火鍋廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護(hù)，必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。廚房衛(wèi)生管理要求：1、廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2、確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。3、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。4、工作臺、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、原材料應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須 保持清潔。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別保存或儲放在保鮮柜或冷凍柜中，勿將食物在常溫中暴露太久。

2、7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間申味。8、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。9、工作臺、炊餐用具，必須做到使用前、后進(jìn)行清洗，定時對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。10、做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。11、各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。12、在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。13、應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾必須在當(dāng)天收市結(jié)束前倒除， 垃圾桶四周應(yīng) 予經(jīng)常保持干凈。14、在廚房工作時，不得在食物或器具的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴

3、嚏，萬一 打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。15、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。食品保鮮、冷凍衛(wèi)生：1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開存放。2、冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜除冰（定期化霜除冰時間參見第九章 中冰箱或冷柜除冰時間要求），保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3、冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，保鮮環(huán)境溫度設(shè)定為 0C-5C,冷凍環(huán)境溫度設(shè)定為-5C-8C）。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料， 水發(fā)原料換水，擦洗冰 箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定

4、期除霜。剩余和備用食品，或放 冰箱，或加籠罩蓋好。4、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品 不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。配菜工作區(qū)衛(wèi)生：1、切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。2、食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開，葷素分開。3、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。4、配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。5、工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈， 不留污垢。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。6、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要

5、及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要 求分別儲存。鍋間作業(yè)區(qū)衛(wèi)生：1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3、檢查調(diào)味料是否變質(zhì)，注意鹽、冰糖、味精、子彈頭辣椒、麻椒、孜然、香 葉、八角等調(diào)味料得防潮、防污染。4、鍋品制作完成后嘗試口味時應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用 手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。5、用于翻動的鐵鏟以及盛裝得的器皿應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗，鐵鏟在使用前必須用水 沖洗，盛裝器皿使用前應(yīng)進(jìn)行消毒清洗。6、每次鍋品制作結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工 作。涼菜工作區(qū)衛(wèi)生：1、冷菜區(qū)工

6、作人員不得留長指甲和戴首飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。生熟必須分砧切配。2、在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。3、用于煎炸烹飪的油必須定期進(jìn)行更換。4、餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。5、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。6、要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。7、營業(yè)結(jié)束后

7、，各種調(diào)味汁和食品原材料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。洗碗工作區(qū)衛(wèi)生：參見上述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實施，確保設(shè)備的干凈、整潔、無殘留過夜 垃圾，餐具清洗嚴(yán)格按照餐具清洗標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備名稱及 編號清理程序標(biāo)準(zhǔn)周 期調(diào)味料架G07清理貨架存放的調(diào)料，檢查是否有受潮、 變質(zhì)或蟲鼠滋生現(xiàn)像用濕布擦洗貨架，如有污物用清洗劑擦凈。清水沖洗，去掉雜物。調(diào)料盒擺放整齊。擺放整齊，無 雜物、清潔每 天不銹鋼器具G04、G12、G13、G16、G17、G18、G19、G20、G21、G22、G23、G24、G26、G27、S08 S2R X09將器具放在

8、水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用白潔 布或海綿擦洗油垢和雜物。用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布 擦干。器具光亮，無 油垢、水跡， 無指紋；分類 擺放。用完即清洗六門冰柜G09 S10開門，清理出前日剩余原料用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮 條、排風(fēng)口清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈將肉類、原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布 擦光亮整齊、清潔， 內(nèi)無積水、無 異味；表面光 潔、無印痕。 食品碼入整。 齊，不堆放保 持機器運轉(zhuǎn) 正常，風(fēng)葉片 干凈。每天保鮮柜S01、S16 S17開冰箱門，將上前的剩余原料取出。需用水泡

9、的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加 保鮮膜。用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。 用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干。擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。將整理后的原料按照肉類、原料和半成品 分類放入冰箱，依次碼放，/、要堆放。冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布 擦光亮做好消毒工作。生熟分開，葷 素原料分開， 機器運轉(zhuǎn)正 常，風(fēng)葉片干 凈；保鮮柜內(nèi) 兀私人物品。 做到冰箱內(nèi) 無霜、異味， 表面光潔、無 印痕。每 天 清 潔不銹鋼操作 臺 G07、G11、 S13 L02用溫布蘸洗滌劑擦洗。用清水反復(fù)擦洗上面各部位的水漬、灰塵、雜物。桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。無水跡、污 物、油污，光 穴

10、/、粘于。每天滅蠅燈關(guān)掉電源。用干布蟀蟲燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接 通電源。燈網(wǎng)內(nèi)無雜 物和塵土、無 死蠅，使用正 常。每 周墻壁用濕布蘸洗滌劑從上至卜擦洗墻壁。細(xì)擦瓷磚的接在。用濕布1黔青水反復(fù)23次擦拭。用干布擦干。光亮、清潔、 無水跡、油 污，不粘手。米 以 下 每 天 擦拭地面用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦 至另一端。用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。地向平時保持整潔、干凈，無污漬、水跡 立即擦干凈。地面光亮、無 油污、雜物， 不滑，無水 跡。每天兩次水池G02、S12、 X01、X02、X06撿去里面的雜物。用洗滌劑或去污粉刷洗。用清水沖洗，外部用干布擦干。

11、無油跡、無異 味。每天炊具架G10、X03、X04、X0S X08、C01將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將 架子從上至卜擦洗干凈。將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面， 砂鍋、配料盆在中層和下層。擺放整齊干 凈，有順序。每天餐具（盤、碗、 碟、杯）按餐具清洗程序進(jìn)行。消毒后放入餐具柜內(nèi)密封保存。光亮、整潔、 無破損、塵 土、雜物、水 跡，分類碼放 整齊。用 完 后 清 洗 消 毒蒸飯車Z01關(guān)好煤氣閥門或電源。取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后， 用清水沖凈。用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。消除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。箱內(nèi)干凈，無 雜物、污跡； 表面光亮；開 關(guān)閥門使用 有效，不漏

12、氣。每 天一次排煙罩先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙 罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再 用洗滌劑水擦洗。用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。煙罩內(nèi)外光 亮，罩內(nèi)燈光 明亮，無油 跡。每 周刀具將刀在磨后上磨鳧、磨快后，用清水沖凈。 用干布擦干后保存在指定刀架上，不得亂 放，保持通風(fēng)。生、熟刀具分開擺放。刀鋒利，力向 無銹跡、無 油、無污物。每天菜墩子G36每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗。用大鍋沸水煮20分鐘。擦干后豎放，保持通風(fēng)。墩面干凈、平 整、無霉跡， 不得落地存 放用 完 后 清 洗冷鮮操作S05、 S06、S07 L01取出柜內(nèi)物品。用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再

13、用清水擦凈擦干。把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用操作臺內(nèi)無 雜物、兀私人 物品，干凈、 整潔，外部光每天干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布 把柜外部擦至光鳧。把要放的東四整埋利落、十凈并依次放入 柜內(nèi)。亮、干燥刨肉機S11機器用完后，將刀片拆卜來。用洗滌劑水沖洗。用清水沖洗干凈。機器內(nèi)不留 殘余物、無雜 物、外表干 凈、無油、無 血漬和其他 臟東西用 完 后 清 洗裝熟食器皿用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物。放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘， 取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分。熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用。干凈光亮、無 油、無雜物、 經(jīng)過消毒使 用 刖、 使 用 后 清 洗蔬菜貨架S02、 S0