03餐飲成本管理習題及答案

1、第3章餐飲成本管理一、填空題1 .餐飲成本控制含義有廣義和狹義之分。廣義的餐飲成本控制包括 、_和。狹義的餐飲成本控制僅指 ,包括餐飲生產和銷售過程中的成本控制。2 .餐飲成本形成的過程包括一、餐飲銷售與服務等環(huán)節(jié)。3 .餐飲成本控制系統常由 7個環(huán)節(jié)和3個階段構成。7個環(huán)節(jié)包括 、成 本實施、成本考核、和糾正偏差。4 .餐飲成本構成主要包括 3個方面:5 .食品成本包括6.7.單位食品成本 /食品總成本/單位菜肴或飲料價格 X 100%=營業(yè)總收入 X 100%每瓶酒成本=（每瓶酒容量-每瓶酒標準流失量）/每杯酒容量、多項選擇題1 .下列關于人工成本核算表述正確的是（A、人工成本率=經營費用

2、1WT X 100%日人工成本率=工資總額營業(yè)收入X100%C職工工作效率=營業(yè)收入-食品原料成本職工人數D飯店餐飲部工作效率主要是考察年職工工作效率和人工成本率。2 .關于不同食品采購部門的優(yōu)缺點敘述正確的是（）。A、餐飲部負責食品采購工作有利于采購員、保管員和廚師之間的溝通。日采購部負責食品采購，不利于成本控制。C采購部負責食品采購：利于飯店管理人員控制食品成本，也可獲得優(yōu)惠的價格。D餐飲部和財務部合作管理，易于成本監(jiān)督和控制。3 .下列關于食品采購數量控制的表述正確的是（）A、食品原料采購數量是食品原料采購控制的重要環(huán)節(jié)日通常食品原料采購數量受許多因素影響。包括菜肴銷售量、食品原料特點、

3、飯店貯存條 件、市場供應情況和企業(yè)庫存量標準等。C飯店餐飲銷售量增加時，食品原料采購量未必增加。D考慮到現代飯店的準時生產方式，應盡量增加食品原料庫存量。三、名詞解釋題1 .餐飲成本控制2 .食品成本3 .人工成本4 .經營費用5 .固定成本6 .標準成本7 .原料發(fā)放控制 四、簡答題1 .簡述餐飲成本控制意義。2 .簡述餐飲成本控制構成要素。3 .簡述食品貯存原則。4 .簡述庫存原料計價方法。5 .簡述影響餐飲產品成本的因素。五、論述題1 .試論述餐飲成本的分析方法。2 .論述食品采購程序控制。3 .論述食品驗收控制。派參考答案一、填空1 .運營前控制運營中控制運營后控制餐飲運營中的控制2

4、.食品原料采購食品原料貯存和發(fā)放菜肴加工與烹調3 .成本決策成本計劃成本核算成本分析4 .食品原料成本一入工成TH營費廳5 .主料成本配料成本調料成本6 .食品成本率7 .每杯酒成本 二、多項選擇題1. BCD 2 . ACD 3. AB三、名詞解釋1 .餐飲成本控制是指在餐飲經營中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標準，對餐飲各成本因 素進行監(jiān)督和調節(jié)， 及時揭示偏差，采取措施加以糾正， 將餐飲實際成本控制在計劃范圍之 內，保證實現企業(yè)成本目標。2 .食品成本是指制作餐飲的各種食品原料成本。3 .人工成本是指參與餐飲生產與銷售的全部人員的工資和費用。4 .經營費用是指餐飲經營中，除食品原料成本和人

5、工成本以外的那些成本，包括房屋租金、生產和服務設施的折舊費，燃料和能源費、餐具和用具及其它低值易耗品費、采購費、綠化費、清潔費，廣告費、公關費和管理費等。5 .固定成本是指在一定的經營時間和一定業(yè)務量范圍，總成本不隨餐飲營業(yè)額或生產量發(fā) 生變動而變動的成本。6 .標準成本是飯店根據過去的各成本因素，結合當年預計的食品原料成本、人工成本、經 營費用等變化，制定出有競爭力的各種目標成本或標準成本。7 .原料發(fā)放控制是食品原料貯存控制中的最后一項工作。它指倉庫管理員根據廚師長(廚 師領班)簽發(fā)的領料單中的原料品種、數量和規(guī)格發(fā)放給廚房的過程。四、簡答題1 .簡述餐飲成本控制意義?？茖W的餐飲成本控制可

6、以提高餐飲經營管理水平，減少物質和勞動消耗， 使企業(yè)獲得較大的經濟效益，提高飯店競爭力。餐飲成本控制關系到餐飲的質量和價格、營業(yè)收入和利潤、顧客的利益和需求。成功的餐飲成本控制對市場有吸引力，可從競爭對手中奪取市場、擴大餐飲銷售量，獲得成本競爭優(yōu)勢。飯店常采用較低的成本優(yōu)勢并保持或提高原有的產品質量 為前提，使企業(yè)與顧客達成雙方都滿意的價格協議，達到鞏固和維護現有市場占有率為目的。同時，飯店采用較低的餐飲成本可防止?jié)撛谶M入者進入飯店所選定的餐飲細分市場，維持企業(yè)現有的市場地位。因此餐飲成本控制在經營管理中有著舉足輕重的作用。 2.簡述餐飲成本控制的構成要素。(1)控制目標，必須是可衡量的并用一

7、定的文字或數字表達出來。(2)控制主體，指飯店餐飲成本控制的責任人集合。(3)控制客體，指餐飲經營過程中所發(fā)生的各項成本和費用。(4)成本信息，一個有效的餐飲成本控制系統可及時收集、整理、傳遞、總結和反饋有關 餐飲成本信息。3.簡述食品貯存原則。食品貯存指倉庫管理人員通過科學的管理方法，保證各種食品原料數量和質量，減少自然損耗，防止原料流失，及時接收，貯存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經營需要。同時， 應制定有效的防火、防盜、防潮和防蟲害等措施，掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢， 合理控制食品原料庫存量，減少資金占用和加速資金周轉，建立完備的貨物驗收、領用、發(fā)放、 盤點和衛(wèi)生制度?？茖W地存

8、放食品原料，使其整齊清潔，存放有序，便于收發(fā)和盤點。此外，食品倉庫前臺應設立貨物驗收臺以減少食品入庫和發(fā)放時間。4、簡述庫存原料計價方法。（ 1 ）先進先出法，指先購買的食品原料先使用，由此將每次購進的食品單價作為食品發(fā)放的計價依據。（ 2）平均單價法，是將不同時間購買的同一種食品原料的單價平均后作為計價基礎。5簡述影響餐飲產品成本的因素。（ 1 ）固有因素。主要包括飯店地理位置、地區(qū)食品原料狀況、地區(qū)能源狀況、交通的便利性、飯店種類與級別、飯店餐飲經營設施。（ 2）宏觀因素。主要包括國家與地區(qū)宏觀經濟政策、目標顧客的餐飲需求、飯店坐落區(qū)域價格水平、企業(yè)競爭狀況。（ 3）微觀因素。主要包括企業(yè)

9、人力資源水平、餐飲生產和服務技術、食品原料與燃料的利用情況、餐飲生產效率、飯店餐飲成本管理水平、飯店文化與倫理管理、企業(yè)設備的保養(yǎng)與維修等。五、論述題1、試論述餐飲成本的分析方法。（ 1 ）對比分析法，是餐飲成本分析最基本的方法，它通過成本指標數量上的比較，揭示成本指標的數量關系和數量差異的方法。對比分析法可將餐飲實際成本指標與計劃成本指標進行對比， 將本期成本指標與歷史同期成本指標對比，將本企業(yè)成本指標與行業(yè)成本指標進行對比，以便了解成本之間的差距與不足，進一步查明原因，挖掘潛力，指明方向。采用對比法應注意指標的可比性，要求所對比的指標在同一飯店的前后各期內容一致，同類型和同級別飯店的同一時

10、期所包含的內容一致。根據對比法的目的和要求，比較法主要有3 種形式，1）將計劃成本指標與標準成本指標進行對比，可以揭示實際成本指標與計劃成本指標之間的差異，了解該項指標完成情況。2）將本期實際成本指標與上期成本指標或歷史最佳水平進行比較，可確定不同時期有關指標的變動情況，了解餐飲成本發(fā)展趨勢和成本管理的改進情況。3）將本飯店指標與國內外同行業(yè)成本指標進行對比，可以發(fā)現本企業(yè)與先進企業(yè)之間的成本差距，從而推動本企業(yè)成本管理意識與方法。（ 2）比率分析法，是通過計算成本指標的比率，揭示和對比餐飲成本變動程度。比率分析法主要包括相關比率分析法、構成比率分析法和趨勢比率分析法。采用比率分析法，比率中的

11、指標應有相關性，采用的指標應有對比的標準。1）相關比率分析法該方法指將性質不同，但又相關的指標進行對比，求出比率，反映其中的聯系。例如，將餐飲毛利額與餐飲銷售收入進行對比，反映餐飲毛利率。2）構成比率分析法這種分析法是將某項經濟指標的組成部分與總體指標進行對比，反映部分與總體的關系。例如，將食品成本、人工成本、經營費用分別與餐飲成本總額進行對比，可反映出食品成本率、人工成本率和經營費率。3）趨勢比率分析法這種方法是將兩期或連續(xù)數期餐飲成本報告中的相同指標或比率進行對比，從中發(fā)現它們數額和幅度的增減及變動方向的方法。采用這一方法可提示餐飲成本執(zhí)行情況的變化并可分析引起變化的原因及預測未來的發(fā)展趨

12、勢。2論述食品采購程序控制。（ 1 ）飯店必須為食品原料采購工作規(guī)定工作程序，從而使采購員、采購部門及有關人員明確自己的職責。不同飯店食品原料采購程序不同，這主要根據飯店規(guī)模和管理模式而定。（ 2）在大型飯店，當保管員發(fā)現庫存的某種原料達到采購點或最低貯存量時，要立即填寫采購單交與采購員或采購部門，采購員或采購部門根據倉庫申請，填寫訂購單并向供應商訂貨。同時將訂貨單中的一聯交于倉庫保管員（或驗收員），以備驗貨時使用。當保管員接到貨物時，應將貨物、采購單和發(fā)貨票一起進行核對，經檢查合格后，將干貨和冷凍原料送至倉庫貯存，將蔬菜和水果等鮮活原料發(fā)送至廚房，并辦理出庫手續(xù)。保管員在驗貨時應做好收貨記錄

13、，并在發(fā)貨票蓋上驗收章，并將發(fā)貨票交于采購員或采購部門，采購員或采購部門在發(fā)貨票上簽字與蓋章后交與財務部，發(fā)貨票經財務負責人審核，簽字后向供應商付款。（ 3）小型飯店采購程序簡單，采購員僅根據廚師長的安排和計劃進行采購。3. 論述食品驗收控制。（ 1 ）食品驗收控制是指保管員（驗收員）根據飯店制定的驗收程序與食品質量標準檢驗供應商發(fā)送或采購員購來的食品原料質量、數量、規(guī)格、單價和總額，并將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚房，記錄檢驗結果。（ 2）食品原料驗收應由專職驗收員負責，驗收員既要掌握財務知識，又有豐富的食品原料知識， 驗收員應是誠實、細心、 秉公辦事的人。在中小型飯店，驗收員可由倉庫保管員兼任，餐廳經理或廚師長不適合作兼職的食品原料驗收員。（ 3） 在食品原料驗收中, 為了達到驗收效果，驗收員必須按照飯店制定的程序進行檢驗。通常驗收員根據食品訂購單核對供應商送來或采購員采購的貨物，防止接收飯店未訂購的貨物。 驗收員應根據定單的食品原料質量和規(guī)格標準接收貨物，防止接收質量或規(guī)格與訂單不符的任何原料。驗收員應認真對發(fā)貨票上的貨物名稱、數量、產地、規(guī)格、單價和總額與