西式面點(diǎn)師-模擬考試題庫[全考點(diǎn)]

1、西式面點(diǎn)師（技師）1、【判斷題】（）烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。（V ）2、【判斷題】（）若攪打奶油的溫度高于30°C,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（V ）3、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是"rye"。（ V ）4、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后,餡心軟硬適度,色溼均勻，餡心無空 洞及雜物。（X ）5、【判斷題】（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。（x ）6、【判斷題】（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（V ）7、【判斷題】（）黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。（V ）&【判斷題】（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛

2、奶、蛋黃等。（V ）9、【判斷題】（）使用陶瓷容器盛裝食物,不會造成食品污染。（x ）10、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（V ）11. 【判斷題】（）塑料案臺是西點(diǎn)中常用案臺之一。（V ）12、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí),要朝同一方向攪 拌。（V ）13、【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（x ）14、【判斷題】（）可可脂的熔點(diǎn)較高。（V ）15、【判斷題】（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折尋、卷等。（V ）16、【判斷題】（）原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（V ）17、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V ）18、判斷題（）微

3、波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V ）19、【判斷題】0為防止面坯抽縮，在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。（V ）20、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩,用（）的色域面 積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率22、【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。(C )A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派23、【單選題】茶匙的英文意思為()。(C )A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpanA、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司25、【單選題】()蛋

4、白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。(B )A、1毫克B、1克C、10 克D、100克26、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。(C )A、燃料B、人工C、原料D、全部A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)28、【單選題】出材率與()的和等于100%。( C )A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率29、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B )A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后,切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動,馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工

5、肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈31. 【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品 的膨大和0。( D )A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整32、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。(D )A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型33、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,般要將 面坯0。( D )A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分34、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。(C )A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性35、【單選題】"creampuff"是指()。(A )A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少

6、司36、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促迸企業(yè)不斷提高0和經(jīng)營服務(wù)水平。(C )A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本37、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。(D )A、不變B、相同C、無差異D、有差異3&【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。(A )A、45°CB、30°CC、25°CD、20°C39、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D )A、用模具成型B、手工捏制C、楓戒壓制D、加工裝飾40、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配, 以減少勞動損傷。(D )A、大小

7、B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀41、單選題制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。(C )A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油42、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。(C )A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮43、【單選題】-1°C左右，保存5 14天的魚稱為()。(A )A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚44、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立 刻0。( A )A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作45、【單選題】成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。（D ）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度46、【單選題】（）是食品添加劑的意思。（D ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、FoodadditiveA、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利48、【單選題】脆皮面包成型常用的