酸菜制作原理

1、.酸菜制作原理酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一類非致病性細菌，在其發(fā)酵過程及產(chǎn)物中不形成任何毒素或毒性產(chǎn)物。乳酸菌分解大白菜中的單糖、 二糖產(chǎn)生的乳酸使 PH 值下降，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使發(fā)酵容器中處于厭氧狀態(tài)，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質(zhì)，起到延長食品保存期的作用。同時發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高級醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等賦予了酸菜的風味。像做酸奶一樣漬酸菜酸菜行業(yè)是一個既古老又現(xiàn)代，既傳統(tǒng)又需要高科技的行業(yè)。說它古老、傳統(tǒng)，是因為東北人的飲食習慣使得酸菜行業(yè)有著永久的生命力。 說它現(xiàn)代、需要高科技，是因為這個行業(yè)的產(chǎn)品需

2、要更新?lián)Q代， 揚棄傳統(tǒng)工藝中的優(yōu)點和缺陷，以適應消費者追求產(chǎn)品的安全性、健康性的潮流。酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用， 乳酸菌產(chǎn)生的乳酸使 PH 值下降，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質(zhì)，起到延長食品自然保存期的作用。傳統(tǒng)工藝是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵， 包括許多具有潛在危害的微生物和少量的乳酸菌。 少量的乳酸菌不能在發(fā)酵初期很快占優(yōu)勢， 至少前 7 天不能使發(fā)酵液 PH 值迅速下降，這個階段伴有異常發(fā)酵， 易使酸菜風味不佳，維生素破壞， 產(chǎn)生亞硝酸鹽， 高溫季節(jié)甚至引起腐敗。 所以說傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)過程不易控制，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，加工期受季節(jié)限制，一般只限于家庭、手工作坊

3、少量腌制。榆園酸菜是我們在秉承傳統(tǒng)工藝并融合現(xiàn)代生物技術(shù)而精心釀造的。 將原來利用天然微生物發(fā)酵改為人工接種乳酸菌發(fā)酵新工藝工廠化生產(chǎn)， 避免了傳統(tǒng)發(fā)酵過程的異常發(fā)酵，保證了酸菜的最佳風味。所謂人工接種乳酸菌發(fā)酵新工藝，實際上跟做酸奶的工藝一樣， 在發(fā)酵開始時人工接種大量乳酸菌， 并且利用密閉的特制大型發(fā)酵罐為乳酸菌創(chuàng)造一個最適合生長的厭氧環(huán)境。 讓乳酸菌在 1-2 天內(nèi)迅速大量繁殖形成絕對優(yōu)勢， 產(chǎn)生的大量乳酸使發(fā)酵液 PH 值迅速下降， 不給許多具有潛在危害的微生物生長的機會， 發(fā)酵過程不產(chǎn)生亞硝酸鹽， 維生素極少被破壞，比傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酸菜在安全性、風味、口感、營養(yǎng)、產(chǎn)品穩(wěn)定性上更勝一籌

4、，在不添加任何防腐劑的情況下保質(zhì)期可達到一年，適合當代人的安全、健康飲食潮流。 且加工期不受季節(jié)限制， 無論冬夏風味依然， 適合大規(guī)模工廠化生產(chǎn)。東北酸菜的制作與亞硝酸鹽含量課題教學設(shè)計一、選題緣由;.泡菜和東北酸菜 同為乳酸菌發(fā)酵 ，所不同的是泡菜在發(fā)酵的過程中加了大蒜、姜以及其它調(diào)味品。因為選修一是生物技術(shù)實踐 ，一定得突出 實踐性。但身邊沒有會制作泡菜的人， 既然是技術(shù)實踐， 就不能閉門造車， 一來會影響實驗的成本，二來制作出來的食品可能會有安全隱患，不但是亞硝酸含量可能會超標，里面可能會有一些雜菌甚至是致病菌。威海這個地方的人東北親戚特別多，而且來此落戶的東北人也很多多， 東北人基本上

5、人人都會做酸菜。考慮到課題三的實驗原理和亞硝酸含量的測定，制作酸菜完全可以達到，因此改為酸菜作為變通。二、課題目標知識與技能：東北酸菜制作過程中 乳酸菌發(fā)酵的原理 ；東北酸菜中 亞硝酸鹽含量變化及測定 過程與方法：乳酸菌發(fā)酵與細胞呼吸的聯(lián)系；測定亞硝酸鹽時的化學操作情感、態(tài)度與價值觀：認同勞動人民在時間中利用微生物進行東北酸菜制作的技能；對東北酸菜中亞硝酸鹽含量的測定，引導學生關(guān)注食品安全， 維護身體健康三、課題重點：制作東北酸菜并測定東北酸菜中亞硝酸鹽含量課題難點： 東北酸菜中亞硝酸鹽含量的測定四、教學思路及前期準備東北酸菜的 制作周期 比較長，發(fā)酵過程受環(huán)境影響比較大，一般需要兩個月的時間

6、。農(nóng)村人制作酸菜一般選在冬季，制作好基本上學生已經(jīng)放假了。所以，;.針對實際情況的考慮， 東北酸菜制作的過程、 操作中需要注意的事項， 用攝像機排成視頻資源，回放給學生。 課堂上解決的只是分析東北酸菜制作的原理以及測定亞硝酸鹽含量的測定。 亞硝酸含量的測定是一個實驗技術(shù)、操作問題， 也是關(guān)注食品安全與健康意識的問題，我們除了要學會測定亞硝酸的含量，還要探究亞硝酸的來源問題 ，主要是與 制作的材料有關(guān)、 還是與制作的過程有關(guān) 。因此我們在制作酸菜的過程中還設(shè)置了對照實驗 。用一個 快要腐爛的白菜 制作作為對照。每隔十天，檢測一次亞硝酸鹽的含量，實驗現(xiàn)象拍成照片，并記錄相關(guān)數(shù)據(jù) 。等授課時大屏幕展

7、示給學生。 同時想讓學生關(guān)注 食品安全 ，跟超市的酸菜成品 做個對比，也把酸菜做成濾液。 由于本節(jié)課的時間長， 樣品處理液 的操作比較簡單但比較費時間，所以給學生提前配置好就不要求課上做了。五、教學過程（一）、基礎(chǔ)知識1、乳酸菌發(fā)酵知識要點 ： 1. 乳酸菌在自然界的分布；2.乳酸菌發(fā)酵的原理。2、亞硝酸鹽知識要點 ：1. 亞硝酸鹽的有關(guān)知識； 2. 我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽含量標準； 3. 亞硝酸鹽的危害。（二）、東北酸菜的制作過程（播放視頻，回答問題）;.1、制作的容器為什么不能用鐵制鋁制容器？（因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 ）2、為什么加滿開水還要用石頭壓上防止白菜漂起？

8、（加開水就是為了把水中的氧氣清除掉， 同時起到一個殺菌的過程。 用石頭壓上防止白菜漂起可以隔絕空氣）3、能不能像釀酒過程一樣先通空氣再隔絕空氣？（乳酸菌是厭氧菌，加完水會一定要密封起來 ）實踐知識：1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣2、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好3、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞4、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。5、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌制（三）、測定亞硝酸鹽含量的原理及測定方法1、實驗原理2、亞硝酸含量測定的流程;.3、具體步驟（1）需要配制的溶液 ： 對氨基苯磺酸溶液、

9、N-1- 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液。（2）配制標準顯色液的基本步驟：用 刻度移液管吸取體積 0.2 、0.4 、0.6 、0.8 、1.0 、1.5mL 的 亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取1 支比色管為空白對照。向各管加入 2.0mL 對氨基苯磺酸溶液混勻靜置 3 5 分鐘。向各管加入 1.0mL N-1- 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。最后用蒸餾水 定容到 50mL。（3）制備樣品處理液的步驟( 給學生提前配置好 )稱取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。取 100mL汁液倒入 500mL容量瓶，添加 200mL 蒸餾水和 100m

10、L 提取劑，搖床振蕩 1h，再加 40mL 氫氧化鈉溶液，最后用蒸餾水定容到 500mL并立刻 過濾 獲得濾液。將濾液 60mL移入 100mL容量瓶，用 氫氧化鋁乳液定容后過濾，獲得 無色透明的濾液。 （4）比色的步驟將 40mL濾液移入 50mL比色管中，并編號。分別依次加入 2.0mL 的 對氨基苯磺酸溶液和 1.0mL 的 N-1- 萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到 50mL，混勻靜置 15min。;.觀察顏色變化，并與標準顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。計算樣品濾液（ 40mL）中亞硝酸鹽含量。計算公式是（5）實驗結(jié)果以及分析研制天數(shù)1 號壇（正常）2 號壇（腐爛）超市成品酸菜1020.問題： 1、分析實驗數(shù)據(jù)，亞硝酸的產(chǎn)生主要與什么過程有關(guān)？2、對照醬腌菜的衛(wèi)生標準，我們制作的東北酸菜是否符合衛(wèi)生標準？超市的酸菜是否符合衛(wèi)生標準?( 四) 、課堂小結(jié)六、課后思考;.1、由于本地區(qū)沒有開設(shè)選修一模塊，所以上述教學設(shè)計只是一個思路，沒有經(jīng)過教學的檢驗；另外酸菜的制作過