工藝流程面包生產(chǎn)工藝流程及說明

1、面包生產(chǎn)工藝的簡易通用流程：在一般的面包生產(chǎn)中，皆以直接法生產(chǎn)為主其程序為：準備材料 T 攪拌 T發(fā)酵 T 分割 T 滾圓 T松弛 T 造型 T 最后醒酵f烘烤 f冷卻f包裝快速生產(chǎn)面包新工藝我國各地生產(chǎn)面包，使用鮮酵母者用二次發(fā)酵法， 生產(chǎn)周期一般為68小時； 用酒花生產(chǎn)面包多用三次發(fā)酵法，生產(chǎn)周期1112小時，且生產(chǎn)出來的面包酸度大。為了提高面包生產(chǎn)效率，改進面包質(zhì)量，北京食品研究所選育出 良種面包酵母21396，制成液體酵母，并改革了面包生產(chǎn)工藝，面包的生產(chǎn) 周期縮短至2.53小時，接近了世界上最快速的柯萊伍德法面包生產(chǎn)工藝（周期最短2小時），而且生產(chǎn)出來的面包酸度小，提高了面包質(zhì)量。新

2、工藝的特點是以醒發(fā)為主的一次發(fā)酵法。制作方法1.調(diào)粉：調(diào)粉時先投入液體酵母、面粉，開動調(diào)粉機后，再加入用 溫水溶解的糖、鹽等輔料。液體酵母的用量為面粉量的2025%。當(dāng)開始調(diào)粉，面粉吸水緩慢，面團顯得稀而無粘性，這是由于蛋白質(zhì)的吸水特征所決 定的。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)呈鏈狀，由于鏈與鏈之間結(jié)構(gòu)緊密和外部疏水基的分布， 水分子不易吸收。當(dāng)調(diào)粉進行一段時間后，隨著蛋白質(zhì)表面吸水，膠鏈便逐 漸撒開，水分子便大量滲入到蛋白質(zhì)膠邊內(nèi)部，這時蛋白質(zhì)便形成了面筋， 調(diào)粉漿對面團翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以 蛋白質(zhì)的吸水性最強，一份蛋白質(zhì)大約可以吸收兩份水。在調(diào)粉時所加入的 水，約有6070%

3、被蛋白質(zhì)所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白 質(zhì)高的面粉制面包需要多加水，并適當(dāng)延長調(diào)粉時間。隨著水分被面粉吸收，酵母和其它輔助材料也就均勻地分布于面團中。調(diào)粉 時間要適度，不宜過短或過長，過短由于面筋沒有充分形成，使面團的工藝 性能不良；過長則由于面筋被攪拌漿多次割斷，使面團的工藝性能受到破壞。調(diào)粉時間一般在10分鐘以上。當(dāng)面團形成整體，表面光滑并具有光澤時便到 了調(diào)粉終點。為了加速面團的發(fā)酵，調(diào)好的面團溫度最好控制在27 C左右2. 預(yù)發(fā)酵：所謂預(yù)發(fā)酵，就是將調(diào)好的面團，進行短期的預(yù)備性發(fā)酵。其目的是：第一，使面團松弛，使面筋具有正常的彈性、韌性和延伸性。第二，使酵母恢復(fù)活性，開始進

4、行繁殖。使用液體酵母進行預(yù)發(fā)酵需 4050分鐘，待面團膨脹起來就可以了。預(yù)發(fā) 酵不宜過度，如預(yù)發(fā)酵過度，會因面團內(nèi)產(chǎn)氣過多而不易搓圓作形。3. 切塊、做型：切塊、做型與使用鮮酵母制面包的方法相同。4. 醒發(fā)：醒發(fā)是面包生產(chǎn)新工藝中的重要工序。預(yù)發(fā)酵只是為醒發(fā)創(chuàng)造條件， 醒發(fā)才是決定面包體積大小的最終工序。醒發(fā)的作用是使面包坯最后發(fā)酵成 絲狀多孔、組織疏松而體積膨大的面包。由于使用液體酵母的新工藝簡化了 一道發(fā)酵工序，這就使得醒發(fā)成為主發(fā)酵工序了。醒發(fā)的適宜溫度3638 C。如果溫度過低，不僅要延長醒發(fā)時間，甚至可能 使面包坯不能長大成型；如果溫度過高，雖然面包坯可以在短期內(nèi)迅速長大 成型，但容

5、易使面團內(nèi)部蜂窩大小不勻或醒發(fā)過度。另外醒發(fā)溫度高常常是 造成面包酸度大的重要原因。醒發(fā)室的相對濕度以 8085%為適宜。過于干燥往往會使面包皮干硬而長不 起來，且面包的外皮皺縮不光滑；而濕度過大往往會使水蒸氣在面包坯表面 結(jié)露，使面包皮表面形成斑點。應(yīng)用液體酵母的醒發(fā)時間約為1小時左右。當(dāng)面包坯長至最大體積的七至八成時便算醒發(fā)適度。如醒發(fā)過度，面包坯入爐會因體積繼續(xù)增長越過了面筋 的延伸長度而跑氣，至使成品塌陷成面包表面凸凹不平；如醒發(fā)不足，則面 包體積小。因此，嚴格掌握醒發(fā)條件是應(yīng)用液體酵母快速法生產(chǎn)面包新工藝 的關(guān)鍵時序。5. 烘烤：與一般面包的烘烤方法相同。液體酵母的制備 1.液體酵母

6、培養(yǎng)基的制備：可以用糖化面粉培養(yǎng)基。也可用 土豆面粉培 養(yǎng)基。土豆面粉培養(yǎng)基配方面粉100克土豆（蒸熟去皮搓碎）50克氯化銨（占培養(yǎng)基總量）0.5% a-淀粉酶20活力單位 砂糖2克水600700毫升糖化面粉培養(yǎng)基配方面粉100克a-淀粉酶20活力單位 氯化銨（占培養(yǎng)基總量 ）0.5% 麥麩35克 水600700毫升先將麥麩用少量溫水泡漬 2小時，取上清液待用。將面粉用開水沖熟成漿糊狀， 待溫度降至8090 C加入a-淀粉酶，使?jié){糊液 化1820分鐘，待溫度降至60 C左右，加入麥麩保溫在60 C下糖化約3小 時，冷卻至30 C加入氯化銨待用。2.液體酵母的制備方法（見下表）：培養(yǎng)時間溫度（C

7、）pH擴大比例培養(yǎng)基濃度殺菌方法（小時）固體斜面4828 3056麥芽汁瓊脂、固 體培養(yǎng)基1.5公斤/厘米2小三角瓶928 30561 : 10麥芽汁12巴林15分鐘大三角瓶928 30561 : 10麥芽汁12巴林15分鐘小罐928 3056土豆或面粉培養(yǎng)1 : 5基常壓煮沸中罐928 30561 : 5土豆或面粉培養(yǎng)基常壓煮沸液體酵母在三角瓶階段，應(yīng)該在無菌室中上搖床培養(yǎng)，進入小罐和中罐后第一小時厭氣培養(yǎng)，以后需通風(fēng)攪拌培養(yǎng)。盡量防止雜菌污染。3. 對液體酵母的質(zhì)量要求：制成的液體酵母，需達到下例質(zhì)量要求，才適于生產(chǎn)面包。.液體酵母面團膨脹力試驗：取液體酵母 25毫升，加入面粉100克，加

8、水30 毫升，調(diào)成面團后，裝入有刻度的玻璃罐中，作面團膨脹力試驗，經(jīng)1小時45分鐘，面團高度應(yīng)從 20厘米上升至60厘米?？焖俜ㄐ鹿に嚨奶攸c 用新菌種21396制成液體酵母生產(chǎn)面包的新工藝具有以下特點：1生產(chǎn)周期短，約在 2.5小時至3小時之間。2. 工藝流程簡單，占用的生產(chǎn)設(shè)備和廠房面積小，節(jié)約燃料。3. 面包酸度?。好鎴F酸度不超過3度，面包酸度不超過 3.5度。經(jīng)濟效果 據(jù)初步統(tǒng)計，生產(chǎn)一噸面粉的面包，液體酵母的材料費用為78元，鮮酵母的費用為23元（每公斤鮮酵母按2.3元計算，酵母用量按1%使用）， 液體酵母的費用低于鮮酵母。饅頭工業(yè)的發(fā)展歷程與未來日期：2004-02-15 閱讀：98

9、6 字體:大 中 小雙擊鼠標滾屏饅頭是我國人民的傳統(tǒng)主食，屬方便食品。它一般是由小麥面粉經(jīng)發(fā)酵蒸制而成，具 有色白光滑、皮軟而內(nèi)部組織膨松、口感松軟而具有一定筋力，風(fēng)味微甜而帶有特殊的 發(fā)酵香味、營養(yǎng)豐富而價格低廉等特點，特別適合于中國人的配菜食習(xí)。因此，無論何 種新食品的流行也不能替代饅頭的主食地位。一、饅頭的起源與加工技術(shù)的歷史演變饅頭在我國淵源流長，在春秋戰(zhàn)國時期就有發(fā)酵制“酡食”的記載，即發(fā)面制作的 餅，但那時的面食仍處于初始階段。到了漢代，開始將“餅”作為對面食的統(tǒng)稱。東漢 的釋名記載有“餅，并也，溲面使合并也”，這里所指溲面即發(fā)酵面團。在明古今事物考指出，“籠蒸而食者呼之蒸餅”，說

10、明蒸餅即為饅頭。而“饅頭”一詞據(jù)宋、 明學(xué)者考證，始出于三國 （公元220-280 ），傳說諸葛亮南征孟獲渡瀘水之前，傳統(tǒng)土俗 用人首祭神，諸葛亮命人用面團將牛、羊肉包起，象征人頭代祭之，于是有了饅頭之說。實心饅頭一詞始見于清初吳敬梓的儒林外史。清代袁牧（公元1716-1797）的隨園食單記載有“千層餅”和“小饅頭”。有人曾對我國面食發(fā)酵的發(fā)展做過詳細的評述，認為大致可分為五個發(fā)展階段。一是酒酵發(fā)面法，行于公元 2世紀前后，如回民月令載有“酒溲餅”；齊民要術(shù)中的“作白餅法”，是用甜酒釀的汁來和面。二是酸漿酵發(fā)面法，約行于公元6世紀前后，方法似齊民要述中的“作餅酵法”，是用酸漿加粳米等熬煮成粥，

11、得餅酵，再用于和面。三是酵面發(fā)酵法，行于公元12世紀。宋代學(xué)者在演繁露中指出北宋1276年已流行酵面（面肥）。四是兌堿酵子發(fā)面法，流行于 13世紀。飲膳正要有“鉦（蒸） 餅”，方法是將酵子、鹽、堿加溫水調(diào)勻后，摻入白面，和成面團，第二天再摻入白面， 揉勻后每斤面做成兩個餅，即可入籠蒸。酵子可認為是干面肥。五是酵汁發(fā)面法，見于 公元15世紀初，明初的多能鄙事記載了發(fā)饅頭的方法。由此可見，從東漢時期開 始，面餅種類日益增多。二、饅頭的種類與生產(chǎn)技術(shù)饅頭發(fā)展到今天，已形成了眾多各具特色的品種，主要為主食實心饅頭，在廣義上 講還包括各色花卷、各種包子、發(fā)糕系列、雜糧饅頭、點心甜食饅頭、營養(yǎng)強化及療效

12、保健饅頭、裝飾饅頭、多層饅頭等等。（一）主食饅頭主食饅頭又稱實心饅頭、白饅頭、饃饃、大饃、餑餑、面頭、白卷糕等，因各地傳 統(tǒng)口味的差異而形成不同的特色。一般來講，南方饅頭大多口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤 潔白；北方饅頭則筋力較高彈性良好、風(fēng)味較淡而具有饅頭的特殊芳香、組織均勻多帶 有層次。1 以發(fā)酵方法分類（1）水酵饅頭水酵饅頭是以米酒汁為發(fā)酵劑，面團經(jīng)發(fā)酵后成型醒發(fā)汽蒸。產(chǎn)品具有酒香和甜味。 由于米酒的特殊成分，有利于制作出特殊口感的饅頭，比如開花饅頭。（2）老酵饅頭以面肥（老面、面頭、面酵、老肥）為發(fā)酵劑，面團發(fā)酵時間較長（往往過夜）， 發(fā)酵后的面團兌入適量面粉，并加堿中和發(fā)酵所產(chǎn)生的酸性，也

13、有稱此類饅頭為嗆面饅 頭。此方法為許多傳統(tǒng)饅頭作坊的生產(chǎn)方法，其原料成本較低，發(fā)酵風(fēng)味濃厚，但菌種 較雜，掌握不當(dāng)可能產(chǎn)生酸味甚至怪異風(fēng)味，且饅頭的營養(yǎng)性變化較大。（3）酵母饅頭 該類饅頭以純種干酵母或鮮酵母為發(fā)酵劑。面團發(fā)酵迅速，在面粉品質(zhì)合適的情況 下，一般不需加堿，產(chǎn)品營養(yǎng)性良好，生產(chǎn)技術(shù)容易掌握，現(xiàn)代工業(yè)化饅頭廠多用此方 法。2以組織特性分類（1）軟面饅頭 此類饅頭加水量較大，面團發(fā)酵速度較快，饅頭體積蓬大，內(nèi)部空洞明顯， 組織軟棉而彈性及筋力較弱。一般面粉筋力要求適中，醒發(fā)不宜過度。（2）普通機制饅頭 普通機制饅頭主要是用饅頭機成型的主食圓饅頭，是工業(yè)化生產(chǎn)饅頭的主導(dǎo)產(chǎn)品， 也有用刀

14、切饅頭機生產(chǎn)的方饅頭。由于設(shè)備性能特點限制，面團的加水量只能在較小的 范圍內(nèi)變化，一般生產(chǎn)的饅頭軟硬適中，白度較好，組織均勻，層次和筋力可通過調(diào)整 工藝參數(shù)而得到一定的變化。（3）手工硬面饅頭 我國北方市場上手工硬面饅頭占有一定的比例。手工硬面饅頭的地方特色較強，比 如陜西的罐罐饃、山東的高樁饅頭、摻粉饅頭、山西的雪花饅頭、河南的杠子饅頭、手 搦饅頭、枕頭饃等等均屬此類。一般手工硬面饅頭都具有良好的筋力和層次，口感風(fēng)味 較好。手工刀切饅頭，根據(jù)配方及工藝的不同，可生產(chǎn)出各種柔軟度和口味的產(chǎn)品。（二）卷類饅頭 卷類饅頭又稱為夾心饅頭、夾層饅頭。卷類的特點是口感柔軟，形狀美觀，風(fēng)味各 異。其花色品

15、種特別多，故也稱為花色饅頭。目前國內(nèi)自動成型設(shè)備仍在研究中，多以 手工成型為主。1油花卷 此類花卷以咸味為主，也有少量的甜味產(chǎn)品，都是以油脂使其形成分層的。常見的 品種有蔥油卷、五香卷、辣椒卷、椒鹽卷、黃油卷、麻醬卷、油糖卷等。面團發(fā)酵后， 經(jīng)過揉軋成面片，撒上或涂上調(diào)料，卷切成型。一般制成腦花卷、馬蹄卷、麻花卷等。2雜色花卷 一般產(chǎn)品由多種顏色組成。大多以小麥面粉為白色料，雜色料有雜糧和其他配料面 團，如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面團、菜汁面團、水果面團等。由于主料 變化較多，營養(yǎng)性和風(fēng)味各具特色。白色面團和雜色面團分別調(diào)好并壓成面片，疊加一 起，卷切成型?？珊唵蔚刂瞥烧眍^卷，也可制

16、成鴛鴦卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。3特別造型卷 以上花卷均可通過特殊的加工方法制成折疊卷， 如千層卷、 荷葉卷等， 以及抻切卷， 如銀絲卷、金絲卷、盤絲卷、馬尾卷等。成型技術(shù)要求較高，生產(chǎn)效率難以提高，故一 般在商品饅頭中較難見到。（三）帶餡饅頭 帶餡饅頭又稱為包子，一般使用小麥面粉作為皮料，也有一些雜糧面團作為皮 料的。餡料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉類、糖粉、麻醬、果醬、豆沙、棗泥等等。 有咸味和甜味之分。包子的生產(chǎn)關(guān)鍵工藝為皮料的調(diào)制和餡料的調(diào)制。所制皮料一般為發(fā)酵后的饅頭面 團，要求較為柔軟。餡料是產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵，各種主料和輔料的配比與混合方法都非常重要。蔬菜、 肉品包子要求咸香可口

17、， 熱食較好， 在配送或銷售環(huán)節(jié)需要久存時不宜生產(chǎn)。 甜味包子一般較易久存，大多在適當(dāng)冷卻后不影響風(fēng)味和口感，比較適合批量生產(chǎn)。（四）發(fā)糕類 發(fā)糕是以軟面團或面糊生產(chǎn)的蒸制面食，也稱為海綿饅頭。發(fā)糕有以小麥面粉、大 米粉為主料的白色發(fā)糕，也有以小米、玉米、高粱等雜糧為主料的雜糧發(fā)糕，還有添加 可可粉、果蔬料以及裝飾料特殊外觀和風(fēng)味的發(fā)糕等等。發(fā)糕一般為甜味饅頭，軟面團經(jīng)揉軋成片后放于托盤上，或面糊倒于托盤上攤平， 再經(jīng)醒發(fā)汽蒸而制成。其一般在冷卻后刀切成定量的發(fā)糕塊進行銷售。 發(fā)糕具有膨松多孔、口感軟棉、風(fēng)味甜香的特點，加上特別的配料和裝飾，外觀與口味 以及營養(yǎng)性都非常誘人。（五）營養(yǎng)保健型饅

18、頭 作為日常的膳食，饅頭的保健性更受人們的注重。該類饅頭包括營養(yǎng)強化型和療效 功能型。1營養(yǎng)強化饅頭 營養(yǎng)強化是以特殊的營養(yǎng)物質(zhì)添加于饅頭配料中而使饅頭具有特殊的保健功能。比 如，添加礦物質(zhì)鈣、鋅、鍶等、添加維生素、添加蛋白質(zhì)或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、 添加食用纖維等等。2療效型饅頭饅頭配料時或以特殊功能原料為主，或添加特殊療效成分。比如用蕎麥面生產(chǎn)的蕎 麥饅頭、以山芋面或高粱面生產(chǎn)的窩窩頭、添加南瓜粉、胡蘿卜粉、海帶粉等功能性原 料生產(chǎn)的饅頭等。該類饅頭適合于特殊人群的食用，也是健康人群的良好保健食品。饅頭的品種還很多， 比如各種傳統(tǒng)喜慶所用裝飾饅頭、 蒸制餅類、 蒸制蛋糕類等等。 由于其

19、特色性很強，一般較難推廣。三、現(xiàn)代饅頭工業(yè)化生產(chǎn)進程由于落后的意識和傳統(tǒng)的觀念，數(shù)千年來，饅頭的生產(chǎn)一直停留在家庭生產(chǎn)或作坊 式生產(chǎn)的水平，產(chǎn)量較低、勞動強度大、耗能多、產(chǎn)品衛(wèi)生難以保證。二十世紀六十年 代前期日本工業(yè)展覽會曾展出過幾幅半連續(xù)化饅頭生產(chǎn)工藝流程圖，想招攬我國的生 意。七十年代后，美國、加拿大、澳大利亞等一些西方國家的研究單位開始研究我國饅 頭的生產(chǎn)技術(shù)問題，并多次要求與中國進行技術(shù)和生意上的合作。八十年代后，我國經(jīng) 過了一系列的政治變革，人們的思想意識開始轉(zhuǎn)變到經(jīng)濟建設(shè)上，糧食政策也開始逐步 調(diào)整。因此，我國的饅頭生產(chǎn)技術(shù)研究也由此開始。（一）饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究階段 此階段

20、為八十年代初到九十年代中期。 1984 年，國家經(jīng)委、商業(yè)部下達“饅頭連續(xù) 化生產(chǎn)線工藝及設(shè)備的研究”研究課題。鄭州糧食學(xué)院組織了有關(guān)技術(shù)研究人員開始進 行饅頭工業(yè)化的探索。先后試制出了饅頭自動生產(chǎn)線和 MTX-250 型饅頭自動生產(chǎn)線， 在 1986 年和 1991 年通過了國家級的技術(shù)鑒定，其生產(chǎn)線自動化程度較高，是我國饅頭 工業(yè)化生產(chǎn)的最初思路。 1986 年，也有人提出了采用航空部 608 所研制的連續(xù)發(fā)酵機組。 但所有類型的生產(chǎn)線都由于設(shè)備投資較大，自動控制性能存在缺陷，以及工藝技術(shù)的不 配套，使自動生產(chǎn)線的推廣受到了限制。在工藝技術(shù)方面的研究也在此階段展開。有關(guān) 面粉品質(zhì)對饅頭的影

21、響、發(fā)酵菌種以及發(fā)酵工藝、饅頭的柔軟度的保持、何種工藝流程 適合于工業(yè)化生產(chǎn)等問題被許多專家學(xué)者研究，取得了豐碩的成果，為工業(yè)化饅頭生產(chǎn) 線的推廣打下了良好的基礎(chǔ)。（二）組合式生產(chǎn)線推廣階段由于饅頭是微利產(chǎn)品，投資不宜過大，且需要適應(yīng)多品種的生產(chǎn)。為此，科技工作 者根據(jù)我國饅頭市場的實際情況， 研究出了組合式饅頭工業(yè)化生產(chǎn)線， 1995 年開始出現(xiàn) 于饅頭生產(chǎn)企業(yè)。該生產(chǎn)線中，和面、成型由機械完成，醒發(fā)和汽蒸在蒸車上進行，采 用不銹鋼蒸柜為蒸制容器，由鍋爐提供蒸汽。國家領(lǐng)導(dǎo)人及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)部門，對我國傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)特別重視，相應(yīng)出臺了 一系列的政策進行支持。國家科委下達了“九五”攻關(guān)課題“饅

22、頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的研 究與示范”，由鄭州糧食學(xué)院承擔(dān)。在短短的四年時間內(nèi)（1995 1998），全國各地饅頭工廠基本普及，使工廠化生產(chǎn)的饅頭在大中市場的占有率達到30% 以上。在此階段，饅頭生產(chǎn)的實際工藝問題得到了很好的解決，幾種相應(yīng)的工業(yè)化生產(chǎn)配套工藝應(yīng)運而生。 最典型的為， 一次發(fā)酵法 （省略面團發(fā)酵） 、快速發(fā)酵法 （面團發(fā)酵在一個小時內(nèi)完成） 面糊發(fā)酵法等。適應(yīng)于工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭新品種也開始出現(xiàn)。在此階段中，新型的連續(xù)化生產(chǎn)線也相繼出現(xiàn)，比如，陜西糧科所設(shè)計的轉(zhuǎn)動式醒 蒸設(shè)備、鄭州糧食學(xué)院設(shè)計的MT川型饅頭生產(chǎn)線等，為饅頭的自動化生產(chǎn)做了進一步的研究。但總體上來講，連續(xù)自動生產(chǎn)還有待于

23、進一步探討。目前，饅頭生產(chǎn)基本上是工業(yè)化生產(chǎn)正在逐步取代手工作坊，但由于受糧食政策和 經(jīng)濟氣候的影響，工業(yè)化饅頭廠的生命力問題已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)的熱點話題。四、新世紀饅頭工業(yè)面臨的機遇與挑戰(zhàn) 二十一世紀的到來，科技將以更加快的速度發(fā)展，饅頭工業(yè)也一定會跟上其他工業(yè) 發(fā)展的步伐向前不斷前進。（一）提高主食饅頭質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本手工饅頭作坊一般固定投入較少，生產(chǎn)成本相對較低，成為工業(yè)化饅頭廠的有力競 爭對手。在未來的市場競爭中，價格之戰(zhàn)必將會越演越烈。只有通過技術(shù)上和規(guī)模上的 優(yōu)勢，減少固定投入，降低生產(chǎn)消耗，同時，嚴格工藝管理，把好原料技術(shù)關(guān)，使產(chǎn)品 質(zhì)量達到最佳狀態(tài)并長期穩(wěn)定，才能夠使工廠的主食饅

24、頭質(zhì)優(yōu)價廉，占領(lǐng)市場并不斷擴 大市場。（二）增加花色品種現(xiàn)今工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭品種還比較單調(diào)，一般工廠不超過二十個品種。北京三水饅 頭公司開發(fā)各種大小饅頭、以及速凍饅頭品種達數(shù)十個，采用聯(lián)營、本地銷售和遠銷相 結(jié)合的經(jīng)營戰(zhàn)略，效益較為明顯。由于工廠的技術(shù)依托和自身的技術(shù)力量是小作坊無法 相比的，不斷開發(fā)消費者歡迎的新品種，可以掌握市場的主動，創(chuàng)造較大的效益，并擴 大企業(yè)的影響。（三）引用更加先進的設(shè)備隨著技術(shù)的不斷完善，連續(xù)化生產(chǎn)線設(shè)備性能會不斷完善，并得以推廣。解決成型 花色品種饅頭的技術(shù)難題，發(fā)酵、醒發(fā)、汽蒸、冷卻和包裝流水作業(yè)，即節(jié)省了人力勞 動，也使生產(chǎn)工藝更易控制，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。生

25、產(chǎn)設(shè)備實現(xiàn)一機多用，比如蒸烤一 體設(shè)備、汽蒸微波滅菌一體設(shè)備、蒸銷同用托盤等會使設(shè)備的利用率大大提高，固定 投入進一步減少且更有利于新產(chǎn)品的開發(fā)。（四）延長饅頭的保質(zhì)期目前，饅頭作為市場商品，與面包相比存在一些優(yōu)勢和劣勢。饅頭更適合中國人的 口味，原料中的營養(yǎng)成分破壞少，市場消費量大；但饅頭廠較為頭疼的問題是饅頭的保 質(zhì)。一般的饅頭未添加防老化原料，冷卻后較易回生變硬而影響口感和風(fēng)味；而且饅頭 熟制方法是汽蒸，產(chǎn)品水分含量較高（一般在35%40%）,滅菌溫度在110 C以下，不能徹底殺死耐高溫菌及其芽孢，產(chǎn)品在室溫以上溫度存放時大多在24 小時以內(nèi)可能出現(xiàn)霉變。延長饅頭的保質(zhì)期已成為世界性的攻

26、關(guān)難題。在二十一世紀，新的工藝和配方必將較好地解決饅頭的保鮮問題。（五）與其他食品的相互融合及交叉二十世紀是食品品種大發(fā)展的時期，有人認為二十一世紀則是食品技術(shù)的相互融合 與交叉的時期，新的生物技術(shù)、熟制手段、自動化設(shè)備的采用以及膳食口味的不斷調(diào)整, 會使中西面點的分界線不十分明顯，邊沿食品品種大發(fā)展。比如，面包饅頭或蒸制面包 或烤制白面包一定會提供于消費者，使百姓既能享受饅頭的口味，又能方便地儲存和攜 帶，不必一定要熱食。點心饅頭品種會層出不窮，在糕點中出現(xiàn)蒸制品種，在饅頭中出 現(xiàn)糕點。速凍、干制等產(chǎn)品也會有很大發(fā)展。新世紀也是一個未知的世紀，食品的發(fā)展是任何人無法準確估計的。但饅頭工業(yè)必

27、將發(fā)生巨大發(fā)展和變革是不容置疑的。表8-2xx面包廠籌辦工作流程圖部門10.3-10.9tO.10-11. 1911.20-1£.£012.3-12.712.312.9-12.15U, 16-12. 17U 13室謹攤方星招工耀執(zhí)皿驗腹及送 檢產(chǎn)品徒備開張幵張工程組土尅淡修場地猜理驗收謾備安裝經(jīng)卿落理懐產(chǎn)送檢產(chǎn)晶幵張第三節(jié)生產(chǎn)流程安排生產(chǎn)計劃在烘焙車間的具體執(zhí)行是生產(chǎn)流程安排。生產(chǎn)流程安排是生產(chǎn)管理的重要內(nèi)容。所謂流程安排就是編排好各個面點品種每 一個工序的生產(chǎn)時間計劃。生產(chǎn)流程安排得好，就可以有條不絮的進行，工人不 會誤工，設(shè)備不會休閑，勞動效率得以提高。生產(chǎn)流程的安排要

28、求編排者熟悉生產(chǎn)任務(wù)，設(shè)備性能，員工工效，工藝條件，還 要求考慮到不同品種，主輔工序之間的配合。一、單一品種的生產(chǎn)流程安排例如，現(xiàn)有生產(chǎn)任務(wù)生產(chǎn)豆沙餡小圓包 2000個，每個面團重40g，餡料重 10g,要求下午5時前完成烘烤?，F(xiàn)有烘爐兩臺一一一臺 3層爐每層3盤，一臺 2層爐每層2盤。生產(chǎn)流程安排的編制過程如下：1. 編制工藝流程圖采用的生產(chǎn)工藝：二次發(fā)酵法，工藝流程如圖8-6圖8-6二次發(fā)酵法工藝流程圖2. 確定各工序的生產(chǎn)時間確定瓶頸工序在整個工藝流程中生產(chǎn)速度慢且調(diào)節(jié)彈性差的工序成為瓶頸工序， 瓶頸工序必須 連續(xù)作業(yè)才能使整個生產(chǎn)過程時間最節(jié)約。 烘焙生產(chǎn)最需要安排連續(xù)作業(yè)， 這樣 可

29、以使的烘爐耗電最省。 其他工序如果生產(chǎn)速度不滿意可能通過增加設(shè)備或人力 來調(diào)整，一般不會成為“瓶頸”。確定各個工序的工藝時間每個工序的生產(chǎn)時間是由設(shè)備的生產(chǎn)能力， 工人的生產(chǎn)能力，工藝要求而確定的。 例如中種面團發(fā)酵的工藝時間可根據(jù)二次發(fā)酵的工藝要求定為 2.5h; 醒發(fā) 的工藝時間設(shè)定為1h；烘烤的工藝時間為每爐15min；整形屬于手工操作，可以 通過調(diào)節(jié)人力生產(chǎn)速度與烘焙速度同步，定為每批 15min。計算每個工序的生產(chǎn)時間從生產(chǎn)任務(wù)要求 pM5：00 完成烘烤算起， 用“倒計時”方法遞推各個工序的開始 時間和完成時間。烘烤時間的計算要根據(jù)烘爐的生產(chǎn)能力來確定，兩個烘爐每次共可烘烤 13

30、盤面 包，每盤 24只，即每次可烤 3 1 2只。 2000只包共需烤 7次，每次 15min，共耗時105min。所以該工序應(yīng)在 PM3 15開始至PM5 00結(jié)束。逆推至醒發(fā)工序：醒發(fā)的開始時間 =烘烤的開始時間醒發(fā)的醉后完成時間 =PM3：1560min=PM2； 15 醒發(fā)的最后完成時間 =烘烤的完成時間 - 烘烤的工藝時間=PM5:00-15min =PM4:45再逆推至整形工序：例: 第一批整形開始時間 =醒發(fā)的開始時間 整形的工藝時間 =PM2:15-15'=PM2:00如此類推，求出各個工序的生產(chǎn)開始時間和完成時間。二、多品種的生產(chǎn)流程安排前面介紹了面包廠生產(chǎn)單一品種時怎樣安排生產(chǎn)流程， 而實際上面包廠總是生產(chǎn) 很多品種的?，F(xiàn)在介紹一下多品種的生產(chǎn)流程的安排。步驟如下：1. 安排好各個品種在瓶頸共需生產(chǎn)次序，盡量使瓶頸工序能連續(xù)生產(chǎn)而又不會 “撞車”。譬如瓶頸工序如烘烤， 在同一時間里， 幾個品種都要烘烤且數(shù)量超過 的生產(chǎn)能力，這就是烘烤發(fā)生了撞車。2. 按照前文所介紹的安排單一的品種生產(chǎn)流程的方法， 分別編排每個品種的生產(chǎn) 流程。編號后要檢查瓶頸工序外其他工序有沒有發(fā)生撞車。 尤其是攪拌、 醒發(fā)等 工序，如發(fā)生問題要合理調(diào)整生產(chǎn)時間或調(diào)整生產(chǎn)設(shè)備。3. 將以上編排結(jié)果填入“生產(chǎn)流程安排總表”