花園酒店廚師操作技能比賽方案

1、發(fā)自：酒店總經(jīng)理室 日期： 2014/5/12主題： 2014* 花園酒店廚師操作技能比賽方案* 花園酒店廚師技能比賽方案為進(jìn)一步了解和提升廚師的操作技能水平，經(jīng)酒店總經(jīng)理室研究決定，將舉辦2014*花園酒店廚師操作技能比賽” ，比賽時(shí)間定于 2014年5月20日下午二點(diǎn)開(kāi)始，比賽操作現(xiàn)場(chǎng)在廚房間各崗點(diǎn)，評(píng)審地點(diǎn)設(shè)在三樓蘭花廳，本次比賽秉持公平、公正、 公開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的原則，確保真正調(diào)動(dòng)員工爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)的積極性。、考核范圍*菜爐灶組、廣幫菜爐灶組，鮑翅組、冷菜組、切配組、點(diǎn)心組，共計(jì) 6 組人員 參加二、比賽項(xiàng)目1、* 菜爐灶組 4 人指定菜二道，紅燒河魚(yú)兩條，滑炒魚(yú)絲 400 克；自選創(chuàng)新菜 1 道，

2、要求操作時(shí)間 在 90 分鐘內(nèi)完成。2 、廣幫菜爐灶組 2 人指定菜一道，滑炒魚(yú)絲 400 克；自選創(chuàng)新菜 2 道，要求操作時(shí)間在 90分鐘內(nèi)完成。3 、鮑翅組 2 人指定菜一道，滑炒魚(yú)絲 400 克；自選創(chuàng)新菜 2 道，要求操作時(shí)間在 90分鐘內(nèi)完成。4 、面點(diǎn)組 4 人自選面點(diǎn)三個(gè)品種，要求操作時(shí)間在 90 分鐘內(nèi)完成。5 、冷菜組 2 人自選冷菜三個(gè)品種，要求操作時(shí)間在 90 分鐘內(nèi)完成。6 、切配組 5 人指定切生姜絲 200 克、魚(yú)絲 200克、豆腐絲 200 克。要求操作時(shí)間在 40分鐘內(nèi)完成。三、比賽時(shí)間2014 年 5月20日 下午 14：00至 17：00。比賽地點(diǎn)：除切配組

3、在三樓百花廳操作外，其余各組在一樓廚房各崗點(diǎn)評(píng)審地點(diǎn)：三樓百花廳 四、比賽作品要求一）參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳， 以味、質(zhì)為主，講究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。二）菜肴原料的初加工，如：宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制（不調(diào)味） ，預(yù)熱加工不調(diào)味）等可安排在場(chǎng)外準(zhǔn)備，但刀工成型、菜肴成熟及調(diào)味，必須在場(chǎng)內(nèi)完成， 參賽品種不能在 1 個(gè)半小時(shí)內(nèi)成熟的，應(yīng)提出申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可 在場(chǎng)外預(yù)制加工至限定程度。三）用于美化菜肴用的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)。菜品飾 物要適中，不喧賓奪主，所有飾物需在場(chǎng)內(nèi)擺放于盛器中。四）每一道參賽作品只限制做一次。送評(píng)委的主菜以 6-8

4、 人量為準(zhǔn)。1、2、五、比賽規(guī)定 指定菜原料由酒店統(tǒng)一配備，成品要新穎可食用，無(wú)變質(zhì)。自選菜原料根據(jù)個(gè)人的菜肴設(shè)計(jì)，營(yíng)養(yǎng)搭配做好原料采購(gòu)計(jì)劃單報(bào)行政總廚審批。3、本次比賽不倡導(dǎo)使用高檔原料4、參賽選手要按時(shí)參加比賽，要求個(gè)人的儀容儀表達(dá)到規(guī)范要求，佩戴工作牌工裝要 求整潔、干凈無(wú)污染。在比賽過(guò)程中要注意安全和節(jié)能方面。5、在比賽中不得使用他人原材料或半成品，否則將取消參賽資格。6、嚴(yán)格執(zhí)行生、熟分開(kāi)，遵守在場(chǎng)的規(guī)定，按時(shí)獨(dú)立完成出品制作。7、參賽選手要求按時(shí)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，檢錄抽簽排號(hào)，遲到每5 分鐘將扣分 1 分，遲到 20分鐘將取消參賽資格。并服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度。8、參賽選手操作完畢后， 經(jīng)監(jiān)考

5、員同意后應(yīng)迅速清理臺(tái)面衛(wèi)生， 帶好個(gè)人參賽的工具， 及時(shí)撤離現(xiàn)場(chǎng)。9、參賽選手違反考場(chǎng)紀(jì)律的或者是參賽完畢后不及時(shí)清理臺(tái)面衛(wèi)生的，將酌情扣1-5分。六、評(píng)判員規(guī)定與要求評(píng)判小組由7人組成，二人為現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委，五人為比賽評(píng)委。在選手進(jìn)入一樓廚房操作現(xiàn)場(chǎng)后，由現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委組長(zhǎng)宣布比賽開(kāi)始并開(kāi)始計(jì)時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委根據(jù)選手表現(xiàn)，獨(dú)立打現(xiàn)場(chǎng)分；現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分結(jié)束后，比賽菜肴傳至三樓百花廳，由比賽評(píng)委進(jìn)行打分，評(píng)分結(jié)束簽字后由組長(zhǎng)收齊評(píng)分表并交到記分員審核無(wú)誤后，去掉1個(gè)最高分和1個(gè)最低分，計(jì)算出選手的平均分值，評(píng)委要本著公平、公正、公開(kāi)的原則給予選手打分,評(píng)委在評(píng)分時(shí)，不能隨意亂打分或者做記號(hào)，否則此次不予評(píng)分。參賽選手

6、的作品只寫(xiě)編號(hào)，不寫(xiě)姓名。七：評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)評(píng)分面點(diǎn)名稱(chēng)：參賽選手：分 類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)分 數(shù)得 分熱菜、冷菜菜品評(píng)分菜品名稱(chēng)：參賽選手：類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)分值得分現(xiàn)場(chǎng)儀表儀容規(guī)范、合理使用原材料和調(diào)味品、火候掌握準(zhǔn)確、 裝盤(pán)效果良好、文明操作20營(yíng)養(yǎng)所含營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)、數(shù)量，相互比例以及消化吸收和利用 的程度，并且符合營(yíng)養(yǎng)需求。10色澤主料、配料經(jīng)過(guò)烹制和調(diào)味后菜品所顯示的顏色和光澤，它 可以包括主色、配色、菜色、湯色、原料色是否自然、悅目、 和諧、協(xié)調(diào)。10香氣菜品的主料、配料、調(diào)料等經(jīng)過(guò)配置后揮發(fā)出來(lái)的，能誘發(fā) 食欲的美好氣味。它顯示了菜品的火候運(yùn)用和鍋氣香味。如 有臊、腥、臭等不良?xì)馕稇?yīng)扣分。10味感菜品所

7、顯示的滋味，包括：菜品原料味、菜汁味、佐汁味等。15形態(tài)烹飪后菜肴的外表形態(tài)和內(nèi)在結(jié)構(gòu)，包括原料的刀工規(guī)格（如 大小、厚薄、長(zhǎng)短、粗細(xì)等）、菜品裝盤(pán)造型等。其形態(tài)是否 自然、優(yōu)美、自然、恰當(dāng)?shù)取?0質(zhì)感質(zhì)感是指菜品吃到嘴里，拒絕時(shí)所帶來(lái)的感覺(jué)，它包括菜肴 的腌制、熟度、爽度，酥、脆、滑、軟等程度。15創(chuàng)新富有創(chuàng)意、新穎。10總得分：現(xiàn) 場(chǎng)儀表儀容規(guī)范、合理使用原材料和調(diào)味品、火候掌握準(zhǔn)確、裝盤(pán) 效果良好、文明操作20營(yíng) 養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)合理標(biāo)準(zhǔn)，使用添加劑要合理。10味 感調(diào)味適當(dāng)，口味鮮美純正。復(fù)合成品應(yīng)復(fù)合咸甜。15質(zhì) 感選材精細(xì)，用料配比準(zhǔn)確，工藝規(guī)范，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符 合成品應(yīng)具有的酥、軟

8、、脆、滑、松特點(diǎn)。20觀 感形態(tài)優(yōu)美自然，層次清晰，花紋細(xì)膩均勻，規(guī)格一致，餡兒和面 皮兒均衡適度，色澤自然，裝盤(pán)美觀。15創(chuàng) 新富有創(chuàng)意、新穎。20總得分：切配評(píng)分原料名稱(chēng)：參賽選手：名稱(chēng)：標(biāo)準(zhǔn)分 數(shù)得 分成品形態(tài)刀工精巧細(xì)膩，大小，厚薄、粗細(xì)均勻，形態(tài)美觀。 （原材料利用率，下腳料隨同成品一起送評(píng)）100總得分：八、組織部門(mén)總經(jīng)理室、行政部、質(zhì)檢部、餐飲部、采供部九、工作組主要成員評(píng)委組長(zhǎng)：*市烹飪協(xié)會(huì)*會(huì)長(zhǎng)評(píng)委副組長(zhǎng)：*市烹飪協(xié)會(huì)*副會(huì)長(zhǎng)評(píng)委共 7 人 * * * * * * * *現(xiàn)場(chǎng)組評(píng)委：2人* *比賽評(píng)委:記分員:行政部、質(zhì)檢部傳菜部:現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)員：4人配料組長(zhǎng):行政總廚5 人* * * * * *十、工作內(nèi)容組織比賽，準(zhǔn)備原料、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考、現(xiàn)場(chǎng)記分、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分。卜一、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審順序1 、切配組；2、冷菜組；3、面點(diǎn)組；4、廣幫菜爐灶組5、鮑翅組6、*菜爐灶組十二、獎(jiǎng)勵(lì)辦法考核成績(jī)優(yōu)先的給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。在此次比賽中，參賽作品成績(jī)優(yōu)異的，將試運(yùn)行到日常的出品。等獎(jiǎng)一名獎(jiǎng)勵(lì)2000元二等獎(jiǎng)二名各獎(jiǎng)勵(lì)1000元三等獎(jiǎng)一名各獎(jiǎng)勵(lì)500元十二、比賽預(yù)算序號(hào)項(xiàng)目人次金額（元）備注1比賽獎(jiǎng)金5500A一等獎(jiǎng)12000B二等獎(jiǎng)21000*2 人C三等獎(jiǎng)3500*3 人2參與獎(jiǎng)1300紀(jì)念獎(jiǎng)13100*13 人3原材料成本預(yù)估1850A河魚(yú)8條425B其它1