微生物生長對肉制品的危害及肉制品水分測定儀應用意義

1、微生物生長對肉制品的危害及肉制品水分測定儀應用意義一、水分對微生物生長的意義相對濕度在肉及肉制品生產(chǎn)過程中也是需要控制的重要因素，因為微生物在生長過程中是需要水分的，在建造生產(chǎn)廠房時要考慮通風，地面、墻面應平整、不積水。濕度和溫度存在相互拮抗的關(guān)系，即溫度越高，相對濕度就越低，反之也是如此。環(huán)境的相對濕度與食品中的含水量也存在相互的平衡關(guān)系。例如，在相對濕度較高的環(huán)境中，存放含水量較低的食品，其水活度就會上升。氧氣也是影響微生物生長的重要因素。有些病原微生物生長需要一定的氧氣環(huán)境。根據(jù)對氧氣的需求不同分為嗜氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌。嗜氧菌只能在有氧的環(huán)境中生長，厭氧菌只能在無氧的環(huán)境

2、中生長，兼性厭氧菌無論有氧、無氧的環(huán)境中都能生長，微嗜氧菌只能在低氧的環(huán)境中生長，大多數(shù)致病性微生物均為兼性厭氧菌。另外，環(huán)境的氣體及其濃度也影響著微生物的生長和繁殖。例如，肉制品很多為抽真空包裝也有肉罐頭包裝，這樣的包裝環(huán)境是缺氧的，好氧微生物不能存在，而肉毒梭狀芽孢桿菌則能夠存在。不同氣體及濃度也影響到微生物的存在。例如，在二氧化碳濃度高達10%的環(huán)境中貯藏水果和蔬菜，可以延長其保質(zhì)期，特別是在低溫環(huán)境下這種效果更佳明顯。肉制品本身的內(nèi)部因素也是重要的治病微生物繁殖的因素，例如含水量、pH、營養(yǎng)成分、氧化還原電位（Eh）、滲透壓。一般來說，含水量多的食品，微生物容易生長，水分少的食品，微生

3、物不容易生長。食品中微生物能利用的水分只能是游離水。食品中的游離水常用水分活度表示（Aw），減少有效水分的含量可以降低微生物的繁殖速度，0.85的水分活度被認為是病原微生物生長的安全界限。不同的微生物對水分活度的要求也不盡相同，細菌對水分活度的要求是最高的，霉菌要求的水分活度最低，酵母菌處于一般狀態(tài)。大多數(shù)細菌在低于0.9以下就無法生長，霉菌在低于0.8時也能生長。也有例外，金黃色葡萄球菌在水分活度低于0.83時還能夠生長，而肉毒梭狀芽孢桿菌在低于0.94時就不能生長。臘肉就是利用降低肉的水分活度達到保藏食品的目的。pH值是制約腐敗微生物變質(zhì)的重要因素。pH值4.6可以抑制病原菌的生長和毒素的

4、產(chǎn)生，已經(jīng)證實大多數(shù)微生物在pH4.0-8.5均可以生長，pH 在6.6-7.5時生長最好，低于5.2時微生物的生長速度明顯低于正常的生長速度，也有少數(shù)微生物在pH4.0以下也能夠生長，如乳酸菌和霉菌。肉及肉制品大多數(shù)的pH 值高于4.6，低于7，水分活度在0.85以上，均為低酸性食品。肉及肉制品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽和維生素。大多數(shù)微生物能夠利用糖、醇和氨基酸作為能源，少數(shù)微生物利用淀粉和纖維素這些分子量大的碳水化合物作為能源，脂肪只有被很少的致病菌所利用。抑制劑是針對肉制品而言的，例如加入的鹽、糖、山梨酸鉀等，這些添加劑均起到了干擾或抑制微生物的作用，有的肉制

5、品是通過發(fā)酵，例如薩拉米，通過發(fā)酵后的產(chǎn)物或接種的優(yōu)勢菌所產(chǎn)生的有利地位來抑制其他致病菌的生長。病毒也是到處存在的，比細菌更小，污染到食品中的病毒不繁殖，也不能在食品中生長，不會對食品產(chǎn)生腐敗作用，但在寄主細胞內(nèi)利用其得到的材料進行復制，同時引起被感染的細胞的病變。病毒在污染的冷凍食品中和水中存活達數(shù)月以上。病毒可以引起的食源性疾病分為病毒性腸炎和病毒性肝炎。病毒來源于動植物生長環(huán)境中感染了病毒，如蛤、蠔和貝類在污染的水域中吸收了病毒。如1987年爆發(fā)的上海甲肝病毒，造成30萬人患甲型肝炎病毒；原料動物病毒，例如生產(chǎn)肉制品的原料牛肉患了瘋牛病；食品加工人員患有病毒，如甲肝病毒；肉制品生產(chǎn)中生熟

6、不分或人員不注意衛(wèi)生，造成了病毒的原料污染了半成品或成品。寄生蟲是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)。對大多數(shù)食品寄生蟲而言，食品是他們自然生命循環(huán)的一個環(huán)節(jié)，如魚肉中的線蟲。寄生蟲能通過多種途徑污染食品和水，如：通過寄主排泄的糞便污染了水；經(jīng)口進入人體，引起人的食源性寄生蟲病的發(fā)生和流行；特別是可以在人和脊椎動物之間自然傳播和感染人獸共患寄生蟲病；它對人體的危害除了有病原體引起的疾病外，有的寄生蟲還可以作為傳播媒介引起疾病的傳播。綜上所述，微生物之所以能夠在肉及肉制品中生長繁殖，是因為肉及肉制品的水分含量超標，給微生物的生長繁殖提供了必要條件所造成的。所以為了避免微生物對肉及

7、肉制品的危害，需要嚴格控制其水分含量，使得微生物在肉及肉制品中沒有必要的生長條件，從而達到目的。二、肉制品水分測定儀應用意義SFY-30D 肉制品水分測定儀能夠在很短的時間內(nèi)，準確的檢測出肉及肉制品的含水率，不僅僅提高了執(zhí)法部門的執(zhí)法速度，并且準確的測定結(jié)果，能夠很明顯的反應出肉及其制品的水分含量，從而能夠判定微生物是否能夠在其中生長繁殖，把肉及其制品的水分含量控制在一定的范圍，能夠有效的避免微生物的危害，并且還能夠是注水肉、注膠肉等黑心肉無所遁形，一舉兩得。A、操作步驟第一步：按校準鍵，放砝碼，自動校準。（定期效準，不用每天開機效準）第二步：取樣xg，按測試鍵開始工作。第三步：儀器加熱中，儀

8、器正在顯示丟失的水分值。第四步：測定結(jié)束，儀器顯示最終水分。 B、技術(shù)參數(shù)1、稱重范圍：0-90g可調(diào)試測試空間為3cm2、水分測定范圍：0.01-100%3、樣品質(zhì)量：0.1-90g4、加熱溫度范圍：起始-180加熱方式：可變混合式加熱微調(diào)自動補償溫度最高155、水分含量可讀性：0.01%6、顯示參數(shù)：7種紅色數(shù)碼管獨立顯示模式7、外型尺寸：380205325(mm8、電源：220V10%9、頻率：50Hz1Hz10、凈重：3.7KgC、使用注意事項1.在測定水分過程中,一定要避免震動,加熱筒下端缺口不能迎風擺放。2.測定樣品在稱量盤中堆積一定要平整,堆積面積盡量布滿稱盤底面,堆積厚度應盡量薄,利于水分完全蒸發(fā)。3.在測定水分過程中,不能用手去摸加熱筒,嚴禁敲擊或直接振動工作臺面。4.由于該儀器稱重系統(tǒng)