酒店退菜管理規(guī)定

1、酒店退菜管理規(guī)定 為規(guī)范酒店餐飲退菜，使酒店餐飲各部退菜程序有序進行，特制訂本制度。一、退菜理由:菜品質(zhì)量問題(包括菜的變質(zhì)和口味不符等）、上菜不及時、收銀員或服務(wù)員在點菜錄入電腦時出錯、客人人數(shù)減少要求退菜、客人點錯單、菜里出現(xiàn)異物、其它原因。二、退菜的處理方法:1、菜品質(zhì)量問題退菜（包括菜的變質(zhì)、口味不符、菜品明顯不新鮮等）： 負責(zé)其桌的服務(wù)員或部長、主管立即匯報給樓面經(jīng)理和行政總廚，由樓面經(jīng)理和行政總廚確定是否確實為菜品質(zhì)量問題。 1）、 經(jīng)確定為菜品質(zhì)量問題，樓面經(jīng)理或主管給予客人退菜，如客人要求賠送菜品或其它，樓面經(jīng)理根據(jù)實際情況和自已的權(quán)限適量給予補償。由于質(zhì)量問題產(chǎn)生的退菜所造成

2、的菜品損失、贈送損失等由廚房承擔(dān)。 2）、 經(jīng)確定非菜品質(zhì)量問題,不得給予退菜，如樓面經(jīng)理或其它管理人員私自給予客人退菜，則造成的退菜損失由樓面退菜人自行承擔(dān)。2、上菜不及時退菜：- 客人點單后樓面必須立即通知廚房，制作時間較長的菜必須知會客人，處理情況如下： 1）、 如因樓面點單后告知廚房太晚的,或未告知客人部分菜需要較長的時間制作而產(chǎn)生的損失，由樓面按售價賠償。財務(wù)部根據(jù)實際情況調(diào)查點單時間. 2）、 如因廚房制作超時,由廚房按價賠償.財務(wù)部查實上菜時間。 3)、如樓面和廚房不能確定誰的責(zé)任，則由樓面和廚房共同賠償。3、收銀員或服務(wù)員在點菜錄入電腦時出錯 : 1)、如廚房未做出成品，則無需

3、賠償。 2）、 如廚房已做出成品,無法推銷成功，則按售價賠償。 3)、 如廚房已做出成品，及時推銷成功，則無需賠償。但需參照員工手冊或酒店管理制度給予紀律處罰。4、客人人數(shù)減少要求退菜： 如客人點菜太多，人數(shù)減少要求退菜，處理方法如下： 1） 如此菜可回收，不會造成損失，則樓面經(jīng)理級根據(jù)實際情況幫助客人退菜，并回收至廚房,由行政總廚在退菜單上簽名確認. 2）、如此菜已不可回收，如海鮮、肉類等,則樓面不得給予退菜,如樓面私自退菜而造成的損失，由廚房監(jiān)督，財務(wù)部核查，經(jīng)確定后樓面按售價賠償.5、客人點錯單：視菜品可回收情況而定，如可回收，未造成損失，則可退菜。如不可回收造成損失，由客人自行負責(zé)，樓

4、面不得私自給予退菜,否則由樓面賠償。注意：菜品可不可回收由行政總廚確定，并簽名確認，財務(wù)部監(jiān)督；所有退菜須返還至傳菜組,傳菜組負責(zé)人須確認退菜已回收。6、 菜里出現(xiàn)異物： 由財務(wù)部查實實際情況,如為廚房制作問題，則按售價賠償。7、 其它原因 根據(jù)實際情況，匯報至財務(wù)部，經(jīng)討論后寫入此規(guī)定。三、退菜賠償及責(zé)任劃分：1、 因原料退菜，由廚房或采購按成本價買單，沒開原料請購單由廚房負責(zé)，沒照單采購由采購負責(zé).2、 沽清菜品及酒水飲料必須及時反饋，如反饋不及時，由相應(yīng)責(zé)任人買單。3、 如因客人投訴出品沒熟、過火、過咸、過淡，而要求退菜時，屬個人原因,由制作廚師按售價買單，如果因客人口味的特殊化要求退菜

5、,由部長或經(jīng)理作出合理解釋，酌情處理。4、 因餐具不潔、菜品不潔、質(zhì)量不符合標準出盤量等原因而導(dǎo)致的退菜，由相應(yīng)責(zé)任人賠償。5、 由于出品進度過慢而造成的退菜，由制作廚師按售價買單；如傳菜過慢，由傳菜員承擔(dān)；如因服務(wù)員沒有人時跟進，由服務(wù)員承擔(dān),催菜必須記錄時間，而且在合理時間內(nèi)必須制作出來,否則由制作廚師買單。6、 出品出現(xiàn)異物而造成的退菜，如頭發(fā)，鋼絲球，沙子，玻璃碎片，蟲子，蒼蠅，蟑螂或其它異物，如附在出品表面或肉眼能見的，由劃菜員/傳菜員和服務(wù)員共同買單；如在出品內(nèi)部由制作廚師買單；如因此而造成顧客不買單或引發(fā)賠償事件或危急事件而產(chǎn)生的一切費用執(zhí)行以下比例進行賠償：（1） 界定不清責(zé)任的，樓面（含地喱）50%，廚房50%。（2） 由樓面負責(zé)的，樓面80，廚房20(3） 由廚房負責(zé)的，樓面20%，廚房80%7、 所有的因出品質(zhì)量總是而造成的退菜，必須建檔登記，詳細記錄,而且保留退菜小票。如記錄不全或小票遺失,對廚房相關(guān)人員警告并處罰50元。8、 如果退菜不按程序要求去做,而制作廚師私自傾倒，或做爛食品私自傾倒隱瞞事實，除按售價買單外，每發(fā)現(xiàn)一次記過一次并罰款100元。四、退菜流程