生料釀酒的特點(diǎn)及其工藝操作

1、生料釀酒的特點(diǎn)及其工藝操作 無錫市永安生料釀酒技術(shù)開發(fā)公司 盧世明 生料釀酒，早在七八十年代曾經(jīng)熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，無錫市 永安生料釀酒技術(shù)開發(fā)公司通過上千次的實(shí)驗(yàn)，終于研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經(jīng)過兩 年多來幾十家酒廠的試驗(yàn)，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進(jìn)入了規(guī)模化生產(chǎn)，充分表明了生料釀酒 的先進(jìn)和優(yōu)越?，F(xiàn)將有關(guān)情況介紹如下。一、生料熟料兩種釀酒工藝對比以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料宀浸泡宀初蒸宀燜糧宀復(fù)蒸宀出甑攤涼-加曲-裝箱培菌-配糟-裝桶發(fā)酵-蒸餾-成品酒。生料釀酒工藝流程：生料 +曲-發(fā)酵-蒸餾-成品酒。從上述兩

2、種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點(diǎn)：1、原料+水+曲后就進(jìn)入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等 8 道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、占地面積等等。2、生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購買輔料的費(fèi)用人工等。3、 按原料總量加入0.60.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶 等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費(fèi)用及繁瑣的工藝操作。4、 生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如， 以釀酒技術(shù)較為先進(jìn)的四川普通白酒為例，原料出酒率一般為 4853%（酒度以

3、 57.5%計(jì)），最高也只能達(dá)到 5556%。 采用無錫市永安生料釀酒技術(shù)開發(fā)公司研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)，玉米出酒率能達(dá)到55%（酒度以 65%計(jì)），大米出酒率能達(dá)到 65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠 味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映，采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒，蒸餾出來后不經(jīng)勾調(diào)即能達(dá) 到一級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。綜上所述，生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來 的傳統(tǒng)技術(shù)的煩瑣、復(fù)雜的工藝流程簡化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕松。二、生料釀酒酒曲的特點(diǎn) 生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀

4、粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。無錫市永安生料釀酒技術(shù)開發(fā)公司研制的生料酒曲具有如下特點(diǎn)：1、能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為酒精。淀粉出酒率幾乎能達(dá)到100%。2、這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、 蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。3、利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。 例如濃香型白酒，不僅工藝流程復(fù)雜，操作難度高，而且發(fā)酵時間長，出酒率低。如采用上述生料釀酒工藝流程生產(chǎn)， 在發(fā)酵時加入適量的已酸菌液或加入0.30.5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸餾出來即為濃香型白酒。釀造黃酒也是如此，在發(fā)酵時加入

5、適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢酒醪即具有黃 酒香味。其它各種香型的酒也是如此。因?yàn)楦鞣N不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以 大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質(zhì)，釀制出來的即是米香型或清香型白酒。4、上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產(chǎn)。釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲-發(fā)酵 -過濾-澄清-勾調(diào)-殺菌（紫外線） -精濾-陳釀-裝瓶。采用此工藝技術(shù)完全不用燃料，節(jié)約能源95%以上。三、生料釀酒工藝操作要點(diǎn)1、配料。糧水比為1:3;生料酒曲用量為原料總量的 0.60.7%。冷水符合飲用水標(biāo)

6、準(zhǔn)。2、原料粉碎為40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果應(yīng)去皮、去核并打成漿狀。3、 入池水溫不超過35C。最佳發(fā)酵溫度為 25C 30C。超過30C者發(fā)酵期縮短；低于 20C者，發(fā)酵 期延長。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵。室溫低于10C者不發(fā)酵。4、發(fā)酵開始后，每23天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或 用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵。5、 是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢的標(biāo)志，可采用下列表1、表2檢測法和觀察法確定。(1)成熟發(fā)酵醪(糧水比為 1:4)指標(biāo)鏡檢外觀糖度8X還原糖%帶渣總糖%濾渣總糖%酒精含量%總酸揮發(fā)酸酵母形態(tài)正常無雜菌< 0.5< 0.3&l

7、t; 1< J78-10< 0.50.10-0.15(2)觀察生料在發(fā)酵過程中的物理變化檢測項(xiàng)目發(fā)酵開始發(fā)酵旺盛發(fā)酵衰退發(fā)酵完畢眼看液面布滿小汽泡小汽泡增大，原料上下竄 動，翻騰，如水沸狀。醪 液由清變渾濁原料漂浮液面，氣泡減少，少數(shù)原料仍在上下 竄動液面原料又沉入池底，醪液由渾 濁變清，整個發(fā)酵醪處于靜止?fàn)?態(tài)耳聽有小氣泡爆裂聲有似蠶吃桑葉之喳喳聲聲音減弱無聲鼻聞有微弱二氧化碳味辛辣沖鼻、熏眼，有酒精 味和酒香味有酒香味，仍辛辣、沖 鼻、熏眼香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減 弱口嘗酸甜適口或無味甜味弱、酸味增加，有酒 香味酸為主，無甜味有酒香及酒精刺舌感酸而不甜，有酒香味及米干水味測

8、量水溫高于室溫12度高于室溫35度溫度下降與室溫基本相同檢測濃度3 5度23度12度0.5度以下(3)實(shí)例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為1:3。發(fā)酵14天，酒醪檢測如下：酸度 1%還原糖0.08、揮發(fā)酸1.26、淀粉0.14、殘總糖0.24、酒精度14.3。(4)最簡便的方法是檢測發(fā)酵醪液的酒精度。取發(fā)酵液100ml、水100 ml、蒸餾出100 ml插入酒精表、校正溫度20Co糧水比為1 : 3者，酒精度在10度以上；糧水比為1 : 4者酒精度在8度以上，即說明發(fā)酵基本完畢。6、蒸餾。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設(shè)備仍可用傳統(tǒng)的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔(酒精蒸 餾塔用于白酒生產(chǎn)只

9、須用粗餾塔)。蒸餾操作技術(shù)與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸餾相同。生料釀酒是采用全液態(tài)工藝， 酒醪中有較多被溶解的蛋白質(zhì)高分子物質(zhì)，尤其以大米為原料者，在蒸餾時易產(chǎn)生大量泡沫上竄，如不注 意即會造成淤鍋現(xiàn)象。蒸餾時，在酒醪內(nèi)適量加適量加入一些單寧或精制植物油即可解決。如采用傳統(tǒng)蒸餾，應(yīng)將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，并在甑 篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。7、用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時出現(xiàn)的問題和解決的辦法。據(jù)一些酒廠反映， 用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時會出現(xiàn)酒度不高、酒尾多而長的現(xiàn)象。 如一酒廠投玉米 150 公斤， 用甑桶蒸餾。得 42 度酒 91.5 公斤、 30 度 41 公斤、

10、30 度以下酒尾 49 公斤，其中僅有 30%白酒達(dá)到 60 度。究其原因，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復(fù)汽化、反復(fù)濃縮的機(jī) 制。因此在使用甑桶蒸餾時，應(yīng)如上述，將甑篦位置升到液面上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道甑篦 均用紗布鋪墊，以起到多層阻撓蒸汽上升，達(dá)到反復(fù)汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，盡快追盡酒尾。四、結(jié)束語國內(nèi)外專家指出， 生料釀酒是酒類發(fā)展的方向，從上面的簡略介紹中， 以及從一些酒廠實(shí)踐結(jié)果來看， 都充分證明，生料釀酒技術(shù)較之傳統(tǒng)的熟料釀酒技術(shù)更能提高出酒率、酒質(zhì)，節(jié)約能源，減少人工，降低 生產(chǎn)成本。盡管生料釀酒技術(shù)尚有不完善之處，但關(guān)鍵環(huán)節(jié)已取得

11、了突破，不完善之處可以在實(shí)踐中不斷 改進(jìn)、總結(jié)。（本文于一九九六年一月五日發(fā)表于 華夏酒報 第 417 期。 此次重新打字排印時，文中的 個別地方梢有刪節(jié) 作者）Word是學(xué)生和職場人士最常用的一款辦公軟件之一，99.99% 的人知道它，但其實(shí)，這個軟件背后，還有一大批隱藏技能你不知道。掌握他們，你將開啟新世界的大門。Tab+Enter,在編過號以后，會自動編號段落Ctrl + D 調(diào)出字體欄，配合 Tab+Enter 全鍵盤操作吧Ctrl + L 左對齊， Ctrl + R 右對齊， Ctrl + E 居中Ctrl + F 查找，Ctrl + H 替換。然后關(guān)于替換，里面又大有學(xué)問！有時候Word文檔中有許多多余的空行需要刪除，這個時候我們可以完全可以用查找替換”來輕松解決。打開 編輯”菜單中的 替換”對話框，把光標(biāo)定位在 查找內(nèi)容”輸入框中，單擊 高