六個(gè)月面包既不長(zhǎng)霉又保濕柔軟是如何能做到地文

1、實(shí)用文案六個(gè)月面包既不長(zhǎng)霉又保濕柔軟是如何做到的文/杜德春以長(zhǎng)線為主的食品廠或公司面對(duì)面包的保質(zhì)期短、兩個(gè)季度以后無(wú)法保濕柔軟、面包褪色老化、口味變差的尖端技術(shù)核心問(wèn)題束手無(wú)策 ；杜德春烘焙技術(shù)研 發(fā)機(jī)構(gòu)經(jīng)過(guò)大量的無(wú)菌化、有菌化工廠實(shí)踐合作 ；研發(fā)出了一套系統(tǒng)的實(shí)現(xiàn)6個(gè) 月長(zhǎng)線面包的核心技術(shù),如下把幾大核心因素共同與烘焙同仁探究.第一大因素：原材料匹配水：水是面包根本原料之一,更是長(zhǎng)線面包關(guān)鍵組分之一.它不僅影響到面包其他原料的選 擇,更直接影響到奶香面包的貨架期.因此,水 的量的限制對(duì)奶香面包尤為重要.經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn),最終確定了面包中水的總量應(yīng)限制在一定范圍內(nèi).對(duì)于生產(chǎn)長(zhǎng)線的面包符合標(biāo)準(zhǔn)水還有

2、其他要求更多內(nèi)容請(qǐng)參照杜德春烘焙技術(shù)文章?水質(zhì)對(duì)烘焙糕點(diǎn)食品品質(zhì)的影 響?.面粉：面粉在面包中的作用不用多說(shuō),目前市場(chǎng)上面粉種類繁多,如何挑選出適宜的面粉用于長(zhǎng)線 面包的生產(chǎn)是關(guān)鍵.面筋是面粉的重要參數(shù),也是劃分面粉最主要的依據(jù)之一.經(jīng)研究,長(zhǎng)線面包使用的面粉為高筋粉, 至于筋力究竟是多少還 依賴于其它原料確實(shí)定.糖：糖在面包中不僅起到提供甜味、色澤的功 能,更重要是起到改善面包組織結(jié)構(gòu)及延長(zhǎng)貨架 期的功能.因此,糖的種類及數(shù)量的選擇同樣重要.通常在面包中使用的糖為果葡糖漿、糖醇液和蔗糖. 在面包中同樣可使用這些糖,同時(shí)也可以使 用一些具有特殊功能的糖.但糖的添加量隨糖種 類不同而異,經(jīng)研究,

3、糖與糖醇液的量要根據(jù)面粉的各項(xiàng)指標(biāo)來(lái)增減改進(jìn)劑：面包的改進(jìn)劑主要有兩種,一是乳化改進(jìn)齊1J,二是酶制劑改進(jìn)劑.乳化劑在面包中除了起到外表活性劑的功能外,更重要的是起到抗老化的作用,其作用機(jī)理為：以單硬文案大全實(shí)用文案脂酸甘油酯為例,在面包烘烤中,當(dāng)?shù)矸圻^(guò)熱糊化時(shí),具有螺旋構(gòu)型的直鏈淀粉能緊緊包圍住柱形的單硬脂酸甘油酯,形成穩(wěn)定的螺旋形復(fù)合物.當(dāng)面包冷卻時(shí),纏繞在柱形單硬脂酸甘油酯上的直鏈淀粉分子再也不易恢復(fù)成晶形結(jié)構(gòu),從而延緩了淀粉老化.目前,在我國(guó)面包 生產(chǎn)中使用的乳化劑除了上面提到的單硬脂酸甘油酯,還有硬脂酰乳酸鈉、 硬脂酰乳酸鈣、山梨酸脂肪酸酯、改性大豆磷脂、蔗糖 酯等,但不同的乳化劑所

4、起的作用略有不同.酶制劑在面包中的應(yīng)用主要是基于它能使淀粉轉(zhuǎn)化為低分子量的糊精.由于低分子量糊精能 夠遠(yuǎn)離淀粉和蛋白質(zhì)之間的界面擴(kuò)散,干擾了淀 粉與連續(xù)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間的相互作用,使面包 硬化速率緩慢.但不同種類、不同來(lái)源的酶,其抗老化作用相差較大,具體應(yīng)根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn) 行選擇. 綜合上述兩種改進(jìn)劑的作用機(jī)理及優(yōu)缺點(diǎn),研發(fā)出了一種綜合的專門針對(duì)于面包的改進(jìn)齊IJ,它可以有效預(yù)防長(zhǎng)線面包的老化.酵母等其他面包原料 除了上述 種原料外,面包生產(chǎn)中還需用到酵母、食鹽、油脂、蛋及蛋制品、乳制品等.其 中酵母又是最重要的原料之一.酵母的種類和用 量直接影響到面包的組織結(jié)構(gòu).面包含 糖量高,因此,須選擇

5、耐糖水平強(qiáng)的酵母,并且 酵母用量要適度增加,有必要時(shí),還需添加酵母 營(yíng)養(yǎng)物. 其它原料如食鹽、油脂、蛋及蛋制品、乳品、 湖蘿卜 素、變性淀粉、丙三醇、脂肪酸酶等在此就不一一詳述.中國(guó)的烘焙市場(chǎng)尚不成熟,特別是焙烤原輔料廠家、食品機(jī)械、食品包裝、食品技術(shù)-很多所謂的大公司,披著文化的外衣,來(lái)大肆宣揚(yáng)夸大自己產(chǎn)品原料的成效,在此我們提醒各位烘焙同仁：在選擇這些烘焙系統(tǒng)必須合作鏈條上,請(qǐng)大家擦亮眼睛,多實(shí)踐,多檢驗(yàn),畢竟匹配與適宜才是開展的真理.如想少走彎路,更多內(nèi)容請(qǐng)瀏覽杜老師網(wǎng)站.第二大因素：匹配的配方、工藝、流程；標(biāo)準(zhǔn)化的冷卻、包裝文案大全實(shí)用文案經(jīng)過(guò)杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)詳細(xì)研究,合理的、標(biāo)

6、準(zhǔn)化的、匹配的配方、流程、工藝將會(huì)是工業(yè)面包成功必須跨越的瓶頸 ；冷卻的條件如溫度、濕度、時(shí)間、空氣流動(dòng)等因素以及 包裝之前的噴灑殺菌液也包括包裝材質(zhì)的匹配是關(guān)鍵因素所在.此處省略 更多內(nèi)容瀏覽 網(wǎng)站“杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu).第三大因素：內(nèi)外微觀防腐與抗老化因素防腐劑：面包因其營(yíng)養(yǎng)豐富,很適合微生物的生長(zhǎng)繁殖,普通面包室溫下其保質(zhì)期一般為幾天, 環(huán)境限制好的面包也至多 10幾 天左右.長(zhǎng)線面包 的保質(zhì)期得長(zhǎng)達(dá) 6個(gè)月,因而 防腐成了重要課題.目前,幾乎所有的防腐劑對(duì)霉菌的抑制作用較好的同時(shí),對(duì)酵母的抑制作用也很強(qiáng).因此,開發(fā)新型的適用于長(zhǎng)線面包的防腐劑已成為食品加工企業(yè)的重要部分.在當(dāng)今以拜金

7、主義為王的烘焙業(yè) ,各種急躁、虛假的食品添加劑防腐劑到處打著無(wú)限夸 大的文化外衣,在此杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)的創(chuàng)始人烘焙糕點(diǎn)資深專家杜老師向各位烘焙 同仁承諾：“絕不給任何一家沒有資質(zhì)的食品添加劑公司去做偽廣告宣傳.在這里杜老師 也告訴大家,面包保質(zhì)期能夠到達(dá) 6個(gè)月,絕對(duì)不是靠幾種防腐劑或者復(fù)合復(fù)配防腐就能做到 的.復(fù)合功能性保鮮劑：面包的保鮮主要包括兩方面,即面包的抗老 化及面包的防腐,兩者缺 一不可.面包再柔軟但 長(zhǎng)霉或長(zhǎng)時(shí)間不長(zhǎng)霉但面包發(fā)硬,同樣不能為客戶所接受.因此,文案大全實(shí)用文案面包保鮮應(yīng)從抗老化和防腐兩方面著手,同樣面包保鮮劑也應(yīng)包括抗老化保鮮劑和防腐保鮮劑.防腐保鮮劑：食品的

8、防腐是指預(yù)防食品受微生物污染而腐敗變質(zhì),而食品防腐劑是指通過(guò)降低或抑制受污 染食品中微生物的生長(zhǎng), 或使之失活,從而延長(zhǎng) 食品的貨架期的化學(xué)或天 然物質(zhì).但具有防腐功能的物質(zhì)卻 遠(yuǎn)不止這些,許多調(diào)味劑、香辛料及品質(zhì)改進(jìn)劑 都具有防腐功能. 另外還有一類特殊的物質(zhì), 它 具有特殊氣味,而這特殊氣味對(duì)微生物的生長(zhǎng)有 明顯的抑制 作用,這種通過(guò)熏蒸來(lái)起到防腐功能 的物質(zhì)稱為熏蒸劑.因此,廣義的防腐劑還應(yīng)包 括這些具有防腐作用但又沒被列為防腐劑一類的物質(zhì).歸結(jié)起來(lái),防腐劑的種類主要包括以下幾類：酸型防腐劑：主要包括苯甲酸及其鈉鹽、山 梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鈉鹽.酯型防腐劑：主要指對(duì)羥

9、苯甲酸酯類、脂肪酸及其酯類.無(wú)機(jī)防腐劑：主要有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、二氧化硫和亞硝酸鹽等.生物防腐劑：主要有乳酸鏈球菌素、納它霉 素等.抗老化保鮮劑的問(wèn)題 ：面包老化是指面包在貯藏過(guò)程中質(zhì)量降低的現(xiàn)象,表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香消失、水分減 少、瓢中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉減少等.面包老化縮短了其貨架期,從而造成了較大的經(jīng)濟(jì)損失.關(guān)于面包的老化機(jī)理,雖學(xué)術(shù)界爭(zhēng)議較多,但比擬統(tǒng)一的觀點(diǎn)是認(rèn)為面包的老化主要是由淀粉引起的, 其他因素為次要因素.前面已介紹,目前使用的具有抗老化功能的物質(zhì)主要是一些乳化劑和酶制劑,但實(shí)際應(yīng)用中 光靠一種或兩種抗老化物質(zhì)很難到達(dá)要求,往往得數(shù)種甚至數(shù)十種物質(zhì)一起發(fā)揮

10、作用才能到達(dá)要求.文案大全實(shí)用文案功能性保鮮劑：功能性保鮮劑是指對(duì)人體無(wú)害或具有特殊保健功能的物質(zhì),眾多的防腐保鮮劑中,有一局部可稱為功能性保鮮劑.功能性防腐劑主要包括一些天然的防腐劑及一些具有防腐功能同時(shí)又具有保健功能的物質(zhì)如乳酸鏈球菌素、納它霉素、多聚賴氨酸、溶菌酶等；功能性保鮮劑主要包 括一些功能性乳化劑、 酶制劑等如中碳鏈脂肪 酸.以下就幾種 常用的功能性保鮮劑進(jìn)行簡(jiǎn)單的介紹-乳酸鏈球菌素：是由 血清型的某些乳酸乳球菌產(chǎn)生的一種小肽,對(duì)許多c+菌具有抗菌性,尤其是對(duì) 梭菌和芽抱菌活性的抑制, 這些產(chǎn)生內(nèi)生抱子的 細(xì)菌是食品的主要腐敗菌.納它霉素：納它霉素是由納塔爾鏈霉素經(jīng)過(guò)發(fā)酵得到的一

11、種次級(jí)代謝產(chǎn)物,它是一種多烯大環(huán)內(nèi)脂類抗真菌劑,能專性抑制酵母和真菌,并且有良好的理化穩(wěn)定性,因而多年來(lái)食品行業(yè)對(duì)它興趣不減,目前已成為多 個(gè)國(guó)家廣泛使用的一種天然生物性食品防腐劑和抗菌添加劑.多聚賴氨酸：多聚賴氨酸是目前天然防腐劑中具有優(yōu)良防腐性能和巨大商業(yè)潛力的微生物類食品防腐 齊I.它是一種天然的微生物代謝產(chǎn)物,是經(jīng)別離 提取精制而獲得的發(fā)酵產(chǎn)品.多聚賴氨酸：抑 菌譜廣,在酸性和微酸性環(huán)境中對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果,多聚賴氨酸對(duì)其他天然防腐劑不易抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌、沙門氏菌抑菌效果非常好,而且其對(duì)耐熱性芽抱桿菌和一些病毒也有抑制作用.多聚賴氨酸

12、的抑菌機(jī)理主要表現(xiàn)在破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷,最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡.由于細(xì)胞膜是微生物進(jìn)行能量轉(zhuǎn)化、物質(zhì)代謝的主要場(chǎng)所之一,所以 多聚賴氨酸吸附到細(xì)胞膜上,可破壞膜結(jié)構(gòu)完整性,使細(xì)胞喪失對(duì)物質(zhì)的選擇性,并可導(dǎo)致胞內(nèi)溶酶體膜破裂而誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生自溶作用,最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡.文案大全實(shí)用文案溶菌酶：溶菌酶是一種專門作用于細(xì)胞壁的水解酶,存在于人的唾液、眼淚、蛋清、哺 乳動(dòng)物乳汁、植物和微生物中.它對(duì)人體平安無(wú)毒,無(wú)副作用,且具多種營(yíng)養(yǎng)與藥理作用,所以 是一種平安的天然防腐劑.欄技術(shù),利用復(fù)合功能性保鮮劑,確保面包長(zhǎng)貨架期柵欄技術(shù)：柵欄技術(shù)是指把每個(gè)影響產(chǎn)品質(zhì)量的因子作為

13、一個(gè)柵欄,然后通過(guò)調(diào)節(jié)這些柵欄來(lái)到達(dá)保存 食品品質(zhì)的目的的一種技術(shù). 面包保鮮是一個(gè)綜 合的過(guò)程,它很難只靠一種 物質(zhì)或一種方法來(lái)實(shí) 現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間保鮮,而必須結(jié)合各方面, 取長(zhǎng)補(bǔ)短共 同來(lái)完成,因而柵欄 技術(shù)非常適合面包的保鮮.從食品防腐的角度來(lái)講, 影響有害微生物存 活的柵欄包括：溫度、ph值、水分活性、氧化！復(fù)原電位,貯藏空間的氣體成份、競(jìng)爭(zhēng)性菌群、防腐劑、初始的帶菌量、輻射以及包裝等,通過(guò) 調(diào)節(jié)這些柵欄,就可以限制有害微生物的存活狀態(tài).以下就幾個(gè)常用的柵欄加以說(shuō)明.溫度 每種微生物都有一個(gè)最適生存溫度,一般為28-36.,霉菌為25-30.,過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)影響其生長(zhǎng)、繁殖.我們可以用高

14、溫來(lái)殺 死微生物,也可用低溫來(lái)限制微生物,一般微生 物的生長(zhǎng)、繁殖速度隨溫度的下降而減慢,并且 隨溫度的下降,可繁殖的微生物的種類也在減少,各種有害微生物的繁殖與溫度之間的關(guān)系如實(shí)驗(yàn)結(jié)果所示.有害微生物的繁殖與溫度之間的關(guān)系溫度,有害微生物活動(dòng)情況：12 °為產(chǎn)氣莢膜桿菌和可分解蛋白質(zhì)的肉毒梭狀芽抱；桿菌的生長(zhǎng)低限；3.5.絕大局部微生物繁殖緩慢,產(chǎn)毒菌不產(chǎn)毒素；0 °多種微生物可能緩慢繁殖；-7 °絕大多數(shù)微生物繁 殖非常緩慢；低于-10.微生物均不能繁殖.水分活度：水分活度可以廣泛地用來(lái)說(shuō)明食物的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品質(zhì)變 化的化學(xué)、酶及

15、物理變化的情況.將純水的活度定為1,水的活度隨水溶液文案大全實(shí)用文案中溶質(zhì)量的增加而降 低.大多數(shù)霉菌與酵母可以繁殖的最低aw值約 為0.83時(shí) 當(dāng)較低的 值和較低的溫度聯(lián)合使用時(shí),對(duì)各種微生物可有明顯的抑制效果.ph值:一般來(lái)講,酸性具有很強(qiáng)的抑菌作用,所以酸性是影響有害微生物存活的重要因素.在ph<2 時(shí)各種有害微生物都不能生長(zhǎng)；在 ph低于4.2時(shí),多數(shù)有害微生物可被有效抑制,但酵母和霉 菌可承受的 值較低,約為ph1.8 .防腐劑：顧名思義,防腐劑作為柵欄突出的是“防,“防字有兩層意思：一是防腐劑的效果雖然不是完全取決于微生物存在的數(shù)量,但它決不能用在已經(jīng)含有大量有害微生物的食品

16、中去制止腐爛或治療腐爛.只有在有害微生物比擬少的時(shí)候,或者說(shuō)不是在有害微生物處于迅速繁殖的時(shí)候使用才是有效的；第二層意思是說(shuō)要區(qū)分開對(duì)有害微生物的“殺滅與“抑制這兩個(gè)概念,防腐劑在通常使用濃度下,首先是抑制,它不但抑制微生物的新陳代謝,而且抑制生長(zhǎng),需要經(jīng)過(guò)幾 天或幾周的時(shí)間才能使被抑制的菌死亡.如果要 使微生物在短時(shí)間內(nèi)被殺滅,那要用消毒劑.沒有一種防腐劑能夠在食品中抑制可能出現(xiàn)的所有有害微生物,也沒有一種防腐劑在食品中只抑制一種有害微生物.初始的帶菌量：我們將食品防腐初始的帶菌量作為一個(gè)柵欄,目的在于突出強(qiáng)調(diào)它在食品防腐中的重要作 用.由于任何柵欄在食品防腐中的效果,都與食 品初始的帶菌量

17、相關(guān), 初始的帶菌量越低,防腐效果就越滿意.結(jié)合柵欄技術(shù)利用復(fù)合功能性保鮮劑,切實(shí)保證奶香面包長(zhǎng)貨假期目前,已經(jīng)問(wèn)世的三種產(chǎn)品是就分別針對(duì)水分活性、防腐劑和初始帶菌量三個(gè)柵欄來(lái)設(shè)計(jì)的.文案大全實(shí)用文案面包保鮮劑產(chǎn)品 它通過(guò)復(fù)合多種防腐劑、 保鮮劑、防霉劑為一體,經(jīng)特殊工藝配制而成的新一代面包保鮮 齊IJ,它可以有效抑制面包的發(fā)黏、長(zhǎng)霉,并具有 成效慢、后勁足的特點(diǎn), 因而可以減少對(duì)酵母醒 發(fā)的影響.我們經(jīng)過(guò)試驗(yàn),以丙酸鈉、脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉為比照樣,來(lái)檢驗(yàn)這種產(chǎn)品的防腐保鮮效 果.實(shí)驗(yàn)方法：在面粉中分別參加一定量的防腐齊IJ,經(jīng)和面、壓面、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻包 裝等工藝而制得面包.整個(gè)過(guò)

18、程盡量做到一致,包裝采用簡(jiǎn)易的方便包裝,然后將面包置于 最適宜霉菌生長(zhǎng)的條件下溫度28-32.,相對(duì)濕度為80% ,進(jìn)行觀察、統(tǒng)計(jì),最終結(jié)果不同防腐劑對(duì)抑制面包霉菌的生長(zhǎng)：丙酸鈉,脫氫醋酸鈉%, 雙乙酸鈉 ,新型面包復(fù)合劑% ；以對(duì)照樣開始長(zhǎng)霉的天數(shù),試驗(yàn)樣開始普遍長(zhǎng)霉的天數(shù)與對(duì)照樣相比為 試驗(yàn)樣的試驗(yàn) 值.從實(shí)驗(yàn)看出：雖然各種防腐劑均可抑制面包霉菌的生長(zhǎng),延長(zhǎng)保質(zhì)期,但不同品種 間相差較大,尤其是新型面包保鮮劑,在觀察期 內(nèi)沒有出現(xiàn)明顯霉變, 說(shuō)明其可大大延長(zhǎng)面包的 保質(zhì)期.面包防腐噴灑液：面包中的霉菌污染主要來(lái)源于空氣、包裝器材以及人員攜帶等,因而在面包成品包裝前對(duì)面包進(jìn)行殺菌很有必要,它

19、可大大減少包裝前面包受污染的時(shí)機(jī),從而減少面包包裝前的起始菌落.面包防腐噴灑液主要是針對(duì) “初始帶菌量 柵欄來(lái)設(shè)計(jì)的.它以酒精為載體,溶入多種化 學(xué)、天然防腐劑為一體,對(duì)面包外表起殺菌、防腐作用. 以空白樣、酒精為參照,進(jìn)行試驗(yàn).實(shí)驗(yàn)方法：分別測(cè)定面包烘烤后,包裝前,酒精噴灑后,面包防腐噴灑液噴灑后以及貯存一定時(shí)間后的面包霉菌數(shù),從而來(lái)確定噴灑液的作用,結(jié)果如實(shí)驗(yàn)所示：不同處理的奶香面包霉菌數(shù)個(gè)/g剛出爐0.包裝前10,酒精噴灑包裝前10;15d后80,面包防腐噴文案大全實(shí)用文案灑液噴灑包裝前10,15d后30;實(shí)驗(yàn)可以看出,經(jīng)酒精噴灑后,可顯著降低包裝前奶香面包的起始霉菌數(shù), 而面包防腐噴 灑液除了具有殺菌功能,更具有防腐功能,經(jīng)噴 灑后了大大延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期,其中面包防腐噴灑液處理的面包觀察期內(nèi)沒有出現(xiàn)明顯長(zhǎng)霉.不同處理對(duì)面包保質(zhì)期的影響對(duì)照無(wú)酒精噴灑1 ,75%酒精噴灑2;面包防腐噴灑液噴灑5.注：以對(duì)照樣開始長(zhǎng)霉的天數(shù)為"試驗(yàn)樣開始普遍長(zhǎng)霉天數(shù)與對(duì)照樣相比為試驗(yàn) 樣的試驗(yàn)值.面包抗老化劑：面包抗老化劑最主要的功能是抗面包老化,但同時(shí)也具有防腐功能.它是通過(guò)限制面包的水 分活性這