員工食堂衛(wèi)生管理制度

1、* 市 * 飲料有限公司員工食堂衛(wèi)生管理制度文件編號： TML/ZD/XZ2/47A編 制：審 核：審 批： 日 期： 2015.6.221. 目的為規(guī)范公司食堂管理工作， 保障食堂食品衛(wèi)生，確保員工的身體健康，營造 一個衛(wèi)生的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。2. 適用范圍本制度適用于公司全體員工、食堂工作人員3. 職責3.1 后勤專員負責食堂的日常管理工作和食堂工作人員的管理3.2 食堂原輔料的采購、貯存，每餐的計劃安排3.3 食堂的衛(wèi)生、清理工作4. 工作內(nèi)容4.1 食堂日常管理自主經(jīng)營食堂必須辦理餐飲服務(wù)許可證方可經(jīng)營；4.2 食堂工作人員管理及食堂管理制度4.2.1 食堂工作人員4.2.1

2、.1 食堂工作人員每年進行一次健康檢查， 無健康合格證者， 不得上崗作業(yè)；4.2.1.2 上班要穿工作服、戴工作帽，做到穿戴整齊、外表整潔，勤剪指甲、勤 洗手、勤換衣，嚴禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品，廚房和食堂內(nèi)嚴禁穿拖鞋、短 褲，發(fā)現(xiàn)一次負激勵 10 元；4.2.1.3 嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧， 不得在廚房吸煙， 隨地吐痰， 亂扔廢棄物 , 發(fā)現(xiàn)一次負激勵 50 元；4.2.1.4 生病時應(yīng)及時就醫(yī)，不準帶病上崗；4.2.1.5 下班時，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關(guān)好窗，違 者負激勵 20 元；4.2.2 食品制作場所4.2.2.1 設(shè)置標志 , 禁止非工作人員進入食品制作

3、區(qū)；4.2.2.2 飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中，發(fā)現(xiàn) 一次負激勵 10 元；4.2.2.3 食堂內(nèi)嚴禁存放化肥、農(nóng)藥、強酸、強堿等有害物品，檢查發(fā)現(xiàn)一次負 激勵 20 元；4.2.2.4 食堂應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當天清理，發(fā)現(xiàn)一次負激勵 10 元；4.2.2.5 操作臺、地面保持全天無積水、整潔；排油煙器要定期清潔 , 不得有明 顯的積油流淌現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一例負激勵 10 元；4.2.2.6 堅持每餐餐后清掃，每周一次大掃除，保證室內(nèi)外清潔，發(fā)現(xiàn)一處未清 潔負激勵 10 元；4.2.3 食堂炊食用具4.2.3.1 餐具、

4、杯具做到一洗、二清、三消毒，食堂必須配備消毒碗柜和筷子消 毒機，餐具消毒效果定期進行驗證，有一項不合格負激勵 50 元；4.2.3.2 餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后立即清洗消毒， 做到使用一次， 清洗消毒一次，一次不達標負激勵 10 元；4.2.3.3 食堂容器、食品等不得著地存放，發(fā)現(xiàn)一例負激勵 10 元。4.2.4 食品原料的采購、驗收4.2.4.1 食品肉類及其制品必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的；4.2.4.2 嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，原料要向供應(yīng)商提供檢驗報告或合格證，發(fā)現(xiàn)一次負激勵 100 元；4.2.4.3 使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當對人體安全無害。

5、4.2.5 食品加工過程4.2.5.1 蔬菜清理后，應(yīng)先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中，出現(xiàn)一次負激勵 10 元；4.2.5.2 對直接入口的食品，應(yīng)使用專用餐具盛裝、發(fā)放；4.2.5.3 在切制食品時，必須生熟分開，菜板和刀具保持清潔，違反一項負激勵10 元；4.2.6 食品存放4.2.6.1 食物應(yīng)在專門的庫房存放，實行“三隔離” ，熟與生隔離；成品與半成 品隔離；食品與雜物隔離，發(fā)現(xiàn)一次負激勵 20 元；4.262 食品入庫后應(yīng)分類、分架、離墻離地10cm存放，并定期對食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時處理；4.2.6.3 需冷藏的原料、食品應(yīng)進行冷藏；4.2.6.4 當

6、班廚師負責對每日烹飪的食品進行 48小時留樣 , 食品留樣應(yīng)進行冷 藏；4.2.6.5 不得存有酒類及含酒精、麻醉劑成分的食品。4.2.7 刀、機具的操作4.2.7.1 刀具操作時應(yīng)注意力集中，防止切割手指；4.2.7.2 刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免 誤傷；4.2.7.3 不得以刀具代替開瓶器；4.2.7.4 破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使用；4.2.7.5 要熟悉機具的操作方法，熟悉安全裝置及知識，使用壓力鍋、蒸飯箱要 正確開啟，防止蒸汽燙傷；4.2.7.6 炊事機械具備安全操作規(guī)程及應(yīng)急停機裝置；4.2.7.7 熟悉電氣用具用電常識，濕

7、手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開 關(guān)，以免觸電；4.2.7.8 機器設(shè)備及危險源處應(yīng)粘貼相應(yīng)的安全警示標志；4.2.7.9 使用明火時 , 人員不得離開崗位；4.2.7.10 嚴格遵守液化氣安全使用規(guī)定，當班工作人員每班巡檢 2 次，使用后 關(guān)閉氣閥；4.3 監(jiān)督檢查4.3.1 后勤專員針對成品、半成品生熟分開情況，消毒設(shè)施完好備用情況，原料 接收及檢驗情況，工作人員個人衛(wèi)生情況，操作臺衛(wèi)生情況，餐具、炊具、菜具 消毒情況，熟食容器消毒情況，刀具衛(wèi)生情況每班巡檢 2 次；4.3.2 后勤專員對食品質(zhì)量衛(wèi)生、 食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員個體衛(wèi)生進行日常督 促檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改；4.3.3 人

8、事行政部綜合管理員每月對餐飲衛(wèi)生工作進行一次全面檢查并做好相關(guān) 記錄，對提出整改的問題應(yīng)跟蹤解決。5. 附件附件 1 食堂管理人員組織架構(gòu)圖附件 2 食堂工作人員崗位責任制6. 適用范圍* 市* 飲料有限公司食堂附件1食堂管理人員組織架構(gòu)圖附件 2食堂工作人員崗位職責1. 后勤專員崗位職責1.1 后勤專員負責食堂的日常管理工作和對食堂工作人員的管理1.2 負責食堂原輔料的采購、貯存及每餐的計劃安排1.3 后勤專員對食品質(zhì)量衛(wèi)生、 食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員個人衛(wèi)生進行日常 督促檢查，發(fā)現(xiàn)問題對責任人進行處罰并及時整改；2. 食堂主廚崗位職責2.1 應(yīng)具有一定的工作經(jīng)驗，并熱衷于炊事工作，飯菜要科學

9、搭配，粗菜精 做，保證飯菜營養(yǎng)，口味純正；2.2 食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜必須回燒；2.3 負責制訂一周的食譜并提供預(yù)購食品的明細，食譜確定后原則上不得變 更，確定需要變更時要征得食堂管理員的同意；2.4 要隨時掌握就餐人員的變化，工作要有計劃性，防止盲目的投入造成不 必要的浪費。3. 食堂副廚崗位職責3.1 負責食堂整體衛(wèi)生，組織食堂工作人員及時打掃食堂衛(wèi)生、清潔炊具， 食堂配餐設(shè)備應(yīng)定期消毒，餐具消毒柜要定時開啟，物品擺放整齊有序， 保證食 堂有良好的通風；3.2 妥善保管干、鮮食品，杜絕霉爛變質(zhì)的食品下鍋，每餐所做的飯菜都要 妥善保管。確保就餐員工飲食安全，防止食物中毒事故的發(fā)生；3.

10、3 保證按時開膳，在勻飯菜時要一視同仁，決不能優(yōu)親厚友，更要杜絕食 堂食品及物資的外流，一旦發(fā)現(xiàn)作內(nèi)盜論處；3.4 在下班前應(yīng)做到“三關(guān)” ，即關(guān)氣源、關(guān)電源、關(guān)水源。且必須把窗戶 關(guān)好，門鎖好后方可下班。 上班后應(yīng)及時打開門窗進行通風， 防止液化氣泄漏造 成安全事故；3.5 在使用電、氣、水時必須依據(jù)安全規(guī)范進行操作， 防止安全事故的發(fā)生。4. 配菜員崗位職責4.1 負責菜品的清洗工作，青菜做到先摘后洗再泡的原則，確保蔬菜無農(nóng)藥殘留，無枯葉、蚊蟲夾雜其中；4.2 在切制食品時，必須生熟分開，菜板和刀具保持清潔，不得混用；4.3 生熟食品要分開存放并要用網(wǎng)罩遮蓋，制作生熟食品的工具要區(qū)分開，特別注意涼菜的制作和存放管理。杜絕食品混放、混存，防止交叉感染；4.4 負責餐具的清洗、消毒工作，餐具