中式宴會(huì)服務(wù)操作

1、高星級(jí)酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序編號(hào)：F&B/PRO-2/004內(nèi)容：中式宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)程部門(mén)：餐飲部生效日期：2006/01/1 批準(zhǔn)：目的：規(guī)范中式宴會(huì)服務(wù)規(guī)程，規(guī)范、及時(shí)、禮貌地為客人服務(wù)，以滿足顧客的需求。程序：規(guī)程要求4.1準(zhǔn)備工作4.1.1領(lǐng)班再次檢查是否按“宴會(huì)編排表”上的要求擺設(shè)餐位；4.1.2領(lǐng)班檢查餐具是否整潔無(wú)缺損；檢查周邊環(huán)境是否整潔無(wú)雜物；4.1.3服務(wù)員將毛巾放在客人左手邊；4.1.4服務(wù)員在客人到前15分鐘倒醬料；1）將醬油壺放在托盤(pán)上；2）拿起醬油碟放置托盤(pán)上，往醬油碟里斟醬油至二分滿；3）放回原位；4.1.5*服務(wù)員在客人到前10分鐘倒黃酒；將酒倒?jié)M黃酒杯

2、；1）左手拿黃酒壺，右手拿餐巾墊在酒壺下；2）往黃酒杯中倒酒至九分滿；3）倒完一杯后，酒壺口用餐巾擦一下，以免將酒滴在臺(tái)面上；4.1.6服務(wù)員在客人到前 5分鐘，將冷菜擺上臺(tái)面。4.1.7班地厘員工根據(jù)“宴會(huì)編排表”上的菜式準(zhǔn)備餐具、調(diào)料等。4.2迎客服務(wù)員制服整潔，儀表規(guī)范，面帶微笑地站在圓桌邊，面對(duì)客人進(jìn)門(mén) 的方向。4.3拉椅入座1）服務(wù)員面帶微笑，使用禮貌語(yǔ)招呼客人；2）在客人入座前，雙手握椅背拉椅，讓客人入座。4.4鋪餐巾、脫筷套4.4.1站在客人的右手邊，用右手拿起餐巾，拉餐巾成三角形，拿住餐巾兩個(gè)角，將餐巾鋪在客人的腿上；4.4.2將筷套撤走，將筷子對(duì)齊置于龍仔上。4.5酒水服務(wù)1

3、）服務(wù)員從客人右手邊，傾身詢問(wèn)客人需何種飲料，從主賓開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛑鹨辉儐?wèn)；2）去酒吧取酒水；3）左手拖盤(pán)，從客人右邊，側(cè)身將客人所點(diǎn)的酒水倒入杯中至八分滿。從主賓開(kāi)始按順時(shí) 針?lè)较颉?.6待宴會(huì)客人差不多到齊時(shí)，領(lǐng)班征得會(huì)務(wù)組負(fù)責(zé)人同意后，通知班地厘起菜。4.7上菜及介紹菜式頁(yè)數(shù)：1/2 編號(hào)：F&B/PRO-2/0041）班地厘員工將已制作好的菜送至該客人所在區(qū)域的廳面服務(wù)員；2）廳面服務(wù)員根據(jù)手頭上的草稿紙上的內(nèi)容核對(duì)菜式；3）廳面服務(wù)員收去圓盆花至分菜臺(tái)，上菜，并報(bào)上菜名后撤到分菜臺(tái)。 4.8菜式服務(wù)4.8.1準(zhǔn)備餐具。按客人人數(shù)在分菜臺(tái)上準(zhǔn)備好餐具及分菜用具。4.8.2分菜

4、：分菜時(shí)，臉向賓客，膽大心細(xì)，掌握好菜的份量，要分得均 勻，并將碟中的菜分完。4.8.3遞菜：將分好的菜放在小托盤(pán)上，左手拖托盤(pán)，右手從客人右手邊 上菜。從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较颉?.9席間服務(wù)4.9.1更換煙灰缸和整理臺(tái)面1）臺(tái)面上煙灰缸有二個(gè)煙頭時(shí)，左手托托盤(pán)，托盤(pán)上放置干凈煙灰缸，用右手拿起干凈的 煙灰缸放在臟的煙灰缸上面，同時(shí)拿起兩個(gè)煙灰缸放到托盤(pán)上，最后把干凈的煙灰缸再 放到餐桌上；2）發(fā)現(xiàn)臺(tái)面上有空杯、碎紙、不需用的餐具及時(shí)撤走；3）如發(fā)現(xiàn)臺(tái)面上有空盤(pán)，則詢問(wèn)客人是否可拿走，征得同意后撤走。4.9.2撤換骨碟1）撤換骨碟時(shí)，最好等客人吃完才撤；2）如準(zhǔn)備遞下一道菜時(shí)，客人前一道菜還未

5、完，詢問(wèn)客人意見(jiàn)后才撤。4.9.3添加酒水不斷注意客人用酒水情況，不斷添加酒水。特別當(dāng)客人敬酒時(shí)，應(yīng)立即拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒；4.9.4席間若有碰倒醬油碟或酒水等，服務(wù)員應(yīng)迅速用餐巾或毛巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處鋪上干凈的餐巾。4.9.5蝦、蟹等菜肴后，班地厘準(zhǔn)備毛巾和茶水泡制的洗手盅，由廳面服務(wù)員遞給客人。4.9.6班地厘服務(wù)員經(jīng)常巡視分菜臺(tái)，將分菜臺(tái)上的臟的餐具、垃圾等及時(shí)運(yùn)至管事倉(cāng)清洗。4.10更換毛巾，上茶1）在主食上完之后，服務(wù)員撤去餐具，只剩下：杯、茶、餐巾、煙缸、牙簽盅、菜單，并 上好鮮花。2）更換毛巾；3）在客人右手邊放置茶具，上茶，左手拿茶壺，右手拿餐巾墊在茶壺下，往茶杯里倒2/3滿，先主賓，順時(shí)針?lè)较颉?.11上甜品和水果根據(jù)甜品和水果，放置餐具。如用甜品，則放湯匙；用水果，則放水果刀叉。放于客人右 手邊。4.12送客1）見(jiàn)客人起身，服務(wù)員上前拉椅。2）用