營(yíng)養(yǎng)時(shí)代的新寵——谷物飲料

1、營(yíng)養(yǎng)時(shí)代的新寵谷物飲料飲料工藝學(xué)期末論文姓名：王偉班級(jí)：新科食工104 班學(xué)號(hào)： 071 谷物飲料概述 1谷物飲料概念 1谷物飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 12 谷物飲料的宏觀環(huán)境分析 1谷物飲料的社會(huì)需求分析 1政策文化環(huán)境分析 2技術(shù)能力分析 33 飲料行業(yè)總體概述 3飲料市場(chǎng)百花齊放，逆勢(shì)增長(zhǎng) 3飲料行業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn) 44 谷物飲料自身及現(xiàn)狀分析 54.1 競(jìng)爭(zhēng)力分析 5出現(xiàn)很多品牌，但無(wú)做大做強(qiáng)者 5結(jié)論 6參考文獻(xiàn) 6營(yíng)養(yǎng)時(shí)代的新寵谷物飲料摘要喝什么呢” “喝粗糧。 ”近段時(shí)間，某粗糧飲品廣告在電視上頻頻露面。據(jù)悉除了功能性飲料日益走俏，以粗糧為主要原料的谷物飲料是目前飲料發(fā)展的又一趨勢(shì)。與老的飲料

2、品牌相比，新款飲料更加符合消費(fèi)者的需求，同時(shí)他們的定位更加細(xì)化，像這幾年開(kāi)始流行起來(lái)的谷物飲料，就是對(duì)飲料市場(chǎng)細(xì)化出來(lái)的一個(gè)行業(yè)。從產(chǎn)品上看谷物飲料符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，受到了消費(fèi)者的歡迎，并快速的在中國(guó)飲料市場(chǎng)占有一席之地。從政策上來(lái)看，谷物飲料已列入中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)飲料行業(yè)的振興規(guī)劃綱要中，谷物飲料已成為第五大飲料，行業(yè)專(zhuān)家預(yù)計(jì)未來(lái)幾年市場(chǎng)容量將達(dá)到千億?？梢?jiàn)谷物飲料在整個(gè)飲料市場(chǎng)呼聲很高。本文就從發(fā)展谷物飲料的宏觀環(huán)境，飲料行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀，谷物飲料自身競(jìng)爭(zhēng)力以及發(fā)展現(xiàn)狀分析，對(duì)谷物飲料做一介紹。關(guān)鍵詞：谷物飲料，食品，健康，市場(chǎng)1 谷物飲料概述谷物飲料概念是一種以多種谷物雜糧作為原料，如

3、綠豆、大麥、紅棗、花生、紫米、小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱玉米、小米等，制作時(shí)可以單一品種飲料，也可以采用幾種原料復(fù)合調(diào)配或添加其他的水果蔬菜等制作復(fù)合飲料。既可以制作經(jīng)過(guò)發(fā)酵的調(diào)配型飲料谷物飲料，也可以制作成發(fā)酵型谷物飲料。谷物飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷物飲料含有豐富的不可溶性纖維素、B 族維生素和礦物質(zhì)，有利于保障消化系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。它與可溶性纖維協(xié)同工作，可降低血液中低密度膽固醇和甘油三酯的濃度；增加食物在胃里的停留時(shí)間，延遲飯后葡萄糖吸收的速度，降低高血壓、 糖尿病、 肥胖癥和心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)谷物飲料所需要的雜糧大都種植偏僻，遠(yuǎn)離污染，其產(chǎn)品是一種無(wú)公害的天然綠色食品。醫(yī)學(xué)研究還表明

4、，纖維素有助于抵抗胃癌、腸癌、 乳腺癌、 潰瘍性腸炎等多種疾病。每天堅(jiān)持食用，對(duì)身體大有好處。2 谷物飲料的宏觀環(huán)境分析谷物飲料的社會(huì)需求分析根據(jù)中國(guó)居民膳食指南（ 2007） ，谷類(lèi)食物中碳水化合物一般占重量的75%-80%蛋白質(zhì)含量的8%- 10%脂肪含量的1流右，還含有礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維。堅(jiān)持谷類(lèi)為主，就是為了保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人們應(yīng)保持每天適量的谷類(lèi)食物攝入，一般成年人每天攝入250400g為宜。并且要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類(lèi)食物，建議每天攝入 50100g。但是隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活水平的不斷提高，人們傾向于食

5、用更多的動(dòng)物性食物， 谷類(lèi)食物的攝入逐漸減少，谷類(lèi)食物作為膳食主體的地位在逐漸下降。根據(jù)2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的結(jié)果，1982年以來(lái)的20年里，平均每人標(biāo)準(zhǔn)日谷類(lèi)食物的攝入量下降了108g。 從能量的食物來(lái)源看，2002年全國(guó)平均有58%的能量來(lái)源于谷類(lèi)，其中城市為49%農(nóng)村為62%城市居民明顯低于55%-65%的合理范圍。與1992年相比，谷類(lèi)食物提供能量的比例減少了9個(gè)百分點(diǎn)，特別是大城市居民只有41%的能量來(lái)源于谷類(lèi)；而來(lái)源于動(dòng)物性食物的能量比例則增加了 3個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到13%，其中城市為18%，農(nóng)村為11%。很明顯，這種膳食結(jié)構(gòu)提供的能量和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低，對(duì)一些

6、慢性病的預(yù)防非常不利。谷物飲料讓喜歡五谷雜糧的中國(guó)消費(fèi)者，找到了營(yíng)養(yǎng)素和能量構(gòu)成十分均衡的食品。同時(shí)新興的谷物飲料，通過(guò)采用現(xiàn)代工藝，做成可直接飲用的產(chǎn)品，不僅能夠充分保留谷物中對(duì)人體健康有益的營(yíng)養(yǎng)成分，并且口感更好，飲用更方便，吸收更容易，是解決現(xiàn)代生活中快節(jié)奏、高壓力、重負(fù)擔(dān)的城市居民的膳食營(yíng)養(yǎng)失衡的途徑之一。由此可見(jiàn)，谷物飲料市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大的潛力和商機(jī)。政策文化環(huán)境分析據(jù) 中華人民共和國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十一個(gè)五年規(guī)劃綱要中第十四章第一節(jié)“大力發(fā)展食品工業(yè)，提高精深加工水平，保障食品安全”的思想，谷物飲料產(chǎn)業(yè)的技術(shù)改造和精深加工符合上述指導(dǎo)思想。國(guó)務(wù)院總理溫家寶2008 年 11 月

7、5 日主持召開(kāi)國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議，確定了當(dāng)前進(jìn)一步擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的十項(xiàng)措施。該措施第六條要求 “加快自主創(chuàng)新和結(jié)構(gòu)調(diào)整。支持高技術(shù)產(chǎn)業(yè)化建設(shè)和產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步，支持服務(wù)業(yè)發(fā)展。 ”谷物飲料如同果汁飲料、茶飲料、植物蛋白飲料一樣，是服務(wù)“三農(nóng)”、帶動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品深加工的重要途徑。谷物飲料將成為拉動(dòng)內(nèi)需、調(diào)整結(jié)構(gòu)的重要技術(shù)改造項(xiàng)目。此外國(guó)家發(fā)改委宏觀院公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心也于2009 年啟動(dòng)了“喝營(yíng)養(yǎng)”工程，向公眾推薦“喝健康水”、“喝水果”、“喝糧食”等飲食方式，并計(jì)劃將 “喝營(yíng)養(yǎng)”列入國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目中。國(guó)家發(fā)改委公眾與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展中心主任于小冬也表示，希望通過(guò)喝水果” “喝糧食”等飲食方式，一種全新

8、生活理念的推廣，逐步改善國(guó)民身體素質(zhì)、提高國(guó)民生命及生活質(zhì)量。技術(shù)能力分析國(guó)谷物飲料的發(fā)展尚處在起步階段，谷物飲料加工的主要技術(shù)難點(diǎn)在于原料前處理技術(shù)、殺菌技術(shù)、穩(wěn)定性控制技術(shù)等方面。2010 年 6 月 10-11 日， 以 “谷物飲料可以喝的中式快餐” 為主題的 “ 2010中國(guó)代餐飲料產(chǎn)業(yè)論壇”在上海召開(kāi)。代表上海伊本輕工機(jī)械有限公司的涂順明教授（中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院）則對(duì)代餐飲料殺菌的特點(diǎn)和殺菌理論做了詳細(xì)分析， 并提出了代餐飲料在殺菌方面應(yīng)重視的相應(yīng)因素。他還從技術(shù)角度介紹了連續(xù)式二次殺菌設(shè)備的相關(guān)參數(shù)。來(lái)自西北農(nóng)林科技大學(xué)的欒廣忠教授則重點(diǎn)介紹了酶技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)和發(fā)芽技術(shù)等生物技

9、術(shù)在代餐飲料中的應(yīng)用，為企業(yè)的新品開(kāi)發(fā)提供了新的方向。此外， 在適合谷物飲料生產(chǎn)的無(wú)菌灌裝技術(shù)和設(shè)備中。無(wú)菌灌裝技術(shù)已發(fā)展到日臻完善的程度，它已成為集機(jī)電一體化技術(shù)，現(xiàn)代化學(xué)、物理學(xué)、 微生物學(xué)、自動(dòng)控制、計(jì)算機(jī)通訊等多項(xiàng)高新技術(shù)于一體的高端技術(shù)，并隨著現(xiàn)代技術(shù)與日俱進(jìn)地不斷發(fā)展。就紙塑無(wú)菌包裝機(jī)而言，有立式和臥式，在線成形紙盒和預(yù)成型紙盒， 包裝形式也從最早的多面體包裝發(fā)展到具有不同容量的磚形紙盒包裝和屋頂包裝，式樣更為新穎并盡可能地適合消費(fèi)者的心理。PET®因質(zhì)輕、透明、不易破碎、可再循環(huán)而得到迅速發(fā)展。從熱灌裝發(fā)展到無(wú)菌灌裝使PET®的優(yōu)點(diǎn)得到了充分的發(fā)揮，無(wú)菌灌裝技

10、術(shù)的應(yīng)用使瓶器成本降低的同時(shí)瓶型更為多樣化，可以實(shí)現(xiàn)從PET原料直接制瓶并在線無(wú)菌灌裝，使整體成本進(jìn)一步降低，這些技術(shù)的進(jìn)步與微生物柵欄系統(tǒng)的不斷完善，更立足于安全性，可靠性和環(huán)保是密不可分的。液體食品滅菌技術(shù)的不斷創(chuàng)新和完善是無(wú)菌灌裝技術(shù)裝備得以迅速發(fā)展的重要組成部分。流體控制系統(tǒng)的應(yīng)用使液體食品的殺菌時(shí)間、溫度得到了精確有效的控制，從而確保了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和安全。隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和色、香、味的追求，希望市售的液體食品、果汁、 飲料和牛奶等更接近于食品原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。 多年來(lái)， 科學(xué)家們?yōu)榇瞬粩嗵剿骱蛯で蟾鼮橄冗M(jìn)的滅菌方法，其中除了經(jīng)典的用蒸汽作為加熱介質(zhì)的 HTSTffi UHM外，微波

11、殺菌、電阻加熱技術(shù)、高壓殺菌、 高壓脈沖電場(chǎng)、無(wú)線電波、激發(fā)態(tài)紫外光脈沖殺菌技術(shù)等物理方法的殺菌技術(shù)正在得到深入研究，有的已實(shí)現(xiàn)商業(yè)化。3 飲料行業(yè)總體概述飲料市場(chǎng)百花齊放，逆勢(shì)增長(zhǎng)30 年前，汽水就是飲料的代名詞，飲料市場(chǎng)幾乎只有碳酸飲料。現(xiàn)在，新的飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)劃分了10 大飲料品類(lèi)：包裝水市場(chǎng)、果汁飲料市場(chǎng)、碳酸飲料市場(chǎng)、茶飲料市場(chǎng)、特殊用途飲料市場(chǎng)、蛋白飲料、植物飲料、咖啡飲料九、風(fēng)味飲料、固體飲料?？傊嬃鲜袌?chǎng)群雄割據(jù)、軍閥混戰(zhàn)。飲料業(yè)是我國(guó)發(fā)展最快的行業(yè)之一，產(chǎn)值年均增長(zhǎng)近20% 2009年飲料行業(yè) 產(chǎn)量達(dá)到8086萬(wàn)噸，對(duì)比1978年的20多萬(wàn)噸，改革開(kāi)放30年來(lái)增長(zhǎng)了近400

12、倍，同時(shí)也超過(guò)日本成為第二大飲料生產(chǎn)國(guó)。2009年飲料業(yè)增長(zhǎng)比2008年增幅提高了近5個(gè)百分點(diǎn)。在國(guó)際金融危 機(jī)的大背景下，仍呈現(xiàn)出加速發(fā)展的勢(shì)頭。特別是近幾年來(lái)，幾乎每5年就翻一 番，2006年以來(lái)，更是每年過(guò)一個(gè)千萬(wàn)級(jí)的關(guān)口： 2006年過(guò)4000萬(wàn)噸大關(guān)，2007 年過(guò)5000萬(wàn)噸大關(guān)，2008年更是越過(guò)了 6000萬(wàn)噸大關(guān)。市場(chǎng)調(diào)查顯示，繼碳酸、水、茶、果汁飲料之后，以玉米、燕麥為代表的谷 物飲料，正以“第五代飲料”的標(biāo)志崛起，市面上以谷物為原料的產(chǎn)品層出不窮， 谷物元素飲料新產(chǎn)品數(shù)量因此由 2002年的15種上升到2007年的187種，并且 還在呈現(xiàn)不斷增加的趨勢(shì)。不難看出，飲食需求

13、的多元化已經(jīng)將中國(guó)的飲食習(xí)慣 徹底改變，全球正在興起谷物素營(yíng)養(yǎng)食品消費(fèi)風(fēng)潮。飲料行業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)我們可以先看一下市場(chǎng)份額占比排前的4大飲料品類(lèi)的各自市場(chǎng)格局品類(lèi)主要兌爭(zhēng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分析包裝水娃哈哈、康師 傅、農(nóng)夫山泉、 藍(lán)劍VS怡寶、景田、康師傅是礦物質(zhì)水的第一名，娃哈哈是純凈水第 一名，農(nóng)夫是山泉水弟一名，監(jiān)劍是礦泉水弟一名。 景田和怡寶都是產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)白力噸的一方諸侯。四大水王，加這些各大區(qū)域的諸侯，市場(chǎng)格局自 然面臨更多元化的挑戰(zhàn)。局端水的競(jìng)爭(zhēng)王體也更多J。昆侖山、四藏 5100 等，依云將來(lái)會(huì)面對(duì)更大的挑戰(zhàn)了。碳酸飲 料可口可樂(lè)、百 事可樂(lè)VS非?？蓸?lè)、黑松在一線城市，非常可樂(lè)的市場(chǎng)份額會(huì)減

14、少， 這是由于娃哈哈的聯(lián)銷(xiāo)體模式在大城市比不過(guò)兩 樂(lè)的101銷(xiāo)售系統(tǒng)。但是在廣大鄉(xiāng)村，非?？蓸?lè)的 優(yōu)勢(shì)暫時(shí)也不會(huì)被撼動(dòng)。用一句話可以概括目前可樂(lè)三巨頭的狀況： 兩樂(lè)下不了鄉(xiāng)，非?？蓸?lè)進(jìn)不了城；城里的想殺出 去，城外的想攻進(jìn)來(lái)。果汁飲 料果粒橙、果繽紛VS果粒橙、果繽紛會(huì)隨著兩樂(lè)渠而鄉(xiāng)鎮(zhèn)延伸 而提升自己的銷(xiāo)量和市場(chǎng)份額。匯源在低濃度果汁飲料市場(chǎng)的日子也會(huì)逐步艱鮮橙多、匯源、農(nóng)夫果園、第五季難。鮮橙多和農(nóng)夫果園也面臨兩樂(lè)的巨大壓力。茶飲料康師傅、務(wù)-、VS娃哈哈、達(dá)利、 原葉、麒麟、三得利茶飲料，現(xiàn)在表面上是康師傅和統(tǒng)一的雙寡 頭壟斷，風(fēng)光無(wú)限，但其實(shí)由于眾多外資巨頭的加 入，康統(tǒng)的前景不太樂(lè)觀。

15、原葉茶有財(cái)力和渠道的優(yōu)勢(shì)，不到一年就占 據(jù)了近10%勺市場(chǎng)。外有可口可樂(lè)和麒麟、三得利、 朝日等日資三巨頭的進(jìn)犯，內(nèi)肩娃哈哈、達(dá)利、今 麥郎的搶奪。內(nèi)憂外患之下，康師傅和心的占有 率會(huì)逐步下降。我們可以發(fā)現(xiàn)，除了傳統(tǒng)的飲料巨頭，更多的競(jìng)爭(zhēng)主體異軍突起。達(dá)利、今麥郎這些從餅干、方便面等其他行業(yè)殺入飲料業(yè)的實(shí)力強(qiáng)勁的對(duì)手4谷物飲料自身及現(xiàn)狀分析競(jìng)爭(zhēng)力分析潛在外部威脅潛在外部機(jī)會(huì)外部環(huán)境飲料業(yè)品牌眾多，競(jìng)爭(zhēng) 激烈1飲料行業(yè)結(jié)構(gòu)重構(gòu)時(shí)期2粗糧飲料類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)不充 分，市場(chǎng)不飽和，發(fā)展空 問(wèn)大3飲食習(xí)慣的改變，人們 更注重健康潛在內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)潛在內(nèi)部劣勢(shì)內(nèi)部環(huán)境1粗糧具有豐富的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值2新產(chǎn)品吸引消費(fèi)者眼 球1

16、粗糧的價(jià)格上漲2傳統(tǒng)雜糧較為種植分 散，產(chǎn)量較小，產(chǎn)業(yè)化程 度低，難以形成規(guī)?；?jīng) 營(yíng)3在人們傳統(tǒng)印象中，口 感/、佳出現(xiàn)很多品牌，但無(wú)做大做強(qiáng)者多家飲料業(yè)巨頭爭(zhēng)相進(jìn)入谷物飲料領(lǐng)域一是在其它飲料市場(chǎng)，各大鱷已瓜分市場(chǎng)，格局穩(wěn)定，難以撼動(dòng)，而谷物飲料是“小品類(lèi)、大藍(lán)?！?，該市場(chǎng)目前尚處于不飽和、競(jìng)爭(zhēng)不充分狀態(tài)，市場(chǎng)潛力巨大，各家企業(yè)都能輕易進(jìn)入。二是隨著人們健康消費(fèi)觀念增強(qiáng)，再加上前期幾家企業(yè)培育市場(chǎng)到一定程度，其它企業(yè)現(xiàn)在跟進(jìn)正適時(shí)。在谷物飲料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)之前，各家飲料大企業(yè)加速進(jìn)入，搶占市場(chǎng)份額，是希望能搶得先機(jī)，參與到制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)甚至國(guó)標(biāo)，爭(zhēng)奪最終 “話語(yǔ)權(quán)” 。 能把握市場(chǎng)的“脈動(dòng)”。眾

17、多飲料行業(yè)看好“谷物飲料是典型的小品類(lèi)大市場(chǎng)。 ”中國(guó)食品商務(wù)研究院研究員、精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)理論專(zhuān)家朱丹蓬表示。北方人的生活習(xí)慣決定了谷物飲料在北方存在著巨大的市場(chǎng)空間，事實(shí)上也確實(shí)如此，谷物飲料面世以來(lái)立即受到了華北地區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)，并迅速占領(lǐng)了北方飲料的消費(fèi)市場(chǎng)。雖然， 維維、 中糧、伊利、蒙牛紛紛相繼進(jìn)入該行業(yè)，但是僅在谷物類(lèi)飲料中試水，產(chǎn)品單一，缺乏真正定位?？偨Y(jié)到目前為止，谷物飲料推廣的成果已初見(jiàn)成效，消費(fèi)者似乎已經(jīng)懂得了谷物的“天然、營(yíng)養(yǎng)、健康”結(jié)合飲料的“方便快捷”，使得人們可以以喝代吃，及時(shí)補(bǔ)充粗糧所含的各種營(yíng)養(yǎng)。谷物飲料更適合“中國(guó)胃”，經(jīng)過(guò)深度優(yōu)化工藝流程，擴(kuò)大谷物飲料的種類(lèi)與口味，積極引導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)知，假以時(shí)日，谷物飲料在中國(guó)會(huì)有更快