食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案

1、食堂經(jīng)營(yíng)效勞方案一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)1 .經(jīng)營(yíng)理念：食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保證, 在食品及就餐過(guò)程中安 全、衛(wèi)生、舒適的前提下,以適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)水平,高質(zhì)快捷的效勞在校方的領(lǐng)導(dǎo)和 監(jiān)督下,效勞好師生生活.2 .經(jīng)營(yíng)目標(biāo)(1)切實(shí)保證所有師生的生活,按日平均 15000人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模,并留 有保證供給20000人需求的效勞空間；(2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求；(3)保證完成校方對(duì)食堂投資回收的目標(biāo).3 .校方參與食堂治理,指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)治理工作：(1)監(jiān)督、審批效勞品種與價(jià)格；(2)檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生平安工作；(3)抽查、評(píng)價(jià)效勞品種的質(zhì)量；(4)協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序

2、.2 .經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化治理,并按月向校方提供全部材料本錢的明細(xì)消耗和累計(jì)情 況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)；3 .與學(xué)生會(huì)及教職工代表建立互信溝通體制,“三定(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商,共同 辦好食堂.二、食品質(zhì)量限制、我公司各類配送產(chǎn)品,均來(lái)自省市大型企業(yè),且保持長(zhǎng)期的合作關(guān)系,公司保證外部提供的過(guò)程、產(chǎn)品和效勞符合銷售效勞質(zhì)量要求.公司確定對(duì)外部提供的過(guò)程、銷售效勞和效勞實(shí)施的限制：1 .外部供方的過(guò)程、產(chǎn)品和效勞構(gòu)成組織自身的銷售效勞的一局部；2 .外部供方替公司直接將銷售產(chǎn)品提供給顧客；3 .公司決定由外部供方提供過(guò)程或局部過(guò)程.公司基于外部供方提供所要求的過(guò)程、銷售效勞或產(chǎn)品的水平,確定對(duì)外部

3、供方的評(píng)價(jià)、選擇、績(jī)效監(jiān)視以及再評(píng)價(jià)的準(zhǔn)那么,并加以實(shí)施.評(píng)價(jià)活動(dòng)和由評(píng)價(jià)引發(fā)的 任何必要的舉措,應(yīng)形成文件的信息并保存.公司保證外部提供的過(guò)程、銷產(chǎn)品和效勞不會(huì)對(duì)組織穩(wěn)定地向顧客交付合格 銷售效勞和效勞的水平產(chǎn)生不利影響.公司制定了對(duì)外部供方的限制程序,保證 外部提供的過(guò)程保持在質(zhì)量治理體系的限制之中；規(guī)定對(duì)外部供方的限制及其輸 出結(jié)果的限制；公司保證在與外部供方簽訂協(xié)議前,充分進(jìn)行溝通,保證外部方提供的產(chǎn)品、 效勞或過(guò)程要求明確具體.與外部供方溝通以下要求：4 .所提供的過(guò)程、產(chǎn)品和效勞滿足客戶要求；5 .水平,包括所要求的人員資質(zhì)能夠滿足訂單的需求；6 .外部供方與組織的接口；7 .對(duì)外

4、部供方績(jī)效的限制和監(jiān)視；8 .公司或顧客擬在外部供方現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施的驗(yàn)證或確認(rèn)活動(dòng).另外,針對(duì)本工程公司增強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：1、大米糧油類：(1)嚴(yán)格根據(jù)國(guó)際食品衛(wèi)生要求；(2)保證產(chǎn)品為國(guó)家或當(dāng)?shù)刂放疲?3)保證產(chǎn)品為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品；(4)等級(jí)為一級(jí)/一等.2、酸奶：(1)保證產(chǎn)品為國(guó)家或當(dāng)?shù)刂放疲?2)為大型商超在售款；(3)產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間為48小時(shí)內(nèi)(4)非復(fù)原乳產(chǎn)品.3、瓜果類：(1)采購(gòu)自正規(guī)水果批發(fā)市場(chǎng)；(2)果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不枯槁,成熟適度.(3)果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足,皮不干縮、形態(tài)完整.(4)表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛,無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn).(5)有瓜果的自然香味,無(wú)異味

5、.針對(duì)本工程,公司保證采購(gòu)方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門的有效證實(shí)材料,各類證照 齊全,公司做到“來(lái)源可以追溯、去向可查證的目的,從源頭上杜絕食品平安 隱患.嚴(yán)格根據(jù)客戶“溯源標(biāo)準(zhǔn)提供票證,做到貨到票證到.我公司承諾：假設(shè) 驗(yàn)收中無(wú)票證、貨與票證不相符的采購(gòu)人可以無(wú)條件拒收.、保證倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸貨物質(zhì)量平安為承接自營(yíng)農(nóng)莊生產(chǎn)的大量?jī)?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品, 公司在白沙洲蔬菜大市場(chǎng)旁中小企 業(yè)城中設(shè)立了專業(yè)的生鮮冷鏈配送中央,現(xiàn)有員工 100余人,該中央占地面積 1500余平米,蔬菜保鮮冷庫(kù)、凍庫(kù)、鮮活加工區(qū)、客戶效勞中央等部門、設(shè)施 一應(yīng)俱全.下面針對(duì)本次工程的具體情況,分產(chǎn)品說(shuō)明倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸平安保證：1、大米,食用油類干調(diào)

6、糧油運(yùn)輸儲(chǔ)存治理舉措貯存、運(yùn)輸食品的設(shè)備、工具、容器要無(wú)毒無(wú)害、清潔衛(wèi)生.要與生活用品區(qū)分開(kāi),不得交叉使用,符合保證食品平安所需的特殊要求；運(yùn)輸過(guò)程中要防塵,不 得與有毒、有害物品一起運(yùn)輸,預(yù)防食品受到污染.工作人員裝卸食品時(shí)要穿戴工作衣、帽,講究衛(wèi)生,輕搬輕放,不得將食品直接 與地面接觸.食品裝車后要做到車不離人,人不離物,預(yù)防意外情況的發(fā)生.庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置貨架,按食品入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期等分類分架,與地面、墻面 保持規(guī)定距離,做到物品規(guī)整,擺放整潔.不得存放有毒有害、污穢不潔、有異 味物品或雜物,不得存放私人物品.庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好,溫度濕度適宜存放食品.門窗、地面、貨架清潔整潔,設(shè)置 平安

7、有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,預(yù)防害蟲(chóng)侵入和隱匿,做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú) 嶂螂和其他昆蟲(chóng).為保證食品平安,庫(kù)房專人負(fù)責(zé)隨時(shí)上鎖.庫(kù)房治理人員要對(duì)出、入庫(kù)人員進(jìn)行 登記,任何人不準(zhǔn)擅自進(jìn)入庫(kù)房.要對(duì)出、入庫(kù)食品進(jìn)行登記、查驗(yàn),登記食品、 數(shù)量、保質(zhì)期等,做到不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品不準(zhǔn)出、入庫(kù).發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí), 要立即采取舉措并通知有關(guān)人員.對(duì)貯存、保管、運(yùn)輸條件有特殊要求的食品,食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的設(shè)施, 并根據(jù)有關(guān)要求貯存、保管、運(yùn)輸.對(duì)貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查,查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,及時(shí)清 理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品平安要求的食品, 主動(dòng)將其退出市場(chǎng),并 做好相關(guān)記錄.主動(dòng)

8、對(duì)不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行提前更換或退貨.禁止出入庫(kù)以下食品：第一,?食品平安法?中規(guī)定的不允許經(jīng)營(yíng)的食品及原料：第二,以假充真、以次充好的食品；第三,未在顯著位置上清楚標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品；第四,沒(méi)有中文標(biāo)簽的進(jìn)口食品；第五,偽造或者變?cè)焐a(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、平安使用期或者失效日期的食品；第六,偽造產(chǎn)地、偽造或冒用他人的廠名、廠址,偽造或冒用許可標(biāo)志、認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志等標(biāo)志的食品.定期檢查本部各項(xiàng)食品平安防范舉措的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品平安事故隱 患.如發(fā)生食品平安事故應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取處置舉措, 預(yù)防事故擴(kuò)大,同時(shí)立即向相 關(guān)治理部門報(bào)告.二、效勞質(zhì)量限制1、炊事員工作穿戴整潔、干凈、

9、掛牌效勞.2、掛好當(dāng)日就餐的菜牌,公布各種飯菜出售價(jià)格.每周公布一次進(jìn)菜價(jià)格.3、做到文明效勞,禮貌待人,說(shuō)話和氣,耐心解答,生人熟人一樣,打菜均勻, 效勞熱情周到.4、講究職業(yè)道德,處理好開(kāi)飯中的各種問(wèn)題,不與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵和打架.5、按工廠規(guī)定的開(kāi)飯時(shí)間開(kāi)門售飯.6、售飯時(shí)采取保溫舉措,隨時(shí)供給熱菜、熱飯.7、做好開(kāi)完飯后各種炊具的回收工作.做好售飯臺(tái)、餐具的衛(wèi)生清潔工作.8、創(chuàng)文明窗口,做最正確炊事員.9、替就餐人員著想,做好員工病號(hào)飯菜的供給工作和生日就餐工作.、平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、保證庫(kù)房平安,庫(kù)房鑰匙由保管員一人掌握,不得移交他人,保管員不在時(shí) 應(yīng)由餐廳治理員指派他人掌握.2、餐廳值

10、班員白天和夜間要監(jiān)守崗位,檢查餐廳的平安工作.3、未經(jīng)培訓(xùn)的炊事員不得單獨(dú)使用機(jī)械 4、餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外,嚴(yán)禁他人居住.5、各餐廳的機(jī)械設(shè)備,由專人使用和保養(yǎng).6、使用機(jī)械,必須遵守操作規(guī)程,嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn).7、餐廳發(fā)現(xiàn)不平安隱患時(shí),及時(shí)報(bào)告責(zé)任人妥善處理.8、維修人員增強(qiáng)檢查,對(duì)機(jī)械進(jìn)行定期的保養(yǎng)和維修.9、定期組織一次平安大檢查和平安考核.10、增強(qiáng)平安教育,防火,防盜、防毒、防霉?fàn)€.11、認(rèn)真執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?和“衛(wèi)生五、四制,衛(wèi)生分片包干,責(zé)任到人, 堅(jiān)持每天一小搞,每周一大搞的衛(wèi)生制度,成立衛(wèi)生檢查小組,及時(shí)檢查餐廳衛(wèi) 生.12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時(shí)洗刷、

11、消毒；生、熟隔離,初加工的蔬菜要分 離切制工具生熟分開(kāi).13、原料分類保管,庫(kù)房無(wú)霉?fàn)€及蟲(chóng)、鼠害,墻壁干凈無(wú)灰塵,地面整潔,門窗 干凈,要有三防設(shè)備.14、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)到達(dá)健康要求,每年必須進(jìn)行健康檢查一次,新參加工作的炊事 人員,必須經(jīng)健康檢查合格后,方可參加食品制作,嚴(yán)禁無(wú)證人員上崗操作.15、炊管人員工作時(shí)必須穿工作服,系圍裙,戴工作帽,頭發(fā)不得外漏,不能穿 工作服進(jìn)廁所.16、操作時(shí)講究衛(wèi)生,不允許工作期間抽煙,操作食品前必須洗手消毒,不得在 食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動(dòng)作,嘗味應(yīng)用小碗和湯勺, 嘗后不能倒入鍋中,嚴(yán)禁涂指甲油和佩帶戒指操作.抹布要專用,經(jīng)常搓洗、沸 煮

12、消毒,工作時(shí)不得穿拖鞋上崗.17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙,不得隨地吐痰,不亂扔雜物,大小便后要洗手消毒,不用圍裙擦手擦刀.18、操作完后和每頓飯后,必須將餐廳各處清理整潔,地面沖洗干凈,炊具清洗 干凈,各種食品、物品歸類擺放整潔.19、機(jī)械清潔衛(wèi)生：和面機(jī)、饅頭機(jī)、拌面機(jī)用后清理干凈,不得外溢,餃子機(jī)、 削面機(jī)、肉片機(jī)用完后去除里面肉餡、肉片,沖洗干凈、蓋好.、飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：要求成品量足,個(gè)頭均勻,外形好看,價(jià)格合理,具體 標(biāo)準(zhǔn)是通過(guò)成品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表達(dá),主要有以下幾條.面條：軟硬適中,堿適宜,不夾生.、效勞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、炊

13、事員工作穿戴整潔、干凈、掛牌效勞.2、掛好當(dāng)日就餐的菜牌,公布各種飯菜出售價(jià)格.每周公布一次進(jìn)菜價(jià)格.3、做到文明效勞,禮貌待人,說(shuō)話和氣,耐心解答,生人熟人一樣,打菜均勻, 效勞熱情周到.4、講究職業(yè)道德,處理好開(kāi)飯中的各種問(wèn)題,不與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵和打架.5、按工廠規(guī)定的開(kāi)飯時(shí)間開(kāi)門售飯.6、售飯時(shí)采取保溫舉措,隨時(shí)供給熱菜、熱飯.7、做好開(kāi)完飯后各種炊具的回收工作.做好售飯臺(tái)、餐具的衛(wèi)生清潔工作.8、創(chuàng)文明窗口,做最正確炊事員.9、替就餐人員著想,做好員工病號(hào)飯菜的供給工作和生日就餐工作.、平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、保證庫(kù)房平安,庫(kù)房鑰匙由保管員一人掌握,不得移交他人,保管員不在時(shí)應(yīng)由餐廳治理員指

14、派他人掌握.2、餐廳值班員白天和夜間要監(jiān)守崗位,檢查餐廳的平安工作.3、未經(jīng)培訓(xùn)的炊事員不得單獨(dú)使用機(jī)械.4、餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外,嚴(yán)禁他人居住.5、各餐廳的機(jī)械設(shè)備,由專人使用和保養(yǎng).6、使用機(jī)械,必須遵守操作規(guī)程,嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn).7、餐廳發(fā)現(xiàn)不平安隱患時(shí),及時(shí)報(bào)告責(zé)任人妥善處理.8、維修人員增強(qiáng)檢查,對(duì)機(jī)械進(jìn)行定期的保養(yǎng)和維修.9、定期組織一次平安大檢查和平安考核.10、增強(qiáng)平安教育,防火,防盜、防毒、防霉?fàn)€.11、認(rèn)真執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?和“衛(wèi)生五、四制,衛(wèi)生分片包干,責(zé)任到人, 堅(jiān)持每天一小搞,每周一大搞的衛(wèi)生制度,成立衛(wèi)生檢查小組,及時(shí)檢查餐廳衛(wèi) 生.12、灶房衛(wèi)生、

15、灶具、盛器要及時(shí)洗刷、消毒；生、熟隔離,初加工的蔬菜要分 離,切制工具生熟分開(kāi).13、原料分類保管,庫(kù)房無(wú)霉?fàn)€及蟲(chóng)、鼠害,墻壁干凈無(wú)灰塵,地面整潔,門窗 干凈,要有三防設(shè)備.14、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)到達(dá)健康要求,每年必須進(jìn)行健康檢查一次,新參加工作的炊事 人員,必須經(jīng)健康檢查合格后,方可參加食品制作,嚴(yán)禁無(wú)證人員上崗操作.15、炊管人員工作時(shí)必須穿工作服,系圍裙,戴工作帽,頭發(fā)不得外漏,不能穿 工作服進(jìn)廁所.16、操作時(shí)講究衛(wèi)生,不允許工作期間抽煙,操作食品前必須洗手消毒,不得在 食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動(dòng)作,嘗味應(yīng)用小碗和湯勺, 嘗后不能倒入鍋中,嚴(yán)禁涂指甲油和佩帶戒指操作.抹布

16、要專用,經(jīng)常搓洗、沸 煮消毒,工作時(shí)不得穿拖鞋上崗.17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙, 不得隨地吐痰,不亂扔雜物,大小便后要洗手消毒,不用圍裙擦手擦刀.18、操作完后和每頓飯后,必須將餐廳各處清理整潔,地面沖洗干凈,炊具清洗 干凈,各種食品、物品歸類擺放整潔.19、機(jī)械清潔衛(wèi)生：和面機(jī)、饅頭機(jī)、拌面機(jī)用后清理干凈,不得外溢,餃子機(jī)、 削面機(jī)、肉片機(jī)用完后去除里面肉餡、肉片,沖洗干凈、蓋好.、菜案成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)菜案成品的質(zhì)量,一般要求選料干凈,加工細(xì)致,均勻,配菜合理,本錢準(zhǔn)確, 符合營(yíng)養(yǎng)要求,火候適當(dāng),咸淡適口,菜肴的色、香、味、形皆佳.核算準(zhǔn)確,標(biāo)準(zhǔn)投料,按質(zhì)

17、論價(jià),公平合理,提價(jià)降價(jià)要經(jīng)工廠批準(zhǔn).每餐有炒菜和小菜,菜要做到粗菜細(xì)做,細(xì)菜精做,不斷增加把戲品種.嚴(yán)禁進(jìn)霉?fàn)€變質(zhì)的食品,杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生.三、衛(wèi)生治理限制1、認(rèn)真執(zhí)行?食品平安法?,建立自身衛(wèi)生治理組織,制訂本單位日常衛(wèi) 生制度,有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生治理工作,做到有制度、有檢查、有落實(shí).實(shí)施“五 常法衛(wèi)生治理.2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地必須有符合衛(wèi)生,有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應(yīng)的場(chǎng)所,布 局合理.食品原料、成品倉(cāng)庫(kù)必須專用,保持通風(fēng)、枯燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮, 貨物隔墻離地、分類上架存放3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔,必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泊水盛放容器.上、下水暢通,無(wú)

18、積水、無(wú)污水、無(wú)蚊蠅孳生地 防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全,并勤滅蚊、蠅、鼠、嶂螂等“四害.4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：包括.食品處理區(qū)、.非食品處理區(qū)和.就餐區(qū).食品處理區(qū)：指食品的粗加工、專問(wèn)、主廚房和前餐區(qū)場(chǎng)所,為清潔操作 區(qū).清潔操作區(qū)：指為預(yù)防食品被環(huán)境污染,清潔要求較高的操作場(chǎng)所,包括專 間、備餐場(chǎng)所.非食品處理區(qū)：食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域,為準(zhǔn)清潔 操作區(qū).準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所,包括庫(kù)房、餐 用具保潔場(chǎng)所.就餐區(qū)：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所,但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、 大堂休息廳等輔助就餐的場(chǎng)所.場(chǎng)所劃分：專問(wèn)：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操

19、作問(wèn),包括水果間等.主廚房場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炸、烤、烘及 其他熱加工處理的操作場(chǎng)所.餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、 容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所.食品庫(kù)房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場(chǎng)所.1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯, 做到生、熟、葷、素分開(kāi)使用,定位存放,用后清洗,保持清潔.盛裝熟食品的 容器盆、桶、筐等用前必須消毒.2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋,用后入柜或上鎖存放.3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料.4、加工食品必須做

20、到新鮮、干凈、無(wú)污染,食品加工出臺(tái)后一般不超過(guò) 2小時(shí) 不得向顧客供給隔天餐、及可能影響健康的食品.5、對(duì)附餐的質(zhì)量品嘗須用專用工具,嚴(yán)禁用不衛(wèi)生的勺或用手抓菜肴品嘗.6、披薩沙拉間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等.主廚房衛(wèi)生治理制度1、實(shí)行專人加工、專用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類、分架、 分開(kāi)存放.嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上.2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工、盡量用完.未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料,加工 后須及時(shí)冷藏保管.3、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序.嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入加工使 用.4、食物須分池清洗,專案切配.裝食物的容器應(yīng)分開(kāi)固定使用,并有明顯標(biāo)

21、識(shí).5、所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)洗凈,定位存放.6、保持加工間整潔,加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn),做到地面、地溝,無(wú)積水、無(wú) 異味.餐用具衛(wèi)生治理制度1、洗滌后的所用餐具須全部到達(dá)衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn).2、保潔柜不得存放個(gè)人物品 3、消毒柜須開(kāi)啟正常使用 4、洗碗機(jī)的清洗溫度不得低于攝氏 80度.5、每日清理殘剩的食物沿腳桶,桶內(nèi)清潔、無(wú)異味6、回收間必須整潔,無(wú)雜物異物.嚴(yán)禁存放洗滌、化學(xué)與食物無(wú)關(guān)的用品食品庫(kù)房衛(wèi)生治理制度1、食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收.發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、食品無(wú)合格 衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)、供貨票據(jù)者,不得入庫(kù).2、堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)原那么.3、各類食品原輔料須分類庫(kù)、

22、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識(shí)清楚.食 品添加劑須專柜保管.4、定期檢查食品質(zhì)量,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)的食品原輔料,對(duì)未及時(shí)處理 的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理.5、保持庫(kù)房整潔、枯燥、通風(fēng)、透氣.6、冰箱柜、庫(kù)須定期清理、除霜,做到無(wú)血水、冰渣.7、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品四、餐廳環(huán)境治理1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證實(shí)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)合格證上崗.2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時(shí)保持整 潔.個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持.“四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服.“三不：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人

23、生活用品帶入操作場(chǎng)所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈鐲、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、 穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所.“三要：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作蔬 果、色拉等食品操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取.四堅(jiān)持：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭.3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻.原料采購(gòu)與索證制度1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的單位采購(gòu),并向供 貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書(shū)和供貨票據(jù).2、常規(guī)性的食品原輔料和食品添加劑等須由中廚供給.蔬菜、水果等

24、須有相對(duì)固定的采購(gòu)地或有中廚供貨.3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)無(wú)場(chǎng)名、場(chǎng)址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期食品.4、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)污穢不潔、混有異物或者其他感 官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)、或被有毒有害物質(zhì)污染、對(duì)人體健康有害的食品.5、禁止生產(chǎn)加工未經(jīng)防疫衛(wèi)生檢驗(yàn)的、不合格的肉類及其制品、超過(guò)保質(zhì)期、 不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食 品.清洗消毒治理制度1 .餐飲具使用前必須洗凈、消毒,并符合國(guó)家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn),并將消毒后 的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用.未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性使用

25、的餐飲具.2 .購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具, 本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、 有 關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告.不得購(gòu)置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗(yàn)合格報(bào)告的 集中消毒企業(yè)供給的餐飲具.3 .洗刷餐飲具；有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用.4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、 食品平安標(biāo)準(zhǔn)和要求.消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的5 .消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用.已消毒和未消毒的餐飲具 應(yīng)分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記. 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持 潔凈.6 .洗刷餐具,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個(gè)環(huán)節(jié).7 .經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具,感觀要保持光

26、潔干凈,不得粘有肉眼可見(jiàn)物,抽查有要 符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).8 .廚房使用的食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次.9 .采購(gòu)回來(lái)的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無(wú)雜物.食物要煮熟.10 .工作結(jié)束后工用具,臺(tái)面清洗整理干凈,并歸類存放.設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生治理制度餐廳內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作,按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與管 理.1 .餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價(jià)賠償.2 .消毒柜應(yīng)每日清掃,餐具水未干前不能放進(jìn)去.3 .灑水展示柜在使用時(shí),只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天 要保持清潔.4 .廚房的冰箱、冰柜要天天清掃,成品和半成品要分開(kāi)存放,每周對(duì)其

27、進(jìn)行大清理 一次.5 .廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)增強(qiáng)保養(yǎng)和正 常使用.6 .廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì) 律造成設(shè)備工具損壞,喪失的,照價(jià)賠償.7 .菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時(shí)清洗 .每天使用前用熱水 清洗消毒.8 .員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級(jí)及時(shí)匯報(bào),預(yù)防火災(zāi)等事故的發(fā)生.9 .所有員工下班前都要對(duì)店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視 ,特別是電器設(shè)備和燃器- 類的檢查,以防平安隱患.五、原材料采購(gòu)治理方案及食品保存治理1、不得采購(gòu)違反?食品平安法?第二十八條、第四十八條、第五十條規(guī)定 的食

28、品.2、進(jìn)貨前應(yīng)查驗(yàn)供貨商資質(zhì),不得采購(gòu)無(wú)?食品生產(chǎn)許可證?、?食品 流通許可證?的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品.3、做好進(jìn)貨查驗(yàn)工作,查驗(yàn)采購(gòu)食品及食品原料是否符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn) 要求,不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食 品及原料,不得采購(gòu)無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超 過(guò)保質(zhì)期限的食品.4、采購(gòu)肉類應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品,并查驗(yàn)檢疫合格 證實(shí)；不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證實(shí)的肉類.進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有檢驗(yàn)檢 疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證書(shū).5、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格索證索票,包 括供給商資質(zhì)證實(shí)、產(chǎn)品合格證實(shí)、發(fā)票、

29、收據(jù)、供貨清單等.6、建立食品采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬記錄,指定專兼職人員負(fù)責(zé),并按時(shí)間順序存檔治理.采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批 號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保存載有上述信息 的進(jìn)貨票證.7、臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn),記錄、票證的保存期限不得少于2年.六、人員責(zé)任與治理食品平安治理人員責(zé)任1、對(duì)校長(zhǎng)負(fù)責(zé),全面負(fù)責(zé)學(xué)校的食品平安工作,監(jiān)督和標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員的日 常工作行為,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理并向校長(zhǎng)提出整改意見(jiàn).2、校長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)食品平安治理人員提出的整改意見(jiàn),組織實(shí)施整改,如果校 長(zhǎng)不支持工作,食品平安治理人員可以向有關(guān)單位和組織反映情況.倉(cāng)庫(kù)保管員責(zé)任1、應(yīng)當(dāng)堅(jiān)

30、持原那么,發(fā)現(xiàn)違規(guī)食品不得入庫(kù).2、不得將食品與其它有毒有害物品混放,應(yīng)保證倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好.3、時(shí)常檢查“四防設(shè)施.4、時(shí)常檢查冷藏設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)并定期校驗(yàn).5、貨物要離墻、離地、分類存放并標(biāo)示清楚,應(yīng)做到先進(jìn)先出,按順序出 進(jìn)貨物.6、做好臺(tái)賬和索票索證工作,臺(tái)賬應(yīng)保存兩年以上.7、跟供貨商簽訂平安協(xié)議和承諾書(shū).8、密切注意食品或原材料的保質(zhì)期與保存期.廚師長(zhǎng)責(zé)任1、負(fù)責(zé)整個(gè)食堂的現(xiàn)場(chǎng)操作工作.2、時(shí)常檢查各項(xiàng)設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)包括排風(fēng)、冷藏設(shè)施、各專間設(shè)備、 “四防設(shè)施等.3、做好食品留樣工作.4、保持工作場(chǎng)所內(nèi)的清潔衛(wèi)生5、監(jiān)督和檢查從業(yè)人員是否按規(guī)定進(jìn)行操作,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向校領(lǐng)導(dǎo)反映 情

31、況.粗加工及切配人員責(zé)任1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀 異常的,不得加工和使用.2、食品原料根據(jù)挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用局部等工序進(jìn)行 加工處理.3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗, 水產(chǎn)品在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理.4、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏.5、切配好的半成品應(yīng)預(yù)防污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放.6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以預(yù)防食品污染.7、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志 08、加工結(jié)

32、束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃 圾及時(shí)入桶.烹調(diào)加工人員的責(zé)任1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工.2、不得將回收后的食品,包括輔料,經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給.3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,具加工時(shí)食品中央溫度應(yīng)不低于70 Co4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放5、需要冷藏的食品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏.食品冷藏柜要保持清潔,生食 品、半成品要分柜存放,并有明顯標(biāo)志.6、加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃圾及時(shí) 入桶.清洗、消毒人員的責(zé)任1、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔.消毒后

33、的餐飲具應(yīng)貯 存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)TT明顯標(biāo)記口餐乂-保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗 保持 潔凈.2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi).3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài).采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí) 測(cè)量有效消毒濃度.4、消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934«食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定.5、不得重復(fù)使用一次性餐飲具.6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品.七、投訴處理方案、消防、治安及意外事故處理餐飲效勞應(yīng)以提供平安的食品為第一要素. 但不應(yīng)只停留于制度和書(shū)面的教 育,各級(jí)治理人員必須增強(qiáng)日常的指導(dǎo)和督查工作, 并將落實(shí)每項(xiàng)責(zé)任于具體的 每個(gè)人員.1.投訴和

34、食品平安的報(bào)告處理和報(bào)告的根本流程2,各類投訴和食品平安質(zhì)量事故的對(duì)應(yīng)與處理2.1 菜肴中蟲(chóng)、異物的投訴:(1)如果判斷的來(lái)自原料的,立即向公司采購(gòu)部通報(bào)事件的全部,必要時(shí)請(qǐng) 采購(gòu)部的人員到場(chǎng).(參照?食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收程序?.)(2)如果是在食品加工過(guò)程中混入的,必須當(dāng)日對(duì)全體人員進(jìn)行食品平安加 工再教育,與全體人員一起進(jìn)行整個(gè)加工流程的再檢討, 使人人明白發(fā)生的原因、 知曉預(yù)防的對(duì)策與舉措.3 .發(fā)生有出售已經(jīng)變質(zhì)食物投訴時(shí)：首先必須嚴(yán)格根據(jù)公司的原料采購(gòu)、貨物驗(yàn)收、在庫(kù)治理等規(guī)章執(zhí)行.(參照?食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收程序?.)3.1 立即停售并撤下該批次的所有成品食品；3.2 追溯(1)是否是食品原料的問(wèn)題,如果判斷是食品原料問(wèn)題,立即向公司的采購(gòu) 部門通報(bào),并立即封存所有的該批次的食品,必要時(shí)通知原料供給商的人員到場(chǎng) 一起銷毀該批次的全部原料.(2)如果是由于本餐廳在庫(kù)治理的失誤引起的,追究相關(guān)人員的責(zé)任,并對(duì) 當(dāng)事人員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn).并與全體人員一起對(duì)整個(gè)加工和儲(chǔ)存過(guò)程進(jìn)行再檢討, 使人人明白發(fā)生的原因、知曉預(yù)防的對(duì)策和舉措.4 .環(huán)境