西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)

1、西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第1頁(yè)共 61 頁(yè)目錄1 1、 西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)-4 4)2、西餐廳樓面主管崗位職責(zé)- 5 5)3 3、 西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)- 6 6)4 4、 西餐廳迎賓員崗位職責(zé)- 7 7)5 5、 西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)- 8 8)6 6、 酒水經(jīng)理崗位職責(zé)- 9 9)7 7、 酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé)-1010)8 8、 酒水部酒水員崗位職責(zé)- 1111)9 9、 宴會(huì)經(jīng)理崗位職責(zé)- 1212)、流程圖1212、 吧臺(tái)工作流程圖 -1515)1313、 吧臺(tái)宴會(huì)工作流程圖 - 1616)1414、 西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)- 1717)1515、 酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)-181

2、8)1010、業(yè)務(wù)員崗位職責(zé)-1313)1111、公關(guān)銷(xiāo)售員崗位職責(zé)-1414)職位任務(wù)-(1)西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第2頁(yè)共 61 頁(yè)三、政策與程序1 1、 酒吧類(lèi)型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)-1919)2 2、 為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)- 2121)3 3、 為客人送酒服 務(wù)標(biāo)準(zhǔn)- 2222)4 4、 為客人送酒服 務(wù)標(biāo)準(zhǔn)- 2323)四、程序圖1515、 西餐廳服務(wù)基本流程圖- 2424)1616、 西餐宴會(huì)接待流程圖-2525)1717、美式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)- 2626)1818、法式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)- 2727)1919、俄式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)- 2828)2020、餐具配置標(biāo)準(zhǔn)- 2929)2121、 西餐餐桌擺

3、設(shè)標(biāo) 準(zhǔn)- 3131)2222、 西餐迎賓服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-3232)2323、 西餐點(diǎn)菜工作服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)- 3333)2424、 西餐餐桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-3434)2525、 西餐宴會(huì)出菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)- 3636)2626、 西餐自助餐會(huì)服務(wù)標(biāo) 準(zhǔn)- 3737)2727、 西餐開(kāi)胃菜服務(wù) 工作標(biāo)準(zhǔn)- 4040)2828、 西餐湯類(lèi)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)- 4141)2929、 西式早餐擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)-4242)3030、 西式正餐擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)- 4343)西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第3頁(yè)共 61 頁(yè)3131、 上菜順序與上菜 時(shí)間的控制服 務(wù)標(biāo)準(zhǔn)- 4444)3232、 西餐宴會(huì)擺桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)- 4545

4、)3333、 西餐宴會(huì)過(guò)程服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-4646)3434、 自助餐宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)- 4848)3535、 開(kāi)胃酒的工作服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-4949)3636、 餐后酒的工作服務(wù)標(biāo) 準(zhǔn)- 5050)3737、 上冰茶的服務(wù) 程序- 5151)3838、 上冰咖啡的服務(wù)程序- 5252)3939、 自助餐散餐服務(wù)-5353)4040、 送餐的訂餐服務(wù)-5454)4141、 送餐服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)- 5555)4242、 鋪餐巾和拆筷套程序 - 5656)五、各式表格1 1、 餐廳評(píng)估表-5757)2 2、 西廚房收尾工作檢查表- 5858)3 3、 點(diǎn)心制作規(guī)格表- 5959)4 4、 廚房領(lǐng)料單-6060)5 5、

5、 菜單成本控制表- 6161)崗位職責(zé)編號(hào):DT-RES001西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第4頁(yè)共 61 頁(yè)接受餐飲部經(jīng)理督導(dǎo),負(fù)責(zé)公司西餐廳餐飲出品和服務(wù)以及各項(xiàng)行政管理工作。 制定本部年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)戈領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng) 指標(biāo)。及時(shí)分析和總結(jié)年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。推廣餐飲銷(xiāo)售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制定銷(xiāo)售計(jì)劃。有特色的食品及 時(shí)令菜式和飲品推廣計(jì)劃等。制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，服務(wù)規(guī)則，檢查管理人員和服務(wù)人員的工作效率和服務(wù) 態(tài)度、出品部門(mén)的食品 飲品）質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正 和處理。控制餐飲出品的標(biāo)準(zhǔn)

6、、規(guī)格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。加強(qiáng) 食品 原料及物品的管理，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，降低費(fèi)用、增加盈利。處理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系。不定期地征求客人意見(jiàn) ，聽(tīng)取客人對(duì)餐廳 服務(wù)和食品評(píng)價(jià)，及時(shí)進(jìn)行研究，調(diào)整相應(yīng)對(duì)策，以便為客人提供良好的消費(fèi)環(huán)境。建立物資管理制度，保管好餐廳的各種器具、物品。制定服務(wù)技能和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與總廚研究新菜式及品種。 對(duì)各級(jí)業(yè)務(wù)管理人員進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)，不間斷地進(jìn)行業(yè)務(wù)知道及工作業(yè)績(jī)考核，不斷 提高業(yè)務(wù)能力和工作水平。抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn) 和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常 性的禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和

7、選拔人才，通知組織員工活動(dòng)， 激發(fā)員工的積極性。參加公司經(jīng)理例會(huì)及各種重要的 業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與公司各部門(mén)建立良好萊的溝通 關(guān)系?；ハ鄥f(xié)作、配合，保證營(yíng)業(yè) 工作順利進(jìn)行。抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，提高完好率，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。 抓好衛(wèi)生工作及安全工作，組織環(huán)境，操作方面的衛(wèi)生檢查，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制 度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)，防火教育，確保餐亍、廚房、餅房、庫(kù)房的安全。崗位職責(zé)編號(hào):DT-RES-002西餐廳樓面主管崗位職責(zé)做好西餐經(jīng)理的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。發(fā)揮模范使用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)下屬進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)和訓(xùn)練，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制 度和服務(wù)規(guī)范，操作規(guī)程、保質(zhì)

8、、保量地完成各項(xiàng) 服務(wù)工作。認(rèn)真組織餐廳員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟 記每天供應(yīng)西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第5頁(yè)共 61 頁(yè)品種，了解當(dāng)日 VIPVIP 客人的接待情況。抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風(fēng)。召開(kāi)班前班后會(huì) 議，落實(shí)每天工作計(jì)劃，保持好餐廳整潔。開(kāi)餐前班后會(huì)議，落實(shí)每天工作計(jì)劃，保持好餐廳整潔。開(kāi)餐廳檢查餐臺(tái)擺設(shè)及臺(tái)椅定位情況，收餐臺(tái)檢查列柜內(nèi)餐具備放情況。檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。負(fù)責(zé)樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋 各種出品質(zhì)量信息。崗位職責(zé)編號(hào):DT- RES

9、 -003西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第 6 頁(yè)共 61 頁(yè)在部門(mén)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)主管負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)檢查落實(shí)部門(mén)規(guī)章制度的執(zhí)行情況和各項(xiàng)工 作的完成情況。安排、帶領(lǐng)、督促、檢查員 工做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時(shí)、如實(shí)地向經(jīng)理反映部 門(mén)情況，向經(jīng)理匯報(bào)各員工的工作表現(xiàn)。做好各項(xiàng)班次物品，單據(jù)交接工作。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理意識(shí)，及時(shí)處理突發(fā)事件。掌握客人心態(tài)，帶領(lǐng)員工不斷提高服務(wù)質(zhì)量。 加強(qiáng)公關(guān)意識(shí)，廣交朋友，樹(shù)立本部門(mén)良好的形象，有一定客源。熟悉業(yè)務(wù)，在工作中發(fā)揚(yáng)吃苦耐勞，兢兢業(yè)業(yè)的精神，起到模范帶頭作用，協(xié)助經(jīng)理增 強(qiáng)本部門(mén)員工的凝聚力。檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝及個(gè)人儀態(tài)儀

10、表。作好每位員工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。主持每周班務(wù)會(huì)，聽(tīng)取服務(wù)員的工作匯報(bào)，及時(shí)總結(jié)并發(fā)揮主觀(guān)能動(dòng)性，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理 上不足之處提出自己的意見(jiàn)、設(shè)想，上報(bào)經(jīng)理。崗位職責(zé)編號(hào):DT- RES -004西餐廳迎賓員崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)指揮，積極配合樓面服務(wù)員的接待工作。西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第7頁(yè)共 61 頁(yè)懂得和熟悉本餐 廳的業(yè)務(wù)工作。上班時(shí)儀容儀表端莊大方，衣著要整潔，精神要飽滿(mǎn)。迎送客人要面帶笑容，主動(dòng)、熱情、禮貌，做到客到請(qǐng)聲、客問(wèn) 有應(yīng)聲、客走有送聲。 善于運(yùn)用禮貌語(yǔ)言和客人說(shuō)話(huà)。要掌握及了解客人的需求，迎接客人到 滿(mǎn)意的座位上，并主動(dòng)遞上菜牌、飲品牌，待服

11、 務(wù)員迎上前才離去。走路要注意禮讓?zhuān)瓦^(guò)要讓路，同行不搶道，迎客走在前，送客走在后。不斷加班業(yè)務(wù)知道學(xué)習(xí)，提高服務(wù)水冷和服務(wù)素質(zhì)。崗位職責(zé)編號(hào):DT- RES-005西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)積極配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)班或以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，團(tuán)結(jié)及善于幫助同事工作。懂得和熟悉本餐廳的業(yè)務(wù)工作。具有良好的會(huì)話(huà)能力，善于運(yùn)用語(yǔ)言技巧，為客人提供最佳服務(wù)，做到：文明有禮、 掌握原則、西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第8頁(yè)共 61 頁(yè)有問(wèn)必答、言簡(jiǎn)意明。迎賓帶客到位，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前替客人拉椅子，做好接待工作。接待顧客應(yīng)主動(dòng)、熱情、禮貌、耐習(xí)、周到，使顧 客有賓到如歸之感。工作時(shí)要做到四勤：即口勤、眼勤、手

12、勤、腳勤，及時(shí) 了解客人心態(tài)需求。為顧: 供服務(wù)。善于向顧客介紹和推銷(xiāo)本餐廳飲品及菜肴。要有純熟的業(yè)務(wù)操作知道，掌握及懂得客人需要的每份 飲料及食物的用餐規(guī)律。工作責(zé)任心要強(qiáng)，有獨(dú)立處理事務(wù)的能力，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，善于班前或班后會(huì) 提出問(wèn)題，及時(shí)轉(zhuǎn)告客人提出的意見(jiàn)。做好一班前后的樓面收生工作，積極檢查備用餐具是否齊全，餐臺(tái)上器皿及需用 品是否整潔和齊備。加強(qiáng)業(yè)務(wù)知道的學(xué)習(xí)，不斷掌握服務(wù)技能，提高服務(wù)質(zhì)量。崗位職責(zé)編號(hào):DT- RES -006酒水經(jīng)理崗位職責(zé)根據(jù)各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定酒水銷(xiāo)售品種及銷(xiāo)售價(jià)格。制定各種酒水的服務(wù)方式。制定本部門(mén)的工作規(guī)程。熟悉酒水的貨源、牌子及規(guī)格，控制酒水的

13、進(jìn)貨、領(lǐng)取、保管和銷(xiāo)售?？刂凭扑銎泛蛿?shù)量，檢查出品的質(zhì)量，減少損耗降低成本。檢查和督促部屬?lài)?yán)格履行職責(zé)，提高工作效率，按質(zhì)按量按時(shí)完成工作任務(wù)。西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第9頁(yè)共 61 頁(yè)培訓(xùn)本部門(mén)的領(lǐng)班及員工的管理意識(shí)，服務(wù)技能和調(diào)酒技術(shù)。合理安排人力，檢查各項(xiàng)任務(wù)的落實(shí)情況，對(duì)重要宴會(huì)、酒會(huì)要到場(chǎng) 指揮和督導(dǎo)。定期舉辦，策劃酒水促銷(xiāo)活動(dòng)，促進(jìn)餐飲銷(xiāo)售。掌握本部門(mén)的設(shè)備、用具和財(cái)產(chǎn)，定期清點(diǎn)及作維修保養(yǎng)。負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的消防安全工作及治安工作，確保安全運(yùn)作。與其他各部門(mén)的人員保持良好合作，互相協(xié)調(diào)。崗位職責(zé)編號(hào):DT- RES -007酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé)貫徹執(zhí)行和傳達(dá)部門(mén)經(jīng)理

14、布置的工作任務(wù)、指令，做好溝通工作。根據(jù)所管轄范圍的情況制定相應(yīng)的要求及酒水員的服務(wù)程序。現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，檢查酒水員的出品質(zhì)量和工作效率，檢查員工的紀(jì)律執(zhí)行情況。 控制酒水的損耗，力求做到降低成本。做好崗位培訓(xùn)工作并作定期檢查?？刂凭扑畟}(cāng)庫(kù)平衡數(shù)，使其合理化。合理安排宴會(huì)、酒會(huì)的工作，帶動(dòng)員 工，積極工作。西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)與樓面服務(wù)人員保持良好的合作，互相協(xié)調(diào)，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作。態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗。第10頁(yè)共61頁(yè)崗位職責(zé)編號(hào):DT- RES -008酒水部酒水員崗位職責(zé)執(zhí)行上級(jí)指示，努力完成上級(jí)布置的工作任務(wù)。精通業(yè)務(wù)，熟練掌握本部門(mén)各種工具、器皿的使用方法。認(rèn)識(shí)、了解所供酒水的特性，

15、飲 用形式和掌握一定的酒水知 識(shí)。懂得一些基本的服 務(wù)知識(shí)，善于向客人推銷(xiāo)酒水，努力做好服務(wù)接待工作 加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的專(zhuān)業(yè)水平。負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清 潔衛(wèi)生工作。與樓面服務(wù)員保持良好的使用關(guān)系。掌握一定的餐飲衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格按餐飲衛(wèi)生的要求完成各 項(xiàng)工作。西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗。第11頁(yè)共61頁(yè)崗位職責(zé)編號(hào):DT- RES -009宴會(huì)部經(jīng)理崗位職責(zé)進(jìn)行調(diào)查研究，注意客源分柏，掌握消費(fèi)者的心理，廣泛進(jìn)行宣傳工作，善于組織客 源，留住老客戶(hù)，廣交新客戶(hù)，不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)對(duì)象。了解貨源情況和食品原料價(jià)格，了解和掌握本餐 廳各種食品，特別是鮑、翅、燕窩和 海鮮野味等名貴品種的

16、庫(kù)存、池養(yǎng)情況，注意推廣和銷(xiāo)售。注意協(xié)調(diào)有宴會(huì)訂單的宴會(huì)廳房安排，分派及指導(dǎo)營(yíng)業(yè)員制定宴會(huì)菜單，重要的筵 度要親自制訂菜單。寫(xiě)菜單要注意搭配，做到斤兩準(zhǔn)確，注意質(zhì)量，不漏單錯(cuò)單。 熟悉和掌握本餐廳，其他餐飲單位食品情況和花色品種，經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、行政總 廚和大廚研究和創(chuàng)制新的菜式和花色品種，編制新的菜單，滿(mǎn)足賓客新的要求。要建立食譜檔案，對(duì)老客戶(hù)要注意他們的口味特點(diǎn)，經(jīng)常變換品種，使客人感到酒店 的食品品種豐富，百吃不厭。接待來(lái)訂餐的客人，一定要注意熱情友好，服務(wù)周到。對(duì)他們的提問(wèn)要耐心解答，向 他們介紹情況時(shí)，一定要認(rèn)真細(xì)致，為他們著想，使客人感到親切，有信心。對(duì)餐廳內(nèi)部各部門(mén)人員的接待也

17、要注意熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎。對(duì)各部門(mén)的協(xié)調(diào)與溝 通要注意方法，爭(zhēng)取得到各部門(mén)對(duì)宴會(huì)部工作的配合、幫助與支持。負(fù)責(zé)宴會(huì)部工作的組織和安排，注意抓緊宴會(huì)部工作人員的培訓(xùn)工作，不斷提高他 們的業(yè)務(wù)水平。西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第12頁(yè)共 61 頁(yè)崗位職責(zé)編號(hào):DT- RES -010業(yè)務(wù)員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)筵席、酒會(huì)、冷餐會(huì)、團(tuán) 體包餐，宴會(huì)陪同司機(jī)工作餐及其他需宴會(huì)部制 訂的菜 單的編寫(xiě)制定工作。負(fù)責(zé)解答客人提出的有關(guān)餐 飲方面的問(wèn)題，如餐飲部各餐廳的有關(guān)資料，食物水準(zhǔn)， 售價(jià)，與同行業(yè)比，本公司餐飲的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)等等。協(xié)助接待員受理訂席訂餐工作負(fù)責(zé)本部制定的年、季、月、周、特餐餐單 菜譜印

18、制工作。編制宴會(huì)菜單，一式三份，分送各個(gè)部門(mén)。善于聆聽(tīng)客人的意 見(jiàn)和建設(shè)，不斷改進(jìn)工作的方法和菜單的搭配，轉(zhuǎn)告餐廳和生產(chǎn) 部門(mén)提高服務(wù)水準(zhǔn)，增加花色品種，提高食品質(zhì)量。了解同行業(yè)的情況，掌握市場(chǎng)信息，聯(lián)絡(luò)宴會(huì)部經(jīng)理與大廚、行政總 廚一起研究和創(chuàng) 制新的菜色和增加花色品種，提高烹 調(diào)水準(zhǔn)和食品質(zhì)量，力加雖競(jìng)爭(zhēng)能力。1西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第13頁(yè)共 61 頁(yè)崗位職責(zé)編號(hào):DT- RES -011公關(guān)銷(xiāo)售員崗位職責(zé)西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)負(fù)責(zé)餐飲部與外界的聯(lián)系工作，保證餐廳、酒吧客源，努力做好宣傳 工作，在社會(huì)上樹(shù) 立起良好的公司形象。了解本部門(mén)的出品情況和各項(xiàng)設(shè)施，有針對(duì)性地向客人介紹餐

19、廳、酒吧的特色經(jīng)營(yíng)，搞好銷(xiāo)售工作。建立客人檔案，對(duì) VIPVIP 客人和?？鸵筝^詳盡資料，并表明客人的愛(ài)好、習(xí)慣口味、性 格等，保證客人滿(mǎn)意。與餐單位廣泛聯(lián)系，與外單位簽訂用餐優(yōu)惠、宴會(huì)合約，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字認(rèn)可。 廣泛收集客人對(duì)本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)意見(jiàn)，對(duì)本部門(mén)的業(yè)務(wù)工作提出改進(jìn)建議。完成餐飲部經(jīng)理交派的其他任務(wù)。態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗。第 14 頁(yè)共 61 頁(yè)崗位職責(zé)編號(hào):DT- RES -012吧臺(tái)工作流程圖西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第15頁(yè)共 61 頁(yè)政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES -001酒吧宴會(huì)工作流程圖西餐廳運(yùn)

20、營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第16頁(yè)共 61 頁(yè)政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES-002西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)指導(dǎo)和檢查下級(jí)工作。制定含酒精和不含酒精 飲料的配制標(biāo)準(zhǔn)。檢查并批準(zhǔn)調(diào)酒員填寫(xiě)的飲料請(qǐng)領(lǐng)單，檢查每日飲料消費(fèi)，及時(shí)補(bǔ)充酒吧已消費(fèi)的 飲料。西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第17頁(yè)共 61 頁(yè)定期評(píng)估員工，發(fā)過(guò)失單或給予獎(jiǎng)勵(lì)。每年定期根據(jù)員 工的成績(jī)和貢獻(xiàn)作升職評(píng)定 組織員工為各種宴會(huì)、會(huì)議 提供酒吧服務(wù)。督導(dǎo)執(zhí)行酒店的經(jīng)營(yíng)方針和策略，實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RE

21、S -003酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)督尋下屬員工操作程序，熱情周到地為賓客服務(wù)，對(duì)賓客的問(wèn)題、投訴和要求應(yīng)迅速 而機(jī)敏地作出反應(yīng)。負(fù)責(zé)員工的考勤，工作班次的編排，檢查員工的儀表、儀容，做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作。 檢查各調(diào)酒員在調(diào)制酒水時(shí)，是否配量準(zhǔn)備，技術(shù)熟練，服務(wù)周到。檢查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清潔。對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)、調(diào)酒技能和服務(wù)水平，定期對(duì)員工的表現(xiàn)作出 評(píng)估。負(fù)責(zé)酒吧用具的保管和管理。 協(xié)助樓面做好出品推廣的同 時(shí)，按計(jì)劃控制出品的本率。態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗。第 18 頁(yè)共 61 頁(yè)政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RE

22、S -00401酒吧類(lèi)型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)酒吧的類(lèi)型1 1、主酒吧主酒吧是以供 應(yīng)各類(lèi)烈性酒、雞尾酒和混合飲料為主。其特點(diǎn)是客人坐在吧臺(tái) 前的高椅上，西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第19頁(yè)共 61 頁(yè)面對(duì)調(diào)酒師并欣賞調(diào)酒師的操作技藝。2 2、酒廓酒廓以供應(yīng)各種冷熱飲品為主，同時(shí)也提供各種酒類(lèi)小吃，但不提供主食。這 類(lèi)酒吧的臺(tái)前有一些吧椅，但是客人一般不喜 歡坐上去，而是坐在小圓桌旁。3 3、服務(wù)酒吧服務(wù)酒吧是指設(shè)在中、西餐廳內(nèi)的酒吧，調(diào)酒師不直接與客人打交道，而是通 過(guò)餐廳服務(wù)員按點(diǎn)酒單為客人提供酒水服務(wù)。4 4、宴會(huì)酒吧宴會(huì)酒吧是指根據(jù)宴會(huì)的 場(chǎng)地、性質(zhì)和參加宴會(huì)的人數(shù) 臨時(shí)擺設(shè)的酒吧，其特

23、 點(diǎn)是營(yíng)業(yè)時(shí)間較短，營(yíng)業(yè)量大，服務(wù)速度快。宴會(huì)酒吧的營(yíng)業(yè)方式常見(jiàn)的有：1 1、外賣(mài)酒吧外賣(mài)酒吧是宴會(huì)酒吧中一種特殊形式，為外賣(mài)酒會(huì)設(shè)置。2 2、現(xiàn)金酒吧現(xiàn)金酒吧是指參加宴會(huì)的客人取用酒水 時(shí)須隨取隨付現(xiàn)金，宴會(huì)舉辦者不 負(fù)責(zé)客人在酒吧取用酒水的 費(fèi)用。3 3、一次性結(jié)帳酒吧一次性結(jié)帳酒吧是指客人在宴會(huì)上可隨意取用酒水，所用 費(fèi)用在宴會(huì)結(jié)束 后由宴會(huì)舉辦者向酒店結(jié)帳。酒吧的布局酒吧由前吧、后吧和服務(wù) 區(qū)域等三部門(mén)組成。前吧由吧臺(tái)和操作臺(tái)組 成：后吧主要 由靠墻放置的酒柜、冷藏柜、陳 列柜等組成；服區(qū)域應(yīng)設(shè)有高級(jí)的小圓桌、低矮 的椅或沙發(fā)等配套家具，地面應(yīng)鋪地毯。酒吧的布局須遵循的原則：1 1）空

24、可布置要合理編號(hào):P&P- RES -004-政策和程序 Policy&Procedure02酒吧類(lèi)型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)既要多容納客人，又要使客人不感到擁擠和雜亂無(wú)章，同時(shí)還要滿(mǎn)足客人對(duì)環(huán)境的 要求。2 2）要方便服務(wù)客人西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第20頁(yè)共 61 頁(yè)吧臺(tái)設(shè)置對(duì)酒吧中不同角度坐著的客人來(lái) 說(shuō)都要能提供快捷的服 務(wù)，同寸也要便 于服務(wù)員的服務(wù)。4 4、視覺(jué)醒目吧臺(tái)（前吧）是整個(gè)酒吧的中心，當(dāng)客人邁向酒吧之時(shí)，便要能看到吧臺(tái)的位置，感 覺(jué)到吧臺(tái)的存在，因而吧臺(tái)應(yīng)設(shè)置在最顯眼的位置上。政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P-RES

25、-005為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后要及時(shí)調(diào)酒。調(diào)酒時(shí)要注意姿勢(shì)正確，動(dòng)作瀟灑，自然大方。調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)，應(yīng)始終面對(duì)客人，去陳列柜取酒時(shí)應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身，否則被視為不 禮貌。嚴(yán)格按配方要求調(diào)制，如客人所點(diǎn)的酒水單上沒(méi)有的，應(yīng)征詢(xún)客人的意見(jiàn)而決定是西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第21頁(yè)共 61 頁(yè)調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)要按規(guī)范操作。調(diào)制好的酒應(yīng)盡快倒入杯中，對(duì)吧臺(tái)前的客人應(yīng)倒?jié)M一杯，其他客人斟倒八成滿(mǎn)即 可。若要斟一杯以上的酒，應(yīng) 將酒杯整齊排在吧臺(tái)上，然后由左至右反復(fù)斟倒，使各 杯的酒水濃度均勻。隨時(shí)保持吧臺(tái)及操作臺(tái)的 衛(wèi)生，用過(guò)的酒瓶應(yīng)及時(shí)放回原處，調(diào)酒工具應(yīng)及時(shí)清洗。 當(dāng)吧臺(tái)前的客人

26、杯中的酒水不足 1/31/3 時(shí)，調(diào)酒師可建議客人再來(lái)一杯，起到推銷(xiāo)的作 用。掌握好調(diào)制各類(lèi)飲品的時(shí)間，不要讓客人久等。政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES-006為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好飲品用托盤(pán)從客人的左而送上。送酒時(shí)應(yīng)先放好杯墊和免費(fèi)提供的佐酒小吃，遞上餐巾后再上酒，報(bào)出飲品的名 稱(chēng)并說(shuō)：這是你的，請(qǐng)慢用?！狈?wù)員要巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時(shí)撤走桌上的空杯、空瓶，并按規(guī) 定要求撤 換煙灰缸。適時(shí)向客人推銷(xiāo)酒水，以提高酒吧的營(yíng)業(yè)收入。在送酒服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)該注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處顯示禮貌 衛(wèi)生習(xí)慣。如果客人點(diǎn)了整瓶

27、酒，服務(wù)員要求按示酒、開(kāi)酒、試酒、斟酒的服務(wù) 程序?yàn)榭腿朔?務(wù)。西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第22頁(yè)共 61 頁(yè)政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES -006西餐服務(wù)的基本流程圖西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第23頁(yè)共 61 頁(yè)開(kāi)領(lǐng)點(diǎn)菜單及酒單詢(xún)問(wèn)開(kāi)胃菜主菜上完式或開(kāi)胃酒收拾餐具政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES-007詢(xún)問(wèn)是否訂席1引客入2 座廚房出納出菜送酒問(wèn)候客人倒水及送面包送小甜點(diǎn)特式餐點(diǎn)推介送上點(diǎn)心1F送茶、咖啡1r結(jié)帳1清潔桌棗面1f重新布置桌面西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定

28、一切，細(xì)節(jié)決定成敗第24頁(yè)共 61 頁(yè)西餐宴會(huì)接待流程圖西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第25頁(yè)共 61 頁(yè)政策和程序 Policy&Procedure編號(hào)：P&P- RES -00801美式美式服務(wù)基本要求1 1、餐桌布置1 1）服務(wù)員應(yīng)檢查餐桌的位置是否合適，擺放是否平穩(wěn)，桌面是否清潔等。西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第26頁(yè)共 61 頁(yè)2 2）餐桌上往往鋪上干凈、大小合適的桌布，印有商標(biāo) 的一面在下，邊緣從桌邊垂 下到少3030cm，略咼于椅子座面。3 3）在桌布上還可以鋪上一層面布，這樣在前一批客人用完餐后，只需更 換一層面 布而不必?fù)Q上新桌布就可以為

29、后一批客人提供服務(wù)。4 4）在重新布置餐桌時(shí)，服務(wù)員應(yīng)從貯藏室取出干凈桌布更換。5 5）注意桌布應(yīng)平整無(wú)褶。2 2、擺臺(tái)擺臺(tái)包括餐具、玻璃杯和餐布等的擺放。每個(gè)客人用餐所需的刀、叉、杯、盤(pán)應(yīng) 排在大約4040cm X6060m的面積范圍內(nèi)；餐具、餐盤(pán) 和餐巾應(yīng)放在離桌邊大約 2.52.5cm處, 總體上應(yīng)給人以整潔、美觀(guān)的感覺(jué)。具體有下述要求。1 1、餐巾擺放的位置比較靈活，可放在最后一個(gè)餐叉的左 側(cè)，或者折成特殊形狀放在整套餐具的中央部位。餐巾的開(kāi)口應(yīng) 在左邊，便于客人拿起和展開(kāi)。2 2、餐具布置所有餐具都應(yīng)整齊地按照先后次序擺在朝向中央底盤(pán)的地方，餐具與桌子邊 緣的距離約是 5 5cm。3

30、 3、杯的位置玻璃杯的放置依次 為：水杯放在罷好的餐刀的右前方，咖啡杯或茶杯放在水 杯的右方，或者放在湯匙的右方，杯柄朝右下方；葡萄酒杯放在杯的左側(cè)。美 式服務(wù)中水杯通常倒立在桌上，倒水前才正立 過(guò)來(lái)。編號(hào)：P&P- RES -008-政策和程序 Policy&Procedure02美式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)4 4、黃油碟黃油碟放于餐叉的叉齒上端約 2.52.5 cmcm 位置; ;黃油刀可以置于黃油碟上，靠近上端 與桌邊平行; ;色拉碟或碗放在略低于黃油碟的左 側(cè)西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第27頁(yè)共 61 頁(yè)5 5）餐桌用品和調(diào)味品餐桌用品包括煙灰缸、火柴、菜單架、花、吸管、

31、蠟燭 ；調(diào)味品包話(huà)鹽、胡椒、 糖、瓶裝醬汁、油、醋等。服務(wù)員 必須檢查它們是否齊全、干凈。美式服務(wù)原則和標(biāo)準(zhǔn)程序1 1、服務(wù)原則美式服務(wù)的一般原則是：所有食品用左手從客人左側(cè)上；所有飲料用右手從客人 右側(cè)上；在送下一道菜之前，必須先撤掉用過(guò)的餐具和杯子。如客人坐在墻 角處 或小房間里，以上原則可靈活變動(dòng)。2 2、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序1 1、安置客人入席當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員領(lǐng)客人入席，并撤走多余餐具，然后將菜單遞給客 人，把玻璃杯正立后，用右手從客人的右側(cè)倒?jié)M冰水。接下來(lái)詢(xún)問(wèn)客人喜歡何 種餐前飲料，在客人研究菜單并考慮點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員到酒吧取飲料。2 2、點(diǎn)采服務(wù)員取回飲料后，從客人右側(cè)供應(yīng)，然后請(qǐng)客

32、人點(diǎn)菜并作記錄，如果客人示 意不再需要飲料，在客人研究菜單并考慮點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員到酒吧取飲料。3 3、端菜用托盤(pán)先上湯或開(kāi)胃品（通常有色拉），客人的餐前酒杯要從客人的右側(cè)取走。 要注意除非客人有吩咐， 否則在客人飲酒時(shí)千萬(wàn)不要急于端出湯或胃品盤(pán)碟 從客人的右側(cè)撤走，然后從客人左側(cè)供應(yīng)主菜，并從客人的左側(cè)再度供應(yīng)硯 及黃油。假如客人需要咖啡，服務(wù)員 要從客人的右側(cè)供應(yīng)。倒咖啡時(shí)要防止咖 啡濺出。4 4）上甜點(diǎn)當(dāng)客人用完主菜或表示不再需要其他服 務(wù)時(shí)，服務(wù)員遞上甜點(diǎn)菜單， 隨后用右手從客人的右 側(cè)收拾主菜盤(pán)碟，再?gòu)目腿说挠覀?cè)供應(yīng)冰水并清除桌 上的面包屑，記下客人所點(diǎn)的甜點(diǎn)。然后，用托盤(pán) 端出點(diǎn)心，并

33、從客人的右側(cè) 供應(yīng)。政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES -009法式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)法式服務(wù)擺臺(tái)1 1）在距桌邊約 3 3 cmcm 處放一個(gè)底盤(pán)。2 2）在底盤(pán)上放置一條疊好的餐巾。3 3）餐叉置于底盤(pán)的左側(cè)，叉柄末端緊靠桌邊。4 4）湯匙放在靠近餐刀的右 側(cè)。5 5）黃油碟置于餐叉的左側(cè)，碟上黃油刀一把，與餐刀平行。6 6）在底碟的正前端，放點(diǎn)心叉及點(diǎn)心匙。西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第28頁(yè)共 61 頁(yè)7 7）飲水用的玻璃杯（或酒杯）放在餐刀的上端。 法式菜肴服務(wù)1 1、上湯1 1）當(dāng)客人點(diǎn)的湯制好后，服務(wù)員用銀盤(pán)端進(jìn)餐廳置于火爐上保溫

34、。2 2）端進(jìn)來(lái)的湯要比需要量多些，剩下的可送回廚房，重新加 熱后供應(yīng)給其他客人。3 3）湯盤(pán)應(yīng)放在客人的底盤(pán)之上，其間放一塊疊好的餐巾，湯是從銀盆盛到湯盤(pán)里,然后用右手從客人的右側(cè)端上。2 2、上主菜1 1）法式服務(wù)中，主菜和其他菜的服務(wù)方式一樣。2 2）色拉和主菜要同時(shí)端上，色拉用左手從客人左側(cè)服務(wù)，放在黃油碟下。政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES -010俄式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)在俄式服務(wù)中，食物全部在廚房準(zhǔn)備好，并被整齊地?cái)[在大銀盤(pán)里。由服務(wù)員把大銀盤(pán)端進(jìn)餐廳，從主人左邊開(kāi)始，逆時(shí)針?lè)较驗(yàn)榭腿朔?wù)。 銀盤(pán)中剩余食品退回廚房。盤(pán)子擺好之后，服務(wù)員再回到

35、服務(wù)臺(tái)，用左手端起盛湯菜的大銀盤(pán)，用右手從客人的 左邊給客人分菜。擺空盤(pán)子時(shí)，服務(wù)員從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蜓刈雷舆M(jìn)行服務(wù)；用艮盤(pán)上菜時(shí)，要從 左側(cè)按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。在食品送上之前，把餐盤(pán)呈現(xiàn)于用餐者之前。這里一個(gè)很有禮貌的舉動(dòng)，它給客人傳 遞了一個(gè)廚師正在餐盤(pán)上安排菜肴的信息。如果食物造型設(shè)計(jì) 精心且色澤美觀(guān)，則 更能刺激客人的食欲。西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第29頁(yè)共 61 頁(yè)在食品服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員對(duì)食物的量要注意掌握，要留有一些余地。如果能多給 客 人一些他想要的菜，是會(huì)使客人高 興的。所有未從大餐盤(pán) 中分出客人的食品應(yīng)直接 送回廚房。政策和程序 Policy&Pr

36、ocedure編號(hào):P&P- RES -01101餐具配置標(biāo)準(zhǔn)西餐最顯著的特點(diǎn)是在餐具方面，目前有 許多餐廳餐具采用通用型，如餐刀、叉無(wú) 主副魚(yú)肉之分，匙亦無(wú)濃湯清湯之別，佐餐酒杯也不分紅與白。由于餐具統(tǒng)一，則補(bǔ)給 也較容易，員工的訓(xùn)練也較單純，簡(jiǎn)言之，就是更經(jīng)濟(jì)、開(kāi)支更節(jié)省。但如不能按照規(guī) 格使用餐具，則既影響配量與配份，作業(yè)亦難趨于標(biāo)準(zhǔn)化，而且在西方人士的餐飲習(xí)慣 中，出什么菜肴食品，使用何種器皿及刀叉匙，均有所講究，故仍應(yīng)依一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 使用餐具，現(xiàn)將各種餐具配置使用的 標(biāo)準(zhǔn)化介紹如下：西餐基本餐盤(pán)盤(pán)碟類(lèi)：按其用途分為牛油、面包碟；沙拉、甜點(diǎn)盤(pán)；主菜用盤(pán)，湯匙或缽。歐式用: 湯

37、盤(pán)盛湯，美式則有時(shí)用較小的帶蓋的缽盛湯。使用時(shí)注意花色成套，破 損者宜剔除淘汰，以免破壞食物美 觀(guān)。盛裝菜肴時(shí)熱食類(lèi)應(yīng)用溫盤(pán)，冷食 類(lèi)要用冷盤(pán)，并保持潔凈，不用時(shí)應(yīng)分門(mén)別類(lèi)地保管。1 1、1010 1/21/2 英寸者為主菜餐盤(pán)；9 93/53/5 英寸者為中間菜或前菜盤(pán)；9 9 英寸者為中西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第30頁(yè)共 61 頁(yè)間菜或前菜盤(pán)；8 8 英寸者為點(diǎn)心盤(pán)；7 71/41/4 英寸 者為面包盤(pán)。2 2、6 63/43/4 英寸及 5 5 寸者為淺的盤(pán)子；5 57/87/8 英寸者為咖啡的托盤(pán)。3 3、9 9 英寸者為湯盤(pán)，6 6 寸者為燕麥粥缽;4 4 1/21/

38、2 英寸者為醬汁調(diào)味品碟；5 53/43/4 英寸者及 4 47/87/8 寸者為蛋或肉汁缽。4 4、盛裝 7 7 盎斯的各種有柄的瓷 缽及無(wú)柄的蛋杯。5 5、各種淺窄的底盤(pán)或托碟。西餐餐桌常用的銀餐具1 1、刀類(lèi)常用的有四種：1 1）正餐用刀（柄較長(zhǎng)）；2 2）沙拉與吃魚(yú)用刀；3 3）黃油刀（如無(wú)此刀，可用不著，可用不著 1 1）代替）；4 4）牛排刀，刀鋒銳利，也有鋸齒形的。編號(hào)：P&P- RES -01*政策和程序 Policy&Procedure02餐具配置標(biāo)準(zhǔn)2 2、刀類(lèi)常用的亦有四種：1 1）正餐用叉（柄與叉&較長(zhǎng)）；2 2）海羊用叉；3 3）沙拉與魚(yú)用叉；

39、4 4）水果用叉（如無(wú)此叉，可以用沙拉叉代替）3 3、匙類(lèi)常用的有三種：1 1）湯匙 圓形的喝濃湯用，橢圓形的喝清湯用）；2 2）點(diǎn)心匙（早餐吃麥片及吃東糕飲冰茶時(shí)用）；3 3）咖啡匙。4 4、另外輔助用的餐具有：公用的鏟匙，蔬菜夾，方糖夾，面包夾，分湯調(diào)味用的勺子 以及調(diào)味用的容器，面包籃等。各類(lèi)餐具使用前應(yīng)仔細(xì)檢查。餐刀不可彎曲，刀柄不可松脫，如中空式的柄部松弛 時(shí)，里面易集水，令人生厭；叉子齒間不可有食物污垢，湯匙上亦不可有黑色的蛋 漬等； 所有的銀器均應(yīng)將彎西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第31頁(yè)共 61 頁(yè)曲或邊緣粗糙，可能割傷人嘴的部分剔除，不得使用彎曲或 經(jīng)壓平 的餐具。

40、同時(shí)要保持銀餐具的光潔，不擦出亮的銀器不宜使用。政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES-012西餐餐桌擺設(shè)工作標(biāo)準(zhǔn)西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第32頁(yè)共 61 頁(yè)餐桌服務(wù)前的備餐是在客人未到來(lái)之前，先將餐具 擺放妥當(dāng)，餐具擺設(shè)的方式是根 據(jù)菜單內(nèi)容進(jìn)行選擇。按西餐菜單有所謂的常餐亦即定食，散餐亦即點(diǎn)菜，大餐亦 即宴會(huì)，餐具依食品內(nèi)容與 時(shí)間不同而變，都有一定的規(guī)則。現(xiàn)將定餐式的一套餐 具的擺設(shè)說(shuō)明如下：1 1、餐具放置的范圍，以每一位客人使用桌面橫 2424 英寸，直 1616 英寸為準(zhǔn)。2 2、底盤(pán)在正餐采用時(shí)，預(yù)先放置在客座的中央位置

41、，盤(pán)沿距桌邊不超過(guò) 1/41/4 英寸。3 3、餐刀一只，置于底盤(pán) 的右側(cè)，刀口面得朝向底盤(pán)。4 4、湯匙一只，置于餐刀的右外側(cè)，匙心向上。5 5、餐叉二只，底盤(pán) 的左內(nèi)側(cè)是生菜叉一只，緊接著左外側(cè)是餐叉一只，叉齒向上. . & &點(diǎn)心叉及匙各一只，擺 置在底盤(pán)的前上端；事實(shí)上，餐桌上并非一定要擺上點(diǎn)心叉與匙，它們可在供應(yīng)點(diǎn)心前或同時(shí)帶去擺上餐桌。7 7、面包牛油碟置于餐叉的左前方，碟上橫置牛油小刀一只，與餐叉平行。8 8、飲料杯置于餐刀上端的中央位置。9 9、調(diào)味品及煙缸置于餐桌的中央位置，靠 墻二人座桌子則置于近墻處的邊緣。 注意事項(xiàng)：1 1、所有每人分的餐具應(yīng) 以底盤(pán)為準(zhǔn)

42、排列整齊，因底盤(pán)的直徑為 10101/21/2 英寸，所以刀與叉中間相距為 1111 英寸，距離桌沿 1/41/4 英寸，要在一條線(xiàn)上。2 2、餐巾折疊完美置于底盤(pán) 上，如無(wú)底盤(pán)時(shí)可置于刀叉的中間位置（早午餐多元底盤(pán) 宜采用餐巾紙，亦置于刀與叉中間即可。西餐廳迎賓服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)政策和程序 Policy&Procedure編號(hào)：P&P- RES -013西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第33頁(yè)共 61 頁(yè)當(dāng)顧客光臨時(shí)應(yīng)主動(dòng)接待，將座椅稍向后移，請(qǐng)客人入座，停立在座椅后約一步左 右的距離，和藹微笑地表示歡迎，并招呼道安。1212 點(diǎn)鐘前問(wèn)候早安，1212 點(diǎn)鐘后問(wèn)候午安 或晚

43、安，客人落座后詢(xún)問(wèn)客人有幾位，是否等人；女如顧客回答否定，隨即撤走多余的餐具。 每客餐具的收取方法的；拿起餐巾左手托底 盤(pán)或面包牛油碟，其上置所有的銀器，再用 右手拿起水杯及餐具 墊等到服務(wù)臺(tái)，將每件東西放回應(yīng)放之處。隨即為客人倒冰水，注 意冰水一定要涼透。以右手拿冰水壺，左手握服待中托于壺底防水滴落，自客人的右側(cè) 注滿(mǎn) 3/43/4 水杯，水壺不可接觸杯緣，亦不要從桌上拿起水杯離桌面倒水，如不能很方便地 倒水時(shí)，可移至桌面前較方便的位置，西餐服務(wù)中，冰水要自始至終維持供應(yīng)。政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES -014西餐點(diǎn)菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)在服務(wù)臺(tái)

44、拿取夠用且完整的酒譜和菜單，至客人的左側(cè)呈遞譜單，遞送時(shí)女士?jī)?yōu)先， 但年長(zhǎng)的西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第34頁(yè)共 61 頁(yè)男士或主管則例外。在正餐時(shí)間，可先出示酒譜，詢(xún)問(wèn)客人是否來(lái)杯餐前 雞 尾酒，并伺機(jī)推銷(xiāo)餐中的其他飲料，送過(guò)酒后即詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜，若客人尚未 決定要點(diǎn)什么，依序問(wèn)第二位客人，若僅有一位客人的，可告客人服務(wù)員等一會(huì)兒再 來(lái)，然后到另一桌去；絕不可催客人或等候時(shí)口中發(fā)聲，或用鉛筆敲記錄單，顯出不 耐的態(tài)度?？稍囍ㄗh一些菜式或?yàn)榭腿私忉尣藛?，以幫助客人。記錄客人的點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)先準(zhǔn)備好記錄單，并有系統(tǒng)地記錄，女如編號(hào)、日期、服務(wù)員 姓 名、桌號(hào)、顧客人數(shù)等，以辨明

45、客人。對(duì) 于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在 菜名略號(hào)側(cè)，以不至錯(cuò)漏，并便于結(jié)帳分帳（按外國(guó)人的習(xí)慣，數(shù)位客人同桌進(jìn)餐時(shí)， 常有各自付帳的情形）。為節(jié)省點(diǎn)菜記錄的時(shí)間，應(yīng)盡量利用菜名的略號(hào)。記錄點(diǎn)菜單后，向客人重述所點(diǎn)的菜，收回菜單，若客人未點(diǎn)湯時(shí)，將湯匙同時(shí)移走。 向客人道謝后，前往配餐間叫菜。政策和程序 Policy&Procedure編號(hào)：P&P- RES -01501西餐餐桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)方向1 1、飲料杯固定置于客人右側(cè)，供應(yīng)與撤除均用右手。2 2、面包牛油碟固定置于客人的左側(cè)，供應(yīng)與撤除均用左手。3 3、餐食依美式服務(wù) 是用左手自客人左側(cè)端到客人面前，用右手自

46、客人右側(cè)撤除。西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第35頁(yè)共 61 頁(yè)4 4、在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞 菜單、菜肴、食品等，應(yīng) 右轉(zhuǎn)環(huán)桌依次服務(wù)（ 時(shí)針?lè)较颍?。5 5、對(duì)緊靠墻或在走道左側(cè)的客人，宜用右手用其保側(cè)服務(wù)；在走道右則者，則用左手 服務(wù)，以方便為原則。6 6 自任何方向端上盤(pán) 碟時(shí)，手部都應(yīng)遠(yuǎn)離客人，以避免客人突然活動(dòng)而打翻食品， 造成尷尬局面。除非必要，否則絕 不可伸手至客人的前方，也不可從客人面前越 過(guò)，并切忌從客人正面端送食物或物件，以免造成意外。上菜方式1 1、依據(jù)女男老幼的順序，進(jìn)行正規(guī)的服務(wù)。2 2、在廚房領(lǐng)菜核對(duì)后，回到餐廳的服務(wù)臺(tái)，經(jīng)整理后端送客人。3 3

47、、軟面包上主菜時(shí)用；烤脆的面包開(kāi)始時(shí)用；在服務(wù)臺(tái)要用布巾蓋著保持 熱溫，供應(yīng) 一位客人用餐時(shí)，面包牛油碟置左邊；團(tuán)體客人用餐時(shí)，用面包籃盛裝，置桌中央。 餐廳多彩用正餐式的面包碟，取送或 補(bǔ)充時(shí)夾取面包置碟中。4 4、供應(yīng)的開(kāi)胃品小吃如是海 鮮類(lèi)，用間隔的玻璃器皿盛裝，上為海鮮，下為冰塊，用 托盤(pán)從客人左側(cè)供給。5 5、湯從客人左側(cè)放置在底盤(pán)中，如客人示意不食用，撤湯盆時(shí)連同湯匙及底盤(pán)一并 撤去。6 6 所有的菜肴，熱的要用熱盤(pán)，涼的要用冷盤(pán)，供應(yīng)時(shí)餐盤(pán)離桌緣一英寸。7 7、所謂主菜，即是一大塊牛排或豬排、魚(yú)、雞、鴨。若將盤(pán) 面作鐘劃分三，以 1212 點(diǎn)為準(zhǔn)，左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋

48、，統(tǒng)稱(chēng)為淀粉食物類(lèi)；右上邊為編號(hào):P&P- RES -01 &政策和程序 Policy&Procedure02西餐餐桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)胡蘿卜、蕃茄、洋蔥片，統(tǒng) 稱(chēng)為蔬菜類(lèi)；注意主菜肉類(lèi)在盤(pán)面的下方，正對(duì)著客人, 置于 6 6 點(diǎn)鐘方位處。8 8 注意添加冰水，以及面包、牛油（用夾 取送）；并再次請(qǐng)問(wèn)客人有何需要，然后始可 離開(kāi)餐桌。9 9、在上甜點(diǎn)之前，所有餐具均須撤除僅留水杯在桌上），且須清理悄末，然后供應(yīng) 甜點(diǎn)心。1010、撤除餐具時(shí)，由于客人使用刀叉時(shí)是由外往里拿用的，因此客人每用完一道食 品，應(yīng)將盤(pán)碟連同刀叉一起撤除，一般是視客人食用情況決定。若刀或叉斜架 在盤(pán)沿，

49、即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行（美式）放置盤(pán)中或交叉西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第36頁(yè)共 61 頁(yè)（歐式）放置個(gè)中時(shí)，即可撤除。有時(shí) 客人示意不愿再吃，將刀叉并置食物 盤(pán)中，此時(shí)亦可撤除。客人進(jìn) 食完畢后，餐桌上應(yīng)僅留飲料杯，其余均應(yīng)清除。1111、正餐時(shí)，凡客人用手拿取的食物，如雞、蝦、水果等，需要提供洗手盅的服務(wù)，I I 用玻璃碗盛 1/31/3 的溫水，置于托盤(pán)上，并附上小毛巾以供擦手之用。1212、最后一道是咖啡或茶，有時(shí) 隨著甜點(diǎn)同上，可放置桌的右邊，如有洗手盅，則先 行移去；單獨(dú)供應(yīng)時(shí)，可放置中央?？Х缺仨?附帶糖及奶精或奶水；如果茶則須 加附新鮮檸檬一片

50、?？Х扰c茶均須趁熱供應(yīng)。杯置放于托碟中，杯耳與小匙成4 4 點(diǎn)鐘方位擺置碟上。結(jié)帳將帳單正面朝下放在收 銀盤(pán)上，送到餐桌，垂拿在左手上，有禮貌地詢(xún)問(wèn)客人還些別 的什么?？腿巳舯硎静灰瑢?放在餐桌上，或放在男主人或女主人左 側(cè)，說(shuō)聲 謝謝” 或謝謝您，請(qǐng)?jiān)俣裙馀R”。政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES -016西餐宴會(huì)出菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)菜單上菜道的先后順序服務(wù)。玻璃水杯一個(gè)，在客人未入席前先斟冰水。酒杯（高腳的）二個(gè)，深的白葡萄杯置于靠近水杯的位置，紅葡萄酒杯置于刀尖上端。 所有餐道菜肴食品在廚房按份盛好在 盤(pán)碟中，由服務(wù)人員端進(jìn)餐廳供應(yīng)。上

51、菜次序以女性為先。第一個(gè)上菜的是男主人右邊 的女主賓，其次是男主人左邊的 女賓，接著是給女賓依次上菜；最后給女主人上完菜時(shí)，才替女主人右邊男主賓上菜， 輪至最后才為男主人上菜。在客人的左側(cè)供應(yīng)開(kāi)胃食品，配合薄脆烤面包，并自牛油碟夾取牛油。湯道之前通常有沙拉，撤湯時(shí)若沙拉未吃完，保留不動(dòng)到吃完后再撤走其 盤(pán)。 端取主菜，第二次供應(yīng)面包，并進(jìn)行主菜服務(wù)。西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第37頁(yè)共 61 頁(yè)當(dāng)每一位賓客都吃完后，清理桌面，分別依序撤走主食菜盤(pán)。甜點(diǎn)服務(wù)之前，所有餐具均須撤除，僅留水杯與酒杯；且須清理面包屑，再擺上甜點(diǎn) 盤(pán)及叉匙。最后一道是咖啡，如與甜點(diǎn)同上，可放在右 側(cè)，并須

52、注意咖啡服務(wù)要領(lǐng)。 宴會(huì)服務(wù)是咖啡，如與甜點(diǎn)同上，可放在右側(cè)，并須注意咖啡服務(wù)要領(lǐng)。宴會(huì)服務(wù)須廚房桌以及區(qū)域整理工作的 責(zé)任。餐務(wù)管理負(fù)責(zé)巡桌，檢查并監(jiān)督餐具 的供應(yīng)，飲料、菜道的端送。服務(wù) 要求完整，并隨時(shí)接受賓客的吩咐，鎮(zhèn)定地處理，使 服務(wù)井然有序地完成。政策和程序 Policy&Procedure編號(hào)：P&P- RES -01701西餐自助餐會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)自助餐會(huì)特征這種由正餐宴會(huì)發(fā)展而來(lái)的簡(jiǎn)易餐式的自助餐會(huì)，具有自助餐或 盤(pán)餐式的方便特點(diǎn), 是一種規(guī)模可大可小、人數(shù)可多可少的餐聚，所以采用自助餐式為 宴會(huì)方式者日眾，其 特點(diǎn)是：1 1、 在餐會(huì)時(shí)間內(nèi)，客人互相接觸、自由

53、交談，產(chǎn)生非常融洽的氣氛。2 2、不必排座次，沒(méi)有職位的高低，與會(huì)的客人較在正式宴會(huì)所受的拘束少。3 3、客人在餐會(huì)時(shí)間內(nèi)（自開(kāi)始至結(jié)束），出席及退席均可隨意。4 4、菜肴食品等預(yù)先集中排列在供應(yīng)臺(tái)上，客人可以自取喜愛(ài)的食品。5 5、餐式精簡(jiǎn)而隆重，花費(fèi)較正式宴會(huì)少，經(jīng)濟(jì)而實(shí)惠，從餐廳營(yíng)業(yè)者方面來(lái)講，在同一時(shí)間及有限的場(chǎng)所，可以接待較多的客人，或銷(xiāo) 售較多的酒類(lèi)飲料，但卻不需要很多的服務(wù)。備餐工作接受自助餐會(huì)的訂單后，得依據(jù)菜單事先妥為準(zhǔn)備食品材料。在儲(chǔ) 藏與烹制時(shí)注意 保持食物新西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第38頁(yè)共 61 頁(yè)鮮度；注意餐亍中餐具的籌集精理；對(duì)服務(wù)人員講解餐會(huì)的主

54、題與服務(wù)方式， 分配服務(wù)工作區(qū)域。餐會(huì)布置：依據(jù)自助餐主題與客人的要求，利用墻壁作背景張掛標(biāo)志、旗幟、布景， 達(dá)到一種有趣的布置效果。餐桌椅的安排：按客人同意的平面圖進(jìn)行安排，并安置花卉盆景，并注意餐會(huì)中講演 或余興節(jié)目的變更布置服務(wù)，適時(shí)征徇顧客意見(jiàn)，直到其滿(mǎn)意為止。食品供應(yīng)臺(tái)的布置：擺置在餐廳的中間或椅壁的適當(dāng)位置。長(zhǎng) 型的臺(tái)面鋪陳華麗的 臺(tái)布，桌緣罩上顏色鮮艷的桌裙，垂緣離地面 2 2 寸，臺(tái)面周?chē)郧嗌ɑ苎b飾。其間 有燭臺(tái)、插花、冰雕等飾 物，處處襯托菜肴食品，增加高雅氣氛。餐食供應(yīng)政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES -01702西餐自

55、助餐會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)自助餐會(huì)的各種菜肴食品當(dāng)依客人需求制 訂菜單。一經(jīng)決定后，均應(yīng)事先在廚房做 好，隨時(shí)供應(yīng)。菜單的參考譜例如下：1 1、蝦仁沙拉；2 2、各色生菜傍置蛋黃醬等佐料，用甜瓜或鳳梨挖空盛裝；3 3、菲力魚(yú)排；4 4、炸大明蝦；5 5、煎或烤雞；6 6、熏鴨塊；7 7、炸牛肉卷；8 8 烤牛肉；9 9、炸豬肉卷；1010、熱卷酢1111、炸馬鈴薯、胡蘿卜及蕃茄片；1212、什錦炒飯；1313、土司、面包、三明治附牛油、果醬；西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第39頁(yè)共 61 頁(yè)1414、意大利面；1515、乳酪、玉米煎餅；1616、甜食葡萄干布??；1717、各式新鮮水果；181

56、8、咖啡或茶對(duì)以上各種菜肴食品，廚師均需特別注重盤(pán)飾的美觀(guān)，用特大的菜盤(pán)盛裝，集中置 于供應(yīng)臺(tái)上，墊高主菜使之引人注目。熱 食品用火爐及電熱盤(pán)，保持菜肴的溫度，冷凍品 擺在接近特制的冰雕飾品處，以維持其冷度。而大塊 牛排烤肉及湯類(lèi)，另設(shè)攤位分別由 廚師擔(dān)任切割與分湯的服務(wù)。菜肴食品需準(zhǔn)備充分。當(dāng)一盤(pán) 菜肴剩下三分之一量 時(shí)，應(yīng) 立即補(bǔ)充，盛滿(mǎn)盤(pán)碟，尤其對(duì)賓客所喜愛(ài)的菜或成本低廉的食品，更應(yīng)注意隨時(shí)補(bǔ)充，使 客人有佳肴豐盛之感。政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES -01703西餐自助餐會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 續(xù)）服務(wù)方式自助餐有兩種服 務(wù)方式：一是無(wú)待者服

57、務(wù)；二是有待者服務(wù)，現(xiàn)分別敘述于下：1 1、無(wú)待者的服務(wù)方式亦即自助餐，由客人自我服務(wù)?？腿嗽诓蛷d入口處的食品供應(yīng)臺(tái)前的桌上取所備置 空盤(pán)刀叉匙等餐具，按食物擺置的順序:1:1、面食，2 2、冷菜，3 3、熱菜，4 4、點(diǎn)心，在輪至每 種大菜盤(pán)前，用餐盤(pán)邊所預(yù)備的公用夾子、叉子或匙，盛取所喜歡 的一份食物，然后隨意 選餐座用餐。餐桌采散座或集中座，湯 道和飲料另設(shè)攤位供應(yīng)，由服務(wù)員用推車(chē)供給。這 種方式亦稱(chēng)為全自助餐。2 2、有待者的服務(wù)方式是預(yù)先將刀叉匙、餐盤(pán)、冰水杯、紙餐巾及前菜，湯道等擺置在每一客座餐桌上， 待客人入座后，將展示在食品供 應(yīng)臺(tái)上的大盤(pán)菜肴，分別由服務(wù)員端著輪送到每一客人

58、的左側(cè)，由客人取所喜吃的食品置于自己的 盤(pán)中進(jìn)食（不喜好的食品可不必拿?。?，同寸 也供給飲料、面包、奶油及點(diǎn)心。另有僅擺餐具、前菜、湯道、飲 料于餐桌上，主要的菜 食品由客人親至展示供應(yīng)臺(tái)自取，這種方式謂之豪華的自助餐，亦稱(chēng)之為半自助餐。無(wú)論顧客采用何種自助餐服 務(wù)方式，顧客均要求簡(jiǎn)速經(jīng)濟(jì)，而餐廳服務(wù)工作仍然要慎 重周到。管理員應(yīng) 切實(shí)督導(dǎo)餐廳服務(wù)與廚房的情況配合；服務(wù)人員均宜穿著整潔的雪白 制服務(wù)。管理員與服務(wù)員共同的任務(wù)是：1 1、如對(duì)主人般地服待客人，供應(yīng)及說(shuō)明菜肴；2 2、 切割烤肉供應(yīng)客人；3 3、維持菜肴布置及供應(yīng)客人用的盤(pán)碟;4 4、檢查器具，以保持菜肴的 冷或熱度;5 5、不斷

59、地供應(yīng)菜肴與飲料;6 6、當(dāng)發(fā)生意外時(shí)，即采取應(yīng)急措施彌補(bǔ)。總之務(wù)必 使顧客感到隆重且便利，以達(dá)到主客盡 歡的目的。西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第40頁(yè)共 61 頁(yè)政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES-018西餐開(kāi)胃菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)檢查客人的訂單1 1、了解客人所點(diǎn)開(kāi)胃菜名稱(chēng)；2 2、準(zhǔn)備作料。檢查桌面作料 餐具使用正確到廚房取菜1 1、 冷菜使用冷盤(pán)，熱菜使用熱盤(pán)；2 2、 菜盤(pán)放入托盤(pán)；3 3、 準(zhǔn)備好調(diào)味品、調(diào)味汁等。再次檢查開(kāi)胃菜1 1、 一桌客人的開(kāi)胃菜需同 時(shí)準(zhǔn)備好；2 2、 熱菜要保持一定熱度。給客人上開(kāi)胃菜1 1、從客人右

60、側(cè)上菜；2 2、女士?jī)?yōu)先。按女士、客人、主人的順 序進(jìn)行 謝客，告退使用敬語(yǔ)。政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES -019西餐湯類(lèi)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)檢查客人點(diǎn)菜單西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第41頁(yè)共 61 頁(yè)了解客人所點(diǎn)湯類(lèi)品種及名稱(chēng)，確保準(zhǔn)確無(wú)誤檢查餐桌、餐具配備確保餐具準(zhǔn)確無(wú)誤進(jìn)廚房取湯1 1、冷湯用冷湯盤(pán)，配墊盤(pán)；2 2、熱湯用熱湯盤(pán)，配墊盤(pán)；3 3、服務(wù)順序是女士、客人、主人。湯盤(pán)裝盤(pán)湯盤(pán)裝入托盤(pán)，并準(zhǔn)備好相應(yīng)輔料給客人上湯1 1、從客人右側(cè)上；2 2、一桌客人需同時(shí)提供上湯服務(wù)謝客，告退使用敬語(yǔ)政策和程序 Policy&Procedure編號(hào):P&P- RES-020西式早餐擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備用具1 1、將早餐餐桌上所需的一切用具：包括餐巾、 主刀、主叉、甜食勺、咖啡勺、面包 面包刀分類(lèi)依次整齊放入服務(wù)托盤(pán)的；碟、西餐廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗第42頁(yè)共 61 頁(yè)2 2、 各類(lèi)餐具必須經(jīng)過(guò)高溫消毒，擦拭干凈，光吉無(wú)異物、無(wú)破損；3 3、 主刀、主叉、面包刀及甜食勺須 事先放在疊好的餐巾里，以加快服 務(wù)速度。 擺桌和檢查1 1、檢查桌面、桌面要光潔，無(wú)異物，無(wú)虧跡；2 2、將桌面上