工地生活區(qū)食堂管理制度

1、食堂管理制度1、 遵守項目規(guī)章制度廚師由分包招聘,個人信息報給后勤.廚師必須按時上下班，堅守工作崗位,服從項目后勤部管理，遇事要請(銷）假,請假需經(jīng)過后勤批準(zhǔn)，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位.2、 職業(yè)道德服務(wù)意識 廚師應(yīng)樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,文明服務(wù)，態(tài)度和藹,主動熱情，禮貌待人,熱愛本職，認真負責(zé).做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量,食品足稱，平等待人.3、 健康證書持證上崗食堂工作人員必須有健康證，幫廚由廚師負責(zé)管理.廚房工作人員負責(zé)大餐廳及小餐廳的環(huán)境衛(wèi)生及廚具的清潔整理工作。4、 講究個人健康衛(wèi)生勤剪指甲、勤洗手,勤換、勤洗工作服，不允許涂指甲油。工作時必須要穿戴工作衣帽，不得隨

2、地吐痰,嚴(yán)禁上班吸煙.工作時不允許帶戒指、手鏈等飾品.食堂工作人員每年須進行一次健康檢查,無健康合格證者，不允許在食堂工作。5、 保證食品衛(wèi)生安全嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間,置放規(guī)定位置,保存48小時.整個烹飪過程必須認真清洗干凈。必須檢查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒.6、 改良菜品菜色多樣 以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣品種多樣化,每天制定一次食譜，早、午、晚餐品種要多式樣,保證午餐、晚餐各有二葷二素。主食至少有米飯和饅頭兩種供工人選擇.提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。7、

3、 保持餐廳廚房清潔飯后要及時打掃干凈。洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好.每天清理，每月三次大掃除,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。8、 財經(jīng)紀(jì)律遵守財經(jīng)紀(jì)律.員工就餐一律收(繳）飯菜票（或刷卡)，禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費,嚴(yán)格登記手續(xù).不得擅自向外出售已進庫的物品.另外,廚師工資、水電費由分包承擔(dān)。九、消防安全防盜工作使用飲食用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作.十、廚房重地閑人免進 如有閑雜人員進入廚房

4、，食堂工作人員不聞不問者,每次罰款30元。十一、加強管理團結(jié)協(xié)作嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度,圓滿完成各項工作任務(wù).后勤對食堂進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題提出整改意見,整改后再次發(fā)現(xiàn)問題進行罰款,屢教不改者清出食堂。衛(wèi)生培訓(xùn)一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時間與健康檢查的時間同期進行,并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗.二、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外,根據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。三、衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓,做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。生產(chǎn)管理（一）做好組織準(zhǔn)備1加工：將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級

5、備用。2切配：將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴(如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用.3爐灶:備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負責(zé)半成品和湯的制作。（二）控制菜肴質(zhì)量1提高廚師的質(zhì)量意識廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要.廚師應(yīng)具備工作責(zé)任心和良好的工作態(tài)度.2建立投訴反饋制度每天午餐、晚餐應(yīng)保證有二葷二素，米飯饅頭。如有工友投訴飯菜不新鮮、飯菜量不夠等問題，對廚師和幫廚進行罰款，如果長時間未改進，或者還有工友大量反應(yīng)，則加倍罰款.（三）做好成本控制暫定每人每天13-15元吃好管飽，菜品和廚房用具的采購必須嚴(yán)格控制把關(guān)。做到每天記流水賬，每周五結(jié)算一次。衛(wèi)生管理1.

6、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。2.垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入,防止污水的滲漏，并按時處理,以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱）必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進行。3。每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā).精鹽、食糖

7、、味精等要注意防潮,防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔,做到無污跡，無異味。4.食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透,防止外熟里生,達不到殺滅細菌的目的。5。切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗,當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用.6.營業(yè)結(jié)束后,清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。7。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸

8、籠鍋內(nèi)的水。8。配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水.需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開,切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入.破碎、脹氣的玻璃罐頭食品不能食用.配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜,嚴(yán)格把關(guān).營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存.9.刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞.購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工,對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于

9、原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應(yīng)冷庫待用。食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,以便于取用.冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架,食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（25），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)(1823），原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則,不得隨意取用。各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后,應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔,使之處于最佳使用狀態(tài).廚房工作人員的衛(wèi)生控制1廚房

10、工作人員必須持健康證才能上崗工作.2平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣,工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。3在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰,扔煙頭；工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；直接用手隨意吃拿食物；嚼口香糖之類的東西；把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；大小便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制1采購人員必須對所采購的物品負責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐

11、敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品,禁止購買,禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的加工類食品也應(yīng)禁止采購。2建立嚴(yán)格的驗收制度，指定專人負責(zé)驗收,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。3合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）;“五無"（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。4廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點質(zhì)量。5原料加工場地要與

12、生產(chǎn)和銷售場地隔離,杜絕交叉污染。6用具、餐具、炊具都必須進行嚴(yán)格的消毒.要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。7禁止閑雜人員進入廚房.8真落實衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進行檢查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。9確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。安全管理廚房防盜2廚房內(nèi)的防衛(wèi)措施（1)掛警示牌（2）倉庫環(huán)境的防護（3）倉庫鑰匙的管理（4）加強門衛(wèi)監(jiān)督.加強廚房內(nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時匯報,及時查處,切不可隱瞞事故,以防

13、后患.消防安全造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等.為了避免火災(zāi)的發(fā)生,需采取以下預(yù)防措施:1廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。2廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好,接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險裝置。3廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品.煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于1。5米。5各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后,罐內(nèi)的水不能亂倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因此,在使用液化石油氣時

14、,要由專職人員負責(zé)開關(guān)閥門,負責(zé)換氣.6爐灶要保持清潔,排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)工作。7廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度的容量.8正在使用火源的工作人員,不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意,以防發(fā)生意外.9廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。10樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣.煤氣管道也應(yīng)從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房間。11消防器材要在固定位置存放.冰箱清潔一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作;專管人員每日須查看冰箱運轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄;二、半月進

15、行化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下:進行徹底化霜，清除冰霜；用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭,清除污垢；再用清水擦洗干凈;最后用1含氯消毒液擦洗一次。衛(wèi)生檢查為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康,根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：一、食品衛(wèi)生有專人管理和負責(zé).二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。三、從業(yè)人員每年體檢一次,凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作.四、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用)具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔."七、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯