面包常見(jiàn)的缺點(diǎn)分析

1、面包常見(jiàn)的缺點(diǎn)分析 體積小 酵母量不足或酵母量多糖少，酵母過(guò)于陳舊或儲(chǔ)存溫度太高，新鮮酵母未解凍。 面粉儲(chǔ)存太久或太新鮮，面粉筋度太弱或太強(qiáng)。 面團(tuán)含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改良劑太多或太少，使用了軟水、硬水、堿性水、 硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。 面團(tuán)用量和溫度不當(dāng)，攪拌速度、發(fā)酵的時(shí)間和溫度過(guò)量或不足。 烤盤涂油太多，溫度、烤焗時(shí)間配合不當(dāng)，或蒸氣不足、氣壓太大等等。體積過(guò)大 面粉質(zhì)量差，鹽量不足。 發(fā)酵時(shí)間太久。 焗爐溫度過(guò)低。表皮太厚 面粉筋度太強(qiáng)，面團(tuán)量不足。 油脂量不當(dāng)，糖、牛奶用量少，改良劑太多。 發(fā)酵太久或缺淀粉酵素。 濕度、溫度不正確。 烤盤油多。 受機(jī)械損害。頭部有頂

2、蓋 使用的是剛磨出來(lái)的新面粉，或者筋度太低，或者品質(zhì)不良。 面團(tuán)太硬。 發(fā)酵室內(nèi)濕度太低，或時(shí)間不足，或缺乏淀粉酵素。 焗爐蒸氣少，或火力太高。表皮有氣泡 面團(tuán)軟。 發(fā)酵不足。 攪拌過(guò)度。 發(fā)酵室濕度太高。表皮裂開(kāi) 配方成分低。 老面團(tuán)。 發(fā)酵不足，或發(fā)酵濕度、溫度太高。 烤焗時(shí)火力大。表面無(wú)光澤 缺少鹽。 配方成分低，改良劑太多。 老面團(tuán)，或撒粉太多。 發(fā)酵室溫度太高，或缺淀粉酵素。 焗爐蒸氣不足，爐溫低。表面有斑點(diǎn) 奶粉沒(méi)溶解或材料沒(méi)拌勻，或沾上糖粒。 發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴。表皮顏色淺 水質(zhì)硬度太低。 面粉儲(chǔ)放時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，淀粉酵素不足。 奶粉、糖量不足，改良劑太多。 撒粉太多。

3、 發(fā)酵室濕度不高，焗爐濕度太低、上火不足，烤焗時(shí)間不夠。 攪拌不足。表皮顏色深 原因與表皮顏色淺的剛剛相反。內(nèi)部有硬質(zhì)條紋 面粉質(zhì)量不好或沒(méi)有篩勻，與其他材料如酵母攪拌不勻，撒粉多。 改良劑、油脂用量不當(dāng)。 烤盤內(nèi)涂油太多。 發(fā)酵濕度大或發(fā)酵效果不好。內(nèi)部有空洞 剛磨出的新粉。 水質(zhì)不合標(biāo)準(zhǔn)。 鹽少或油脂硬、改良劑太多，或淀粉酵素不當(dāng)。 攪拌不均勻，過(guò)久或不足，速度太快。 發(fā)酵太久或靠近熱源，溫度、濕度不正確。 撒粉多。 烤焗溫度不高，或烤盤大。 整形機(jī)滾軸太熱。不易貯藏，易發(fā)霉 面粉質(zhì)劣或儲(chǔ)放太久。 糖、油脂、奶粉用量不足。 面團(tuán)不軟或太硬，攪拌不均勻。 發(fā)酵濕度不當(dāng)，濕度高，時(shí)間久，或淀粉

4、酵素作用過(guò)強(qiáng)。 撒粉太多。面包常見(jiàn)的缺點(diǎn)分析二 (一)面包外觀質(zhì)量問(wèn)題及原因主要有以下幾方面。1 .表皮龜裂表皮龜裂的原因如下。 面團(tuán)發(fā)酵不足。 面包配方中糖、油脂、雞蛋、奶粉用量 面粉中淀粉酶活性低。面包出爐后冷卻太快。 面包未進(jìn)爐前已結(jié)皮。 醒發(fā)室溫度太高。 面包入爐后上火 太高。 面包烘烤溫度太低。太少。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。2 .面包體積小的原因如下。糖的用量太少或太多。 面粉中淀粉酶作用過(guò)強(qiáng)。 面粉筋酵母用量不足或過(guò)量。 度過(guò)弱或太強(qiáng)。 中間和最后醒發(fā)時(shí)間不足。 面團(tuán)攪拌不足或過(guò)度。 使用了軟水、堿 性水或含硫磺的水。 面團(tuán)溫度太低或太高。中間醒發(fā)時(shí)間過(guò)久。 面團(tuán)太軟或過(guò)硬。(11)面團(tuán)整形

5、時(shí)溫度降低。(12)裝烤盤時(shí)烤盤溫度太低。(13)烤盤涂油過(guò)多。(14)活 化酵母的水太熱。(15)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)久或發(fā)酵時(shí)間不足。 (16)油脂用量少或過(guò)多。(17)面團(tuán)改良劑用量太少或太多。(18)烤爐太熱。 (19)水質(zhì)硬度過(guò)硬。(20)面團(tuán)整形不當(dāng)。(21)發(fā)酵時(shí)面團(tuán)溫度降低。(22)裝烤盤時(shí)烤盤溫度太高。(23)面團(tuán)攪拌速度太快。(24)面團(tuán)機(jī)械性破壞過(guò)大。(25)鹽的用量太多。(26)奶粉用量太多。(27)面粉貯存過(guò)久。(28)使用了新磨的面粉。(29)烤爐操作不當(dāng)。(30)酵母貯存過(guò)久或溫度太高。(31)面粉的攪拌不適當(dāng)。(活化酵母的用水太冷。(32)最后醒發(fā)室濕度過(guò)低或過(guò)高。(33

6、)裝盤時(shí)面團(tuán)量不足。(34)最后醒發(fā)室溫度太低。(35)攪拌時(shí)面團(tuán)量太多或太少，最后醒發(fā)受到振動(dòng)， 烤 爐內(nèi)蒸汽不足，發(fā)酵整形時(shí)面團(tuán)干燥結(jié)皮，冷凍酵母使用時(shí)沒(méi)有完全解凍，烤爐內(nèi)的蒸汽壓 過(guò)大，面團(tuán)發(fā)酵的空間不適當(dāng)，酵母的調(diào)制不適當(dāng)，牛奶的酸含量太高。3 .面包體積太大的原因如下。 最后醒發(fā)太久。 烤爐溫度過(guò)低 面團(tuán)整形不當(dāng)。 鹽的用量不足。 烤盤內(nèi)放置的 面團(tuán)太多。 面團(tuán)稍微發(fā)酵過(guò)度。 使用的面粉種類不當(dāng)。4. 面包表皮顏色太淺的原因如下。 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。 烤爐上火不足。 水質(zhì)硬度太低(軟水)。 面團(tuán)改良劑用量太多。 奶粉用量少。 烤爐溫度太低。 最后醒發(fā)室濕度過(guò)低。 中間醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。 面

7、粉貯放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 面團(tuán)攪拌不適當(dāng)。(11)糖的用量不足。 (12)烘烤時(shí)間短。(13)面粉中淀粉酶活性不足。(14)所用浮粉太多。5.面包表皮顏色太深的原因如下。糖的用量太多。最后醒發(fā)室溫度太高。 烤爐內(nèi)上火太高?？緺t溫度太高。烘 烤過(guò)度。奶粉、雞蛋用量太多。 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短。 烤爐內(nèi)有閃熱。面團(tuán)攪拌 過(guò)度。6 .面包表皮有氣泡的原因如下。面團(tuán)發(fā)酵不足?？緺t操作不當(dāng)。面團(tuán)太軟。面團(tuán)攪拌過(guò)度。面團(tuán)整形時(shí)不小 心 機(jī)械操作不當(dāng)。 最后醒發(fā)室的濕度太大。 烤爐內(nèi)上火太大。7.面包表皮太厚的原因如下。（13）面團(tuán)機(jī)械損（16）最后醒發(fā)溫度不適 油脂用量不足。 面粉中缺乏淀粉酶。 糖的用量太少。 烘烤

8、過(guò)度。 烤爐溫度太 低。 烤爐內(nèi)濕度太低。 奶粉用量太少。 面粉筋度太強(qiáng)。 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)久。 最后 醒發(fā)室濕度太低或太高。（11）面團(tuán)改良劑用量太多。 （12）面團(tuán)攪拌不適當(dāng)。（15）烤盤內(nèi)放置的面團(tuán)量不足。傷過(guò)度。（14）烤盤溫度太高或太低。當(dāng)。（17）烤盤內(nèi)涂油太多。使用了剛磨出來(lái)的面粉。 最后醒發(fā)時(shí)間不足。面粉筋度太低。 烤爐內(nèi)缺少蒸汽。8 .面包表皮形成硬殼的原因如下。 面團(tuán)太硬。 中間醒發(fā)室內(nèi)濕度太低。9.面包表皮缺少脹痕的原因如下。面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短。 烤爐溫度太高。 團(tuán)改良劑過(guò)量。面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。 最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。 烤爐的底火太高。 面粉缺少淀粉酶。使用了軟水。面烤爐內(nèi)缺少蒸汽。

9、最后醒發(fā)室溫度太高。 面粉質(zhì)量差。 面團(tuán)太軟。（11）最后醒發(fā)室溫度太低或太高。（12）面粉中淀粉酶含量太多。10 .表皮韌性大的原因如下。 面粉筋度強(qiáng)。 使用了過(guò)多的老面團(tuán)。 面團(tuán)未進(jìn)爐前已干燥結(jié)皮。 面團(tuán)的機(jī)械損 傷太大。 配方中糖、油脂、雞蛋用量太低。 最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。 面粉品質(zhì)差。 烤 爐溫度太低。 最后醒發(fā)室濕度太大。 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短。 （11）烤爐內(nèi)濕度太大。11 .面包的邊裂開(kāi)的原因如下。 最后醒發(fā)時(shí)間短。 面團(tuán)整形不當(dāng)。 面團(tuán)攪拌時(shí)間太長(zhǎng)。 烤爐溫度太高。12 .面包頂部扁平及邊角尖銳的原因如下。 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間短。 中間醒發(fā)箱濕度太大。 面團(tuán)內(nèi)鹽用量太多。 使用了剛磨出的

10、新面粉。 面團(tuán)太軟。 面團(tuán)攪拌過(guò)度。 面團(tuán)的機(jī)械損傷性太大。13 .面包的形狀不良的原因如下。 面團(tuán)整形不當(dāng)。 最后醒發(fā)過(guò)度。 面團(tuán)裝盤不當(dāng)。 烤盤小而面團(tuán)太多。 操作不 當(dāng)。14.面包外觀不干凈的原因如下。面包架不干凈。手套不干凈?？颈P不干凈。機(jī)器不干凈。工作臺(tái)不干凈。 操作不小心。15 .面包邊發(fā)白的原因如下。烘烤時(shí)烤盤位置不當(dāng)?？颈P太熱。新烤盤未經(jīng)適當(dāng)處理?？緺t內(nèi)底火太小?？?爐內(nèi)有閃熱。 使用了不銹鋼烤盤。16 .面包邊凹入的原因如下。 面包沒(méi)有烤熟。 烤盤涂油太多。 烤盤太厚。 烤盤與烤盤間隔太近。 新烤盤未 經(jīng)適當(dāng)處理。 最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。 烤爐底火太小。 面團(tuán)改良

11、劑 用量太多。17.面包表皮缺少光澤的原因如下。 烤爐內(nèi)缺少蒸汽。 配方成分太低。 鹽的用量少。 使用了高壓蒸汽。 整形時(shí)撒粉太多。 面粉中缺乏淀粉酶。 面團(tuán)改良劑用量太多。 使用了過(guò)多的老面團(tuán)。 烤 爐溫度太低。最后醒發(fā)室溫度太高。18 .面包表皮有不良斑點(diǎn)的原因如下。原材料沒(méi)有適當(dāng)?shù)陌鑴颉?最后醒發(fā)室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴。 烘烤前面團(tuán)上面有糖。 奶粉沒(méi)有溶解。 整形時(shí)撒粉太多。 烤爐的水蒸氣管流出水。（二）面包內(nèi)部質(zhì)量問(wèn)題及原因1 .面包內(nèi)部灰白色而無(wú)光澤的原因如下。 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。 面團(tuán)攪拌過(guò)久。 烤爐溫度太低。 麥芽制品用量過(guò)多。 面 粉過(guò)度的漂白。 最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。 烤盤小面團(tuán)大

12、。 面粉品質(zhì)差。 面團(tuán)改良劑 用量太多。 烤盤涂油太多。 瑏瑡 使用了太熱的烤盤。2.面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋的原因如下。 整形時(shí)撒粉太多。 中間醒發(fā)時(shí)面團(tuán)表面干燥結(jié)皮。 種子面團(tuán)與主面團(tuán)攪拌時(shí)沒(méi)有充 分拌勻。 烤盤涂油太多。 面粉沒(méi)有篩勻。 面團(tuán)改良劑用量太多。 面團(tuán)過(guò)軟或過(guò) 硬。 種子面團(tuán)或主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)表面干燥結(jié)皮。面團(tuán)發(fā)酵槽涂油太多。 整形機(jī)調(diào)整不當(dāng)。（11）分割機(jī)用油太多。（12）酵母沒(méi)有適當(dāng)拌勻。（13）面團(tuán)攪拌不適當(dāng)。（14中間醒發(fā)(17)干室的濕度太高。（15）面團(tuán)受到一定的扭曲。（16）面團(tuán)整形時(shí)壓條部分沒(méi)有適當(dāng)調(diào)整。性材料沒(méi)有充分拌勻。（18）烘烤操作不小心。（19）撒粉的品質(zhì)不好

13、。面 烤爐溫3 .面包內(nèi)部顆粒粗大的原因如下。 面團(tuán)發(fā)酵不足。 面團(tuán)攪拌不適當(dāng)。 面粉筋度低。 中間和最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。 團(tuán)發(fā)酵太長(zhǎng)。 面團(tuán)太軟或太硬。 最后醒發(fā)室溫度太高。 面團(tuán)整形不當(dāng)。 度太低。 面團(tuán)改良劑用量太少。（11）使用了堿性水。2 面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量過(guò)多。（13）烤盤溫度太高。（4）水質(zhì)硬度太大。（15）烘烤操作不當(dāng)。（16）面團(tuán)小，烤盤大。（17）奶粉的品質(zhì)差。4 .面包組織不良的原因如下。面團(tuán)攪拌不當(dāng)。使用了堿性水。最后醒發(fā)室溫度太高。 烤盤太熱。中間和最 后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。 奶粉未經(jīng)過(guò)處理。 中間醒發(fā)時(shí)面團(tuán)表面干燥結(jié)皮。 面團(tuán)改良劑用 量太多或用量不足。 發(fā)酵槽內(nèi)

14、涂油太多。 種子面團(tuán)與主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)表面干燥結(jié)皮。（11）面團(tuán)的機(jī)械性損傷大。（12）面粉的筋度低。（13）面團(tuán)太軟或太硬。 （14）面團(tuán)整形不當(dāng)。（15）面團(tuán)發(fā)酵不足。（16）淀粉酶用量太少或含量太高。（17）面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。（18）烘烤操作不當(dāng)，油脂用量少，分割機(jī)用油太多，種子面團(tuán)與主面團(tuán)攪拌時(shí)沒(méi)有充分拌勻。（19）使用了剛磨出來(lái)的新面粉。面粉的儲(chǔ)存不當(dāng).水的硬度太大。面團(tuán)小，烤盤大?？緺t溫度太低。W最后醒發(fā)室濕度太高。最后醒發(fā)不足。整形時(shí)撒粉太多。5 .面包風(fēng)味及口感不良的原因如下。 原材料品質(zhì)不好（原材料已變味、摻雜其它不良物品等）。 鹽的用量太少。 面團(tuán)發(fā) 酵不足。 整形設(shè)備不衛(wèi)生。

15、 面團(tuán)攪拌不正確。 烤爐的情況不好。 面包感染黏狀 菌或發(fā)霉。 面團(tuán)改良劑用量太多。 使用了軟水。 種子面團(tuán)或主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)靠近熱源 的地方。（11）香料使用過(guò)量。2面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。（13）油脂的品質(zhì)不良。 4鹽的用量太多。（15）面包烘烤不足。（16）最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。（17）整形時(shí)撒粉太多。Q1:攪拌鍋中的面團(tuán)，總是粘鍋，什么原因？面團(tuán)粘鍋，不能在鍋中形成一塊，可能是面團(tuán)的面筋組織沒(méi)有形成，原因可能有以下幾個(gè)：1、水分的配量太多。2、忘了加鹽，或者鹽的量太少。鹽在面團(tuán)中起到促進(jìn)面筋生成的作用，使面團(tuán)有彈性。3、小麥粉的成熟不夠，面團(tuán)氧化不中。小麥粉的成熟不夠時(shí)，吸水率低。 關(guān)于小麥粉的成熟

16、1、面粉公司制造的小麥粉在上市前，要有一到兩個(gè)月小麥粉放置時(shí)間，讓小麥粉成熟。2、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，面粉的性質(zhì)有區(qū)別。成熟時(shí)間短的“新粉”，吸水率低，面團(tuán)發(fā)粘；成熟 時(shí)間長(zhǎng)的“老粉”，吸水率高，面團(tuán)稍顯干燥。3、成熟，不僅在面粉工廠，裝袋上市后也在繼續(xù)。4、如同做米飯，用新米和舊米做米飯加水的量不同，新米做米飯時(shí)水稍微可以少加一些。不 同的地方是，新米做的米飯比舊米做的米飯好吃，而“新粉”比“老粉”十分適合做面包卻 是不一定的。Q2面包品質(zhì)要求與問(wèn)題面包品質(zhì)的鑒定包括面包外表和內(nèi)部品質(zhì)的綜合鑒定。符合質(zhì)量要求的面包應(yīng)該是：表皮呈 均勻的金黃色，頂部較深，四周較淺，表皮薄而柔軟（法式面包等硬皮面包除

17、外）；內(nèi)部組 織細(xì)膩柔軟，并有彈性；香味純正，入口不發(fā)酸，不粘牙。如原料不佳、配方或操作不當(dāng)，則可能出現(xiàn)以下質(zhì)量問(wèn)題：1. 面包體積過(guò)小，原因是酵母不足或失活；面粉筋力不夠；攪拌不足；面團(tuán)溫度不當(dāng)；糖 和油脂太多；餳發(fā)不足。2. 面包表皮色澤過(guò)深，原因是糖太多；發(fā)酵不足；爐溫太高或面火過(guò)大；爐內(nèi)蒸汽不足。3. 面包表皮太厚，原因是糖和油不足；餳發(fā)太久或濕度不夠；爐溫太低或烘烤太久。4. 面包內(nèi)部組織粗糙，原因是面粉質(zhì)量不佳；攪拌不足；面團(tuán)太硬；發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)；造型太松; 油脂不足。5. 面包下塌，原因是面粉筋力不夠；攪拌不足；缺少改良劑或鹽；油、糖或水太多；餳發(fā) 過(guò)久。Q3面包沒(méi)有膨脹起來(lái)的原因.原

18、因主要有以下幾個(gè)：1、烤以前的發(fā)酵狀態(tài)不好，即面團(tuán)溫度低，酵母沒(méi)有充分發(fā)揮作用，生成的氣體少。2、在面團(tuán)制作階段，主要是攪拌鍋和面時(shí)，沒(méi)有形成很好的面筋，面筋膜保持氣體的能力弱, 有漏氣產(chǎn)生。3、烤爐的溫度低，不能達(dá)到氣體膨脹需要的熱量。4、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不夠，面團(tuán)沒(méi)有保持足夠的氣體，在以上幾點(diǎn)，做改善，面包應(yīng)該會(huì)膨脹起 來(lái)。Q4:面包沒(méi)有光澤是什么原因？ 第一、有可能是烤爐的溫度低。低溫烤時(shí)，美拉德反應(yīng)、焦糖反應(yīng)德速度慢，影響面包的顏色。還有因?yàn)榈蜏?，美拉德反?yīng),焦糖反應(yīng)生成物質(zhì)減少，面包看起來(lái)顏色淺，沒(méi)有光澤。第二、面團(tuán)發(fā)酵的狀態(tài)有關(guān)。即發(fā)酵過(guò)度，酵母消化糖后，糖的殘留量少。面團(tuán)中的單糖類（

19、葡萄糖、果糖）的殘留量少, 焦糖化反應(yīng)必要的糖量少，結(jié)果面包顏色色淺。Q5怎樣回軟面包面包干了用蒸鍋蒸雖能達(dá)到回軟的效果，可味道、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不如前。那么，怎樣做效果更 好呢？1. 在蒸鍋里倒入溫開(kāi)水，再放些醋，把面包放在屜上蓋嚴(yán)鍋蓋，稍微蒸一下即可。2. 把干面包用原來(lái)的包裝蠟紙包好，再把幾張浸透水的紙摞在一起，包在包裝紙外層，裝進(jìn) 塑料袋里，把口扎實(shí)，過(guò)一會(huì)兒面包就回軟了。3. 把面包放入餅干桶內(nèi)，先在桶底放一層梨，上面放上面包，蓋嚴(yán)蓋，桶內(nèi)食品能較長(zhǎng)時(shí)間 保持恒定濕度，味道變得清香。Q6面包保鮮法為了節(jié)省時(shí)間，很多人，特別是雙職工都喜歡在下班的時(shí)候順路買些新鮮的面包，留待第二 天早餐吃。不過(guò)隔了一夜的面包常常會(huì)變得又硬又無(wú)味，很不好吃。下面介紹幾種隔夜面包 的簡(jiǎn)單保鮮方法：1、先將隔夜面包放在蒸篩里，然后往鍋內(nèi)倒小半鍋溫開(kāi)水，再放點(diǎn)酸醋，把面包稍蒸即可; 2、把面包用原來(lái)的包裝蠟紙包好，在用幾張浸濕冷水的紙包在包裝紙外層，放在一個(gè)塑料 袋里，將袋