伙房從業(yè)人員管理制度

1、伙房從業(yè)人員治理制度伙房從業(yè)人員治理制度伙房治理制度1、負(fù)責(zé)治理食堂的全面工作,組織食堂職工搞好政治理論的學(xué)習(xí),不斷提升 全體職工的思想覺悟,以校為形象,努力做好效勞育人的工作.2、組織食堂職工搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),使之能夠勝任所擔(dān)負(fù)的工作任務(wù),做到一專 多能,不斷提升食堂職工的操作技術(shù).3、負(fù)責(zé)食堂職工的聘任、考勤、考核、獎(jiǎng)懲工作.4、定好食堂食譜；采購(gòu)、加工、供給要有周密的方案,購(gòu)置需兩人以上參 加,并與驗(yàn)收合格后付款；搞好本錢核算,做到價(jià)格公正、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,即保證質(zhì) 量,又不浪費(fèi).5、關(guān)心食堂工作人員的身體健康,按時(shí)進(jìn)行體檢；制定并落實(shí)好食堂衛(wèi)生責(zé) 任制,搞好食堂和工作人員個(gè)人衛(wèi)生；教育工作人員節(jié)

2、約糧、菜、水、電等,預(yù)防 浪費(fèi)；做好防毒、防火、防蠅、防鼠、防盜工作.6、經(jīng)常深入師生餐廳,傾聽他們對(duì)飯菜及食堂工作的意見及要求,不斷改良 食堂伙食.及時(shí)向?qū)W校膳委會(huì)匯報(bào)食堂工作.7、時(shí)刻提升警惕,嚴(yán)防食物中毒及壞人投毒.8、工作中要發(fā)揚(yáng)民-主,集中司務(wù)處和食堂職工的智慧,不斷探索食堂工作路 子；要以身示范,做出表率,自覺接受職工監(jiān)督.9、及時(shí)主動(dòng)向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)請(qǐng)示工作,完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)任務(wù).食堂工作人員責(zé)任一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?,嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)食品加工程序.嚴(yán)防食品病菌交 叉感染.二、按時(shí)上下班,準(zhǔn)時(shí)開餐.三、上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽,配戴有關(guān)證件,其它衣物必須整潔掛在規(guī)定 地方,勤剪指

3、甲勤換工作服.四、注意食品衛(wèi)生,餐前餐后必須洗凈鍋、碗、盆、瓢、刀、菜板、桶等炊事 用具.生熟食品要分開操作、分開存放.五、不采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食品,不出售變味、變便飯菜.六、保管室內(nèi)食品必須上架整潔擺放,熟食品必須加蓋存放.七、勵(lì)行節(jié)約,反對(duì)鋪張浪費(fèi).八、保持餐廳、櫥房清潔衛(wèi)生,每周一次大掃除,保證地扳、窗子、瓷磚墻 壁、櫥柜、菜架等設(shè)施無(wú)灰塵、銹蝕、油垢.積極動(dòng)手消滅四害.九、增強(qiáng)理論學(xué)習(xí),提升業(yè)務(wù)技術(shù)素質(zhì)和思想修養(yǎng).保護(hù)公物,不貪不占不亂 拿公物和食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按學(xué)校有關(guān)規(guī)定處分.十、炊事人員必須遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度,服從本司務(wù)長(zhǎng)的組織治理和安 排.十一、注意關(guān)鎖門窗,注意用電、用氣和機(jī)械

4、設(shè)備平安.人為責(zé)任事故必須承 擔(dān)責(zé)任和賠償損失.十二、積極參加總務(wù)處組織的各種活動(dòng)、會(huì)議,承當(dāng)學(xué)校安排的臨時(shí)性工作.食堂飲食衛(wèi)生“五四制度一、由原料到成品實(shí)行“四不制度：采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員廚師 不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員效勞員不實(shí)腐爛變質(zhì)的食品.二、成品食物存放實(shí)行“四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔 離.三、用食具實(shí)行“四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒蒸車、電子消毒柜或開水.四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量.劃片分工,包干負(fù)責(zé).五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；

5、勤洗、換工作服.從業(yè)人員健康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查.2、食品衛(wèi)生治理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔 案,催促“五病人員調(diào)理崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督治理.3、食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體,每年到期前一個(gè)月參加健康查體, 不得超過使用健康證實(shí).4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證實(shí)后上崗,杜 絕先上崗后查體的事情發(fā)生.5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾 病的,立即清退、不得使用.6、嚴(yán)格掌握從業(yè)人員持證上崗情況,不得存在無(wú)有效健康證實(shí)者從事食堂工 作.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度1、從

6、業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),取得合格證實(shí)方可上崗.2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律和食品衛(wèi)生知識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù) 要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程.3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng) 洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗.4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指.不得在食品加工場(chǎng)所或銷售 場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁.5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳噴及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得 直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味.操作用具用后不得隨手亂放.6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的

7、工作 衣帽,頭發(fā)梳理整潔置于帽內(nèi).7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生治理制度.從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、食品衛(wèi)生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并 經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作.2、認(rèn)真制定培訓(xùn)方案,在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織治理人員、從業(yè)人 員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn).3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生治理人員和食品從業(yè)人員,初 次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí).4、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、測(cè)試合格前方可上崗.5、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周, 待測(cè)

8、試合格后再上崗.6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄 歸檔,以備查驗(yàn).食堂平安值班制度1、節(jié)假日食堂要安排專人值班,看守食堂的設(shè)施、設(shè)備和庫(kù)存物資,保證安 全.2、開學(xué)后食堂要保證24小時(shí)不離人,包括星期六、星期日.3、三餐后職工下班時(shí),要檢查操作間內(nèi)炊事設(shè)備、燃?xì)饧八堫^、電器開 關(guān)、通風(fēng)窗的關(guān)閉情況,檢查物品、食品、原料放置情況,無(wú)異常后關(guān)閉各疏散大 門.4、值班人員要認(rèn)真負(fù)責(zé),堅(jiān)守崗位,經(jīng)常巡查食堂餐廳及其周圍,發(fā)現(xiàn)平安 隱患及時(shí)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)并解決.5、值班人員要做好平安值班記錄,并妥善保存以備查之用.食品衛(wèi)生綜合檢查制度1、制定定期或不定期的衛(wèi)生檢查方

9、案,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主 要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況.2、各餐飲部位的衛(wèi)生治理組織負(fù)責(zé)本部室的各項(xiàng)衛(wèi)生治理制度的落實(shí),每天 在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題, 及時(shí)指導(dǎo)改良,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查.3、廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員的操作程 序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣.4、單位衛(wèi)生治理組織及衛(wèi)生管-理-員每周1 -2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng) 檢查,同時(shí)檢查各部位的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反應(yīng),并提出限期改良意 見,做好檢查記錄.5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改良,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)

10、重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理.食品原料采購(gòu)索證制度1、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)?山東省采購(gòu)食品索證治理制度?,熟悉并掌握食品采 購(gòu)索證要求.2、米購(gòu)食品包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食 品用工具和設(shè)備,要根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單, 同時(shí)注意檢查核對(duì).合格證中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相 符,不得涂改、偽造.3、所索取的檢驗(yàn)合格證實(shí)由采購(gòu)部妥善保存,以備查驗(yàn).4、不得采購(gòu)腐-敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品 及原料,以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限 的食品.5、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可

11、證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品.6、米購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、食品添加劑以及衛(wèi)生 行政主管部門規(guī)定應(yīng)索取的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部 門的檢疫合格證,進(jìn)口食品以及原料應(yīng)具有口岸監(jiān)督部門出具檢疫合格證書.7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證實(shí),并做好記 錄.采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、采購(gòu)食品前與廚房等用料部門聯(lián)系,做到按方案進(jìn)貨.2、所采購(gòu)的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求,包裝完整、無(wú)破損.定型包裝食品必須有 注明的法定標(biāo)志.3、采購(gòu)食品原料時(shí),向供貨方提出質(zhì)量要求,并查驗(yàn)食品質(zhì)量.4、認(rèn)真執(zhí)行索證制度,并加以核對(duì).采購(gòu)肉類、油類、乳制品、豆制品、調(diào)

12、 味品等要向供貨方索取合格證實(shí)或檢驗(yàn)報(bào)告單.5、不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)、攙雜攙假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無(wú)產(chǎn) 地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的食品.倉(cāng)庫(kù)保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出、易壞先用.2、定型包裝食品按類別、品種上架擺放整潔,掛牌注意食品質(zhì)量、進(jìn)貨日 期.其他食品也要分類上架,隔墻離地存放.3、要對(duì)散裝、易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密封.4、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品分類冷藏儲(chǔ)存.5、食品不得與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品同庫(kù)存放.6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常通風(fēng),保持枯燥.7、冰箱要經(jīng)常檢查,定期化霜,保持霜薄氣足.8、經(jīng)常檢查食品

13、質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限要及時(shí)處 理.9、做好防火、防鼠、防蠅、防嶂螂工作.庫(kù)房治理制度1、主食、副食分庫(kù)存放,食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒 有害物品,不得存放個(gè)人物品和雜物.2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用通風(fēng)設(shè)備通 風(fēng),保持枯燥.3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證實(shí)或檢疫證實(shí)的檢查驗(yàn)收工作.腐 -敗變質(zhì)、發(fā) 霉生蟲、攙雜攙假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品, 未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù).4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記,作到先進(jìn)先出,易壞先用.5、食品按類別、品種等分架,隔墻、整潔離地?cái)[放,散裝食品及原料儲(chǔ)存容 器加

14、蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,預(yù)防霉變.6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存.用于保存食品的冷藏設(shè) 備,必須貼有明顯的標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置.肉類、水產(chǎn)品等分柜存放,生食品、 熟食品、半成品等分柜存放,杜絕生熟混放.7、冷凍設(shè)備要定期除霜,保持霜薄不得超過 1cmj、氣足.8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品.9、做好防鼠、防蠅、防嶂螂工作,安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽食品添加劑使用與治理制度1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法的有 關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法要求的食品添加劑不得使用.2、購(gòu)置食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件

15、和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí),進(jìn)口食 品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證實(shí).3、食品添加劑的使用必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?或衛(wèi)生部公告的 名單規(guī)定的品種以及使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量.4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑.5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑.驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、驗(yàn)收食品,做好數(shù)量、質(zhì)量有毒有害食品處理情況等記錄.2、檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證實(shí).3、不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、攙雜攙假等不符合食品衛(wèi)生要 求的食品.4、驗(yàn)收后向倉(cāng)庫(kù)保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚.5、

16、妥善保管好驗(yàn)收記錄,以備查驗(yàn).餐廳效勞員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、效勞員穿著整潔,注意個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油不戴戒指、手 鏈等首飾.2、必須使用消毒后的餐飲具,未消毒的餐具不得擺臺(tái)上桌.3、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸餐具.4、取饅頭等直接入口食品用消毒后的工具.5、用過的餐具及時(shí)撤回,并揩凈臺(tái)面.6、工作結(jié)束后,做好臺(tái)面及地面的清掃工作.餐廳衛(wèi)生治理制度1、餐廳要保持整潔,售飯或?qū)W生就餐時(shí)不得清掃地面2、發(fā)現(xiàn)或被學(xué)生告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí),餐廳效勞人 員立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即撤換該食品和同類 食品,作出相應(yīng)處理,保證供餐平安衛(wèi)生.3、

17、銷售直接入口食品要使用專用工具并要消毒后使用,定位存放.4、端菜時(shí)手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具,用過的餐飲具及時(shí)撤 回,并揩凈臺(tái)面.5、工作結(jié)束后,做好臺(tái)面及地面的清掃工作,保持整潔衛(wèi)生廚師長(zhǎng)、治理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、催促食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度.2、負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各項(xiàng)容器用具的置換和更新.3、負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營(yíng)過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi) 生問題.如蔬菜“一擇二洗三切,肉、魚、蔬菜要分池清洗,加工過程中熟食品 的容器要分開使用等.4、指導(dǎo)從業(yè)人員按?食品衛(wèi)生法?的要求,做好本職工作.5、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳效勞衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān).6、對(duì)違反操作

18、規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行制止.粗加工治理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志.食 品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用.2、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器,要分開使用,并要有明 顯標(biāo)志.盛放海水產(chǎn)品的容器要專用.3、各種食品原料不得就地堆放.清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐 爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工.4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切的順序操作,徹底侵泡清洗干凈, 做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉.5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行.肉類清洗 后無(wú)血、毛、污,魚類清洗后無(wú)鱗、鯉、內(nèi)臟,活

19、禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi) 臟.6、做到刀不銹、板不霉、整潔有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.加工結(jié)束及時(shí)拖清 地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械 設(shè)備用后拆開清洗干凈.7、及時(shí)去除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生.8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布.粗加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量,腐-敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用.2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放.3、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗,水池要有明顯標(biāo)志.4、要做到肉類清洗后無(wú)血、毛、污物；魚類清洗后無(wú)磷、鯉、內(nèi)臟.5、宰殺活禽放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、頭、爪.蔬菜按“一擇

20、二洗三切 的順序操作,做到洗后無(wú)泥、沙和雜草.6、食品盛器用后要清洗干凈,葷素食品容器分開使用,水產(chǎn)品專用.7、加工結(jié)束,將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈,及時(shí)消除 垃圾.面食制作治理制度1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做 餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要 求的情況,不能使用.2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加 工.蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜如韭菜等浸泡時(shí)間應(yīng)在 30 分鐘以上,然后沖洗干凈.3、各種工具、用具、容器要根據(jù)食品生熟不同分開使用,用后及時(shí)清洗干 凈,

21、定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放.4、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑.5、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清 洗干凈,定期消毒.各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用.6、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?面板清潔； 各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放.配菜人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、查食品質(zhì)量,腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配.2、絞肉機(jī)、切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗干凈.3、將食品原料洗凈或上漿后放入冰箱保存.4、工具、用具做到刀不銹、板不霉,保持加工臺(tái)面、抹布干凈.5、冰箱由專人治理,定期化霜,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量.半成品與成品原料要分 開存放

22、.6、配菜結(jié)束,拖清地面,將工具用具清洗干凈.及時(shí)清理垃圾,保持室內(nèi)清 潔衛(wèi)生.配餐問衛(wèi)生治理制度1、配餐問工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽, 戴口罩和一次性手套.2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換并 做出相應(yīng)處理.3、傳遞食品用的專用食品工具,要消毒后才能使用,定位存放.4、配餐前要翻開紫外線燈進(jìn)行消毒 30分鐘,然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒.5、工作結(jié)束后,清理配餐問衛(wèi)生,要保證配餐臺(tái)無(wú)油漬,污漬、殘漬,地面 清理衛(wèi)生,紫外線燈消毒30分鐘.6、配餐間按專間要求進(jìn)行治理,要做到“六專專用房問、專人操作、專 人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、

23、專用洗手設(shè)施,其他人員不得隨意進(jìn) 出.傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗口進(jìn)行.烹調(diào)加工治理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤.2、熟制加工的食品要燒透煮透,其中央溫度不低于 70攝氏度.油炸食品要防 止外焦內(nèi)生,加工后的直接入口食品要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用 未經(jīng)消毒的餐具和容器.3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過 2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60攝 氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏.4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱前方可食用.5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔.不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用 消毒布揩擦.6、嚴(yán)格根

24、據(jù)?食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂治理規(guī)定?要求,收集處理廢 棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩.7、剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交 叉疊放.8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放；灶上、灶下地 面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角.燒煮、烹調(diào)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤.2、食品充分加熱,預(yù)防外焦里生.3、隔餐隔夜的食品回鍋后供給.4、燒菜、燒煮食品勤翻動(dòng),勤洗刷沙鍋.5、使烘烤食品受熱均勻,蜜糖、麥芽糖使用前進(jìn)行消毒處理.6、抹布根據(jù)生熟食分開使用,不用抹布揩盤碗,滴在碗邊的湯汁用消毒布 揩.7、工作結(jié)束

25、后,將調(diào)料加蓋,并將工具、用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干 凈.8、定期清洗抽油煙機(jī)罩.平安使用天然氣規(guī)定1、天然氣具有易燃易爆的特性,使用不當(dāng)極易發(fā)生危險(xiǎn),因此必須按規(guī)定使 用天然氣,保證用氣平安.2、食堂要保護(hù)好天然氣管線、氣表等設(shè)施,嚴(yán)禁私自安裝、改裝或拆遷天然 氣管道等設(shè)施.3、食堂必須保證天然氣爐具靈活好用、平安可靠4、在用氣時(shí),必須開啟抽油煙機(jī),保持室內(nèi)良好的通風(fēng)條件.點(diǎn)火時(shí)先開灶 前閥,再開爐具開關(guān)；熄火時(shí)先關(guān)灶前閥,再關(guān)爐具開關(guān).5、從點(diǎn)火到熄火不得離人,以防氣壓減小火焰熄滅而發(fā)生漏氣；炊事員離開 操作間之前要檢查灶前閥和爐具開關(guān)是否關(guān)閉、關(guān)嚴(yán)；下班時(shí)保管員要檢查氣表前 后開關(guān)是

26、否關(guān)閉、關(guān)嚴(yán),后關(guān)閉操作問門.6、要經(jīng)常檢查室內(nèi)燃?xì)夤芫€設(shè)施,保證無(wú)缺件、無(wú)破損、無(wú)漏氣,如有損壞 及時(shí)報(bào)修、更換.7、爐具要專人使用,誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)灶前閥和爐具的、開、關(guān)；換人時(shí)要先學(xué)會(huì) 操作,了解用氣常識(shí)和考前須知后,方可使用.8、保管員每次開門時(shí)要注意觀察,假設(shè)發(fā)現(xiàn)漏氣或天然氣設(shè)施損壞,應(yīng)立即打 開門窗進(jìn)行通風(fēng),不得動(dòng)用任何電器開關(guān)包括通訊工具,并及時(shí)離開操作間撥 打搶修 8331009.東營(yíng)市第一中學(xué)食堂機(jī)械電器操作規(guī)程食堂機(jī)械電器設(shè)備比擬齊全,包括絞切肉機(jī)、切菜機(jī)、切餡機(jī)、磨漿機(jī)、和面 機(jī)、壓面機(jī)、打蛋機(jī)、烤箱、電餅鐺、冰箱以及提升機(jī)等.為保證使用平安,全體 職工必須倍加保護(hù)并認(rèn)真遵循

27、以下規(guī)那么：一、各種機(jī)械電器設(shè)備須確定專人操作、專人保養(yǎng),責(zé)任到人,以保證機(jī)器正 常運(yùn)轉(zhuǎn),順利工作.其他人員一律不準(zhǔn)隨意開機(jī),假設(shè)擅自動(dòng)用發(fā)生事故,責(zé)任自負(fù) 并賠償全部損失.二、操作人員必須先熟悉使用說明書,弄清使用方法和每個(gè)制動(dòng)部件,學(xué)會(huì)操 作后才能開機(jī)使用.三、每臺(tái)機(jī)器的操作過程和操作考前須知都應(yīng)熟記,操作一定要按規(guī)程進(jìn)行, 不得違規(guī)操作.四、機(jī)器使用過后必須擦拭干凈,做好日常性維護(hù)保養(yǎng),按要求進(jìn)行消毒,嚴(yán) 防食物中毒的發(fā)生,保證飲食衛(wèi)生平安.五、每學(xué)期末全面檢查機(jī)器使用保養(yǎng)情況,假設(shè)因使用保養(yǎng)不善而發(fā)生損壞,要 追查責(zé)任,視損壞程度按價(jià)賠償.六、使用機(jī)器要保證人身平安,特別注意停電、送電

28、等環(huán)節(jié)的平安：一要嚴(yán)防 觸電；二要嚴(yán)防機(jī)器切削、擠壓手指等.操作要倍加小心,產(chǎn)生故障或物料堵塞, 要停機(jī)及時(shí)排除,假設(shè)因違章作業(yè)而產(chǎn)生人身事故,一切后果由個(gè)人負(fù)責(zé).餐具、用具清洗消毒制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備.2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法.嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)鼔A水一一清水一一熱力消一一保潔的順序操作.藥物消毒增加一道清水沖的 程序.3、每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗干消毒,不隔餐隔夜.4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要 求.餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后餐飲具外表光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)泡 沫、無(wú)不容性

29、附著物,及時(shí)將其放入保潔柜密封保存、備用.5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒 的餐飲具要分開存放.6、洗刷消毒結(jié)束,要清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泊水桶,做到地面、水 池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘?jiān)?沿水桶內(nèi)外清潔.7、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,不留衛(wèi)生死角,保持清潔.餐具消毒人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、每餐收回餐具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜.2、清洗消毒餐具按除殘?jiān)灰粔A水刷一一凈水沖一一消毒一一保潔的順序操 作.3、清洗消毒餐具放入保潔柜內(nèi)備用,保潔柜要經(jīng)常清洗消毒,預(yù)防再污染.4、工作結(jié)束后將水池及工作場(chǎng)所沖洗和清洗干凈.沿水桶垃圾桶及時(shí)消 理.司務(wù)處會(huì)計(jì)室人員責(zé)任1、

30、認(rèn)真學(xué)習(xí)政治理論,提升思想覺悟,嚴(yán)肅對(duì)待財(cái)務(wù)工作.認(rèn)真學(xué)習(xí)財(cái)務(wù)基 礎(chǔ)知識(shí),提升業(yè)務(wù)水平,適應(yīng)工作需要.2、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度,開支手續(xù)要完備,單據(jù)必須經(jīng)有關(guān)人員和分管領(lǐng)導(dǎo)核 實(shí)簽字前方可報(bào)銷.3、治理、維護(hù)并正確使用微機(jī)售飯系統(tǒng),提升效勞意識(shí),及時(shí)為師生辦理飯 卡、充值、退款等手續(xù)；每日及時(shí)統(tǒng)計(jì)、打印有關(guān)報(bào)表,對(duì)食堂做出本錢核算,并 向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào).4、會(huì)計(jì)員做好食堂財(cái)產(chǎn)的治理工作,做到帳、卡、物相符；負(fù)責(zé)治理食堂帳 目,做到帳實(shí)相符,日滿月結(jié)；按時(shí)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告食堂收支情況、經(jīng)營(yíng)情況.5、出納員負(fù)責(zé)辦理食堂現(xiàn)金收付和銀行結(jié)算業(yè)務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金治理制度, ?？顚Ｓ?不得挪用庫(kù)存現(xiàn)金.6、經(jīng)常深入

31、食堂,了解食堂各種情況,包括進(jìn)貨、儲(chǔ)存、加工、售飯等.服 從安排,圓滿完成幫炊、售飯等工作.7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)任務(wù).東營(yíng)市第一中學(xué)食堂炊管人員治理規(guī)定2022年3月修定為搞好伙食,提升飯菜質(zhì)量,不斷提升業(yè)務(wù)水平,為師生提供優(yōu)質(zhì)生活效勞, 特作以下規(guī)定.1、炊管人員遲到、早退1分鐘扣獎(jiǎng)金10元,5分鐘扣獎(jiǎng)金30元,超過5分 鐘加倍扣除；超過10分鐘按曠工處理.2、工作不積極主動(dòng),工作時(shí)間會(huì)客、聊天的,每發(fā)現(xiàn)一次扣30元.3、效勞態(tài)度不好,就餐者意見較大者,每發(fā)現(xiàn)一次扣 100元；假設(shè)有爭(zhēng)吵、揪 打情況者,解除聘用合同,扣發(fā)當(dāng)月工資、獎(jiǎng)金,并視情節(jié)賠償經(jīng)濟(jì)損失、追究有 關(guān)責(zé)任.4、環(huán)境衛(wèi)生、操

32、作間衛(wèi)生、炊事設(shè)施衛(wèi)生、宿舍衛(wèi)生、廁所衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生 不合格者,除按學(xué)校規(guī)章處理外,內(nèi)部扣本月獎(jiǎng)金 20元.5、上班時(shí)間不穿工作服、不帶工作帽、不掛?健康證?者,每發(fā)現(xiàn)一次扣 10 元；穿戴不標(biāo)準(zhǔn)者,每次扣5元.6、違反操作規(guī)程使用炊具機(jī)械,造成事故或損失者,責(zé)任自負(fù),根據(jù)實(shí)際損 壞程度賠償,并依情節(jié)輕重給于罰款和處分.7、工作時(shí)間內(nèi)私自外出者,發(fā)現(xiàn)一次扣 30元,超過20分鐘的按曠工處理. 請(qǐng)假5天以內(nèi)的按日工資扣除；5天以上的加扣全月獎(jiǎng)金；15天以上的解除聘用合 同.8、開會(huì)遲到、早退均按上下班規(guī)定執(zhí)行,開會(huì)請(qǐng)假一次扣10元,無(wú)故不參加者按曠工處理.9、對(duì)工作不認(rèn)真負(fù)責(zé),出現(xiàn)飯菜不干凈、烹飪欠火候、陳菜新菜和炒等導(dǎo)致 影響飯菜自身質(zhì)量的,扣除責(zé)任人本月的全部獎(jiǎng)金,相關(guān)班長(zhǎng)本月的一半獎(jiǎng)金.因 此造成食物中毒事故的,追究責(zé)任,予以除名.10、工作有較大失誤,如不按時(shí)開飯、飯菜數(shù)量缺乏或有其他機(jī)械事故的,扣 發(fā)食堂責(zé)任人本月的全部獎(jiǎng)金,各炊事班長(zhǎng)及會(huì)計(jì)、出納、保管員等有關(guān)責(zé)任人本 月的一半獎(jiǎng)金.11、不準(zhǔn)任何人、任何時(shí)間拿走食堂的一食一物,違者解除聘用合同、扣發(fā)工 資獎(jiǎng)金,并視情節(jié)賠償損失、追究責(zé)任.12、按時(shí)休息,不得喧嘩；晚間外出必須兩人以上,且 10: 00前歸校；午 休、晚休時(shí)間影響他人休息的,每發(fā)現(xiàn)一次扣 10元,一月內(nèi)累計(jì)發(fā)現(xiàn)2次者,予 以除名.13、上班時(shí)間去衛(wèi)生