管理-制度廚房規(guī)章制度-范本

1、廚房規(guī)章制度為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的浪費(fèi)及保證廚房的清潔衛(wèi)生，提高出品質(zhì)量，特作出以下規(guī)定：一 . 衛(wèi)生方面1. 廚房的所有員工必須有義務(wù)和責(zé)任保持廚房的清潔，具體做到每天一 小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業(yè)中， 保持廚房的清潔衛(wèi)生。2. 每日當(dāng)班的各帶班主管必須指揮和親自帶領(lǐng)各員工對廚房如：灶臺(tái)、 操作臺(tái)面、水池、水溝、地面、冰箱進(jìn)行清潔，保持無雜物污漬。 切配工崗位衛(wèi)生職責(zé)：(1) 保持粘板及操作臺(tái)面清潔，無污漬、無雜物。(2) 冰箱內(nèi)物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。(3) 干貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進(jìn)先出的原則(4) 操

2、作切配嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得隨意更改。打荷工崗位衛(wèi)生職責(zé)：(1) 保持工作臺(tái)面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。(2) 毛巾做到擦碗盤與擦工作臺(tái)面分開，毛巾隨用隨洗，并放進(jìn)微波爐消 毒。打雜工崗位衛(wèi)生職責(zé)：(1) 清洗蔬菜干凈無異物(2) 清洗菜水池保持無油污(3) 電飯鍋及臺(tái)面保持干凈衛(wèi)生爐灶工崗位衛(wèi)生職責(zé)：（1） 保持爐灶臺(tái)面清潔衛(wèi)生，保持醬汁盅、調(diào)味盅及操作臺(tái)清潔衛(wèi)生。（2） 嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴，不得隨意更改。3. 垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。4. 保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛(wèi)生。A. 頭發(fā)不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時(shí)間必須著工作服 戴帽子。B.

3、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾 物，如戒指等。C. 員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破損的制服上 崗，離職時(shí)，須將完整的、干凈的兩套制服退回。5. 保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，整潔擺放。二 . 驗(yàn)收：嚴(yán)格按照廚房要求驗(yàn)收各類食品，具體做到：看（新鮮度）、 撿（把不好的撿除）、稱（數(shù)量）過三關(guān)，肉類看是否新鮮，聞其味是 否變質(zhì)，如達(dá)不到要求立即退貨并重新補(bǔ)充。三 . 檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲(chǔ)備的各類食品的數(shù)量及質(zhì) 量，如有發(fā)現(xiàn)缺貨或變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)通知采購部門進(jìn)行補(bǔ)充；若無法補(bǔ)充 的，應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)通知樓面估清內(nèi)容。若發(fā)現(xiàn)廚房員工故意怠工

4、，影 響餐廳正常營業(yè)，或造成原材料過期變質(zhì)，給餐廳造成損失的，視損失 大小以及情節(jié)嚴(yán)重給予處罰和賠償。四 . 準(zhǔn)備：切配工按安排進(jìn)行領(lǐng)料、備貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好各種原 料，合理分配，以使物盡其用。爐灶工開餐前檢查各種調(diào)味品及醬汁是否足夠，開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。五 . 加工：加工原料時(shí)要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則， 冰箱內(nèi)的食品存放要整齊、 生熟分放，并每天進(jìn)行整理，以防食品變質(zhì)；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品絕不許加工 出售，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)，按指示進(jìn)行處理。六 . 加工：為保證菜肴質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)格切配，不準(zhǔn)缺斤少兩或任意浪 費(fèi)；要掌握好各種菜肴的規(guī)格質(zhì)量、烹飪方法，不得隨意更換。七 . 紀(jì)律：嚴(yán)

5、禁廚房內(nèi)員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經(jīng) 發(fā)現(xiàn)，一律按偷盜行為論處，視情節(jié)給予相應(yīng)的罰款 10-200 元，情節(jié)嚴(yán) 重送當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)。八 . 紀(jì)律：嚴(yán)禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費(fèi),根據(jù)情節(jié)大小處罰 ; 造成食品投訴（如配菜出錯(cuò)、質(zhì)量不合格、有異物等等）按菜品原價(jià)的 60% 處罰。九 . 紀(jì)律：每個(gè)廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無條件愛護(hù)廚房的每種 設(shè)備用具。如：各種用具的使用不當(dāng)而造成損壞的給予嚴(yán)重警告并照價(jià) 賠償（所有物品必須輕拿輕放）。十 . 紀(jì)律：嚴(yán)禁上班時(shí)間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽 煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以 5-50 元罰款。十一 .

6、紀(jì)律：嚴(yán)禁隨便放外人從后門進(jìn)入餐廳、廚房、消防前室，嚴(yán)禁在 上班時(shí)間接待朋友。違者處 20 元罰款。十二 . 紀(jì)律：上班時(shí)，不得帶有情緒工作，不準(zhǔn)私下勾心斗角，有什么情 況和意見可向廚師長或餐廳領(lǐng)導(dǎo)反映。十三 . 紀(jì)律：一切工作必須聽從領(lǐng)導(dǎo)安排，如遇特殊情況，另行處理。十四 . 紀(jì)律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團(tuán)結(jié)，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名 十五 . 廚房每日認(rèn)真的做好交接班工作， 如在原材料充足的情況下早班必 須充足準(zhǔn)備好一天的廚房出品，不可推卸責(zé)任。十六 .廚房所有員工不得另開小灶，應(yīng)與餐廳其他員工同一餐飲標(biāo)準(zhǔn)。一 經(jīng)發(fā)現(xiàn)將重罰。十八 .員工遲到、早退或脫崗 30 分鐘之內(nèi)，做相應(yīng)處罰，遲到一小