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文檔簡介
1、疫情防控期間民樂一中 學生食堂食品安全管理制度食堂食品采購制度一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。二、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。三、禁止采購下列食品:(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。(2)無檢驗合格證明的肉類食品。(3)超過保質期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。四、采購食品車輛專用,盛裝容器清潔衛(wèi)生,生熟分開,運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放,講究衛(wèi)生,食品不直接接觸地面,不在人行道、路邊堆放直接入口食品。五、采購肉類食品等必須索要檢驗合
2、格證或化驗單;采購蔬菜,要向 菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度,寫明采購食品 及其原料名稱、時間、地點、數(shù)量、人員,并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有 食品留樣和做好記錄。六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求:1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和衛(wèi)生許可證復印件。2、采購小批量定型包裝食品及其原料,向供應商索取購物發(fā)票或 購物憑證。3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官 性狀檢查,并索取購物發(fā)票或購物憑證。4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物
3、發(fā)票、憑證與采購 食品名稱、商標、批號或生產(chǎn)日期相一致。5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等 證明材料的食品及其原料。食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責,每天做好食堂內外環(huán)境保潔工 作。二、有專人負責餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃,保持廚房、餐廳內外清潔 衛(wèi)生,水溝暢通,洗手設備運轉正常。三、采取有效的措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其 孳生的條件, 廚房、 餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、 蒼蠅、老鼠。四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊,室內無有害 昆蟲、老鼠。五、加工用設施、設備和工具清潔,廚房地面無食物殘渣,排煙排 氣設施無油垢沉
4、積,墻壁、天花板清潔工、無霉斑。六、每餐餐具清理結束后, 全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含 餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈,不留一點殘渣,做到 清潔衛(wèi)生,防止蚊蟲等孳生。七、垃圾箱加蓋,廢棄物容器密閉,外觀清潔,并有明顯標識,垃 圾、廢棄物及時清除。八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規(guī)定及時處理。九、每次長假,全體食堂工作人員提前1天上班,打掃清理食堂內 外衛(wèi)生,并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。食堂設施、設備與環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂應當保持內外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、 蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。2、食堂的布局應當合理,應有獨立的食品原料存放間、食品加工 操
5、作間、食品出售場所及用餐場所。3、 食堂加工操作間應當符合下列要求:(1)、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8川以上)。(2)、 操作間有瓷磚或其它防水、防潮、 可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶,下水道出口處有防鼠金屬 隔柵。(3)、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定 坡度,易于清洗與排水;(4)、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、 防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。(5)、 原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施,原料離地離墻10cm存放,保持空氣流通。4、食堂應當使用耐磨損、 易清洗無毒材料
6、制造或建成的餐飲具專 用洗刷、消毒池等清洗設施設備。 采用化學消毒的, 必須具備2個以上 的水池,并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開:餐具洗 清分開,原料葷蔬清洗池分開,切配用具生熟、葷蔬分開,貯存生熟、 成品半成品分開,并有明顯的文字標識。5、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng) 消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的 餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。 已消毒和未消毒的餐飲具 應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期 清洗、保持潔凈。6、 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標準或要求。 洗滌、消毒劑
7、必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標記。7、 食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。8、 學校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務許可 證,未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有 健康證及培訓合格證方可上崗,并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部 門的衛(wèi)生監(jiān)督。食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具專用洗刷設備(水池),有充足、有效的餐具用具消 毒設備(消毒柜、消毒池),有充足、完善的餐具用具保潔設施(碗柜、 碗櫥)。二、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣T洗滌T清洗T消毒程序進行;化學消毒按除渣T洗滌T消毒T清洗程序進行
8、,并有三聯(lián)池(一洗、二消、三沖)。三、煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10分鐘,電烤消毒溫度保持120C作用20分鐘,紅外線消毒控制120C作用1520分鐘。四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放,并有明顯標識。消毒過 的餐具用具放在專用的保潔柜內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。五、餐具用具實行專人清洗消毒,并做好記錄,使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求,并專人負責保管。六、餐具用具清洗消毒完畢,廢棄物及時清理,做好洗消間的清洗 衛(wèi)生。食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度一、食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查,持有有效的健康證和衛(wèi) 生知識培訓合格證上崗。二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資
9、料,員工健康證實行統(tǒng) 一保管,并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括 病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙 食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮 膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時,應立即調離 工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新 上崗。五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范:工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽 內。六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生:指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指), 戴口罩,工作前清洗、消毒
10、手。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓,經(jīng)考 試或考核合格后方可上崗。2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓, 進行食品衛(wèi)生法 、 食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育,不斷提高員工素質。3、建立員工培訓檔案資料,包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。4、每年制定員工學習和培訓計劃,包括經(jīng)常性教育和有計劃組織 培訓,單位法人、食堂承包人每年學習時間不少于20學時,食堂專職 管理員不少于50學時,員工不少于15學時。5、 員工熟悉崗位衛(wèi)生制度, 經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況,并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。食堂人員個人衛(wèi)生守則一、工作前、
11、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用自 來水洗手。二、堅持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤洗工作 衣、帽),不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為,以 免食品受到污染。四、不得在食品加工和銷售場所內吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩 鼻涕,不用手直接抓取入口的食品,廚師不用加工用具直接嘗味。五、服務員穿整潔統(tǒng)一的工作服,廚房操作人員應穿戴整潔的工作 衣、帽、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。食堂食品切配管理制度一、切配前必須認真檢查食品原料質量,腐敗變質、不鮮或有毒有 害原料不切配。二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈
12、, 做到刀不生銹,砧板不發(fā)霉,加工臺面、抹布干凈。三、切配過程生熟食品分開, 生熟用具、容器分開, 嚴防交叉污染。四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板,刮洗干凈后再切配其他食品。五、工作結束后,地面、臺面沖洗干凈,廢棄物及時清除,做好切 配場所的清潔衛(wèi)生。食堂食品烹調加工管理制度一、烹調前必須認真檢查食品質量,腐敗變質、有毒有害或其他感 觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。二、烹調食品燒熟煮透,中心溫度達低于70C以上,烹調后食品至 食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應,熟制品應與 食品原料或半成品分開存放,半成品應與食品原料分開存放。三、調料符合衛(wèi)生要求,盛裝調料的容器清潔衛(wèi)生,使
13、用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開,烹調后的熟制品使用消毒過的餐具、 容器盛裝。 不用抹布揩碗盤, 滴在盤邊湯汁用消毒過 的布或餐巾、餐紙揩。五、煎炸食用油高溫(230C)多次使用,發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。六、工作結束后,工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃 干凈,做好烹調加工場所的清潔衛(wèi)生。食堂食品配餐管理制度一、配餐間間使用前進行室內空氣消毒,每次消毒小時。二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手,消毒配餐間內不得存放 任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用,并做好 餐具保
14、潔。四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏,冷藏時間 不超過24小時。不加工經(jīng)營賓客、員工、學生吃剩的食品。五、配餐結束, 及時處理配餐剩余食品, 并做好配餐間的清潔衛(wèi)生學校食堂食品(涼菜)留樣制度一、制售涼葷涼菜有明顯標志的留樣專用冰箱,留樣冰箱實行專人 負責。二、建立涼菜留樣記錄,包括日期、餐次、當餐經(jīng)營涼菜名稱、留 樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。三、 有專人負責涼菜留樣, 用已消毒過的用具取樣, 每種涼菜取樣 不少于250g樣品,放入消毒過容器內蓋好或用食品級包裝袋密封后置 于專用冰箱內冷藏。四、涼菜留樣冷藏保存24小時以上,以備查驗。學校食品衛(wèi)生安全責任追究制度一、明確各部
15、門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責。二、分析事故發(fā)生原因,根據(jù)學校食品衛(wèi)生安全各項制度,不同崗 位職責,追究相應的責任。三、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴重程度,學校按照上級部門有關規(guī)定, 對有關工作人員給予批評或行政處分情節(jié)嚴重的, 由執(zhí)法機關依法追究 相應的法律責任。學校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應急預案制度一、學校要對全體師生進行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護及救助方 法的宣傳、教育。二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題,要求學生馬上停用,并立 即向學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工 作領導小組匯報,協(xié)助學校爭取急救措施和補救辦法。三、學生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,應立即報告班主任或課任教師和
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