酒店西餐培訓(xùn)內(nèi)容

1、酒店西餐培訓(xùn)內(nèi)容西餐基本常識(shí)一、10字禮貌用語：“請(qǐng)”“你好”“對(duì)不起”“謝謝”“再見”，二、禮貌待客 “五聲”：客人進(jìn)店“歡迎聲”，客人問詢“應(yīng)答聲”，顧客幫忙“感 謝聲”，照顧不周“歉聲” ，客人離開“送聲” 。三、“四勤”：手勤，腿勤，（經(jīng)常在服務(wù)區(qū)走動(dòng)，勤端、擦、收、送） ，眼勤（眼 觀六路，耳聽八方） ，嘴勤（有問必答，有求必應(yīng)） 。四、西餐上菜的基本順序：頭盤（開胃菜）冷、熱一湯一沙律 T副主盤（魚、蝦）f主盤（肉類）f甜品 f水果 f咖啡、茶西餐擺臺(tái) 基本要領(lǐng)：左叉右刀，先里后外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜肴配套。 臺(tái)面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前擺鹽和胡椒，左鹽右椒，鹽

2、胡椒前面放牙 簽筒，牙簽筒前面是煙缸， 煙缸缺口對(duì)準(zhǔn)鹽和胡椒的中縫， 桌墊擺在桌子正中央。1、早餐擺臺(tái)正餐刀位于裝飾碟右邊， 垂直放置， 餐刀的手柄與餐碟邊緣相切， 刀口朝 向裝飾碟，并與臺(tái)邊相距1.5厘米。正餐叉位于碟子的左手邊垂直放置，與碟 邊相切，相距桌邊1.5厘米，叉口向上。面包碟位于正餐叉旁邊適當(dāng)?shù)奈恢茫?與叉頭邊緣相距1厘米，與臺(tái)邊相距1.5厘米。黃油刀位于面包碟右1/3處, 刀口向左，并與其它餐具平行。咖啡杯、碟放于正餐刀右邊適當(dāng)位置，與餐具 距離 1 厘米，距桌邊 1.5 厘米, 杯柄向右，與桌邊呈 45°，咖啡匙與杯柄平行， 防于碟內(nèi)。水杯置于正餐刀正上方，相距 1

3、厘米。紙巾擺在裝飾碟中間，無 裝飾碟時(shí)放在刀叉中間。2、正餐擺臺(tái) n中國最龐大的管理資料庫下載正餐刀位于裝飾碟右邊， 垂直放置， 餐刀的手柄與餐碟邊緣相切， 刀口朝 向裝飾碟， 并與臺(tái)邊相距 1.5 厘米。 正餐叉位于碟子的左手邊垂直放置， 與碟 邊相切，相距桌邊1.5厘米，叉口向上。正餐刀右邊擺湯勺，與正餐刀平行， 相距1厘米。正餐叉左邊擺頭盤叉，與正餐叉平行，相距 1厘米。頭盤叉左 邊1厘米處擺面包碟， 內(nèi) 1/3處擺黃油刀， 黃油碟擺在黃油刀上方 1厘米。 湯 勺右邊 1 厘米處垂直擺頭盤刀， 與其它餐具平行。 水杯擺在正餐刀上方 1 厘米 處，紅酒杯擺在水杯右下方 1 厘米， 白葡萄酒

4、杯擺在紅酒杯右下方 1 厘米， 三個(gè) 杯子成一條直線，與桌邊成 45°。3、宴會(huì)擺臺(tái) 其它同正餐。 正餐碟正上方擺甜品叉、 勺，叉在下，叉口向右，勺在上， 勺口向左。4、特殊菜肴的擺臺(tái) 意粉：左飯勺右叉 飯類：左叉右勺 牛排：左叉右刀，左黃油刀。托盤托盤的操作方法：理盤：整理托盤、洗凈、擦干裝盤：以重內(nèi)輕外，高內(nèi)低外，先用外，后用內(nèi)，以便于取用為原則。托盤：左腳向前輕邁一小步，彎腰，半蹲，曲肘，使手臂與肘部成9 0度， 掌心向上，五指分開，手臂與腰間相距10公分左右，起盤時(shí)右手拿住托盤邊沿， 幫助左手把托盤從桌面托起。行走：五種步法 A常步B .快步C.碎步D .跑樓梯步 E .墊步

5、，行走 時(shí)按指定的路線行走，頭正、高平，行走自如，右手自然擺動(dòng)，不能扶盤。卸盤：卸盤的動(dòng)作與起盤時(shí)相反斟酒斟酒的一般知識(shí) :（1）檢查：上餐臺(tái)斟酒前，須將瓶口、瓶身擦干凈，并檢查瓶子有無破裂， 有無變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)調(diào)換。（2）示瓶：在給每位客人斟酒前，要將酒瓶（商標(biāo)朝向客人）先示意一下， 讓客人確認(rèn)是否是自己所點(diǎn)酒水，如客人表示不對(duì)，應(yīng)根據(jù)客人意見及時(shí)調(diào)換。（3）開瓶：服務(wù)員在開瓶時(shí)，要注意把握瓶體平衡，以免沖出噴到客人， 開啟時(shí)聲音要小， 開后檢查瓶中是否有沉淀， 然后用潔巾擦拭瓶口， 開啟后的酒 瓶、瓶罐一般不留在客人的餐桌上， 除客人特別要求后， 開啟后的蓋和封皮要及 時(shí)清理，開啟時(shí)

6、，瓶口一律朝上，并用手緊握，以示禮貌。（4）凡使用酒藍(lán)斟酒，瓶底下應(yīng)襯墊一塊凈布。（5）凡使用冰桶或熱桶的酒，從桶中取出時(shí)，應(yīng)以一塊布巾抹去瓶外多余 水滴，以免順流至瓶口入杯或滴出弄臟臺(tái)布或賓客衣服。6）服務(wù)員要隨時(shí)注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感西餐服務(wù)程序、早餐的服務(wù)程序（自助餐）一）招呼客人 帶著熱情的招呼客人，如知客人姓名要稱呼客人姓或名。二）領(lǐng)位 咨賓將客人領(lǐng)到座位旁， 用手示意為他們安排的桌子， 如客人滿意便為客 人拉椅，協(xié)助客人就座。如客人有異議，要盡可能為客人安排另他們滿意 的座位。三）收餐券，問房號(hào) 根據(jù)酒店結(jié)帳方式的不同， 需要詢問客人是否有早餐券或詢問他們的房

7、間 號(hào)碼，以確定客人用完餐后是否需要結(jié)帳或者簽?zāi)每傤~的帳單。四）詢問咖啡 / 茶 客人就座后立即詢問客人喝咖啡還是茶，并迅速服務(wù)倒杯。五）值臺(tái)服務(wù) 服務(wù)員手持托盤來回走動(dòng)，關(guān)注客人是否：1、需要撤掉客人的空盤子、湯盅、碗、果汁杯。2、更換煙灰缸通常只要有一個(gè)煙頭就要更換， 煙頭不能超過兩個(gè)。 換煙灰缸時(shí)一定要先 說：“對(duì)不起，打擾一下”。用兩個(gè)干凈的煙灰缸換一個(gè)臟的煙灰缸，避免 煙灰四濺。3、續(xù)咖啡或茶 當(dāng)客人杯里只有小半杯或者快要完時(shí)，應(yīng)及時(shí)為客人添加咖啡或茶。4 、需要添加糖或奶 如果一桌客人很多， 為客人續(xù)咖啡或茶時(shí)， 同時(shí)看看糖和奶是否充足， 不 夠客人用時(shí)要立即補(bǔ)充。六）結(jié)帳 當(dāng)看到

8、客人準(zhǔn)備離開或示意結(jié)帳時(shí)，迅速為客人遞上帳單。七）道別 當(dāng)客人結(jié)帳后離開座位或走出餐廳時(shí)，我們向客人道謝告別。八) 收臺(tái)擺位客人離開后， 執(zhí)臺(tái)服務(wù)員應(yīng)迅速收拾臟桌子， 重新擺好臺(tái)， 準(zhǔn)備迎接后面 新的客人。午晚餐零點(diǎn)服務(wù)程序1、餐前準(zhǔn)備(1) 擺臺(tái)，把早餐臺(tái)換成正餐臺(tái)。(2) 補(bǔ)充備用品。(3) 熟悉當(dāng)天沽清和廚師特推。(4) 了解當(dāng)天的預(yù)定情況。(5) 檢查餐廳的地面衛(wèi)生，收拾工具臺(tái)。(6) 整理好個(gè)人的儀容儀表，于開餐前 5 分鐘站立在規(guī)定的服務(wù)區(qū)域。2、餐中服務(wù)(1) 招呼客人，面帶微笑熱情禮貌。如知客人姓名要稱呼其姓或名。(2) 領(lǐng)位 咨賓將客人引到餐桌旁用手示意為他們安排的桌子，如客

9、人滿意便為客人拉 椅，協(xié)助客人入座，如果客人有異議，要盡可能為他們安排滿意的位置。(3) 展開口布 客人入座后，咨賓拆開餐桌上的口布對(duì)折成三角形，一一為客人鋪在腿上。(4) 展開餐牌 為客人鋪好口布后，為客人翻開餐牌并遞到客人手中，再將酒水牌打開放在 桌上。葡萄酒牌應(yīng)放在主人位旁。(5) 點(diǎn)飲料 把酒水牌放在桌上的時(shí)候便可以詢問喝什么飲料，如果需要看看再點(diǎn)，就應(yīng) 該給客人足夠的時(shí)間去決定或者我們主動(dòng)為客人推薦、介紹。(6) 上冰水 如客人不要飲料則上冰水，從客人右手邊上，八分滿，冰水要求一半是冰， 一半是水。(7) 服務(wù)飲料從酒吧那到飲料放好在托盤上，然后走到客人桌旁，根據(jù)服務(wù)底單為客人 挨個(gè)

10、上飲料。(8) 點(diǎn)菜 當(dāng)客人合上餐牌向我們示意或者我們看到客人需要我們幫助時(shí)，我們便可上 前點(diǎn)菜。(9) 點(diǎn)葡萄酒 根據(jù)客人所點(diǎn)主菜向客人推薦葡萄酒。(10) 葡萄酒的服務(wù)： 紅葡萄酒在室溫下儲(chǔ)藏，常溫下開瓶、飲用，用酒籃裝，酒籃里墊上墊布。 準(zhǔn)備：紅酒籃、開瓶器、紅酒杯、餐巾、面包碟 白葡萄酒裝在冰桶里，冰桶里要有冰塊冰鎮(zhèn)。準(zhǔn)備：冰桶、1/2桶冰塊，涼水。(11) 更換餐具位 服務(wù)員根據(jù)客人所點(diǎn)的菜和西餐的用法規(guī)則更換餐具的擺放。(12) 派面包 客人點(diǎn)有湯或者牛扒，就派面包。(13) 上菜上菜的順序是頭盤 湯 主菜 甜品，吃完一道撤掉后再上一道。(14) 添加飲料 用餐過程中應(yīng)詢問客人是否

11、需要添加飲料。(15) 撤盤當(dāng)客人將湯更放在墊盤上， 或者將刀叉合并， 或者客人已經(jīng)吃完了的情況下， 可以撤盤。(16) 清潔桌面 當(dāng)客人的主菜吃完，上牙簽，隨后清理桌面。(17) 遞上甜品、餐牌 清理好桌面餐臺(tái)后，遞上甜品、餐牌，詢問是否需要再點(diǎn)一點(diǎn)甜品。如客人 開始已點(diǎn)好，就直接送上。(18) 服務(wù)甜品、咖啡 / 茶(19) 結(jié)帳看見客人示意結(jié)帳的信號(hào)，迅速為客人遞上帳單，雙手奉上。（20）告別道謝 客人離開餐廳時(shí)，所有看見客人的員工都應(yīng)該告別道謝。自助餐（一）自助餐的工作程序1、準(zhǔn)備自助餐 與廚房、美工合作，共同設(shè)計(jì)不同類型的擺臺(tái)。 與廚房溝通，詳細(xì)了解菜品的菜名、類型、特色，并制作詳細(xì)

12、的菜卡。 與 pantry 合作準(zhǔn)備好各種 buffet 用具。 開餐前做好餐位擺位、 食品陳列，擺好菜卡等，并點(diǎn)燃保溫酒精爐等保溫設(shè)備 2、自助餐服務(wù) 客人到來時(shí)，執(zhí)臺(tái)服務(wù)員負(fù)責(zé)詢問酒水、飲料，并取、上，沒點(diǎn)飲料的為客人 上冰水。 為客人送面包、湯、多士及黃油、果醬。 為客人推薦食品并幫其取用。 客人取用過的食品要及時(shí)增補(bǔ)或整理好食品造型。 要食扒的客人，如火雞、牛扒，廚師現(xiàn)場制作，客人自己選份量，需加汁的， 要幫客人加汁。 為客人迅速遞盤、撤盤時(shí)要及時(shí)，在客人用餐過程中要勤巡臺(tái)，細(xì)心觀察，及 時(shí)為客人點(diǎn)煙或撤換煙灰缸，并隨時(shí)保持臺(tái)面或桌面清潔衛(wèi)生。 客人用完食品和甜品后，需問客人咖啡或茶，然后