食品安全國家標準航空食品衛(wèi)生規(guī)范

1、食品安全國家標準航空食品衛(wèi)生規(guī)范1范圍本規(guī)范規(guī)定了航空食品的原料和成品采購、加工、儲存、運輸及機上供餐服務等環(huán)節(jié)的 操作規(guī)范及衛(wèi)生控制要求。本規(guī)范適用于航空食品生產(chǎn)、運輸及機上供餐服務。2術語與定義GB14881中規(guī)定的及下列術語和定義適用于本規(guī)范。航空食品供航空旅客及機組人員在航空器上食用或飲用的食品。航空食品分為航空配餐和外購即 食食品二類。航空配餐航空配餐企業(yè)生產(chǎn)的供航空旅客及機組人員在航空器上食用或飲用的食品。外購即食食品非航空配餐企業(yè)生產(chǎn)的供航空旅客及機組人員在航空器上食用或飲用的食品。特殊餐食根據(jù)航空運輸承運人要求，為有特殊膳食服務需求（膳食控制、宗教習俗、過敏體質(zhì)等） 的航空旅客

2、及機組人員提供的食用或飲用的食品?；爻滩?多程餐在始發(fā)站或中途站一次性為回程航班或多程航班配備的航空食品。潛在風險食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，通常 pH大于且水分活度（AW大于，易于腐敗變質(zhì)和 微生物生長繁殖或產(chǎn)生毒素，需時間-溫度控制方可安全食用的食品。航空食品生產(chǎn)人員從事航空食品的原料和成品采購、加工、儲存、運輸及機上供餐服務的人員。航空食品生產(chǎn)場所航空配餐生產(chǎn)及機上供餐服務相關的場所，包括原材料和半成品儲存區(qū)、食品加工區(qū)、 成品儲存區(qū)、機供品配備區(qū)、食品運輸工具、機上供餐場所等。清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求高的作業(yè)場所，包括冷食加工及分裝、烘焙食品冷加工及分裝、熱食分裝裝 配、潔凈餐具存放等

3、專用場所。冷藏將食品置于冰點溫度以上較低溫度條件下儲存的過程，冷藏溫度應在0c5c之間。凍藏將食品置于冰點溫度以下，保持冰凍狀態(tài)儲存的過程，凍藏溫度應在-18C-32C。冷鏈食品采用冷鏈工藝生產(chǎn)的食品。食品在加工（必要的熟化殺菌除外）、儲存、運輸乃至食用前各環(huán)節(jié)需處于低溫環(huán)境下。冷鏈食品包括冷鏈冷食食品和冷鏈熱食食品。冷鏈冷食食品旅客食用前無需加熱處理即可食用的冷鏈食品，包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。冷鏈熱食食品旅客食用前需經(jīng)再加熱處理的冷鏈食品。熱鏈食品采用熱鏈工藝生產(chǎn)的食品，在加工、儲存、運輸和食用前需保持在60以上。航空食品質(zhì)量控制期航空食品加工、配送、儲存的時限要求。航空食品質(zhì)量控制期

4、包括航空配餐第一質(zhì)量控制期、第二質(zhì)量控制期和外購食品保質(zhì)期。第一質(zhì)量控制期航空配餐從加工到航班飛機預計起飛時間的時間限制。第二質(zhì)量控制期航空配餐從成品冷庫出庫到旅客食用的時間限制。外購食品保質(zhì)期食品外包裝上標注的保質(zhì)期。成品冷庫航空食品加工、分裝裝配完畢后，在配送裝機之前的冷藏或凍藏場所。3 基本要求航空食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品安全質(zhì)量管理體系, 有效實施航空食品安全與質(zhì)量風險控制，確保航空食品安全與質(zhì)量，保障飛行安全和旅客、機組人員身體健康。航空食品生產(chǎn)企業(yè)應滿足 GB14881各項要求,同時還應滿足本規(guī)范的要求。航空食品質(zhì)量應符合國家相關食品安全標準。航空食品原料、食品添加劑、食品容器、包

5、裝材料及食品相關產(chǎn)品的質(zhì)量和使用應當符合國家相關要求。航空食品用水水質(zhì)應符合 GB5749t關規(guī)定。4 生產(chǎn)場所、設施與設備選址航空配餐生產(chǎn)場所宜設置在機場區(qū)域內(nèi)或附近，且不得受粉塵、有毒有害物質(zhì)、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響。建筑設計與布局航空食品生產(chǎn)企業(yè)的建筑面積和空間應與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應，且便于設備安置、清潔消毒、物料儲存及人員操作。食品生產(chǎn)區(qū)應設置專用的初加工、冷加工、 熱加工、 分裝、裝配、儲存及餐用具清洗消毒場所。原料、半成品和成品的儲存應分隔。冷食加工及分裝、熱食加工及分裝應分別設置相應專間，潔凈餐具存放應設置相應專區(qū)。航空食品生產(chǎn)車間的設計與布局應能滿足生產(chǎn)工藝

6、流程和衛(wèi)生操作需要，按原料驗收-儲存-初加工-冷、熱加工-分裝-裝配-成品儲存-配送裝機的生產(chǎn)流程合理布局，避免食品交叉污染。食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道及出口、飛機餐食/ 餐具回收入口及通道、人員入口應當分開設置。應根據(jù)航空食品生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，對生產(chǎn)場所采取有效措施分離或分隔。清潔作業(yè)區(qū)必須與其它作業(yè)區(qū)分隔。檢驗室應與生產(chǎn)作業(yè)區(qū)分隔。建筑內(nèi)部結構與材料航空食品加工場所的地面、墻壁和門窗等結構及其材料應符合GB1488有關規(guī)定。衛(wèi)生設施一般要求航空食品生產(chǎn)企業(yè)應當具備與生產(chǎn)相適應的供水設施、排水設施、清潔消毒設施、個人衛(wèi)生設施、通風和溫控設施、廢棄物存放設施、蟲害

7、控制設施，并符合GB14881有關規(guī)定。通風和溫控設施加工場所內(nèi)應有良好的通風、排氣裝置，并能及時換氣和排除水蒸氣?？諝饬鲃臃较驊獜那鍧嵍纫蟾叩淖鳂I(yè)區(qū)域向清潔度要求低的區(qū)域流動。冷食制作、烘焙食品冷加工、食品分裝、裝配車間及冷藏、凍藏庫應有溫控和溫度監(jiān)測設施。通風口應安裝濾網(wǎng)或其他保護性網(wǎng)罩，并便于裝卸和清洗。照明設施航空食品生產(chǎn)場所照明設施應滿足生產(chǎn)和食品質(zhì)量監(jiān)控的要求。加工場所工作面的照度不得低于 220 lx ；食品檢查工作面的照度不得低于540 lx ；其他區(qū)域照度不低于110 lx 。光照不得改變食品真實顏色。凍藏庫照明應使用防爆燈。裸露食品和原料正上方的照明設施，應選用安全型照明

8、設施或采取防護措施。生產(chǎn)設施與設備一般要求航空食品生產(chǎn)企業(yè)應按照生產(chǎn)技術要求配備相應的生產(chǎn)設備和設施，并按工藝流程和衛(wèi)生要求合理設置與安裝。通用生產(chǎn)設施設備應符合GB14881有關規(guī)定。食品速冷設施生產(chǎn)冷鏈食品的航空配餐企業(yè)應配備食品速冷設施，其冷卻功能應滿足食品安全冷卻速率要求。成品冷庫生產(chǎn)冷鏈食品的航空配餐企業(yè)應配備具有溫度控制和溫度監(jiān)測功能的成品冷庫，其面積及空間應滿足航空食品周轉的需要，冷庫制冷設備的性能參數(shù)應能滿足航空食品冷藏或凍藏的質(zhì)量要求。航空食品運輸工具航空食品生產(chǎn)企業(yè)應配置專用的航空食品運輸工具。冷鏈、 熱鏈食品的運輸工具應具備溫度控制設備和溫度監(jiān)測裝置，并能確保食品存放廂

9、/箱體內(nèi)溫度或食品溫度0 10c或60。第二質(zhì)量控制期小于6h 的航空食品的運輸工具可不具備溫控設備，但需采取有效溫度控制措施并配備溫度監(jiān)測裝置，確保食品儲運溫度或食品溫度021c或60Co運輸工具的廂/箱體應密閉，并采用無毒、無害、無異味、無滲漏等符合食品安全要求 的材料制成，結構便于清洗和消毒。飛機餐車（箱）及儲存設施航空運輸承運人應配備專用的飛機餐車（箱），用于儲存、配發(fā)餐食。餐車（箱）配備數(shù)量 應與航班運行需求相適應，確保使用后能及時卸換和清洗消毒。餐車（箱）結構、制作材料 及性能指標應符合食品儲存衛(wèi)生要求。供應冷鏈食品的飛機宜配置食品冷藏設備或設施，確保儲存時間大于6h的冷鏈食品表面

10、溫度小于10供應熱食的飛機應配置食品加熱、保溫設備或設施，加熱設備或設施性能應確保冷鏈熱食在 2h之內(nèi)加熱至中心溫度74c以上；保溫設備或設施性能應確保食品中心溫度維持在60c以生產(chǎn)場所、設施、設備的維護管理應建立生產(chǎn)場所、設施和設備的維護管理制度。生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設施和設備應運行良好，并定期進行維護或檢修。食品安全監(jiān)測設備、計量設備、冷藏凍藏設施設備應定期進行校準或檢定，并進行相應標識。 其中，校準后探針式溫度計最大允許誤差為土 1C,紅外線溫度計最大允許誤差為土 2C。 食品加工區(qū)不得存放與食品加工無關的物品。5采購與驗收采購采購的成品和食品原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品應當符合國家食品安全

11、標準。航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運輸承運人應建立有效的管理機制，根據(jù)采購食品的安全風險程 度及供應量，對供應商進行準入管理和持續(xù)管理。a）準入管理：應對供應商的合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、合法生產(chǎn)經(jīng)營證明文件）、生產(chǎn)能力、 產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量保證體系等進行審核，并對重點供應商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、儲存條件及 食品安全質(zhì)量管理等影響食品安全與質(zhì)量的情況進行現(xiàn)場審核。審核確定為不合格的供應商禁止準入。b）持續(xù)管理：建立供應商的名錄和產(chǎn)品溯源機制，對供應產(chǎn)品的驗收情況、產(chǎn)品質(zhì)量等 方面進行持續(xù)評價管理，并定期對重點供應商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、儲存條件、質(zhì)量管理 等影響產(chǎn)品安全質(zhì)量的情況進行現(xiàn)場審核。 經(jīng)審核或評價為

12、不合格的產(chǎn)品或供應商應予以淘 汰。驗收應制定采購產(chǎn)品的驗收標準，由專業(yè)人員對采購產(chǎn)品進行驗收，確保符合國家相關食品安全 標準。采購產(chǎn)品經(jīng)驗收合格后方可使用。驗收項目包括：a）文件查驗：按供貨批次查驗供應商提供的產(chǎn)品合格證明文件。b）溫度查驗：查驗潛在風險食品時應對其表面溫度進行檢測，按表1標準進行驗收。冷藏/冷凍食品驗收標準食品類型合格標準拒收標準冷藏食品0 8c （食品表面溫度）>8C （食品表面溫度）冷凍食品冷凍固態(tài)，無解凍跡象。有解凍跡象c） 感官性狀、外包裝及標識查驗：對食品感官性狀、外包裝完整性及標識（產(chǎn)品名稱、批號、生產(chǎn)日期/ 出廠日期、保質(zhì)期/ 有效期、廠家及產(chǎn)地等）進行查

13、驗，對存在感官性狀異常或食品包裝破損、滲漏、產(chǎn)氣膨脹、過期及其他不符合項的產(chǎn)品應當拒收。d） 食品運輸工具及容器的查驗：食品運輸工具及容器應滿足運輸食品儲運條件要求，并清潔衛(wèi)生。食品原料、半成品及成品應分類包裝運輸，不得與有毒有害物品混裝混運。e） 檢驗：對無法提供合格證明文件的食品及原輔料，應依照國家相關食品安全標準進行檢驗。必要時，對有合格證明文件的產(chǎn)品也應進行檢驗。應如實記錄采購產(chǎn)品名稱、規(guī)格、 數(shù)量、 供應商名稱、進貨日期、有效期及驗收結果等內(nèi)容。儲存驗收合格的產(chǎn)品，應及時登記入庫，并標注日期（直接進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品和原輔料除外）。潛在風險食品應迅速入庫冷藏或凍藏。應依據(jù)采購產(chǎn)品的性質(zhì)

14、進行分類擺放儲存。儲存產(chǎn)品應離地、離墻至少10cm且不得堆積、擠壓。食品添加劑的儲存應專人管理，采用適宜容器分類儲存，且應明顯標示。領用時應準確計量，做好記錄?；瘜W物品（如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等）應分別包裝，明確標識，專庫存放，專人管理，并建立化學物品的核銷制度。在生產(chǎn)區(qū)域臨時使用的消毒劑、清潔劑等化學物品應專柜上鎖并由專人保管。其他化學物品不得在食品加工場所存放。應根據(jù)采購產(chǎn)品的種類與性質(zhì)選擇適宜的儲存條件，嚴格控制儲存場所的溫度和濕度。冷藏、凍藏庫（柜、箱）應由專人定時進行溫度監(jiān)測、記錄和管理。原輔材料、半成品和成品儲存量不宜過多，嚴格遵循“先進先出或先產(chǎn)先出”的庫存周轉

15、原則，專人負責檢查，確保在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。6 加工 餐譜設計應充分考慮供餐航班飛機的航程、飛機上儲存條件（冷藏、加溫設備）、航空食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)能力、航空食品配送裝機時間等影響因素，嚴格控制食品安全風險。不得選用下列具有潛在安全風險的食品及原料（不僅限于）：a） 當?shù)卣颊倩鼗蝾A警的食品及原料，或者正處于調(diào)查之中的涉嫌食源性疾病的食品及原料。b） 含有經(jīng)加工仍無法消除動物或植物毒素的食品及原料。c） 在航空環(huán)境下食用，可能產(chǎn)生不良影響的食品及原料。機組人員餐譜設計應滿足以下要求：d） 執(zhí)行同一航班任務的正副駕駛員的餐食應使用不同食材。e） 不得含酒或酒精飲料。特殊餐食應根據(jù)客戶特

16、殊需求設計，嚴格規(guī)避客戶禁忌的食物成分和用量。同時控制選用可能對特殊體質(zhì)乘客造成危害的致敏食物成分。解凍冷凍食品應按產(chǎn)品特性分類解凍，解凍方法、解凍時間和溫度應滿足下述要求：a）低溫解凍法：解凍溫度宜控制在 5 c以下，用于熱加工的食品原料可在0 10c溫度下進行解凍，食品表面溫度不得超過8。b）流動水解凍法：流動水溫應低于21Co即食食品應密封解凍，食品表面溫度不得超過8C；用于熱加工的食品原材料，流動水解凍時間不得超 4h,需超時解凍的，可移至冷藏庫 中完成后續(xù)解凍。食品自解凍開始，應在72h內(nèi)加工使用。采用5c以下解凍方法的，在72h內(nèi)未完全解凍的 可繼續(xù)解凍，完全解凍后及時加工使用。應

17、準確記錄食品解凍過程的關鍵信息，內(nèi)容包括：1）食品種類；2）解凍初始時間；3）解凍介質(zhì)（流動水和室溫）的溫度；4）解凍結束時間及食品表面溫度。初加工加工前應對待加工食品進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得使用。 食品原料加工前應洗凈，動物性原料、水產(chǎn)品原料、植物性原料的清洗和加工的工器具不得 混用。禽蛋使用前應經(jīng)過清洗和消毒。應嚴格控制潛在風險食品在常溫下的裸露時間，初加工后應及時使用或冷藏，并做好防護，防止交叉污染。生食的蔬菜應在專用操作間進行清洗，必要時進行消毒，并及時冷藏。水果根據(jù)需要進行消洗、消毒和冷藏。熱加工加工前應對待加工食品進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

18、他感官性狀異常的， 不得使用。 應采用可靠的熱加工工藝對食品進行熟化殺菌處理，確保食品中心溫度達到表2規(guī)定的最低 溫度限值，并保持至少15 so每批次食品應采用探針溫度計對食品中心溫度進行測量。加 工工藝能夠確保食品中心溫度符合最低溫度限值的，可不進行溫度測量。食品熱加工最低溫度限值食品類型溫度限值（若非指定，均為中心溫度）生鮮肉、禽、魚蝦類及其制品74 C含生鮮肉、禽、魚蝦類為輔料的面食74 C生鮮肉末或含生鮮肉末的食品74 C生鮮乳制品或含生鮮乳制品的食品72 c生鮮禽蛋或含有生鮮禽蛋的食品70 c貝類、有堅硬外殼的食品63 c烤扒類或魚蝦片（不需再加熱）食品表面溫度63 C,且食品表面顏

19、色應有改變烤扒類或魚蝦片（需再加熱）食品表面有顏色改變糕點面包制作糕點、面包類食品加工應符合國家有關糕點面包類食品加工衛(wèi)生要求。速冷/速凍處理冷鏈食品熱加工后，應進行速冷處理，冷卻速率應滿足下列要求之一：a）食品中心溫度由57c降至10c以下所需時間不得超4h;b）食品中心溫度由57c降至5c以下所需時間不得超6h,且食品中心溫度由57c降至 21c所需時間不得超2h0經(jīng)速冷處理的食品應立即進行冷藏或凍藏，并做好防護，防止交叉污染。需凍藏的食品，凍結時應以最快的速度通過食品的最大冰品區(qū)（大部分食品是一1C-5C）, 食品凍結終了的中心溫度應低于一18Co食品速冷處理開始和結束時，應對食品中心溫

20、度進行測量，并做記錄，記錄內(nèi)容包括：a）日期；b）食品名稱；c）速冷處理初始時間及溫度；d）速冷處理結束時間及溫度。分裝、裝配與冷食制作食品分裝、裝配、冷食制作應在清潔的專間進行，冷鏈食品應按以下要求控制環(huán)境溫度與操作時間：a）操作間環(huán)境溫度0 5c時，操作時間不作限制；b）操作間環(huán)境溫度處于5C-15 C （含）時，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間 90min；f） 操作間環(huán)境溫度處于15 -21 （含）時，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間<45min；d）操作間環(huán)境溫度>21c時，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間045min,且食品表面溫度0 15Co冷鏈食品分裝、

21、裝配、冷食制作過程中，應定時（至少1 次 /6h ）監(jiān)測操作間的環(huán)境溫度，并準確記錄，內(nèi)容包括：1） 日期； 2） 食品名稱；3）操作初始時間及結束時間；4）操作間環(huán)境溫度； 5）糾偏措施 （如有） ； 6）操作前、 后食品表面溫度（操作間環(huán)境溫度大于21時）。成品質(zhì)量控制成品儲存冷鏈食品分裝裝配完畢后，應迅速冷藏或凍藏，并在配送前提前存入成品冷庫進行預冷，確保食品溫度0 5 C o成品冷庫的溫度監(jiān)控和食品周轉應由專人負責管理。應每隔4h 對成品冷庫溫度進行監(jiān)控，當檢測發(fā)現(xiàn)成品冷庫溫度超過5時，應對儲存食品的溫度進行檢測，食品表面溫度超過8的，應對食品質(zhì)量進行評價，并采取糾偏措施。熱鏈食品加工

22、完畢后，應置于保溫或加熱設施中保存，食品中心溫度不得<60Co出廠檢驗每批次航空配餐應經(jīng)過感官檢驗，存在腐敗、不良變色、異味、污染或含有異物、寄生蟲等的不得配送裝機。應依據(jù)國家相關食品安全標準，采用隨機抽樣方法對外購的即食食品進行感官、微生物或其他指標的檢驗，不合格者不得配送裝機。留樣應按每批次進行航空食品留樣（外購預包裝食品除外），留樣量應不少于100g。留樣食品應使用清潔的專用容器和專用冷藏設施進行儲存，儲存溫度05C,留樣時間至少為 48h。質(zhì)量控制期航空配餐企業(yè)應根據(jù)生產(chǎn)工藝、食品性質(zhì)及包裝、儲存技術等因素，制定航空配餐第一質(zhì)量控制期，原則上，航空配餐第一質(zhì)量控制期為：a） 冷鏈

23、冷食：從冷加工開始/解凍結束至航班計劃起飛時間的時限為0 48小時；b） 冷鏈熱食：從熱加工完畢至航班計劃起飛時間的時限為072小時；除采用特殊包裝、儲存技術外，航空配餐出成品庫后，應根據(jù)食品性質(zhì)及儲存條件，按下列要求嚴格控制航空配餐第二質(zhì)量控制期：a） 冷鏈食品進行全程冷鏈運輸儲存，儲運溫度< 5，食品出庫后到旅客食用的時限為<24h0b）冷鏈食品出庫后，儲運溫度處于 5C-10C （含），食品出庫后到旅客食用的時限為 012h （食品溫度0 5c的時間不計其內(nèi)）。c）冷鏈食品出庫后，儲運溫度處于 10C-21 C （含），食品出庫后到旅客食用的時限 為0 6h （食品溫度0 5

24、c的時間不計其內(nèi)）0d)冷鏈食品出庫后，儲運溫度21C,食品出庫后到旅客食用的時限為0 4h(食品溫度 0 5c的時間不計其內(nèi))。e)熱鏈食品出庫后，儲運溫度處于10C-60C,食品出庫后到旅客食用的時限為0 4h 外購即食食品應按標簽標注方法保存，并在保質(zhì)期內(nèi)使用。7 標簽航空配餐屬于非預包裝食品，應按下述要求提供相應食品信息或標識：a) 航空食品生產(chǎn)企業(yè)向航空運輸承運人交付航空配餐時，應向每個航班提供一份食品安全信息，載明以下內(nèi)容：1) 供餐航班號；2) 食品出成品庫時間；3) 冷鏈食品出庫時表面溫度；4) 配送的儲運溫度；5) 出廠檢驗合格標識。b) 航空食品生產(chǎn)企業(yè)在每套航空配餐的外包

25、裝上標識“僅供本次航班食用”(機上再次分裝的配餐除外)，或采用其他方式告知航空運輸承運人并由航空運輸承運人告知旅客“該批餐食僅供本次航班食用”。c) 每套特殊餐食外包裝上應準確標明餐食的中英文名稱及國際通用特殊餐代碼(機上再次分裝的配餐除外)。d) 正駕駛員和副駕駛員餐食應采取措施明確區(qū)分。外購的即食食品應按 GB771部口 GB2805吸求執(zhí)行。8 配送與裝機航空食品裝運平臺和運輸工具應專用，并確保清潔衛(wèi)生。冷鏈食品在配送和裝機過程中，食品儲運環(huán)境溫度應05C,或遵循規(guī)定。熱鏈食品在配送與裝機過程中，食品中心溫度不得低于60，或遵循規(guī)定。9 機上食品安全管理食品裝機驗收航空食品裝機交接時，客

26、艙乘務員應查驗食品安全信息，驗收合格后方可裝機。凡存在下列情形之一者，客艙乘務員應予以拒收：a) 信息內(nèi)容缺項；b)出成品庫時，冷鏈食品溫度5C；c) 食品出庫時間距旅客預計食用時間超過第二質(zhì)量控制期限；d)食品感官性狀異常；e) 外購即食食品存在包裝破損、泄漏、產(chǎn)氣膨脹、超過保質(zhì)期及其他不符合項。機上食品儲存航空食品生產(chǎn)企業(yè)應按照機艙標準裝機圖裝配食品?？团摮藙諉T應在起飛前確認餐車、廚房內(nèi)設施及物品處于安全狀態(tài)。冷鏈食品宜冷藏儲存，食品表面溫度應低于10，或遵循規(guī)定。熱鏈食品應在烤箱中或保溫箱中保存，食品中心溫度不低于60，或遵循規(guī)定。應盡量縮短機上潛在風險食品的儲存時間，并根據(jù)食品運輸裝機

27、的時間及其儲存溫度等實際情況，評估食品安全風險，確保在第二質(zhì)量控制期內(nèi)為旅客供餐。機上食品再加熱冷鏈熱食應經(jīng)過充分加熱方可食用，加熱餐食的中心溫度應在2h 內(nèi)達到74以上。機上飲用水與食用冰機上直接飲用水（瓶裝飲用水）和食用冰的微生物學指標應符合國家有關標準。機上水箱飲用水水質(zhì)應符合GB574處活飲用水衛(wèi)生標準，應按飛機燒水器或其他機上燒水 設備的操作規(guī)范，對水進行熱處理后方可飲用。食用冰應置于密閉潔凈的容器中存放，并使用器具向旅客提供。供餐服務配發(fā)食品前，客艙乘務員應洗手，并對食品的感官性狀進行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得配發(fā)。特殊餐食配發(fā)前，客艙乘務員應確認旅客信息（姓

28、名、座位和餐食種類等），正確提供?；爻滩?/ 多程餐客艙乘務員應每隔4h 對回程餐 /多程餐中的冷鏈食品儲存溫度進行測試，并按規(guī)定嚴格控制食品儲存溫度和時間，確保在第二質(zhì)量控制期內(nèi)為旅客供餐?；爻滩?/ 多程餐不得與食品廢棄物和使用過的餐具混合存放，防止交叉污染。機上設施的清潔消毒航空運輸承運人應制定機上廚房設施的清潔消毒制度和程序，對廚房工作臺、烤箱、冰柜等設備設施進行清潔消毒。消毒劑的使用應符合國家有關要求及適航安全要求。機上供水設備設施應定期清洗消毒。10航班延誤食品風險控制航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運輸承運人應制定航班延誤食品安全保障制度和程序，確保航班延誤過程中航空食品的安全。航空食品生

29、產(chǎn)企業(yè)接到航班延誤信息后， 應按附錄B程序要求，對受航班延誤影響的食品進 行風險評價，并采取相應措施。存在以下情形之一者，應撤回食品：a）已裝機的冷鏈食品表面溫度15C,且航班延誤時間超4h;b）未裝機的冷鏈食品表面溫度>10C,且航班延誤時間超4h;c） 熱鏈食品溫度> 10并< 60，且航班延誤時間超4h；d）無法保障在第二質(zhì)量控制期內(nèi)食用；e） 食品出現(xiàn)異味、變質(zhì)、變色。航班延誤期間，客艙乘務員應對已裝機的熱鏈和冷鏈食品進行溫度監(jiān)測和食品感官性狀的觀察。應如實記錄受航班延誤影響的航空食品溫度、儲存時間及處理信息。人員 航空食品生產(chǎn)人員的培訓、健康管理和人員衛(wèi)生應按食品安

30、全法和 食品添加劑的使用要求 食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。11 相關管理與控制GB1488規(guī)定執(zhí)行食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識" 食品添加劑" 字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用種類、用量和使用范圍應符合GB2760勺規(guī)定。應采用精確的計量工具稱量使用，并有詳細記錄。清潔與消毒航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運輸承運人應制定并實施清潔消毒制度，確保食品加工場所、儲存場所、生產(chǎn)設施設備、工器具、運輸工具清潔衛(wèi)生，控制微生物污染風險。加工場所與生產(chǎn)設施設備每班工作結束后或在必要時，應對加工場所的地面、排水溝等進行徹底

31、清洗。半成品、成品儲存場所應定期進行清潔消毒。清潔作業(yè)區(qū)應每天進行空氣消毒。航空食品加工設施設備、工器具、操作臺應在每班次工作完畢后進行清洗消毒；與食品直接接觸的表面應在每批次產(chǎn)品加工前后進行清潔消毒，確保無塵、無銹、 無油污、 無食物殘渣、無潮濕霉變。機上餐/ 用具、餐車/ 箱機上餐/ 用具、餐車/ 箱使用后應及時卸下飛機，送往航空食品生產(chǎn)企業(yè)清洗消毒。來自疫區(qū)的非一次性餐/用具應使用餐車/箱盛裝并標識，專車運往航空食品生產(chǎn)企業(yè)，獨立存放，單獨清洗消毒。染疫/ 染疫嫌疑飛機的食品垃圾和餐/ 用具，應按國家有關規(guī)定進行衛(wèi)生處理。清洗 消毒后的食（飲）具的感官指標、理化指標和微生物指標應符合GB

32、14934 有關規(guī)定。清洗消毒后的餐/ 用具應采取措施干燥，并存放于專用清潔場所，擺放應離地面、墻壁10cm以上。航空食品運輸工具每次運送食品后應進行清潔，并定期消毒。蟲害控制航空食品生產(chǎn)企業(yè)應依照 GB14881要求對媒介生物危害進行控制。應采取有效措施，對飛機上物品夾帶的媒介生物進行處置，必要時，應向航空運輸承運人和行政主管部門報告。廢棄物處理航空配餐生產(chǎn)過程中的廢棄物處理，依照GB14881執(zhí)行。來自疫區(qū)的飛機食品廢棄物應經(jīng)國家指定的衛(wèi)生機構消毒處理后，方可卸下飛機，由專用垃圾車送往指定地點進行無害化處理。異物的控制航空食品生產(chǎn)企業(yè)應建立異物控制制度。根據(jù)異物的污染源及污染途徑，制定相應

33、的控制措施。設置必要的異物檢查和清除環(huán)節(jié)，諸如人工挑揀、設置篩網(wǎng)、使用異物檢查清除設備等，最大限度降低異物污染的風險。投訴處理航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運輸承運人應建立客戶投訴處理機制。航空運輸承運人接到旅客關于食品安全問題的投訴后，應及時調(diào)查核實，并立即告知航空食品生產(chǎn)企業(yè)。對涉及食品安全的問題食品應及時撤回，并對相關食品進行排查。航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運輸承運人在食品出現(xiàn)安全問題時，應共同分析查明原因，采取相應改進措施。對客戶提出的意見和投訴應作記錄，并及時向客戶反饋。產(chǎn)品召回航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運輸承運人應建立有效的產(chǎn)品召回機制。當發(fā)現(xiàn)所配送的航空食品不符合食品安全標準或存在潛在食品安全風

34、險時，航空食品生產(chǎn)企業(yè)應采取下列措施：a) 召回已配送的航空食品。若航班已起飛，應立即通知機組停用、封存需召回的航空食品；b) 按國家有關規(guī)定對召回的航空食品進行處置；c) 對可能受影響的食品進行排查；d) 產(chǎn)品召回及處理情況應詳細記錄，包括：召回的航空食品名稱、生產(chǎn)日期、數(shù)量、航班號、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。航空食品生產(chǎn)企業(yè)應迅速查明食品不符合食品安全標準或存在潛在食品安全風險的原因，采取措施予以糾正。記錄和文件管理按GB14881要求執(zhí)行。12安全監(jiān)控與效果驗證航空食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品安全監(jiān)控及效果驗證制度。航空食品生產(chǎn)企業(yè)應設置檢驗室或委托有資質(zhì)的檢驗機構，對生產(chǎn)過程及成

35、品進行定期檢驗，妥善保存檢驗原始記錄和檢驗報告。檢驗人員應取得相關從業(yè)資格證書。航空食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)航空食品特點及加工、儲存、運輸、機上供餐的安全與質(zhì)量要求，制定關鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控計劃，定期對關鍵工藝參數(shù)、環(huán)境參數(shù)、生產(chǎn)人員和設備設施等進行安全監(jiān)測、核查和控制，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。航空食品生產(chǎn)企業(yè)應制定航空食品安全控制效果的驗證計劃，對航空配餐生產(chǎn)過程控制情況及食品質(zhì)量進行可靠性、有效性驗證，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。效果驗證方法包括(但不限于)微生物監(jiān)控、核查評估、審核。a)微生物監(jiān)控：參照附錄A對生產(chǎn)環(huán)境、過程產(chǎn)品及成品進行定期微生物監(jiān)控。b)核查與評估：定期對關鍵環(huán)節(jié)生產(chǎn)記錄進行核查， 評估關鍵環(huán)

36、節(jié)是否按預期計劃進行監(jiān)控以及監(jiān)控情況是否符合控制指標要求；航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運輸承運人應定期對航空食品質(zhì)量安全管理體系進行核查與評估，確保航空食品持續(xù)安全。核查間隔最長不超過12個月。應對效果驗證結果進行評價分析，根據(jù)評價分析結果，采取相應措施，確保食品安全質(zhì)量管理體系的有效性。附錄 A航空食品微生物監(jiān)控程序A.1 本附錄規(guī)定了航空食品微生物監(jiān)控項目、監(jiān)控點、監(jiān)控指標及頻率、評價標準及應采取的糾偏措施。A.2 微生物監(jiān)控項目環(huán)境微生物監(jiān)控：定期對航空配餐企業(yè)和飛機上直接接觸食品的設備、器具、環(huán)境和人員進行微生物檢測，評價航空食品加工、儲存、配送和機上供餐服務的衛(wèi)生狀況、控制措施的有效性和可

37、接受性。過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控：定期對食品加工、儲存、配送各環(huán)節(jié)的過程產(chǎn)品（如原輔料、 半成品）進行微生物檢測，驗證航空食品加工過程的衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生控制措施的有效性、可 靠性和可接受性。成品的微生物監(jiān)控：依照國家食品安全標準，定期采取隨機抽樣方法對航空食品生產(chǎn)企 業(yè)生產(chǎn)的成品和外購即食食（飲）品進行微生物檢測，驗證產(chǎn)品的安全性以及食品加工過程 的衛(wèi)生狀況。食品安全事件調(diào)查：發(fā)生航空食品中毒事件或受到投訴后，對可能存在問題的食品和相 關食品進行微生物檢測。A.3監(jiān)控點、監(jiān)控指標與監(jiān)控頻率監(jiān)控點：環(huán)境監(jiān)控點應根據(jù)生產(chǎn)工藝特點，選擇微生物可能存在或進入而導致污染的地 點。過程產(chǎn)品監(jiān)控的取樣點應覆蓋食品

38、加工、儲存、配送各個環(huán)節(jié)，選擇微生物水平可能發(fā) 生變化且影響食品安全性和品質(zhì)的過程產(chǎn)品（具體參考表 A1） o監(jiān)控指標：根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生學特點，選擇表 A1中一個或多個指示微生物（菌 落總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、霉菌）實施監(jiān)控，必要時采用致病菌作為監(jiān)控指標。監(jiān)控頻率：常規(guī)至少每月一次，并根據(jù)監(jiān)測數(shù)據(jù)變化和生產(chǎn)過程的污染風險水平適當調(diào) 整頻率，遇以下情形（不僅限于）時，需增加監(jiān)測頻率：微生物監(jiān)測結果偏高；成品檢 出致病菌；增大產(chǎn)量；重大維修施工之后；衛(wèi)生狀況呈現(xiàn)下降趨勢。當監(jiān)測結果一直 滿足衛(wèi)生要求，可適當減少取樣點或放寬監(jiān)測頻率。表航空食品微生物監(jiān)控點、監(jiān)控指標與頻率監(jiān)控項目監(jiān)控點監(jiān)控指

39、標監(jiān)控頻率評價標準航空配餐企業(yè)飛機環(huán)境的微生物監(jiān)控食品接觸表面人員手部、手套、 食品加工設備、 工器具、操作臺 等表面機上廚房、餐 車、烤箱、乘務員手部大腸桿菌、霉 菌，必要時致病 菌1）航空配餐企業(yè)每月 至少一次，必要時增加 頻率*。驗證消毒效果 應在消毒前后進行。2）飛機每年至少一次， 必要時增加頻率*。本附錄表要求環(huán)境空氣清潔作業(yè)區(qū)不適用菌落總數(shù)過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控原料、半成品機上食品菌落總數(shù)、大腸 菌群，大腸桿 菌，必要時致病 菌每月至少一次，必要時 增加頻率*本附錄表要求成品微生物監(jiān)控航空配餐和外購 即食食品菌落總數(shù)、大腸 菌群，大腸桿 菌，必要時致病 菌每月至少對每類配餐進行一次檢測，必要時增加頻率本附錄表和食品 安全國家標準A.4檢驗方法可采用快速微生物檢測方法進行篩查檢測，確認檢測應按照GB4789ft品微生物檢驗方法執(zhí)行?？諝饩淇倲?shù)檢測參照國家相關空氣微生物檢驗方法執(zhí)行。A.5評判原則與糾偏措施A.5.1航空食品中致病菌指標應符合相關食品安全國家標準。過程產(chǎn)品和環(huán)境微生物指標應符合表要求。表航空食品生產(chǎn)過程監(jiān)控準則