次燒賣皮、春卷皮送檢每年評

30、估供應商供貨情況化驗報告燒賣皮、春卷皮供應商年度評估表271關(guān)鍵控制點顯著CCP危害農(nóng)藥殘留或超原料蔬菜驗二氧化硫、甲醛次硫酸氫鈉原料付皮驗收殘留超標3CCP的關(guān)鍵限值8糾10記對象方法頻率人員農(nóng)藥殘留水平合格，（以GB2763-2005 )為準)200PPM甲醛次硫酸氫鈉不得檢出蔬菜原料付皮農(nóng)藥速測卡測GB/T5009.34 2003 法FWI/FB18-2002法測試每批每批原料蔬菜驗收人員原料付皮驗收人員拒收測試不合格的蔬菜拒收測試不合格的付皮主管人員每天對驗收記錄進行復核對新供應商的首批蔬菜送檢化驗每半年對每一供應商的 原料蔬菜根據(jù)國家或深 圳地區(qū)相應的風險信息送檢化驗一次每年評估供應

31、商供貨情 況主管人員每天對驗收記 錄進行復核對新供應商的首批原料付皮送檢化驗每半年對每一供應商的 原料付皮根據(jù)國家或深圳地區(qū)相應的風險信息送檢化驗一次每年評估供應商供貨情況原料蔬菜 CCP驗收記錄原料蔬菜送檢化驗報告原料蔬菜供應商年度評估表原料付皮 CCP驗 收記錄原料付皮送檢化驗報告原料付皮供應商年度評估表2、加熱工序HACCP計劃表12345678910顯著危害關(guān)鍵控制點CCPCCP的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗證記錄對象方法頻率人員金黃 色葡 萄球 菌、 沙門 氏菌 等致 病菌 殘留水煮煮水溫度仃） 時間控制玉子豆卷、素 維也納腸、泰 式素扎肉85T< 88Ct> 60min水煮時

32、 間和溫 度計時器計 時。溫度計計溫每鍋蒸煮人 員1、如未到85C,則煮至85C 重新計時；2、如水煮時間和溫度不足60分鐘，延長煮沸時間直至60分鐘以上；3、如水煮時間和溫度不足， 產(chǎn)品已進入后工序， 則隔離 評價后處理。1、品質(zhì)主管核實每批產(chǎn)品 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗微生物 指標是否達到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素雞、素方火 腿初始T> 70CT> 86 Ct> 20min初始水 溫 水煮時 間和溫 度保溫時 間計時器計 時。溫度計計 溫。每鍋蒸者人 員1、如初始水溫未到 70C, 則煮至70 C開始放產(chǎn)品；2、如未到86C,則煮至86C 重新計時；2、如保

33、溫時間不足20分鐘， 延長保溫時間直至 20分鐘 以上；3、如水煮時間和溫度不足， 產(chǎn)品已進入后工序， 則隔離 評價后處理。1、品質(zhì)主管核實每批產(chǎn)品 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗微生物 指標是否達到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素香腸、素 咸魚、天香 卷、小扎蹄、 素芋頭魚（蒸）、素火 腿腸（水煮）T> 100 C t> 60min蒸煮時 間和溫 度計時器計 時。溫度計計溫每鍋蒸煮人 員1、如未到100 C,則蒸煮至 100C重新計時；2、如時間不足60分鐘，延 長蒸煮時間直至 60分鐘以 上;3、如蒸制時間不足，產(chǎn)品 已進入后工序，則隔離評價 后處理。1、品質(zhì)主管核實每批產(chǎn)品

34、 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗微生物 指標是否達到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素魚柳、素肉 醬、素碧綠魚 丸、素冬菇貢 丸85T < 88Ct> 30min水煮時 間和溫 度計時器計 時。溫度計計溫每鍋蒸煮人 員1、如未到85C,則煮至85C 重新計時；2、如水煮時間和溫度不足30分鐘，延長煮沸時間直至30分鐘以上；3、如水煮時間和溫度不足， 產(chǎn)品已進入后工序， 則隔離 評價后處理。1、品質(zhì)主管核實每批產(chǎn)品 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗微生物 指標是否達到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素蝦餃、素 燒賣、素叉 燒包、銀絲卷T> 100 Ct> 6min蒸煮時 間

35、和溫 度計時器計 時。溫度計計溫每鍋蒸者人 員1、如未到100 C,則蒸煮至 100C重新計時；2、如時間不足 6分鐘，延 長蒸煮時間直至 6分鐘以 上;3、如蒸制時間不足，產(chǎn)品 已進入后工序，則隔離評價 后處理。1、品質(zhì)主管核實每批產(chǎn)品 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗微生物 指標是否達到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素珍珠雞、真 空齋鴨、素鰻 魚T> 100 C t> 15min蒸煮時 間和溫 度計時器計 時。溫度計計溫每鍋蒸煮人 員1、如未到100 C,則蒸煮至100 C重新計時；2、如時間不足15分鐘，延 長蒸煮時間直至 15分鐘以 上;3、如蒸制時間不足，產(chǎn)品 已進入后工

36、序，則隔離評價 后處理。1、品質(zhì)主管核實每批產(chǎn)品 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗微生物 指標是否達到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表蘿卜糕T> 100 C t> 90min蒸煮時 間計時器計 時。溫度計計溫每鍋蒸煮人 員1、如未到100 C,則蒸煮至 100C重新計時；2、如時間不足90分鐘，延 長蒸煮時間直至 90分鐘以 上;3、如蒸制時間不足，產(chǎn)品 已進入后工序，則隔離評價 后處理。1、品質(zhì)主管核實每批產(chǎn)品 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗微生物 指標是否達到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素雞扒、翡翠素肉T> 100 C t> 30min蒸煮時 間計時器計 時。溫度

37、計計溫每鍋蒸者人 員1、如未到100 C,則蒸煮至 100C重新計時；2、如時間不足30分鐘，延 長蒸煮時間直至 30分鐘以 上;3、如蒸制時間不足，產(chǎn)品 已進入后工序，則隔離評價 后處理。1、品質(zhì)主管核實每批產(chǎn)品 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗微生物 指標是否達到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表12345678910顯著危害關(guān)鍵控制點CCPCCP的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗證記錄對象方法頻率人員金黃 色葡 萄球 菌、 沙門 氏菌 等致 病菌 殘留油炸油溫溫度仃） 油炸時間素豬扒、素 沙律卷、素 春卷、素鮮竹卷、T> 170 Ct> 2min油炸時 間和溫 度計時器計 時。溫度計計溫每

38、鍋油炸人 員1、如油溫未到170C,則加 熱至170C重新計時；2、如時間不足2分鐘，延 長蒸煮時間直至 2分鐘以 上;3、如油炸時間不足，產(chǎn)品 已進入后工序，則隔離評價 后處理。1、品質(zhì)主管核實每批產(chǎn)品 的油炸記錄。2、不定期抽樣化驗微生物 指標是否達到要求。油炸CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素蜜糖腸T> 170 Ct> 5min油炸時 間和溫 度計時器計 時。溫度計計溫每鍋油炸人 員1、如油溫未到170C,則加 熱至170C重新計時；2、如時間不足 5分鐘，延 長蒸煮時間直至 5分鐘以 上;3、如油炸時間不足，產(chǎn)品 已進入后工序，則隔離評價 后處理。1、品質(zhì)主管核實每批產(chǎn)品 的油炸記錄

39、。2、不定期抽樣化驗微生物 指標是否達到要求。油炸CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素胡椒火雞 卷T> 170 C t> 10min油炸時 間和溫 度計時器計 時。溫度計計溫每鍋油炸人 員1、如油溫未到170C,則加 熱至170C重新計時；2、如時間不足10分鐘，延 長蒸煮時間直至 10分鐘以 上;3、如油炸時間不足，產(chǎn)品 已進入后工序，則隔離評價 后處理。1、品質(zhì)主管核實每批產(chǎn)品 的油炸記錄。2、不定期抽樣化驗微生物 指標是否達到要求。油炸CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素羊腩、素牛腩T> 170 C t> 40min油炸時 間和溫 度計時器計 時。溫度計計溫每鍋油炸人 員1、如油溫未到1

40、70C,則加 熱至170C重新計時；2、如時間不足40分鐘，延 長蒸煮時間直至 40分鐘以 上;3、如油炸時間不足，產(chǎn)品 已進入后工序，則隔離評價 后處理。1、品質(zhì)主管核實每批產(chǎn)品 的油炸記錄。2、不定期抽樣化驗微生物 指標是否達到要求。油炸CCP監(jiān)控糾偏 記錄表香菇齋鴨T> 170 Ct> 3min油炸時 間和溫 度計時器計 時。溫度計計溫每鍋油炸人 員1、如油溫未到170C,則加 熱至170C重新計時；2、如時間不足 3分鐘，延 長蒸煮時間直至 3分鐘以 上;3、如油炸時間不足，產(chǎn)品 已進入后工序，則隔離評價 后處理。1、品質(zhì)主管核實每批產(chǎn)品 的油炸記錄。2、不定期抽樣化驗微生物 指標是否達到要求。油炸CCP監(jiān)控糾偏 記錄表炸元竹T> 170 Ct> 1min油炸時計時器計間和溫時。度溫度