保證食品安全規(guī)章制度

1、保證食品安全規(guī)章制度1食品安全管理組織構(gòu)成 單位負責(zé)人； 食品安全管理人員；2餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3涼菜間（冷葷間、熟食間）制度 涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ恕Ｊ?、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。 涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保

2、證室溫低于25 C。 涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于 30分鐘。 涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。 加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗 處理的，不得帶入涼菜制作間。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不 出售變質(zhì)食品。 工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。 非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

3、4初（粗）加工間制度 有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品 應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進行消毒處理，設(shè)有 能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi) （肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保 鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。5烹調(diào)加工制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生

4、； 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 炒菜、燒煮食品勤翻動； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí) 行國家食品添加劑使用安全標準； 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生 工作。 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā) 和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴

5、格按照操作規(guī)程 和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用 具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7食品倉庫管理制度 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并 運轉(zhuǎn)正常； 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮 的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存； 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢 查，防止食品過

6、期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混 放； 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。8食品銷售制度 銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、 廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期） 等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單， 嚴禁購銷產(chǎn)品 標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品； 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品； 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清

7、潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放， 所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒； 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不 戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙； 吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9食品采購、驗收管理制度 從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的食品，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān) 許可證和產(chǎn)品合格證明。 從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或供貨基地 的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。 從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。 采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)

8、期）等內(nèi)容; 運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。 餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。10除害衛(wèi)生制度 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅； 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。11衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查； 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查； 單位負責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查； 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄； 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護

9、設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具, 冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn)； 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離； 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗； 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。13餐飲業(yè)管理檔案制度 有專人負責(zé)、專人保管； 檔案應(yīng)每年進行一次整理； 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、 衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。14食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 采購食品添加劑要有記錄并存檔。

10、食品添加劑要專人負責(zé)保管，并負責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。15面食制作管理制度 米面及其他雜糧必須有安全檢驗合格證明。 用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 .面食間洗動物性、植物性食品的水池要分開，并有明顯標志。 面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。 .必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。 .室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 .加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。 .有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。16裱花制作管理制度 .進入裱花間必須更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種， 并在允

11、許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加 要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。 加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 .放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 .要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。17配餐間管理制度 .設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。 .設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。 .盛放食品的容器要專用，并有標志。 .銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。 .不售變質(zhì)、變味食品。 .售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。 .要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，在工作前打開 30分鐘。 .售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人

12、衛(wèi)生，操作前洗手消毒。18燒烤制作管理制度 .場所必須按宰殺一粗加工-腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)場所（間）。 .所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 .燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽， 使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機 構(gòu)允許方可使用。 .制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈， 定時對案板及空間進行消毒處理。 切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。 .放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。19餐具用具洗消毒制度 .要有經(jīng)過培訓(xùn)懂得消毒知識的人員從事消毒工作。 .洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。 .采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池；采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個專用水池，并有明顯標識 .熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。 .有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。 .不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行。20.廢棄食用油脂管理制度 .廢棄油脂