海航酒店衛(wèi)生安全HACCP管理細(xì)則檢查表

1、海海航航酒酒店店衛(wèi)衛(wèi)生生安安全全HACCPHACCP管管理理細(xì)細(xì)則則檢檢查查表表總總197197分分 （每每項(xiàng)項(xiàng)一一分分）170170分分為為合合格格 得得分分：124/170124/170 （不不及及格格）接受新鮮屠宰肉類(lèi)1屠宰后6小時(shí)以?xún)?nèi)，可以接受的肉類(lèi)溫度在8度以上2采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應(yīng)商3產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間4新鮮肉類(lèi)不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨5新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下食物搬運(yùn)工人1無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所2廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明運(yùn)送中的衛(wèi)生1在盛裝

2、前先將容器消毒以減低交叉污染。2冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。3干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。4細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。5確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。6運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。冰庫(kù)貯藏1食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)2在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則冰箱貯藏1所有貨物一定附上日期標(biāo)簽 X2切勿把生食物放在即食的食物上3所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)4在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋5骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)1必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)2門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀

3、態(tài)3門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露4層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)5溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正（廚師無(wú)溫度器）X冰庫(kù)溫度1零下18度或以下貯藏冰冷食物的正確溫度2在零下15度至零下18度之間必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況3在零下15度和以上必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤劫A藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序1將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病2冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏3采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部4在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則先進(jìn)先出1所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期X2

4、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用3拋棄過(guò)期的食品真空包裝1真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存2每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽3真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)4真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下干貨倉(cāng)庫(kù)1一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)2一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素X3貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下4貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等5沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭X6沒(méi)有已打開(kāi)的包裝/罐頭/瓶子/袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物X7沒(méi)有

5、害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品8實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材塑塑料料砧砧板板1彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽（及有潛在危害的食品）X藍(lán)色：所有生魚(yú)及海鮮（及有潛在危害的食品）X綠色：所有沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）X白色：其它可即食食品X2砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。X木制砧板n附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽Xn附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)Xn附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜Xn保持砧板清潔和表面光滑Xn每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面Xn將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈X洗洗手手1所有廚房工作人員應(yīng)

6、在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲X2必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后。）X3洗手程序：用溫水濕手抹皂液兩手搓洗20秒擦手及指甲用紙巾或干手機(jī)烘干涂上消毒液X洗洗手手設(shè)設(shè)備備1洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處2洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)3粘貼洗手指示4配紙巾及干手機(jī)X5肥皂及指甲刷X6甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)X一一次次性性手手套套1一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用2在戴手套前要先洗手。3手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。4當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。5當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。緊

7、緊急急救救傷傷傷傷口口及及患患處處1急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。2緊急救傷政策。3食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。4干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。5防水膠布每4小時(shí)換一次。廚廚房房?jī)?nèi)內(nèi)的的個(gè)個(gè)人人衛(wèi)衛(wèi)生生1員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)2廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手3手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間4廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)5手指甲必須修剪短和容易清潔6廚房員工需要戴帽子；留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面7所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手8匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里9所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有

8、鎖的柜內(nèi)；不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)個(gè)個(gè)人人習(xí)習(xí)慣慣1在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙2在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖3不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)4不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏5在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味6用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹刀刀具具的的衛(wèi)衛(wèi)生生及及存存放放1顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。X2在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。X3在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。X4刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。X5刀具清潔及消毒程序。X

9、6去除刀上的碎屑。X7用溫肥皂水來(lái)清洗。X8再用溫水來(lái)沖洗。X9用紙巾擦干。X10噴上消毒劑。X11存放在通風(fēng)的架上。X制制冰冰機(jī)機(jī)（第第一一修修訂訂）1制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。X2制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。X3制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。X4安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。X5制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。X6蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。7制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。X8制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。X切切片片機(jī)機(jī)旋旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)式式的的設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)1應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。2每天結(jié)束后應(yīng)拆

10、卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。3管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。4螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。餐餐具具清清洗洗消消毒毒1每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。X2清洗溫度為55-65度；測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82-86度（高溫消毒）；盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。X3洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。X4每?jī)尚r(shí)換水1次。X5將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。X6先將手洗凈，才處理清潔物品。X7使用干凈的毛巾將這擦干凈。X廚廚房房用用具具清清洗洗裝裝置置1每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處2洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法3洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)；貼有洗廚具指示；自動(dòng)式供應(yīng)

11、清潔劑/消毒劑；基本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲(chǔ)存架子4不許使用鋼絲球和金屬刷奶奶油油攪攪拌拌器器1奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在8度2每4小時(shí)把管嘴消毒一次3每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上4奶油應(yīng)時(shí)常蓋好5每天清潔和消毒攪拌器罐罐頭頭刀刀1時(shí)常保持罐頭刀的清潔X2每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架X3罐頭刀清潔程序X4將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干X工工作作臺(tái)臺(tái)1工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒2將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放3有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上

12、工作4每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾X5放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒X6必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒X解解凍凍在在冷冷庫(kù)庫(kù)里里1不下正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒2用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍3食物應(yīng)在溫度8度以下解凍4在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限X解解凍凍室室溫溫1不鼓勵(lì)在室溫下解凍2解凍必須在90分鐘內(nèi)完成3食物表面必須保持在低于10度4解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽5解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用解解凍凍在在流流水水中中進(jìn)進(jìn)行行1大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品2在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)3必須隔絕水籠頭和

13、水箱中的空氣4必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物5在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途6解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用運(yùn)運(yùn)送送熱熱食食 （廚廚師師無(wú)無(wú)溫溫度度器器）1在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度X2儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)X3如果熱食保溫在54度60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄X4所有保存在65度以下的食物必須被扔掉X5添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上X6熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度X7保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度X8餐后的剩余食物全部丟棄X9必須有時(shí)間及溫度

14、記錄X熱熱食食保保溫溫 （廚廚師師無(wú)無(wú)溫溫度度器器）1所有熱食必須保存在高于65度溫度中X2當(dāng)熱食存放溫度為5460度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉X冷冷卻卻熱熱食食 （廚廚師師無(wú)無(wú)溫溫度度器器）1已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4-8度。X2盡可能快的冷卻所有食物。X3當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。X4一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度。X5必須有完整的冷卻熱溫度記錄X冷冷凍凍食食物物1所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下不可陳列食物多于1小時(shí)2陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換3不可以在舊的食物上加添新的食

15、物4應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下第第二二儲(chǔ)儲(chǔ)存存生生命命限限期期1第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品2食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期3加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用4加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明剩剩余余菜菜肴肴（再再熱熱食食物物）1食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用.2再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘3當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘.燒燒臘臘食食品品的的冷冷卻卻和和吊吊干干1必須提供燒臘房作吊干的用途2除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)3有足夠的

16、容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染4將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘酒酒吧吧柜柜臺(tái)臺(tái)檢檢查查1每日應(yīng)作檢查X2檢查：雪柜溫度；攪拌機(jī)的清潔和消毒；食品包裝好否；食品必須附上名稱(chēng)和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽（不能超過(guò)12小時(shí)）；使用綠色砧板和刀具；保持吧臺(tái)干凈整潔；備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套；將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn)；垃圾桶加蓋放好X廚廚房房垃垃圾圾箱箱/ /垃垃圾圾房房1不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)2垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)3任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中X4在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸X5垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)6垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)7要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱垃