7食品風(fēng)味化學(xué)

1、思考：思考： 1. 香蕉去皮后，在空氣中放置一段時(shí)間，顏色會(huì)發(fā) 生什么變化？ 2. 食用生的香蕉，味覺(jué)如何？ 1. 1. 香蕉去皮后，在空氣中放置一段時(shí)間，顏色會(huì)發(fā) 生什么變化？ 顏色改變：褐變 褐變機(jī)理： 酶促褐變 多酚類(lèi)物質(zhì)（單寧） 多酚氧化酶、氧 鄰苯醌 氧化聚合 褐色色素 具體反應(yīng)： (1) (2) (3) (4) (5) (6) 2. 食用生的香蕉，味覺(jué)如何？ 味覺(jué)：澀味 產(chǎn)生原因：多酚化合物(單寧)是主要的澀味化合物，口 腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時(shí)，所產(chǎn)生的收斂結(jié)果就會(huì)使人 感到澀味。 項(xiàng)目三項(xiàng)目三 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué) 子項(xiàng)目一 風(fēng)味物質(zhì) 任務(wù)一 食品中單寧含量的測(cè)定 任

2、務(wù)一任務(wù)一 食品中單寧含量的測(cè)定食品中單寧含量的測(cè)定 實(shí)訓(xùn)目標(biāo)： ?通過(guò)測(cè)定典型食品中風(fēng)味物質(zhì)多酚物質(zhì)單寧的含量水平，掌握單寧的化學(xué)分析方法； ?進(jìn)一步熟悉氧化還原滴定操作。 任務(wù)一 食品中單寧含量的測(cè)定 實(shí)訓(xùn)原理： ?單寧廣泛存在于植物的葉、果實(shí)、樹(shù)皮、根中，是一種重要的植物化學(xué)成分； ?單寧是多酚化合物，具有還原性。本實(shí)驗(yàn)以高錳酸鉀為氧化劑，來(lái)氧化樣品中的單寧物質(zhì)，根據(jù)樣品中單寧可以被活性炭吸附的特點(diǎn)，測(cè)定樣品液在用活性炭吸附前后的氧化值之差，計(jì)算單寧物質(zhì)的含量。 稱(chēng)取約6 g (記錄數(shù)據(jù)) 研缽中研磨勻漿 通過(guò)漏斗轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶，定容 濾紙過(guò)濾，保留濾液，待分析 實(shí)訓(xùn)過(guò)程：實(shí)訓(xùn)過(guò)

3、程： 1. 樣品處理樣品處理 20 100mL 5.00mL 濾液(吸量管準(zhǔn)確移取) 10mL 蒸餾水 5mL 2.5mol/L H2SO4溶液 混勻，微熱 0.01mol/L KMnO4溶液(已標(biāo)定) 滴定至淡粉色維持其30s不褪色，記錄消耗的體積V1 平行測(cè)定一次。 實(shí)訓(xùn)過(guò)程： 2. 樣品分析 0.01mol/L KMnO4溶液 利用活性炭吸附單寧： 5.00mL 濾液 3g活性碳 水浴上加熱攪拌10min 過(guò)濾，殘?jiān)柘磧?用熱的蒸餾水) 收集濾液(總體積應(yīng)小于25mL) 滴定至淡粉色維持其30s不褪色，記錄消耗的體積V2 平行測(cè)定一次。 上述全部濾液 5mL 2.5mol/L H2SO

4、4 實(shí)訓(xùn)過(guò)程： 2. 樣品分析 任務(wù)一 食品中單寧含量的測(cè)定 數(shù)據(jù)處理： 單寧% = N(V1-V2)0.0416 B b a 100 N=0.01460mol/L V1：滴定樣品所消耗高錳酸鉀溶液的毫升數(shù) V2：活性炭吸附單寧后所消耗KMnO4的毫升數(shù) B= 5 mL b= 100 mL a：樣品克數(shù) 任務(wù)一 食品中單寧含量的測(cè)定 思考與討論： 1. 滴定反應(yīng)不用指示劑的原因？ KMnO4溶液本身有色，當(dāng)溶液中MnO4-的濃度約為210-6molL時(shí)，人眼即可觀察到粉紅色。故用KMnO4作滴定劑時(shí)，一般不加指示劑，而利用稍過(guò)量的MnO4-的粉紅色的出現(xiàn)指示終點(diǎn)的到達(dá)。在這里KMnO4稱(chēng)作自身

5、指示劑。 2. 不清洗活性炭殘?jiān)慕Y(jié)果？ 偏大 食品味覺(jué) 味覺(jué)是食品中的可溶成分與口腔舌頭表面和上顎等部位的味覺(jué)感受器產(chǎn)生相互作用而引起的一種感覺(jué)。 乳突 味蕾 味蕾細(xì)胞 味覺(jué)受體 食品味覺(jué)食品味覺(jué) 食品的基本味覺(jué)有甜味、苦味、咸味、酸味四種。 甜味 苦味 咸味 酸味 食品的基本味覺(jué)的相互作用 食品味覺(jué) 對(duì)比現(xiàn)象：當(dāng)食鹽濃度約0.5%時(shí)會(huì)增加蔗糖的甜度，當(dāng)食鹽濃度達(dá)1% 時(shí)則會(huì)降低蔗糖的甜度； 相乘現(xiàn)象：酸味和咸味之間存在“相乘”作用，二者的調(diào)和會(huì)使味覺(jué)變得更酸及更咸； 相殺現(xiàn)象：酸味和甜味之間存在著所謂“相殺”關(guān)系，二者之間的調(diào)和會(huì)使味覺(jué)強(qiáng)度降低并變得緩和； 酸味和苦味之間的相互作用不大；

6、高濃度的糖會(huì)掩蓋食品中的苦味。 食品味覺(jué)食品味覺(jué) 例1：味覺(jué)感受器只能同食品中的( )作用并產(chǎn)生味覺(jué)。 A. 所有有機(jī)物 B. 所有無(wú)機(jī)物 C. 一些可溶性物質(zhì) D. 所有物質(zhì) C 例2：冰糖雪梨配料表：水、白砂糖、濃縮梨汁、冰糖、葡萄濃縮汁、檸檬酸、檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、CMC、植酸、食用香精、食用鹽。 請(qǐng)問(wèn)配料中添加食用鹽的作用是什么？ 食品味覺(jué) 1.1 甜味 糖一定具有甜味嗎？具有甜味的物質(zhì)一定是糖嗎？ 多糖不具有甜味。 糖精具有甜味，屬于人工合成甜味劑，具有甜味。 食品味覺(jué) 1.1 甜味 (1) 席倫伯格-科爾學(xué)說(shuō) 甜味化合物具有一電負(fù)性原子A(通常是N、O)并以共價(jià)連接氫，即存

7、在AH；同時(shí)它還具有另外一個(gè)電負(fù)性原子B(通常是N，O)，與AH基團(tuán)的距離約在0.35 nm；它還具有具有一個(gè)適當(dāng)?shù)挠H脂區(qū)域 ， 通常是CH2CH3或C6H5等疏水性基團(tuán)， 區(qū)域與AH、B兩個(gè)基圖在空間位置有一定的要求，它的存在可以增強(qiáng)甜味劑的甜度。 0.35nm 0.55nm 0.3nm B AH 食品味覺(jué) 1.1 甜味 (1) 席倫伯格科爾學(xué)說(shuō) 人體的甜味感受器內(nèi)存在著類(lèi)似的AH-B- 結(jié)構(gòu)； 甜味化合物的AH-B- 結(jié)構(gòu)通過(guò)氫鍵與甜味感受器中的AH-B- 結(jié)構(gòu)結(jié)合時(shí)，便對(duì)味神經(jīng)產(chǎn)生刺激，從而產(chǎn)生了甜味。 食品味覺(jué) 1.1 甜味 (1) 席倫伯格-科爾學(xué)說(shuō) 例3：糖精結(jié)構(gòu)如下所示，解釋合成

8、甜味劑糖精之所以具有甜味的原因。 糖精結(jié)構(gòu) B AH 0.35nm 0.3nm 0.55nm 食品味覺(jué) 1.1 甜味 (2) 甜度 甜味的強(qiáng)弱稱(chēng)作甜度。 將最常用的天然甜味劑蔗糖的甜度定為100（或定義為1），作為各種糖和甜味劑的甜度比較標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)感官評(píng)定來(lái)確定其它的糖或甜味劑的相對(duì)甜度。 食品味覺(jué) 1.1 甜味 甜味劑：糖類(lèi)甜味劑、非糖天然甜味劑、天然衍生物甜味劑、人工合成甜味劑 一些甜味劑的相對(duì)甜度（蔗糖100） 甜味劑 相對(duì)甜度 甜味劑 相對(duì)甜度 果糖 180 甜葉菊提取物 150-200 蔗糖 100 甘草酸 20000-25000 木糖醇 90 6-甲基-D-色氨酸 3500 葡萄糖

9、 74 阿斯巴甜(APM) 10000-20000 山梨糖醇 63 柚苷二氫查爾酮 10000 半乳糖 32 糖精 20000-70000 乳糖 16 甜蜜素 3000-4000 食品味覺(jué) 1.2 苦味 有機(jī)物產(chǎn)生苦味的機(jī)制與甜味化合物相同，苦味化合物與味覺(jué)感受器的位點(diǎn)之間的作用也為AHB結(jié)構(gòu)。 有機(jī)物中奎寧是典型的苦味代表物，而番木堿是目前已知的最苦的物質(zhì)。 食品味覺(jué)食品味覺(jué) 1.2 苦味 奎寧的結(jié)構(gòu) 食品味覺(jué) 1.3 酸味 酸味是對(duì)人類(lèi)具有較強(qiáng)刺激性的一種味感，可以給人一種爽快感并促進(jìn)食欲。其典型代表物是檸檬酸。 產(chǎn)生酸味的主要原因是酸味化合物離解出的氫離子，它同味覺(jué)感受器上的磷脂頭部發(fā)生

10、作用，從而引起酸味感。 食品味覺(jué) 1.3 酸味 常見(jiàn)酸味劑的相對(duì)酸度(檸檬酸100) 酸味劑 甜度 酸味劑 酸度 維生素C 50 富馬酸 180-260 乳酸 110-120 乙酸 100-120 葡萄糖酸 50 蘋(píng)果酸 100-110 酒石酸 120-130 磷酸 200-230 食品味覺(jué) 1.3 酸味 檸檬酸、Vc和葡萄糖酸的酸味爽快且葡萄糖酸具有柔和的口感，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸則有澀辣味(適用于可樂(lè))。 蘋(píng)果酸與人工合成甜味劑共用時(shí)，可以很好的掩蓋其后苦味，并可以在飲料中產(chǎn)生調(diào)香的作用。 食品味覺(jué) 1.4 咸味 咸味化合物的代表物是NaCl。 咸味是由鹽類(lèi)離解出的正負(fù)離子共同作用的

11、結(jié)果。正離子被味覺(jué)感受器中蛋白質(zhì)的羥基或磷酸基吸附，并產(chǎn)生咸味，而負(fù)離子只對(duì)咸味及副味的強(qiáng)弱產(chǎn)生影響。 食品味覺(jué) 1.4 咸味 過(guò)量攝入食鹽的危害和食鹽替代物 過(guò)量攝入食鹽會(huì)帶來(lái)健康方面的不利影響，如美國(guó)FDA已經(jīng)認(rèn)可在食品標(biāo)簽中可以表示食鹽與高血壓之間的關(guān)系。 作為食鹽替代物的化合物主要有KCl，20%的KCl與80%的NaCl 混合所組成的低鈉鹽，其風(fēng)味、咸度和食鹽相同。 蘋(píng)果酸鈉的咸度約為NaCl咸度的1/3，也可以部分替代食鹽。 食品味覺(jué)的閾值 2.1 閾值 閾值是指某一化合物能被人的感覺(jué)器官(味覺(jué)或嗅覺(jué))所辨認(rèn)時(shí)的最低濃度。 感覺(jué)器官對(duì)味覺(jué)化合物感受敏感性及閾值各不相同。 甜味蔗糖，

12、閾值一般為0.3%(w/w)。 咸味氯化鈉，閾值一般為0.2%(w/w)。 酸味檸檬酸，閾值一般為0.02%(w/w)。 苦味奎寧，閾值一般約為16 mg/kg。 練習(xí)題練習(xí)題 1.食品褐變是食品加工過(guò)程中普遍存在的一種現(xiàn)象，請(qǐng)各舉出一例說(shuō)明褐變的利與弊。 2.食用生的香蕉，會(huì)有澀味，請(qǐng)闡述澀味產(chǎn)生的原因；設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)測(cè)定其中主要的澀味化合物，說(shuō)明測(cè)定原理。 3.什么是味覺(jué)？食品的基本味覺(jué)及其代表物？ 4.食品基本味覺(jué)之間的相互作用如何？ 項(xiàng)目三項(xiàng)目三 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué) 子項(xiàng)目一 風(fēng)味物質(zhì) 任務(wù)二 食品的香味 任務(wù)二 食品的香味 氣味是構(gòu)成食品風(fēng)味品質(zhì)的另外一個(gè)重要方面，它是由揮

13、發(fā)性物質(zhì)刺激人的嗅覺(jué)器官產(chǎn)生的相應(yīng)嗅覺(jué)，所以不揮 發(fā)性化合物對(duì)風(fēng)味的產(chǎn)生是無(wú)助的。 一種化合物可能在某種食品中產(chǎn)生典型的代表氣味，為我們 所喜歡時(shí)為香味（Aromas ），但是可能在另外一種食品中 產(chǎn)生某種不為我們所喜歡的異味（off-flavor ）或臭味。 任務(wù)二 食品的香味 2.1 嗅覺(jué)和揮發(fā)性化合物 ?嗅覺(jué)感受器由嗅覺(jué)細(xì)胞組成，分布于鼻黏膜內(nèi)并通向大腦中樞神經(jīng)。 ?揮發(fā)性化合物進(jìn)入鼻腔后對(duì)嗅覺(jué)細(xì)胞產(chǎn)生刺激，信號(hào)便被傳遞到大腦中樞神經(jīng)，從而產(chǎn)生某種嗅覺(jué)。 ?嗅覺(jué)器官可以在極低濃度下察覺(jué)某化合物的存在。 任務(wù)二 食品的香味 2.1 嗅覺(jué)和揮發(fā)性化合物 ?特征效應(yīng)化合物就是對(duì)食品的風(fēng)味起著決

14、定作用的某種或某些揮發(fā)性化合物，它或它們的含量水平不一定是最高的。 ?一些化合物本身沒(méi)有氣味，但在一定條件下可轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)，這些化合物通常稱(chēng)為風(fēng)味前體。 任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味 2.2 食品中的香味化合物 食品中的香味化合物的生成途徑 任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味 2.2 食品中的香味化合物 2.2.1 水果的香氣 主要成分一般是低級(jí)脂肪酸、酯類(lèi)、醛類(lèi)、醚類(lèi)和幾種單萜 烯類(lèi)化合物。 2.2.2 蔬菜的香氣 總體來(lái)講蔬菜的氣味較水果弱，但各種蔬菜的氣味仍然是相 差甚大。 任務(wù)二 食品的香味 2.2 食品中的香味化合物 2.2.2 蔬菜的香氣 不飽和脂肪酸在脂氧合酶的作用下生成

15、過(guò)氧化物，過(guò)氧化物 分解后生成醛、酮、醇等產(chǎn)生了青草味。 蔥屬植物如洋蔥、大蒜的刺激性氣味一般是風(fēng)味前體含硫化 合物經(jīng)過(guò)酶的作用所產(chǎn)生。 十字花科植物如芥茉、甘藍(lán)、辣根等的香氣主要是由異硫氰 酸酯產(chǎn)生，異硫氰酸酯是風(fēng)味前體。 任務(wù)二 食品的香味 2.2 食品中的香味化合物 2.2.3 動(dòng)物性食品的香氣物質(zhì) 含硫化合物是肉類(lèi)香氣的最重要成分，去掉含硫化合物后幾 乎沒(méi)有肉的香味。 維生素B1在加熱時(shí)分解生成含硫化合物，在肉類(lèi)香味中發(fā)揮 重要的作用。 對(duì)于羊肉，產(chǎn)生羊膻氣味的一個(gè)重要化合物是4-甲基-辛 酸，它是羊肉和羊羔肉的特征氣味，是通過(guò)生物途徑合成的。 任務(wù)二 食品的香味 2.3 熱加工中生成

16、的揮發(fā)性化合物 2.3.1 美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香味化合物 吡嗪類(lèi)化合物的產(chǎn)生 2.3.2 揮發(fā)性化合物之間的相互作用力 食品熱加工過(guò)程中風(fēng)味化合物的反應(yīng)性增強(qiáng)，它們相互間的 作用可以導(dǎo)致新的香味化合物生成，和香味的改變。 任務(wù)二 食品的香味 2.3 熱加工中生成的揮發(fā)性化合物 2.3.3 氨基酸衍生物的分解 CH3SCH3不僅是加熱后牛乳的風(fēng)味化合物，也是新鮮或罐 裝甜玉米、番茄汁等的典型香味化合物。是對(duì)熱不穩(wěn)定的S- 甲基化蛋氨酸磺酸鹽分解產(chǎn)物。 2.3.4 糖類(lèi)的分解 糖類(lèi)在適當(dāng)加熱后能產(chǎn)生宜人的焦糖香味，主要是加熱時(shí)糖 分子發(fā)生脫水反應(yīng)。 任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味 2.4 食品賦

17、香劑 2.4.1 香料 香料香料是制作香精的原料，有時(shí)可以直接用于食品中賦香， 有時(shí)需要和其它物質(zhì)以一定的比例混合后方可在食品中使 用。一般為低分子量的揮發(fā)性物質(zhì)，多為脂溶性化合物。 任務(wù)二 食品的香味 2.4 食品賦香劑 2.4.2 風(fēng)味增效劑 把能夠直接用于食品中能顯著增強(qiáng)或改善原有風(fēng)味的香料叫 做 風(fēng)味增效劑。 麥芽酚、乙基麥芽酚等除助香的效果之外，還有一些特殊作 用，如可顯著地增加飲料、酒等食品的原有風(fēng)味（尤其是甜 味和香味），同時(shí)又能掩蓋和除去食品中的一些異味如苦味、 腥臊味。 任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味 2.4 食品賦香劑 2.4.3 香精 香精香精又稱(chēng)調(diào)合香料，是由幾種或

18、幾十種香料混合而成的， 它可有四種形態(tài)： （1）水溶香精； （2）油溶香精； （3）乳化香精； （4）粉末香料。 任務(wù)二 食品的香味 2.4 食品賦香劑 2.4.3 香精 不論何種香型或形態(tài)，食用香精一般由四部分組成： 主香體：是顯示香型特征的主體，是構(gòu)成香氣和香味的基本原料，其 量不一定最大，由一種或幾種相應(yīng)的特征效應(yīng)化合物構(gòu)成。 助香體：調(diào)節(jié)香氣、香味作用，使香氣和香味變得柔和或清新，使香 料具有特殊的風(fēng)韻。 定香劑：即保香劑，能使香料中的易揮發(fā)成分不能過(guò)快揮發(fā)，能較長(zhǎng) 時(shí)間保持原有風(fēng)味。 稀釋劑：一般是乙醇，也有用水或水、醇同用。 項(xiàng)目三項(xiàng)目三 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué) 子項(xiàng)目二

19、 食用色素 任務(wù)一 青菜葉中葉綠素含量的測(cè)定 1.1 基本概念 色素（pigment）是指具有色澤的天然物質(zhì)，它們是動(dòng)植物的細(xì)胞或組織中的正常成分。 著色劑（colorant）是指加入到食品中具有色澤的任何一種化學(xué)物質(zhì)，著色劑可以是天然物質(zhì)，也可以是人工合成的物質(zhì)。 染料（dye）是指用于紡織工業(yè)上的著色劑，它們不能用于食品工業(yè)中。 色淀（lake）則是指吸附于惰性載體表面上的食品著色劑，它們可以分散于食品之中并達(dá)到著色的目的。 1.2 1.2 食品色素的分類(lèi)食品色素的分類(lèi) 食品色素根據(jù)其 來(lái)源來(lái)源分為： 天然色素（包括加工中生成的色素） 合成色素 1.2 1.2 食品色素的分類(lèi) 天然色素根據(jù)

20、其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為四大類(lèi)： （1）四吡咯化合物類(lèi)：如血紅素、葉綠素和膽汁色素等，特征是含吡咯環(huán)； （2）異戊二烯衍生物類(lèi)：如類(lèi)胡蘿卜素，結(jié)構(gòu)特征是結(jié)構(gòu)單元為異戊二烯； （3）苯并吡喃衍生物類(lèi)：如花青苷類(lèi)和類(lèi)黃酮化合物，結(jié)構(gòu)特征是含有苯并吡喃環(huán)； （4）其它天然色素：如甜菜紅、姜黃、紅曲色素等。 1.2.1 四吡咯色素 (1) 血紅素 血紅素是高等動(dòng)物血液、肌肉中的紅色色素，動(dòng)物肉的顏色是由于存在著兩種色素，肌紅蛋白和血紅蛋白所致。 肌紅蛋白是由1分子血紅素和1條肽鏈組成，相應(yīng)的分子量約為17,000，是動(dòng)物肌肉色澤最重要的色素物質(zhì)，對(duì)色澤的貢獻(xiàn)達(dá)到90%以上。 血紅蛋白則是由4分子血紅素同4個(gè)肽鏈

21、分別結(jié)合而成，相應(yīng)的分子量約為67,000，是血液中最重要的色素物質(zhì)。 1.2.1 1.2.1 四吡咯色素四吡咯色素 (1) (1) 血紅素 1.2.1 1.2.1 四吡咯色素 (1) (1) 血紅素 加熱對(duì)肉色澤的影響 1.2.1 四吡咯色素 (1) 血紅素 加熱對(duì)肉色澤的影響 新鮮肉的紅色是由于氧合肌紅蛋白（MbO2）存在而呈紅色，在有氧氣參與下，加熱氧合肌紅蛋白，可使蛋白質(zhì)變性，亞鐵離子變成鐵離子，形成的高鐵肌紅蛋白( (MetMb）是褐色的。 1.2.1 四吡咯色素 (2) 葉綠素 葉綠素廣泛存在于植物組織尤其是葉片中，此外也在海洋藻類(lèi)、光合細(xì)菌中存在。葉綠素在植物中以?xún)煞N形式存在，葉

22、綠素a和葉綠素b，它們分別呈藍(lán)綠色和黃綠色。色素中的吡啉由4個(gè)吡咯環(huán)構(gòu)成，在環(huán)的中心與鎂螯合。 1.2.1 四吡咯色素 (2) 葉綠素 葉綠素是不溶于水但溶于極性有機(jī)溶劑丙酮、甲醇、乙醇的色素，非極性有機(jī)溶劑對(duì)葉綠素的溶解能力較差。 ? 葉綠素對(duì)熱、光、酸等因素敏感，極易發(fā)生多種反應(yīng)，如葉綠素的脫鎂反應(yīng)，即酸性條件下葉綠素中心鎂離子被H+取代生成暗褐色的脫鎂葉綠素，加熱可以促使脫鎂反應(yīng)的進(jìn)行。 1.2.1 四吡咯色素 (2) 葉綠素 葉綠素護(hù)色技術(shù) ? 中和酸：罐藏蔬菜加入適量的堿性物質(zhì)將pH調(diào)介質(zhì)中性附近。 ? 高溫瞬時(shí)殺菌：可以有效保護(hù)葉綠素與維生素不被大量破壞，但護(hù)色效果在2個(gè)月后消失。

23、 ? 葉綠素轉(zhuǎn)化：加入少量的鋅離子將葉綠素轉(zhuǎn)化為鋅鹽可以提高色素的穩(wěn)定性。 ? 氣調(diào)：屬于生理護(hù)色，要通過(guò)延緩生物體的成熟過(guò)程降低葉綠素的分解速度。 1.2.2 異戊二烯衍生物類(lèi) (1) 類(lèi)胡蘿卜素 類(lèi)胡蘿卜素是廣泛存在于自然界的脂溶性色素，為許多動(dòng)物、植物食品提供紅色或黃色的色澤，根據(jù)其化學(xué)組成特征分為兩大類(lèi)即胡蘿卜素類(lèi)和葉黃素類(lèi)。 1.2.2 異戊二烯衍生物類(lèi) 胡蘿卜素類(lèi) 胡蘿卜素類(lèi)包括有四個(gè)化合物，分別是番茄紅素、 -、 -、 -胡蘿卜素。 1.2.2 1.2.2 異戊二烯衍生物類(lèi)異戊二烯衍生物類(lèi) 葉黃素類(lèi) 1.2.2 1.2.2 異戊二烯衍生物類(lèi)異戊二烯衍生物類(lèi) 葉黃素類(lèi) 1.2.2

24、異戊二烯衍生物類(lèi) 食品中的類(lèi)胡蘿卜素 紅色、橙色、黃色的植物中類(lèi)胡蘿卜素的含量較高，食品中類(lèi)胡蘿卜素有時(shí)是幾種的混合物，有時(shí)則為許多種的混合物；它們或以游離態(tài)存在于脂質(zhì)中，或與碳水化合物、蛋白質(zhì)等結(jié)合以結(jié)合態(tài)存在，還可以與脂肪酸結(jié)合以酯類(lèi)的形式存在。 結(jié)合后的類(lèi)胡蘿卜素比游離態(tài)穩(wěn)定性增加，且顏色也可能發(fā)生變化，蝦青素與蛋白結(jié)合后為藍(lán)色，加熱后蛋白質(zhì)變性，色素被氧化為紅色的蝦紅素。 1.2.2 異戊二烯衍生物類(lèi) 食品中的類(lèi)胡蘿卜素 類(lèi)胡蘿卜素具有抗氧化性，在低氧濃度（分壓）下可以防止脂肪氧化（作用于單重態(tài)氧），是生物體內(nèi)的活性氧清除劑。 ? 有研究報(bào)告稱(chēng)類(lèi)胡蘿卜素具有抗衰老、抗白內(nèi)障、抗動(dòng)脈粥樣硬化和抑制腫瘤的作用，所以類(lèi)胡蘿卜素是一種功能性食品原料。 1.2.3 苯并吡喃衍生物類(lèi) 花青苷 花青苷類(lèi)是一類(lèi)水溶性的紅色色素，賦予許多植物的花、果實(shí)、葉子具有鮮艷的顏色。 花青苷一般是由花青素同糖基結(jié)合以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖