農(nóng)產(chǎn)品貯藏學(xué)思考題及答案

1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏學(xué)復(fù)習(xí)資料緒論1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的幾個(gè)概念農(nóng)產(chǎn)品： 是指來源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品，即在種植業(yè)、畜牧業(yè)和漁業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其 產(chǎn)品，不包括經(jīng)過加工的有關(guān)產(chǎn)品。包括：水果、蔬菜、食用菌、糧油、煙草、茶葉、棉花、麻類、花 卉、苗木、藥材、木材、竹子、生漆、天然樹脂、禽、畜、獸、兩棲動(dòng)物類、蛋類、水產(chǎn)品。保質(zhì)： 保證農(nóng)產(chǎn)品的安全性。保鮮： 是指農(nóng)產(chǎn)品在保證安全的基礎(chǔ)上，還能在營(yíng)養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面得到保證，保持農(nóng)產(chǎn)品的 原汁原味。貯藏： 貯存期較長(zhǎng)的農(nóng)產(chǎn)品的保藏。2、農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的意義解決農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與消費(fèi)的時(shí)空矛盾。 （ 延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)時(shí)間，擴(kuò)大農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)地域）增加收入

2、。 （ 減少損失；促進(jìn)流通；提高質(zhì)量和商品檔次；出口創(chuàng)匯）有利于解決農(nóng)村剩余勞動(dòng)力的就業(yè)問題。促進(jìn)種植業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。（1）（2）（3）（4）3、發(fā)達(dá)國(guó)家貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r70%用于采后，以保證農(nóng)產(chǎn)品附加值的實(shí)現(xiàn)和資源（ 1）發(fā)達(dá)國(guó)家非常重視農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工業(yè)，農(nóng)業(yè)總投資的 的充分利用。（2）發(fā)達(dá)國(guó)家因有雄厚的資金和工業(yè)化手段的支撐，農(nóng)產(chǎn)品已普遍進(jìn)入氣調(diào)、冷鏈保鮮階段，在農(nóng)產(chǎn)品保 鮮方面已進(jìn)行了機(jī)械冷藏、氣調(diào)冷藏和減壓貯藏三次革命。（ 3）現(xiàn)正進(jìn)一步研究發(fā)展真空預(yù)冷、超低溫貯藏，還從分子水平來探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯 藏新品種等，并已取得某些突破。第 1 章 農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)?它們的

3、營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)主要有哪些農(nóng)產(chǎn)品的色、香、味、質(zhì)地的物質(zhì)基礎(chǔ)各是什么（略，請(qǐng)自行整理）第 2 章 農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮原理1. 農(nóng)產(chǎn)品貯藏過程中主要發(fā)生哪些生理生化變化？ 果蔬的呼吸作用、蒸騰作用、結(jié)露、成熟、衰老，部分種類還有休眠、采后生長(zhǎng)。肉類的僵直和軟化。2. 什么是呼吸作用、無氧呼吸、愈傷呼吸？衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)有哪些？呼吸作用： 是在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化過程，能把復(fù)雜的有機(jī)物逐 步分解成簡(jiǎn)單的物質(zhì)，同時(shí)釋放能量。無氧呼吸： 是農(nóng)產(chǎn)品的生活細(xì)胞在缺 02條件下，有機(jī)物 （呼吸底物 ）不能被徹底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等 物質(zhì)，釋放出少量能量的

4、過程。無氧呼吸對(duì)貯藏不利的原因： 一方面因?yàn)闊o氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速農(nóng)產(chǎn) 品的衰老過程；另一方面，無氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、乙醇物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中積累過多會(huì)對(duì)細(xì)胞有毒害作用，導(dǎo)致農(nóng) 產(chǎn)品風(fēng)味的劣變，生理病害的發(fā)生。愈傷呼吸： 農(nóng)產(chǎn)品的組織在受到機(jī)械損傷時(shí)呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱為創(chuàng)傷呼吸、傷呼 吸。愈傷呼吸產(chǎn)生原因： 機(jī)械損傷使酶與底物的間隔被破壞，酶與底物直接接觸，使氧化作用加強(qiáng)。 衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)有： 呼吸強(qiáng)度、呼吸商、呼吸熱、呼吸溫度系數(shù)。02或釋放CO2的量，一般單位用呼吸強(qiáng)度： 也稱呼吸速率，指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的02

5、 或 C02mg（或 mL） /（kg h）（鮮重）表示。呼吸商（RQ）:也稱呼吸系數(shù)，它是指呼吸過程中釋放 CO2和吸入02的比值。呼吸商越小，需要吸入的氧氣量越 大，在氧化時(shí)釋放的能量也越多。1mg CO2 相應(yīng)釋放呼吸熱: 是呼吸過程中產(chǎn)生的除了維持生命活動(dòng)以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。每釋放近似 J 的熱量。呼吸溫度系數(shù)： 在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高 10C時(shí)呼吸強(qiáng)度與原來溫度下呼吸強(qiáng)度的比值即為溫度系數(shù)，用Q10 來表示，一般果蔬的 Q10 為 2。3. 呼吸作用對(duì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的意義？（1 ）呼吸作用對(duì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏的積極作用： 提供農(nóng)產(chǎn)品生理活動(dòng)所需能量 產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物 呼吸的保

6、衛(wèi)反應(yīng)，提高農(nóng)產(chǎn)品耐藏性和抗病性：a. 提供能量和底物，促進(jìn)傷口愈合； b. 抑制水解作用的加強(qiáng)； c. 有利于分解、破壞微生物分泌的毒素。（2）呼吸作用對(duì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏的消極作用： 分解消耗有機(jī)物質(zhì)，加速衰老； 產(chǎn)生呼吸熱，使農(nóng)產(chǎn)品體溫升高，促進(jìn)呼吸強(qiáng)度增大，同時(shí)會(huì)升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。4. 什么是呼吸躍變？試分別舉出五種以上躍變型果實(shí)和非躍變型果實(shí)。呼吸躍變： 有些果實(shí)從發(fā)育、成熟到衰老的過程中，其呼吸強(qiáng)度的變化模式是在果實(shí)發(fā)育定 型之前呼吸強(qiáng)度不斷下降，此后在成熟開始時(shí)，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下 降，直到衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過程稱為呼吸躍變。（ 1 ）躍變型

7、果實(shí)：蘋果、桃、梨、柿子、李、杏、芒果、無花果、香蕉、番茄等。（ 2）非呼吸躍變型果實(shí)：柑橘、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等。5. 影響農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度的因素有哪些？(1)種類與品種(2)成熟度(3)溫度(4)氣體的分壓（氧氣、二氧化碳、乙烯）(5)含水量(6)機(jī)械損傷(7)其他：涂膜、包裝、避光、輻照和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理6.控制農(nóng)產(chǎn)品蒸騰生理的措施有哪些？（1）降低溫度：迅速降溫是減少農(nóng)產(chǎn)品蒸騰失水的首要措施；（ 2 ）提高濕度：直接增加庫(kù)內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時(shí)需注意防止微生物 生長(zhǎng)；（ 3 ）控制空氣流動(dòng)：減少空氣流動(dòng)可減少產(chǎn)品失水； （4）蒸發(fā)抑制劑的涂被：包裝、

8、打蠟或涂膜。7、結(jié)露： 農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品貯運(yùn)中其表面或包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠的現(xiàn)象，稱之為 “結(jié)露 ”。根本原因：溫差的 存在。結(jié)露時(shí)產(chǎn)品表面的水珠有利于微生物的生長(zhǎng)、繁殖，從而導(dǎo)致腐爛，不利于貯藏，因此在貯藏中應(yīng)盡量 避免結(jié)露現(xiàn)象發(fā)生。8. 什么是果實(shí)的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果實(shí)的成熟：果實(shí)達(dá)到生理成熟到完熟的過程。生理成熟：果實(shí)生長(zhǎng)的最后階段，在此階段，果實(shí)完成了細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長(zhǎng)成 時(shí)，達(dá)到生理成熟，也稱為 “綠熟 ”或“初熟 ”。完熟：果實(shí)停止生長(zhǎng)后還要進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達(dá)到 最佳的食用階段。后熟：果實(shí)采收后

9、呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。9. 植物體內(nèi)乙烯的生物合成途徑？10. 乙烯與呼吸模式有何關(guān)系?躍變型果實(shí)非躍變型果實(shí)成熟期間呼吸的變化有呼吸高峰無呼吸高峰成熟期內(nèi)源乙烯的釋放有乙烯釋放高峰無乙烯釋放高峰內(nèi)源乙烯的自我催化作用有系統(tǒng)n乙烯的合成無系統(tǒng)n乙烯的合成對(duì)外源乙烯的反應(yīng)趨勢(shì)不可逆可逆對(duì)外源乙烯的反應(yīng)程度呼吸高峰岀現(xiàn)時(shí)間與乙烯濃度 有關(guān)，峰高度與濃度無關(guān)假峰高度與濃度呈正相關(guān)，岀現(xiàn)時(shí)間與濃度無關(guān)11、影響乙烯生物合成的因素有哪些？ 果實(shí)成熟度：不同成熟階段的組織對(duì)乙烯作用的敏感性不同，躍變型果實(shí)在躍變前對(duì)乙烯不敏感，隨著果實(shí) 的發(fā)育，組織對(duì)乙烯的敏感性不斷上升，基礎(chǔ)乙烯的積累會(huì)導(dǎo)致成熟

10、的啟動(dòng)和乙烯的自我催化。故長(zhǎng)期貯藏的 產(chǎn)品要在躍變之前采收。ACC合成酶的活性，促 傷害：脅迫因素包括機(jī)械損傷、高溫、低溫、病蟲害、化學(xué)物質(zhì)等，逆境因子提高 進(jìn)乙烯的合成。0C 貯藏溫度：乙烯的合成是一個(gè)酶促反應(yīng)，一定范圍內(nèi)的低溫貯藏可以大大降低乙烯的合成。乙烯合成在左右很弱，大部分果實(shí)在2025 C左右最快。 貯藏氣體條件：低 02濃度會(huì)抑制乙烯的合成（ACC f乙烯需02 ）;高CO2濃度會(huì)抑制乙烯的合成和乙烯 的作用（CO2是乙烯的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑）；少量的乙烯會(huì)促進(jìn)乙烯的合成。 化學(xué)物質(zhì)：一些藥物處理能抑制內(nèi)源乙烯的生成，如銀鹽、解偶聯(lián)劑、自由基清除劑等能抑制乙烯的合成。12、(1)(2)

11、(3)成熟與衰老的控制？控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於?；防止機(jī)械損傷； 避免不同種類農(nóng)產(chǎn)品的混放；（4）控制貯藏環(huán)境條件： 溫度：低溫可以降低呼吸強(qiáng)度，延緩躍變型農(nóng)產(chǎn)品呼吸高峰的岀現(xiàn)時(shí)間，抑制乙烯 的產(chǎn)生，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。 濕度：適宜的相對(duì)濕度能減輕農(nóng)產(chǎn)品的失水，避免由于失水產(chǎn)生的不良生 理反應(yīng)。 氣體成分：適當(dāng)降低 02和提高CO2可以抑制呼吸，減少乙烯的生成，抑制微生物活動(dòng)。（5）化學(xué)藥劑處理：細(xì)胞分裂素可抑制葉綠素的降解，赤霉素可以降低呼吸強(qiáng)度，青鮮素處理可以增加硬度， 抑制呼吸，防止大蒜等的發(fā)芽。氯化鈣處理：能降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，減少乙烯的釋放量，減輕某些生理性病害，保持果實(shí)的硬度，延緩果

12、實(shí)的軟化。乙烯吸收劑（如：高錳酸鉀） 的利用；使用乙烯受體抑制劑1-MC P。禾U用臭氧和其他氧化劑破壞乙烯。13、什么是農(nóng)產(chǎn)品的休眠？什么是采后生長(zhǎng)？休眠：一些塊莖、鱗莖類蔬菜在結(jié)束其田間的正常生長(zhǎng)時(shí)，體內(nèi)積累了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)流動(dòng)減緩，新 陳代謝明顯降低，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，一切生命活動(dòng)進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，對(duì)環(huán)境的抵抗能力增加， 這就是休眠。采后生長(zhǎng)：指某些蔬菜采收以后，其分生組織利用體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)繼續(xù)生長(zhǎng)和發(fā)育，長(zhǎng)岀根、莖、葉或者花的過 程。采后生長(zhǎng)多岀現(xiàn)于地下根莖類、結(jié)球類和少數(shù)果實(shí)類蔬菜的貯藏中。14、休眠與采后生長(zhǎng)對(duì)貯藏保鮮的意義？休眠是植物在長(zhǎng)期進(jìn)化過程中形成的一種適應(yīng)逆

13、境生存條件的特性，以度過寒冬、酷暑、干旱等不良條件 而保存其生命力和繁殖力。對(duì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏而言，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象。采后生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)由食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移，造成品質(zhì)下降，并縮短貯藏期。褐變、15、生理性病害簡(jiǎn)介 生理性病害：是指由于不適宜的環(huán)境條件而引起的農(nóng)產(chǎn)品代謝異常、組織衰老以致敗壞變質(zhì)的現(xiàn)象 黑心、斑點(diǎn)、組織水浸狀等)，統(tǒng)稱為生理病害或生理失調(diào)(生理紊亂)，不是由病原微生物的直接侵染所致， 故又稱非侵染性病害。如：冷害、凍害、CO2 傷害、 SO 2傷害。( 1) 低溫傷害：冷害、凍害。(2) 氣體傷害：包括低 02傷害、高CO2傷害、S02傷害、NH3傷害。O2

14、 傷害的主要癥狀是農(nóng)產(chǎn)品褐變，軟O2 濃度不低于 2%5% ，熱帶、亞熱帶水果低 O2 傷害：氣調(diào)貯藏時(shí)，由于 O2 調(diào)節(jié)和控制不當(dāng)，造成 O2 濃度過低而發(fā)生無氧呼吸，導(dǎo)致乙醛和乙醇等揮發(fā) 性代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生和積累，毒害細(xì)胞組織，使產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)惡化。低 化，不能正常后熟，產(chǎn)生酒精味和異味。一般農(nóng)產(chǎn)品氣調(diào)貯藏要求 不低于 5%9% 。CO2 傷害。高 CO2 傷害的癥狀與低 O2 傷高 C02 傷害：貯藏環(huán)境中 C02 過高而導(dǎo)致的農(nóng)產(chǎn)品生理失調(diào)稱為高 害相似，最明顯的特征是農(nóng)產(chǎn)品表面或內(nèi)部組織或兩者都發(fā)生褐變，出現(xiàn)褐斑、凹陷或組織脫水萎蔫等。一般 農(nóng)產(chǎn)品氣調(diào)貯藏要求 C02 濃度不應(yīng)超過 2

15、%5% 。高 C02 傷害的機(jī)制主要是抑制了線粒體中琥珀酸脫氫酶的活 性，對(duì)末端氧化酶和氧化磷酸化也有抑制作用。( 3)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)：缺乏礦質(zhì)元素所致。如蘋果缺鈣會(huì)造成苦痘病，缺硼會(huì)引起果實(shí)內(nèi)部木栓化，番茄缺鉀會(huì)抑制 番茄紅素的合成，從而延遲番茄的成熟。16、( 4 )農(nóng)藥毒害。 什么是肉類的宰后僵直和軟化？對(duì)貯藏保鮮分別有何意義？ 僵直又稱為尸僵，是畜、禽、魚失去生命活動(dòng)后的一段時(shí)間里肌肉失去原有的柔性和彈性而呈現(xiàn)僵硬的現(xiàn) 象。汁，軟化又稱為解僵，是指肌肉在僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除，肌肉變得柔軟多 肉的風(fēng)味加強(qiáng)，食味最佳，肌肉組織即已成熟。僵直與貯藏的關(guān)系肉質(zhì)粗老堅(jiān)硬，保

16、水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，消化率低，不適于食用；但處于僵直期的魚 食用品質(zhì)好。pH 值較低，能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，故保藏性較好。? 肉類尸僵時(shí)，新鮮度最高，? 肉類僵直期? 宰前避免牲畜運(yùn)動(dòng)，降低儲(chǔ)藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長(zhǎng)僵直的持續(xù)時(shí)間，有利于保藏。 軟化與貯藏的關(guān)系肉軟化時(shí)由于蛋白質(zhì)的降解和 pH 值的回升，給微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯 著下降，不再適于貯藏。軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強(qiáng)了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價(jià)值，是畜禽肉獲得食用品 質(zhì)所必需的成熟過程，魚類則應(yīng)防止其死后發(fā)生軟化。生產(chǎn)罐頭時(shí)，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。1

17、7、糧食的陳化 糧食隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，酶活性普遍下降，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，理化性狀明顯改變，生活力減弱，導(dǎo)致食用 品質(zhì)和工藝性狀變劣的現(xiàn)象謂之陳化。陳化是糧食在長(zhǎng)期貯藏過程中生理生化變化累積的結(jié)果，是一種自然劣變。陳化糧食抗蟲和霉菌的能力下降， 更易遭受病蟲侵害。第 3 章 農(nóng)產(chǎn)品的采收及采后商品化處理1、農(nóng)產(chǎn)品的最佳采收成熟度確定依據(jù)有哪些？判別農(nóng)產(chǎn)品成熟度的主要方法有哪些？ 依據(jù)：就地銷售：適當(dāng)晚采；長(zhǎng)期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸：適當(dāng)早采。 呼吸躍變型果實(shí)：綠熟階段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非躍變型果實(shí)：完熟后采收，如葡萄。 供鮮食、制醬、制汁、釀酒等：充分成熟時(shí)采收；但以幼嫩器官供食用的：鮮嫩

18、且未老化階段采收， 如黃瓜、茄子、菜豆和綠葉菜等。 供貯運(yùn)或作罐藏、蜜餞原料：適當(dāng)早采。 消費(fèi)者喜好歐美人喜酸較高的水果，宜早采，而中國(guó)人喜甜的水果，要晚采。 根據(jù)市場(chǎng)需要，適當(dāng)調(diào)整采收時(shí)期，早上市，價(jià)格高，但產(chǎn)量低，品質(zhì)次，不耐貯藏。判別方法：（ 1）表面色澤2）3）4）5）6）飽和程度和硬度 果實(shí)形態(tài) 生長(zhǎng)期和成熟特征 果梗脫離的難易程度 主要化學(xué)物質(zhì)的含量2、3、4、果實(shí)成熟特征： 因不同產(chǎn)品而異。? 瓜果類：可根據(jù)其種子的變色來判斷其成熟度 （種子由白色變褐、變黑表示瓜果類充分成熟）? 食用豆類蔬菜以及黃瓜、絲瓜、茄子等：應(yīng)在種子膨大、硬化前采，否則木質(zhì)化、纖維化、品 質(zhì)下降；? 作種

19、用豆類蔬菜：應(yīng)在充分成熟時(shí)采收；? 西瓜應(yīng)在瓜秧卷須枯萎時(shí)采收；? 南瓜應(yīng)在變黃、果皮形成白粉并硬化時(shí)采收；? 冬瓜在果皮上的茸毛消失，出現(xiàn)蠟質(zhì)白粉時(shí)采收；? 洋蔥、大蒜、姜等蔬菜在地上部分枯黃時(shí)采收適宜，耐貯性強(qiáng)。機(jī)械采收：? 為便于機(jī)械采收，現(xiàn)廣泛使用化學(xué)物質(zhì) （乙烯利、萘乙酸等） 促使果柄產(chǎn)生離層，然后振動(dòng)使果實(shí)脫落。 噴藥后 37d ，輕搖樹枝，果實(shí)便能全部脫落，可大大提高采收工效，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。? 如棗和橄欖的乙烯利催落采收，效果良好。方法：采收前57d ，棗樹噴一次 200300mg/L 乙烯利水溶液，橄欖噴一次 8001000mg/L 乙烯利水溶液。什么是采后商品化處理？主要包括

20、哪些內(nèi)容？ 采后商品化處理：為保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。包括分級(jí)、包 裝、預(yù)冷、愈傷、晾曬、催熟、脫澀、涂膜等處理。5、農(nóng)產(chǎn)品采后分級(jí)、預(yù)冷、包裝的作用分別是什么？分級(jí)、預(yù)冷方法有哪些？ 分級(jí)的作用：一是達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化；二是做到不同等級(jí)果實(shí)合理利用，達(dá)到效益最大化。 預(yù)冷的作用： 除去田間熱，抑制采后生理生化反應(yīng)； 減少微生物侵害； 減輕冷庫(kù)、冷藏車船的制冷負(fù)荷和溫度波動(dòng)。 包裝的作用：? 減少因互相摩擦、碰擠而造成的機(jī)械損傷；? 減少病害蔓延和水分蒸發(fā)；? 避免農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)；? 可以保持農(nóng)產(chǎn)品在流通中保持良好的穩(wěn)定性；? 提高商品性

21、和衛(wèi)生質(zhì)量；? 免去銷售過程中的產(chǎn)品過秤，便于流通的標(biāo)準(zhǔn)化。分級(jí)的方法： 人工分級(jí) 機(jī)械分級(jí)預(yù)冷的方法：自然降溫冷卻 水冷卻 冷庫(kù)空氣冷卻 強(qiáng)制通風(fēng)冷卻 包裝加冰冷卻 真空冷卻6、催熟： 農(nóng)產(chǎn)品在集中采收時(shí)，成熟度往往不一致，為了使產(chǎn)品以最佳成熟度和風(fēng)味品質(zhì)提前上市，需要對(duì)其 進(jìn)行人工處理，促進(jìn)其后熟，這就是催熟。用來催熟的農(nóng)產(chǎn)品必須達(dá)到生理成熟，催熟時(shí)一般要求高溫(2125 C)、高濕(85%90% )和充足的02 ,催熟環(huán)境應(yīng)有良好的氣密性，還要有適宜的催熟劑。CO2 的積累會(huì)抑制乙烯的作用，因此催熟室要注意通風(fēng)換氣。目前常用的催熟劑有乙烯、乙烯利和乙炔。7、脫澀： 在一定條件下，將可溶性

22、單寧通過轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌?。研究表明，乙醛是將可溶性單寧聚合轉(zhuǎn)化為不 溶性單寧的活性物質(zhì)。澀柿采收后隨其自然后熟也會(huì)脫澀，但脫澀時(shí)間較長(zhǎng)，生產(chǎn)上常用的脫澀方法：溫水或石灰水脫澀：將柿子浸泡在40 C的溫水中20小時(shí)左右或浸入 7%的石灰水中，經(jīng)過 35天即可脫澀；CO2脫澀：當(dāng)前比較大規(guī)模的柿子脫澀是用高CO2處理(60%以上)，2530 C下13天就可脫澀。8、涂膜： 涂膜就是在農(nóng)產(chǎn)品表面人工涂一層薄膜，也稱打蠟，是提高一些農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品商品質(zhì)量的重要措施之一。涂膜的作用：抑制呼吸；減少水分散失；抑制病原微生物入侵；改善農(nóng)產(chǎn)品外觀，提高商品價(jià) 值。涂膜劑種類：大多以石蠟和巴西棕櫚蠟作為基礎(chǔ)原料，石

23、蠟可以很好地控制失水，巴西棕櫚蠟?zāi)墚a(chǎn)生誘人 光澤。近年來，含有聚乙烯、合成樹脂物質(zhì)、防腐劑、保鮮劑、乳化劑的涂膜劑逐漸得到應(yīng)用，取得了良好的 效果。日本用淀粉、蛋白質(zhì)等高分子溶液加上植物油作為涂膜劑。 第 4 章 農(nóng)產(chǎn)品采后病害及其控制1、什么是侵染性(病理性)病害？病理性病害：是指農(nóng)產(chǎn)品由于病原微生物的入侵而引致農(nóng)產(chǎn)品腐爛變質(zhì)的病害，即通常所說的腐爛，它能 互相傳播，有侵染過程，也稱為侵染性病害。(水果2、病原微生物簡(jiǎn)介 引起農(nóng)產(chǎn)品采后腐爛的病原微生物主要有真菌和細(xì)菌兩大類。水果貯運(yùn)期間的腐爛幾乎全由真菌引起 酸性，抑制細(xì)菌生長(zhǎng) )。葉菜類的腐爛主要由細(xì)菌引起 (葉菜類的 pH 值較高 ,不

24、適于真菌生長(zhǎng) )。在危害農(nóng)產(chǎn)品的病原真菌中，以半知菌亞門的最多，如：灰葡萄屬、青霉屬、鐮刀孢霉屬、鏈格孢屬、擬 莖點(diǎn)霉屬、炭疽菌屬、地霉屬、莖點(diǎn)霉屬等。鐮刀菌屬(Fusarium ) 在農(nóng)產(chǎn)品上引起采后粉紅色或黃色、白色霉變，尤其是根莖類、鱗莖類、塊莖類，而果實(shí)類如黃瓜、甜瓜、番茄也常常受害。地霉屬(Geotrichum ) 地霉造成柑桔、番茄、胡蘿卜和其他農(nóng)產(chǎn)品的 “酸腐 ”病。青霉屬 (Penicillum) 的不同種造成青霉病和綠霉病，這是最普 遍的采后病害，侵害所有類型的柑桔、蘋果、梨、葡萄、甜瓜、無花果、甘薯及其它農(nóng)產(chǎn)品。細(xì)菌主要危害蔬菜，可能與蔬菜細(xì)胞 pH 較高有關(guān)。最主要的是歐

25、文氏桿菌屬 (Erwina )，其次是假單胞桿菌 屬(Pseudomcn)。歐文氏桿菌侵染大白菜、甘盤、生萊，蘿卜等十字花科蔬菜，引起軟腐病。馬鈴薯、番茄、甜 椒，大蔥、洋蔥、胡蘿卜、芹菜，萵苣、甜瓜、豆類等也被侵害。3、病原菌的入侵途徑： 直接侵入；自然孔口侵入；傷口侵入。從病原菌與寄主接觸到病原菌向侵入部位生長(zhǎng)或活動(dòng)，并形成侵入前的某種侵入結(jié)構(gòu)為止。從病原菌開始侵入起，到病原菌與寄主建立寄生關(guān)系為止。 從病原菌侵入與寄主建立寄生關(guān)系開始，直到表現(xiàn)明顯的癥狀為止。 即顯癥期。4、病程： 病原菌從接觸、侵入到引致寄主發(fā)病的過程稱為侵染過程(簡(jiǎn)稱病程)。病程一般分為四個(gè)階段：接 觸期、侵入期、潛

26、育期和發(fā)病期。接觸期：侵入期：潛育期：發(fā)病期：5 、病原菌的傳播途徑： 氣流傳播；雨及流水傳播；昆蟲傳播；人為傳播病原物對(duì)寄主的破壞： (1) 奪取寄主的生活物質(zhì) ;(2) 對(duì)寄主細(xì)胞施加機(jī)械壓力 ;(3) 分泌胞外酶、毒素和病原 物激素，對(duì)寄主產(chǎn)生破壞作用。機(jī)械損傷溫度濕度氣體成分 采收前田間病害侵染狀況 果蔬的生物學(xué)特性6 、影響發(fā)病的因素1)2)3)4)5)6)7、病原微生物防治措施：(1) 物理防治：低溫處理：抑制病菌抱子萌發(fā)，侵染和致病力，抑制果實(shí)呼吸和生理代謝，提高果實(shí)的抗性。氣調(diào)處理；其他處理：熱處理、電離輻射處理、紫外線處理( 2 )化學(xué)防治：是通過使用化學(xué)藥劑來直接殺死農(nóng)產(chǎn)品

27、上的病原菌?；瘜W(xué)藥劑一般具有內(nèi)吸或觸殺作用， 使用方法有噴灑、浸泡和熏蒸等。如：仲丁胺熏蒸、浸淋，或加入蠟制劑中使用，對(duì)青霉菌有強(qiáng)烈的抑制作用。 SO2 熏蒸貯藏庫(kù)，只有葡萄、荔枝和龍眼等少數(shù)幾種水果、蔬菜使用。苯并咪唑及其衍生物：苯來特、托布津、多菌靈、噻苯唑等對(duì)青霉菌、擬莖點(diǎn)霉、鏈核盤菌等效果較好。新型殺菌劑：抑菌唑柑橘產(chǎn)區(qū)，可浸洗或噴霧處理。抑菌脲 (商品名為撲海因 )抑制根霉、鏈格孢、灰霉葡萄孢和鏈核盤菌。乙膦鋁良好的內(nèi)吸藥劑，對(duì)人畜基本無毒，疫霉引起的柑橘褐腐病。( 3)生物防治：利用微生物之間的拮抗作用，選擇對(duì)農(nóng)產(chǎn)品不造成危害的微生物來抑制引起腐爛的病原菌的致病力。(4)綜合防治：

28、盡量減少田間侵染。加強(qiáng)管理，增強(qiáng)抗病性。及時(shí)清除病果，定時(shí)噴殺菌劑。采后可用 殺菌劑或加熱處理，以消滅遺留的病原微生物。減少機(jī)械損傷。在的采收、包裝、運(yùn)輸過程中，輕拿輕放， 以減少機(jī)械損傷，防止病原微生物從傷口侵入。冷藏?？梢詼p緩成熟和衰老，同時(shí)抑制了病原微生物的活 動(dòng)。做好庫(kù)房的消毒工作。農(nóng)產(chǎn)品入庫(kù)前，做好庫(kù)房的消毒殺菌，減少病原，是減少農(nóng)產(chǎn)品貯存期腐爛的一 項(xiàng)重要措施。第 5 章 倉(cāng)庫(kù)害蟲及其防治1 、倉(cāng)庫(kù)害蟲的概念及其危害性 概念：指生活在倉(cāng)庫(kù)、加工廠等場(chǎng)所，危害各種動(dòng)植物性儲(chǔ)藏物、貨倉(cāng)、包裝器材等的害蟲。 危害：造成農(nóng)產(chǎn)品重量損失；使糧食發(fā)熱霉變；微生物大量繁殖，產(chǎn)生毒素；影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

29、和加工品質(zhì)；蟲 尸、蟲糞、蟲絲污染糧食。2、倉(cāng)庫(kù)害蟲的傳播途徑(1)自然傳播：害蟲活動(dòng)傳播；風(fēng)力傳播；動(dòng)物活動(dòng)傳播。(2) 人為傳播。隨收獲產(chǎn)品傳播；貯運(yùn)工具、包裝物傳播；隨產(chǎn)品加工傳播；隨產(chǎn)品貿(mào)易傳播；隨倉(cāng)庫(kù)工作人 員傳播；空倉(cāng)傳播。3、倉(cāng)庫(kù)害蟲的特點(diǎn)( 1 )變態(tài)發(fā)育。( 2)食性多樣：雜食性；寡食性；單食性；肉食性( 3)繁殖力強(qiáng)：倉(cāng)蟲的個(gè)體發(fā)育快，每年可繁殖多代；成蟲壽命長(zhǎng)，產(chǎn)卵量大；多數(shù)倉(cāng)蟲產(chǎn)卵在隱蔽的場(chǎng)所或 具有保護(hù)性產(chǎn)卵方式。耐饑餓；假死性 ；耐藥性( 4)適應(yīng)性強(qiáng)：耐干旱；耐熱、耐冷；蛀食。米象、豆象、谷蠹、麥蛾等的幼蟲在糧粒內(nèi)蛀食，使糧粒僅剩寬殼。 剝食。印度谷蛾、一點(diǎn)谷螟等

30、的幼蟲，喜食糧粒的胚部，再剝食外皮，內(nèi)部則較少侵害。 侵食。一般甲蟲均自外面向內(nèi)侵食糧粒，使被害糧粒呈不規(guī)則缺刻狀。 綴食。一般蛾類幼蟲均喜吐絲將糧粒連綴成塊，匿伏其中食害。4、倉(cāng)庫(kù)害蟲取食方法(1)( 2 )( 3 )( 4) 5 、主要倉(cāng)庫(kù)害蟲種類( 1 )甲蟲類害蟲：谷象、米象、玉米象、赤擬谷盜、雜擬谷盜、長(zhǎng)角扁谷盜、銹赤扁谷盜、大谷盜、鋸谷盜、 脊背露尾甲、黃斑露尾甲、黑皮蠧、谷蠧、煙草甲、藥材甲、綠豆象、蠶豆象、豌豆象。( 2)蛾蝶類害蟲：谷蛾、麥蛾、印度谷蛾、粉斑螟蛾、地中海粉蛾、馬鈴薯塊莖蛾、紫斑谷螟、米黑蟲、一點(diǎn) 谷螟( 3 )螨類害蟲：粉螨、卡氏長(zhǎng)螨、普通毛螨6、影響倉(cāng)庫(kù)害蟲

31、的生態(tài)因子( 1 )生物因子：倉(cāng)庫(kù)害蟲的寄生性和捕食性天敵，如食蟲蝽象、寄生蜂等。( 2)溫度：主要影響害蟲的發(fā)育速度、發(fā)育天數(shù)和害蟲的世代數(shù)。( 3)濕度：倉(cāng)庫(kù)害蟲一般喜潮濕。濕度影響倉(cāng)庫(kù)害蟲的個(gè)體發(fā)育速度、活動(dòng)力、死亡速度和生殖力等( 4)營(yíng)養(yǎng)因子：因食性的不同，對(duì)食物的選擇均有一定的范圍。( 5)人為因子：在收獲、干燥、運(yùn)輸和貯藏等環(huán)節(jié)中如能采取有效措施，可阻止害蟲的傳播感染。7、倉(cāng)庫(kù)害蟲的適宜生境(1 )倉(cāng)蟲適宜的繁殖溫度是 2030 C(2)在相對(duì)濕度 70以上，商品含水量1314時(shí)是倉(cāng)蟲活動(dòng)的最適宜條件( 3)倉(cāng)蟲一般不喜歡光線，喜歡在黑暗處生活做好農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口的植物檢疫工作。清潔衛(wèi)

32、生防治：倉(cāng)庫(kù)廠房清潔；倉(cāng)庫(kù)廠房消毒；隔離處理。 機(jī)械防治： 物理防治：8、倉(cāng)庫(kù)害蟲防治方法(1)風(fēng)車除蟲；篩子除蟲 ；使用抗蟲糧袋； 高溫殺蟲：日光暴曬；烘干殺蟲；蒸汽殺蟲 低溫殺蟲 氣調(diào)防治： 輻照處理；熏蒸劑：( 2)( 3)倉(cāng)外薄攤冷凍；倉(cāng)內(nèi)通風(fēng)，就倉(cāng)冷凍密封防治； 真空防治； 脫氧防治 ; 充氮或者 CO2 防治 誘捕器誘殺；利用蛾類趨光性的防治方法A、 磷化鋁 (用量為 1000 公斤糧食用藥 10克)20g m3) C 、硫酰氟(殺蟲效果好，用量：( 4)化學(xué)防治：B、溴甲烷(糧食上很少使用。用25gm3)避劑：萘、樟腦精(合成樟( 5 )量：實(shí)倉(cāng) 3040g / m3,空倉(cāng)10

33、胃毒劑及觸殺劑(可以空倉(cāng)處理)：敵敵畏、敵百蟲、保糧磷、蟲螨磷，等。腦 )等。一般不在糧食上使用。(6)生物防治：利用昆蟲信息素與引誘劑對(duì)害蟲進(jìn)行誘捕、誘殺和干擾雌雄交配。利用捕食性昆蟲、寄生 性昆蟲等天敵昆蟲控制害蟲。利用昆蟲病原體(某些細(xì)菌、真菌和病毒)控制害蟲。通過基因工程技術(shù)提高農(nóng)產(chǎn)品本身的抗蟲性。第 6 章 農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮方法1 、什么是簡(jiǎn)易貯藏？常用的簡(jiǎn)易貯藏有哪些類型？ 簡(jiǎn)易貯藏是為調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)期而采用的一類較小規(guī)模的貯藏方式，主要包括堆藏、溝藏(埋藏)、窖藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏，它們都是利用當(dāng)?shù)刈匀坏蜌鉁貋砭S持所需的貯藏溫度，其設(shè)施簡(jiǎn) 單，所需材料少、

34、費(fèi)用低。這類貯藏方式是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)展起來的，各地都有一些適合本 地區(qū)氣候特點(diǎn)的典型方法，積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，是目前我國(guó)農(nóng)村及家庭普遍采用的貯藏方式。常用的簡(jiǎn)易貯藏類型：堆藏溝藏窖藏通風(fēng)庫(kù)貯藏凍藏假植貯藏2. 生鮮農(nóng)產(chǎn)品低溫保藏的原理是什么？( 1 )農(nóng)產(chǎn)品在低溫時(shí)呼吸作用減弱，有機(jī)物的消耗減少。( 2)微生物的生命活動(dòng)和酶的催化作用，都需要在一定的溫度和水分情況下進(jìn)行。如果降低貯藏溫度，微生物 的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，就可以延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品的貯藏期。3. 冷庫(kù)的管理要注意哪些問題？ 入庫(kù)前的準(zhǔn)備： a. 庫(kù)房及包裝物消毒； b. 產(chǎn)品入庫(kù)前預(yù)冷 庫(kù)內(nèi)堆放1/5 ，以后

35、每分批進(jìn)行，除第一批外，以后每次的入貯量不應(yīng)太多，入貯量第一次以不超過該庫(kù)總量的 次以 1/10 1/8 為好。一隙 ”是指垛與垛之間及垛內(nèi)要堆放的總要求是 “三離一隙 ”。 “三離 ”指的是離墻、離地面、離天花板。 留有一定的空隙。 .溫度管理冷藏庫(kù)溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻 ; 入庫(kù)后盡快達(dá)到貯藏低溫(易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外);應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度，避免溫度波動(dòng)。 溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。 .濕度管理：濕度過高，農(nóng)產(chǎn)品表面就會(huì)有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛；若濕度過低，則農(nóng)產(chǎn)品因水 分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。C2H4 、 CO2 等廢氣。 . 通風(fēng)換氣 通風(fēng)換氣即庫(kù)內(nèi)外進(jìn)行氣體交

36、換，以降低庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的 控制空氣流速，速度越大，農(nóng)產(chǎn)品水分蒸發(fā)率越高。 為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。 通風(fēng)換氣應(yīng)在庫(kù)內(nèi)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行。 . 制冷系統(tǒng)的維護(hù) 蒸發(fā)器要經(jīng)常除霜，否則會(huì)影響制冷效果； 保證制冷劑不泄露。4. 什么是氣調(diào)貯藏？根據(jù)氣調(diào)方式如何分類？氣調(diào)貯藏是指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度、降低 02濃度、充入N2）來貯藏產(chǎn)品的一種方法。氣調(diào)貯藏是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基礎(chǔ)上發(fā)展起來的現(xiàn)代化保鮮技術(shù)，被認(rèn)為是當(dāng)今儲(chǔ)存水果效果最好的 貯藏方式。氣調(diào)貯藏分為兩類：人工氣調(diào)（ CA ）和自發(fā)氣調(diào) （MA） 。自發(fā)氣調(diào)：利用新鮮農(nóng)產(chǎn)品自身的呼吸

37、作用 降低貯藏環(huán)境中的 02濃度，同時(shí)提高 C02濃度，如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等。人工氣調(diào)：根據(jù)產(chǎn)品 的需要人為地調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定，如氣調(diào)貯藏庫(kù)。高 CO2 濃度和低 O2 濃度會(huì)抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩農(nóng)產(chǎn)品成熟和衰 O2 濃度可以抑制乙烯的生物合成，高 CO2 濃度會(huì)減輕農(nóng)產(chǎn)品對(duì)乙烯的敏感性，減弱氣調(diào)對(duì)代謝的影響： 老，保持品質(zhì)。低 乙烯的生物作用。氣調(diào)對(duì)病害的影響： 農(nóng)產(chǎn)品生理病害和病理性病害；同時(shí)提高 產(chǎn)品的抗病能力。5. 簡(jiǎn)述氣調(diào)貯藏的原理。（ 1 ）2）好氣性微生物在02環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖受到抑制；適宜的低02和高C02濃度可抑制CO2 濃度

38、和降低 O2 濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了農(nóng)6、氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)：? 綜合冷藏和調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分兩方面技術(shù)，貯藏時(shí)間長(zhǎng)，保鮮效果優(yōu)于冷藏；如：氣調(diào)蘋果的貯藏期至少是冷藏的兩倍！低氧氣調(diào)貯藏6個(gè)月的新紅星仍色澤鮮艷、風(fēng)味純正、汁多肉脆，而冷藏條件下 3 個(gè)月就發(fā)綿。? 氣調(diào)溫度高于一般冷藏溫度，可避免低溫傷害；? 貯藏?fù)p耗低。氣調(diào)損耗V 4%，冷藏?fù)p耗1520%? 貨架期長(zhǎng)，氣調(diào)狀態(tài)解除后，有 “滯后效應(yīng) ”；? “綠色 ”貯藏，較少使用化學(xué)藥品處理。7、氣調(diào)貯藏的缺點(diǎn)：不同品種的農(nóng)產(chǎn)品需單獨(dú)存放； 02 濃度過低， C02 濃度過高時(shí)易發(fā)生中毒現(xiàn)象； 有“殘效現(xiàn)象 ”，即產(chǎn)品從氣調(diào)庫(kù)取出后

39、缺少香氣 投資費(fèi)用高。8、比較機(jī)械冷藏庫(kù)和氣調(diào)貯藏庫(kù)的異同。 相同點(diǎn)：兩者在隔熱、制冷和維護(hù)等方面的結(jié)構(gòu)和設(shè)備相同。不同點(diǎn)：氣調(diào)貯藏需要有一定的氣密性和安全性。相對(duì)濕度；氣體指標(biāo)的控制方式；O2、 CO2 和溫度的互作效應(yīng)。溫度：原則上應(yīng)在保證貯藏產(chǎn)品正常生理代謝的基礎(chǔ)上盡量降低溫度，并保持溫度穩(wěn)定。 相對(duì)濕度：維持較高的相對(duì)濕度。 氣體指標(biāo)：根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品種類及貯藏期要求，選擇雙高指標(biāo)控制、雙低指標(biāo)控制或者9、影響氣調(diào)貯藏的條件有哪些？應(yīng)當(dāng)如何控制？溫度；（1）（ 2）O?單指標(biāo)控制。（4）（ 3 ） 使0?、C0?和溫度的互作效應(yīng)為正互作效應(yīng)。10、氣調(diào)庫(kù)的管理：（1）庫(kù)房準(zhǔn)備：入庫(kù)前 710

40、d開機(jī)梯度降溫，產(chǎn)品入庫(kù)前穩(wěn)定在0C。（2）入庫(kù)品種、數(shù)量和質(zhì)量：氣調(diào)貯藏多用于產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏。選擇高品質(zhì)原料，并按種類、品種、成熟 度、產(chǎn)地、貯藏時(shí)間要求等分庫(kù)；分批入庫(kù)，減小庫(kù)溫波動(dòng)；合理堆碼，以利氣體流通。（ 3）溫度管理：同機(jī)械冷藏，入庫(kù)前先預(yù)冷，入庫(kù)后23d 降溫至最佳貯溫，并避免溫度波動(dòng)。（4） 濕度管理：大部分農(nóng)產(chǎn)品保持相對(duì)濕度 85%95% 。5）氣體成分管理： 氣體成分調(diào)節(jié)是氣調(diào)貯藏的核心。 快速制氮降氧：農(nóng)產(chǎn)品入庫(kù)后，溫度降至適宜范圍后迅速封庫(kù)制氮降氧，使農(nóng)產(chǎn)品盡早進(jìn)入氣調(diào)狀態(tài)； 通常將 O2 含量由 21%快速降至比規(guī)定濃度高出 23 個(gè)百分點(diǎn)，再利用農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用消耗過

41、量氧 氣。還可將不同氣體按配比人工預(yù)先混合配置好后通過管道輸送入氣調(diào)庫(kù)，此法指標(biāo)平穩(wěn)，效果好。CO2 的脫除：庫(kù)內(nèi)氣體中 CO2 濃度高出規(guī)定值 %1% 時(shí)，可用 CO2 脫除機(jī)或碳分子篩制氮機(jī)降低 CO2 濃度。O2 ，可采取通風(fēng)換氣或利用O2 的補(bǔ)充：農(nóng)產(chǎn)品呼吸消耗 O2 ， O2 濃度低于允許范圍下限時(shí)，應(yīng)補(bǔ)充 補(bǔ)空氣管向庫(kù)內(nèi)輸送空氣。穩(wěn)定運(yùn)行：氣調(diào)庫(kù)進(jìn)入規(guī)定氣調(diào)工況后，主要任務(wù)是保持氣調(diào)工況在允許的范圍內(nèi)處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)。溫度范圍：士c；氧氣、二氧化碳濃度范圍：士% ;乙烯濃度：控制在允許值以下；相對(duì)濕度：85%95%戴好氧氣呼吸器，確認(rèn)呼吸暢通后方可入庫(kù)； 庫(kù)內(nèi)操作必須兩人同行； 入

42、庫(kù)前必須將庫(kù)門和觀察窗門鎖打開，便于出事急救； 庫(kù)外留人觀察庫(kù)內(nèi)操作人員動(dòng)向，以防萬一。出庫(kù)：鮮活產(chǎn)品出庫(kù)之前，首先要解除氣調(diào)環(huán)境，待氧氣量回升到（ 6）質(zhì)量檢測(cè)：用肉眼從氣調(diào)門上的觀察窗進(jìn)行觀察；從取樣孔取樣檢查；定期進(jìn)庫(kù)檢查。進(jìn)入氣調(diào)庫(kù)一定要 注意安全！18%20% 時(shí)方可進(jìn)入庫(kù)內(nèi)操作。氣調(diào)（7） 農(nóng)產(chǎn)品最好一次性盡快出庫(kù)，銷售過程也應(yīng)保持低溫高濕。11. 什么是塑料薄膜包裝氣調(diào)？袋封法有哪三種調(diào)氣方式？ 塑料薄膜包裝氣調(diào)是用塑料薄膜做封閉材料，以達(dá)到氣調(diào)貯藏的氣密性要求。是一種自發(fā)氣調(diào)。 袋封法的調(diào)氣方式：定期人工調(diào)氣、不進(jìn)行調(diào)氣、硅窗袋自動(dòng)調(diào)節(jié)。1）破壞分生組織，抑制采后生長(zhǎng)；（2）干

43、擾乙烯的合成，抑制果實(shí)的后熟；（3）12、輻射處理保鮮原理： 殺蟲滅菌。在高壓電場(chǎng)作用下，產(chǎn)生空氣離子、臭氧和離子水，它們具有活性。3 個(gè)方面：第一，消除并抑制乙烯的產(chǎn)生，從而抑制水果的后熟作用；第二，有一定的13、電場(chǎng)處理保鮮原理： 臭氧保鮮作用體現(xiàn)在殺菌作用，可防止水果霉變腐爛；第三，誘導(dǎo)水果表皮的毛孔收縮，可降低水果的水分蒸發(fā)，減少失重?？諝怆x子：離子化的氣體能維持細(xì)胞的膨壓，可防止農(nóng)產(chǎn)品失水萎焉；具有一定的抑菌效果。 離子水：能抑制霉菌孢子生長(zhǎng)，使農(nóng)產(chǎn)品呼吸作用減弱，但對(duì)農(nóng)產(chǎn)品有一定傷害。14、減壓貯藏的概念及原理。 減壓貯藏：是把農(nóng)產(chǎn)品置于空氣壓力低于一個(gè)大氣壓、低溫高濕的密閉貯藏室

44、中，并在貯藏期間保持恒定的低 壓的保鮮方法。保鮮原理：一方面不斷地保持減壓條件，稀釋氧濃度，抑制乙烯的生成；另一方面把農(nóng)產(chǎn)品已經(jīng)釋放的乙烯從 環(huán)境中排除，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的。15、減壓貯藏的優(yōu)點(diǎn)：? 稀釋 O2 濃度，抑制果實(shí)內(nèi)乙烯的生成；? 把果實(shí)上已釋放的乙烯從環(huán)境中排除；? 根本上消除了 CO2 中毒的可能性；? 促進(jìn)了其它揮發(fā)性產(chǎn)物如乙醛、乙醇等的向外擴(kuò)散，減少了因其存在造成的果實(shí)生理傷害；? 抑制了微生物的活動(dòng)和孢子形成，減輕了某些傳染性病的危害；? 可迅速排除產(chǎn)品帶來的田間熱。16、減壓貯藏的缺點(diǎn)：急劇減壓造成果實(shí)開裂； 減壓后味道和香氣較差，后熟不好；對(duì)乙烯的消除有限，農(nóng)產(chǎn)

45、品必須在躍變前采收； 機(jī)械設(shè)備及能源消耗費(fèi)用較大。17、農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)保鮮：化學(xué)保鮮是通過化學(xué)藥劑來抑制或者直接殺死農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品上的病原菌。使用方法有噴灑、浸泡和熏蒸等。 按保藏機(jī)理和使用方法將農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)保藏劑分為以下幾類：（1）防腐劑：苯甲酸和苯甲酸鈉，山梨酸和山梨酸鉀，對(duì)羥基苯甲酸酯、丙酸鹽、多菌靈、托布津、仲丁胺、 天然防腐劑（乳酸菌肽、香辛料提取物）等。殺菌劑：過氧乙酸，亞硫酸及其鹽，漂白粉等。抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA ），二丁基羥基甲苯（BHT ），沒食子酸丙酯（PG），L-抗壞血酸及其植酸等。保鮮劑：1-MCP （1-甲基環(huán)丙烯），2,4-D（ 2,4-二氯苯氧乙酸），6-BA

46、 （ 6-芐基腺嘌吟）， MENA （奈乙酸（2）（3） 鈉鹽，（4） 甲酯）等。（5）脫氧劑：鐵系脫氧劑、亞硫酸鹽系脫氧劑。農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)保藏劑使用不當(dāng)或用量超標(biāo)，必然對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全造成嚴(yán)重不良影響。18、高。農(nóng)產(chǎn)品采后微生物病害的生物防治拮抗作用機(jī)理：分泌抗菌素、競(jìng)爭(zhēng)生長(zhǎng)位點(diǎn)、寄生作用、誘導(dǎo)抗性提19、拮抗微生物的種類： 枯草芽抱桿菌、洋蔥假單胞桿菌、木霉、酵母菌、紅酵母，等。第7章生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮4.簡(jiǎn)述常見農(nóng)產(chǎn)品的貯藏特性、貯藏條件、貯藏方式及管理技術(shù)要點(diǎn)。蘋果的貯藏I（一）貯藏特性 （1 ）品種特性耐藏性：晚熟中熟早熟早熟品種 中熟品種 晚熟品種（2 ）呼吸類型蘋果屬于典型的呼吸躍

47、變型果實(shí)，成熟時(shí)乙烯生成量很大，呼吸高峰時(shí)一般可達(dá)到 導(dǎo)致貯藏環(huán)境中有較多的乙烯積累。采收成熟度對(duì)蘋果貯藏的影響很大，對(duì)計(jì)劃長(zhǎng)期貯藏的蘋果，應(yīng)在呼吸躍變啟動(dòng)之前采收。 蘋果對(duì)乙烯很敏感，貯藏中采用通風(fēng)換氣或者脫除技術(shù)降低環(huán)境中的乙烯很有必要，在貯藏過程中，通過 降溫和調(diào)節(jié)氣體成分，可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長(zhǎng)貯藏期。（3 ）貯藏條件溫度：濕度： 失。氣體：（67月）：滕木、祝光、黃魁、紅魁、早捷、特早紅等；（89月）：元帥、金冠、喬納金、粉紅女士、嘎拉、葵花等； （10月以后）：紅富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小國(guó)光等。大多數(shù)蘋果品種的貯藏適宜溫度為 -10 C。氣調(diào)貯藏溫度應(yīng)較冷藏高 低溫庫(kù)內(nèi)濕

48、度保持在 RH90%95%，常溫庫(kù)內(nèi)濕度可稍低些，保持在200800卩L/L，由此而C，有助于減輕氣體傷害。RH85%90%，以降低腐爛損對(duì)于大多數(shù)蘋果品種而言，2%5%O2和3%5%CO2是比較適宜的氣體組合，紅富士等對(duì)CO2敏感品種應(yīng)將CO2控制在3%以下。CA貯藏將C2H4控制在10卩L/L以下對(duì)蘋果貯藏非常有利。（二）貯藏方式：（1 ）簡(jiǎn)易貯藏（自然冷源）：溝藏、土窯洞貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏（2 ）低溫貯藏（機(jī)械制冷）：機(jī)械冷藏庫(kù)貯藏（薄膜袋、薄膜帳）（3 ）氣調(diào)貯藏：氣調(diào)庫(kù)貯藏、塑料薄膜封閉貯藏（三）貯藏技術(shù)要點(diǎn)選擇品種適時(shí)采收產(chǎn)品處理貯藏管理產(chǎn)地選擇（1）（2）（3）（4）（5）梨的貯藏

49、（一）貯藏特性（1 ）品種特性我國(guó)栽培的主要梨種類有：白梨系統(tǒng)；秋子梨系統(tǒng)；砂梨系統(tǒng)；西洋梨系統(tǒng)白梨系統(tǒng)：主要品種：鴨梨、酥梨、雪花梨、長(zhǎng)把梨、雪梨、庫(kù)爾勒香梨、秋白梨等。特點(diǎn)：果肉脆嫩多汁，商品性狀好、耐貯運(yùn)，因而成為我國(guó)梨樹栽培和貯運(yùn)營(yíng)銷的主要品系，許多品種在常溫庫(kù)可貯藏45個(gè)月，在冷庫(kù)可貯藏68個(gè)月。（2 ）呼吸類型國(guó)內(nèi)外研究公認(rèn)，西洋梨是典型的呼吸躍變型果實(shí)，隨著呼吸躍變的啟動(dòng)，果實(shí)逐漸成熟軟化。國(guó)內(nèi)有關(guān)鴨梨、酥梨等品種采后生理特性的研究表明，白梨系統(tǒng)也具有呼吸躍變，但其呼吸躍變特征如乙 烯發(fā)生、呼吸躍變趨勢(shì)不似西洋梨、蘋果、香蕉、獼猴桃那樣典型，其內(nèi)源乙烯發(fā)生量很少，果實(shí)后熟變 化不

50、甚明顯。（3 ）貯藏條件溫度 梨大多數(shù)品種貯藏的適宜溫度為 0士1C，愈接近冰點(diǎn)溫度，貯藏效果就愈好。但是鴨梨等個(gè)別品種 對(duì)低溫比較敏感，采后若迅速降溫至 0C貯藏，果實(shí)易發(fā)生黑心病。采用緩慢降溫或分段降溫，可減輕黑心 病發(fā)生。濕度 梨果皮薄，表面蠟質(zhì)少，并且皮孔非常發(fā)達(dá)，貯藏中易失水萎蔫。因此，高濕度是梨貯藏的基本條 件之一，低溫下適宜濕度為RH90%95 %。氣體 梨貯藏中的低 02 （ 3%5%）幾乎對(duì)所有品種都有抑制成熟衰老的作用。品種間對(duì)CO2的適應(yīng)性卻差異甚大，有少數(shù)品種如巴梨、秋白梨、庫(kù)爾勒香梨等可在較高（2% 5%） C02貯藏外，大多數(shù)品種對(duì) C02比較敏感，在低 02下當(dāng)C

51、02在2%以上時(shí)，果實(shí)可能發(fā)生生理障礙，岀現(xiàn)果心褐變。（二）貯藏方式梨同蘋果一樣，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏，在西北地區(qū)貯藏條件好的窯窖，晚熟梨可 貯藏45個(gè)月。擬中、長(zhǎng)期貯藏的梨，則應(yīng)采用機(jī)械冷庫(kù)貯藏，這是我國(guó)當(dāng)前貯藏梨的主要方式。鑒于目前我國(guó)主產(chǎn)的鴨梨、酥梨、雪花梨等品種對(duì)C02比較敏感，所以塑料薄膜密閉貯藏和氣調(diào)庫(kù)貯藏在梨貯藏上應(yīng)用不多。如果生產(chǎn)上要采用氣調(diào)貯藏方式，應(yīng)該有脫除C02的有效手段。（三）貯藏技術(shù)要點(diǎn)選擇品種適期采收產(chǎn)品處理產(chǎn)地選擇貯藏管理：貯藏初期對(duì)低溫較敏感的品種如鴨梨、京白梨等開始降溫時(shí)不能太快，應(yīng)采用緩慢降(1)(2)(3)(4)(5)溫，即果實(shí)入庫(kù)后將

52、溫度迅速降至12C，1周后每3d降低1C，至0C左右時(shí)貯藏，降溫過程總共約月； 目前長(zhǎng)期貯藏的梨大多數(shù)為白梨系統(tǒng)的品種，對(duì)C02比較敏感，易發(fā)生果心褐變，故氣調(diào)貯藏時(shí)必須嚴(yán)格控制 C02小于2%，普通冷庫(kù)或常溫庫(kù)貯藏時(shí)，貯藏期間也應(yīng)定期通風(fēng)換氣，以免庫(kù)內(nèi)C02和其他氣體積累到有害的程度； 梨的貯藏期應(yīng)適當(dāng)，貯藏期過長(zhǎng)不僅使果肉組織岀現(xiàn)蜂窩狀空腔，更嚴(yán)重的是由于表皮細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，酚類物質(zhì)氧化而使果皮發(fā)生褐變，這種褐變有時(shí)在庫(kù)內(nèi)發(fā)生，有時(shí)在上市后 很快發(fā)生，對(duì)銷售造成極為不利的影響。(一)貯藏特性(1 )品種特性貯藏性:柑橘類包括檸檬、柚、橙、柑、橘五個(gè)種類，由于不同種類、品種間的果皮結(jié)構(gòu)和生理

53、特性的不同，他 們的貯藏性差異很大。檸檬、柚橙柑橘晚熟品種中熟品種早熟品種 有核品種無核品種(2) 呼吸類型：典型的非躍變型水果(3) 貯藏條件溫度： 柑橘類果實(shí)產(chǎn)于氣候溫暖地區(qū)，容易受到低溫傷害，一般橘和橙較耐低溫，柑次之，柚和檸檬適于 較高溫度貯藏。濕度： 甜橙和柚類要求較高濕度，最適RH90%95% ;寬皮橘類在高濕環(huán)境中易發(fā)生枯水病(浮皮)，適合低濕度，RH8085% o氣體：柑橘氣調(diào)貯藏仍處于試驗(yàn)階段。(二) 貯藏方式可根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況、貯藏期的長(zhǎng)短、市場(chǎng)的需求等，采用常溫貯藏、冷藏、留樹貯藏等方式。柑橘留樹貯藏又稱掛樹貯藏，是指在柑橘即將成熟時(shí)，用植物激素或植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理，使

54、果實(shí)能在樹 上保持較長(zhǎng)時(shí)間而不脫落，從而達(dá)到留樹保鮮，延期采收的目的。此法不需建造貯藏庫(kù)，節(jié)省開支，簡(jiǎn)便 易行，可留樹貯藏 60-80d，留樹保鮮50kg果實(shí)，只需幾分錢藥費(fèi)。(三) 貯藏技術(shù)要點(diǎn)(1) 重視采前管理(2 )適時(shí)米收(3) 采收方法：復(fù)剪法。(4) 及時(shí)防腐處理(5) 選果、分級(jí)(6) 打蠟(7) 包裝(8 )貯藏管理(一) 貯藏特性馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強(qiáng)的特性，而且在收獲后還要經(jīng)過一段休眠期，一般為23個(gè)月。選擇休眠期長(zhǎng)的品種、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長(zhǎng)馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關(guān)鍵。早熟品種在寒冷地區(qū)栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休眠期較長(zhǎng)。貯藏溫度是延長(zhǎng)馬

55、鈴薯休眠期的關(guān)鍵因素，在適宜的低溫下馬鈴薯休眠期長(zhǎng)，特別是初期低溫對(duì)延長(zhǎng)休眠 期有利。貯藏的適宜溫度為 35 Co貯藏環(huán)境的適宜濕度為80%85% o貯藏時(shí)應(yīng)盡量避免光照。(二) 貯藏方式：堆藏溝藏窖藏冷庫(kù)貯藏大白菜貯藏I) 貯藏特性適宜的貯藏溫度為-C1C。85%90%。貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般相對(duì)濕度應(yīng)在 貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐爛所致。（二）品種的選擇與采收晚熟品種早熟品種對(duì)貯藏不利，同時(shí)也影響產(chǎn)量；收獲過晚，氣溫低,大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，耐貯性： 收獲期對(duì)大白菜貯藏很重要。收獲過早，氣溫較高， 易使葉球在田間受凍。（三）貯前處理 晾曬 整理與預(yù)貯 藥劑處理（四）貯藏方式堆藏窖藏冷庫(kù)貯藏番茄貯藏I（一）貯藏特性但不同成熟度的果實(shí)對(duì)溫度要求有所不同。，用于長(zhǎng)期貯藏的番茄應(yīng)選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為1012 Co02C，相對(duì)濕度為 85%90%，02和C02濃度均為 2% 5 %o番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)