烹飪原理試題及答案

1、烹飪原理試題及答案選擇題1. 蔬菜原料經(jīng)過初步處理后的保鮮措施是A用塑料帶包裝并密封、分散低溫放置C、堆緊低溫放置、高溫下放置2.在15%勺蔗糖液中加入0.0017%的食鹽使糖鹽混合液的甜味比15%勺醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙餡或糖醋汁時加入適量的精鹽使味道更好,吃西瓜時涂抹少量的食鹽使其更甜是利用了味相互影響中的下列現(xiàn)象。A 消殺（拮抗）現(xiàn)象 B 、變味現(xiàn)象 C、對比現(xiàn)象D 、增強現(xiàn)象213.焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法A保色法 B 、兌色法C、變色法D 、潤色法4.在對蔬菜原料進行洗滌時,若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多，最好采用下列_C清洗方法。A清水直接洗滌B、鹽水-清水洗滌C、

2、洗滌劑-清水洗滌D、KMnO溶液-清水洗滌5. 下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最小A堿致嫩 B 、鹽致嫩 C、機械電激致嫩 D 、嫩肉粉（劑）致嫩6. 下列所列的動物性原料中，異味最輕的是A羊肉 B 、豬肉 C 、鴨肉D 、魚7. 蔬菜原料含有較多的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，比較容易發(fā)生色澤的變化使烹飪原料質(zhì)量下降，所以對易褐變的原料摘剔、洗滌后應(yīng)立即置于浸泡，對綠葉蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)進行殺青處理。A稀酸或鹽水中、稀堿或鹽水中浸泡C在清水或稀堿中浸泡D、稀酸或稀堿中8. 水產(chǎn)品（魚）在分檔時一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分，魚頭和魚尾一般用于制作菜肴。A、成塊用于爆或熘B、成條用于炒或爆C 、成塊

3、紅燒或制湯D、成茸用于炸或爆9. 勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是A先勾芡再調(diào)色、調(diào)味、先調(diào)色，再勾芡，最后再調(diào)味C先調(diào)色、調(diào)味再勾芡、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時進行10.制湯用的原料應(yīng)滿足要求。A膠原蛋白含量高，脂肪含量高，異味輕、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕C膠原蛋白含量低，脂肪含量高，異味輕、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕11.過油用的油溫可分為十成，溫度在30C -300 C之間，但可供使用的油溫一般在A 30r 150CB 、 100 r210 rC、60 r 300 r d 、60 r -210 r12.呈咸味的物質(zhì)主要是食鹽和醬油等,咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是鮮味可使咸味減弱,A適

4、量的咸味可使鮮味增強、適量的咸味可使鮮味減弱C、咸味越大鮮味越鮮、咸味可使鮮味變淡13.能形成菜肴麻辣味的物質(zhì)是A辣椒B 、胡椒 C 、花椒 D 、芥末14.蛋泡糊的調(diào)制是利用了以下膨松方法。A生物膨松法B、機械膨松法C、化學(xué)膨松法D、生物膨松法、機械膨松法、化學(xué)膨松法都利用15.漿一般分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿和蘇打漿等,當(dāng)烹調(diào)原料為牛肉等組織較老的原料最好米用DA水粉漿 B、蛋清漿 C、全蛋漿D 、蘇打漿16.上漿工藝一般適合于A原料的處理。A、浸泡在清水中、浸泡在鹽水中C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀堿溶液中、植物性原料A動物性原料C、動物性原料和植物性原料D 、未漲發(fā)的干貨原料下保存。

5、17. 在保存豆制品時一般是對原料進行充分冷卻后放在18. 下列所列的味中，哪一種是菜肴的基礎(chǔ)味A 甜味 B 、鮮味 C 、咸味 D 、酸味19. 致嫩工藝是在原料中添加某些化學(xué)品或采用機械力作用，使原料結(jié)構(gòu)組織疏松，提高原原料的致料的持水性，使原料質(zhì)地比原先更為柔嫩的工藝，致嫩工藝主要適合于 嫩。A肉類原料 B 、蔬菜類原料C、水果類原料 D 、肉類、蔬菜和水果都可以20. 磨刀時磨刀石最好選用A、粗磨石 B、細磨石C、油石 D 、粗細磨石結(jié)合用填空題1.新鮮的果蔬原料的比較容易發(fā)生酶促褐變，酶促褐變必須具備多酚氧化酶有氧環(huán)境、和酚類物質(zhì) 三個條件。2. 菜肴烹制過程中，可根據(jù)不同的烹飪方法

6、對菜肴進行調(diào)香，常用的調(diào)香方法主要有調(diào)料調(diào)香法加熱調(diào)香法煙熏調(diào)香法油煎油炸調(diào)香等四種。3. 菜肴色彩的來源主要是三個方面，一是原料本色；二是加熱后形成的色澤;三是料調(diào)配的色澤 。4.處理無鱗魚時，無鱗魚的體表黏液可采用去皮 和 開水燙 方法去除。5.烹飪用的果蔬原料的選擇主要從新鮮程度成熟度果蔬的固有品質(zhì)方面進行。6.調(diào)色工藝的保色法主要用于紅色的鮮肉和新鮮綠色蔬菜的保色。7.走紅是烹飪技藝中對原料進行調(diào)色和初步熟處理常用的手段，走紅的方法一般有三種，分別是 滑油走紅煙熏走紅鹵汁走紅。8.上漿、掛糊又稱保護性工藝，是指在經(jīng)過刀工處理過的原料的外表加上一層保護膜或外殼,使原料在加熱過程中起到對內(nèi)

7、部水分，營養(yǎng)成分和鮮嫩程度的保護作用，其保護原理是利用了淀粉的糊化作用和雞蛋蛋白的凝固作用形成外膜起保護作用的。9.水煮的方法一般有兩種，一是焯水，二是直接水煮，若待處理的是有異味的原料，一般采用前者，反之采用后者。10. 刀法是運用刀具將烹飪原料加工成一定形狀時采用的運刀技法,根據(jù)刀面與菜墩接觸的角度不同刀法可分為直刀法平刀法鍥刀法斜刀法 等11. 烹飪是利用不同的火力對烹飪原料進行加熱使之成熟達到食用的要求，烹飪用的火力根據(jù)其傳遞的熱量大小的不同可分為微火小火中火和大火 四種，不同的火力適用于不同的菜肴的制作。半解凍 狀態(tài)，恰好能用刀切開，是12.烹飪用的凍結(jié)原料的解凍狀態(tài)一般有兩種，一是

8、,烹飪加工中最佳的解凍狀態(tài)，二是完全解凍 狀態(tài)，此狀態(tài)下的原料應(yīng)立即使用，否則 易受到微生物和酶的作用。13.衡量水發(fā)效果好壞的指標(biāo)是浸泡液應(yīng)該清澈透明14.醋與料酒共熱，產(chǎn)生酯化反應(yīng)，使菜肴香氣更加濃郁。15.食品原料中的呈味物質(zhì)種類很多，不同的呈味物質(zhì)呈現(xiàn)的味型不同，如呈咸味的主要是；呈鮮味的物質(zhì)是 谷氨酸、肌苷酸 ，呈酸味的物質(zhì)主要是 蘋果酸、檸檬酸：呈辣味的主要是辣椒；呈麻辣味的是 花椒;（舉出12種呈味物質(zhì)）16.復(fù)合味是指兩種或兩種以上的單一味調(diào)和而成的滋味，菜肴大多都是復(fù)合味。17.水果的風(fēng)味特征主要表現(xiàn)在甜、酸、香、口感、異味等四個方面，水果的風(fēng)味特征與水果的品種和成熟度有關(guān),

9、成熟度高的水果風(fēng)味特征要濃一些。名詞解釋1.調(diào)質(zhì)工藝：指在烹調(diào)工藝中,用一些調(diào)質(zhì)原料來改善原料的質(zhì)構(gòu)和形態(tài)的過程。2. 對比色組配：即所配的主料、輔料具有不同的顏色。3. 美拉德反應(yīng)：美拉德反應(yīng)是指食品中的氨基與羰基經(jīng)縮合、聚合生成黑色素的反應(yīng)，稱為羰氨反應(yīng)。4. 腌制:用食鹽或以食鹽為主，并添加（亞）硝酸鈉 （或鉀）,蔗糖和香料等的腌制材料處理的肉類過程為腌制。5. 出水（焯水）工藝：出水又稱焯水、冒水、飛水、水鍋等，是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，根據(jù)用途放人不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式 烹調(diào)之用的初步熱處理。1. 湯是制作菜肴的重要輔助原料，在制湯時應(yīng)注

10、意哪些事項?答：（1）、選用新鮮無異味的原料，初加工操作良好。比須掌握和運用好火力和加熱時間。(3)、原料與水的比例要恰當(dāng)1 : 3(4)、調(diào)味品的選用，以能去腥增香，對銫、味無影響的為好，以湯沸撇去浮沫后加姜蔥料酒為宜。2. 水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)？為什么?答：水發(fā)干貨原料不能使原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)。因為水發(fā)就是是利用水的滲透作用, 使干品原料吸收水分，把其中的各種物質(zhì)如蛋白質(zhì)、纖維等軟化，使干貨產(chǎn)品使其體積膨脹、 增大，盡量恢復(fù)到接近新鮮時柔軟而富有彈性的軟嫩狀態(tài)的過程。但在干制過程中原料的風(fēng)味成分散失了一些，某些成分還發(fā)生了化學(xué)變化，要使干貨原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)是不

11、可 能的，吸水膨潤的復(fù)原只是部分復(fù)原，如含水量、口感等。3. 調(diào)配工藝主要指對菜肴哪幾個方面進行調(diào)配？他們的作用分別是什么？操作中應(yīng)遵循什 么原則？答：調(diào)配工藝主要指對菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)等方面進行調(diào)配。作用： 菜肴的風(fēng)味特點或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來，從而對人的飲食心理 產(chǎn)生極大的作用；菜肴的香和味合理的調(diào)配會增加菜肴的鮮美滋味也使菜肴更加香美；原料 形狀的配合，是確定菜肴外觀的重要方面，使菜肴在形態(tài)搭配上協(xié)調(diào)、美觀，也直接關(guān)系到 烹調(diào)和菜肴質(zhì)量；在一份菜肴中，主、輔料在質(zhì)地上的配合也很重要；從食物中攝取各種營 養(yǎng)，以滿足人體生長發(fā)育和健康的需要。應(yīng)遵循原則：1）色：

12、應(yīng)做到艷而不俗， 素雅而不單調(diào)，和諧悅目，給人以美的享受。 配色的方法有兩種： 一種是順色，順色又稱同色配或近色配，即配合的原料在色澤上力求一致。一種是花色，花 色又稱對比色或異色，即由幾種不同色彩的原料相配，組成絢麗的色彩。（2）香和味：菜肴的香和味，主要是通過加熱和調(diào)味體現(xiàn)出來。但原料自身也含有特殊的香 和味，如蕃茄的酸中帶甜，萵筍的特有清香，黃瓜的脆嫩爽口，牛奶的乳香甜味等，這些并 不單純依靠加熱和調(diào)味。如果在配菜時了解原料在未加熱調(diào)味前的香和味，又知道烹調(diào)后的 香和味的變化，將烹飪原料按香和味進行合理的搭配，同樣也可以收到良好的效果。香和味b、以c、對的搭配一般可分以下四種類型：a、以

13、突出主料的香和味為主。在配菜時，注意保存和突出主 料的本味，是配菜的一種重要方法。以主料口味為主，輔料襯托并突出主料的香和味。輔料來補充主料香和味的不足。有些原料香和味不足，可用香味較濃的輔料加以補充。味濃、油膩重的主料，則要沖淡或調(diào)和。有些原料味道過于濃厚可以配些其它口味較濃厚的原料，以達到相互減弱、相互滲透、相互調(diào)和的目的。d多種菜肴組合，口味應(yīng)豐富多變。以滿足不同食用者口味的需要，一席菜中既有鮮的、咸的、清淡的，也有濃厚的、干香的， 還有麻辣的、酸甜的，也就是要有變化，有層次感。并還要根據(jù)季節(jié)的變化調(diào)整菜肴的口味。3）形：形的配合一般原則是輔料適應(yīng)主料的形狀，襯托主料的形狀，突出主料。配

14、單一料的菜肴，原料的形狀可以是一種規(guī)格的基本形態(tài)或美化形態(tài)。配有主輔料的菜肴，首先應(yīng)根據(jù)菜肴和烹調(diào)方法要求確定主料的形態(tài)，然后進行加工。輔料的形態(tài)應(yīng)加工成與主料形態(tài)相 同但規(guī)格略小一點的形態(tài)。簡單的方法是： “絲配絲”、“塊配塊”、“丁配丁”，同形相配，近 形相配，使菜肴在形態(tài)搭配上協(xié)調(diào)、美觀。另外，除了做好單盤菜肴的配菜以外，還要注意 筵席菜肴的形態(tài)搭配，在整桌筵席中，菜肴之間的原料形狀要富于變化，有絲、有片、有條、 有丁，也有整料等，豐富多彩。（4）質(zhì)：烹飪原料在質(zhì)地上的配合，除了考慮原料的性質(zhì)以外，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)和食 用的要求。為了突出菜肴的特點，可以按照下面的一些規(guī)律進行搭配：同

15、質(zhì)相配，即“嫩配 嫩”、“脆配脆”、“軟配軟”。異質(zhì)相配，即“脆配嫩” 、“脆配軟”、“脆配韌”、“軟配韌”等。在異質(zhì)相配中，因為原料的性質(zhì)不同，成熟度不一致，可以通過烹調(diào)時投料的先后、火候的 調(diào)節(jié)，以達到主輔料成熟一致，口感一致。5）營養(yǎng)：不同的原料所含的營養(yǎng)成分不同，這樣，配菜時就要考慮菜肴中所含營養(yǎng)成分的多少以及是否有利于消化吸收?？紤]到加熱前后營養(yǎng)素含量的變化，考慮到初步加工過程中 營養(yǎng)素的流失情況，然后，再進行搭配。4. 為什么說切配技術(shù)在烹調(diào)中起著相當(dāng)重要的作用和占著相當(dāng)重要的地位？答：從時間的長短上來講，原料的購進、洗滌、初加工、刀工處理等準(zhǔn)備工作所耗費的 時間與正式烹調(diào)時間之比

16、大約為 7： 3 至 9：1。也就是說，切配技術(shù)工作占用了一個烹飪工藝流程的大部分時間。買辦之功居四，從流程上來講，選料是烹飪工藝的首道工序，同時也是非常重要的工序。司廚之功居六”的說法自古有之。中華美食中的每一道菜肴都有自己的獨特風(fēng)味，所以不僅 對原料的老嫩優(yōu)劣選擇頗為講究，而且還要根據(jù)原料的不同部位的不同特質(zhì)分檔取料，使之物盡其用，宜爆則爆，宜燉則燉。由于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中廣泛使用各種農(nóng)藥，洗滌過程中除了使其 表面潔凈，還要采取措施降低農(nóng)藥殘留。另外，發(fā)芽的土豆、未煮透的四季豆、腐敗變質(zhì)的 魚蝦、死甲魚等所含毒素嚴(yán)重危害人體健康，必須剔除。刀工處理則使原料達到正式烹調(diào)所要求的程度。高超的刀工技藝不

17、但使原料更容易成熟，而且還具有一定的審美價值。配菜的 作用更不可忽視。切配技術(shù)的重要性還可從人們飲食觀念的更新上來看。 許多消費者已從盲目片面追求高檔次、 高消費，逐步轉(zhuǎn)向理性的追求健康科學(xué)飲食，日益重視肴饌的營養(yǎng)搭配。在配菜的過程中我 們要高度重視客人的要求，靈活的配制菜肴。通過合理配置膳食，不僅滿足人們進食的需求， 還可達到食療食補的功效。烹飪原理試題及答案2)、5. 菜墩是提供刀具運作的平面和臨時堆放原料的用具，常用的菜墩是木質(zhì)菜墩，在使用中應(yīng)如何對其進行保養(yǎng)？ 答：(l)、新菜墩使用前需用鹽鹵浸泡數(shù)日，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、結(jié)實耐用。菜墩在使用時，不應(yīng)專用一端，要四周旋轉(zhuǎn)使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現(xiàn)凸凹不平，一旦出現(xiàn)不平時，可用鐵刨刨掉或用刀、斧砍平。 (3)、菜墩用完后， 要刮洗干凈， 豎起，用潔布罩好，放通風(fēng)處，以備再用。6. 配菜時所要滿足的營養(yǎng)與衛(wèi)生的要求主要指哪幾個方面？ 答： 營養(yǎng)要求： 菜肴中所含營養(yǎng)成分的種類、數(shù)量是衡量菜肴質(zhì)量的一個重要方面。不同的 原料所含的營養(yǎng)成分不同，這樣，配菜時就要考慮菜肴中所含營養(yǎng)成分的多少以及是否有利 于消化吸收。 考慮到加熱前后營養(yǎng)素含量的變