各種原料在面包中的作用及面包制作過(guò)程

1、各種原料在面包中的作用及面包制作過(guò)程水：水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，如水分少會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開(kāi)始不久，就易使面筋攪斷，無(wú)法再使面筋充分地?cái)U(kuò)展，所以做出來(lái)的面包品質(zhì)較差。相反，如果水分過(guò)多，則會(huì)延長(zhǎng)卷起的時(shí)間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時(shí)要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。在使用牛奶和雞蛋的時(shí)候，要減少水的用量。面團(tuán)的軟硬度用語(yǔ)言不太好描述，這樣說(shuō)吧，在用專(zhuān)用面包粉和好的面團(tuán)可以拉成半透明的薄膜。糖：做面包用的糖首先被酵母吃了，白砂糖是酵母發(fā)酵時(shí)的食物，給酵母提供養(yǎng)份和動(dòng)力的，法式

2、面包，你見(jiàn)到的配方中是沒(méi)有糖的，如果你真按那種配方做你做不好面包，建議你在法式面包配方中放入一點(diǎn)兒的糖吧（約1%），同樣咸方包配方中的糖量你也應(yīng)該少放一點(diǎn)糖，不用一定按照配方上說(shuō)的做。你放入的白砂糖經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵后由多糖變成了單糖，就是水果里含的那種單糖，這種糖有益健康哦。需要說(shuō)明的是，一些含糖量高的甜面包中糖并不能被酵母全部分解，這是需要有些朋友注意的，當(dāng)然一般人不用擔(dān)心，不要總是怕糖，人一天的活動(dòng)需要我們從食物中攝取足夠的糖份，只要你不是頓頓吃一般就沒(méi)有大礙。 鹽：要做好的面包必須放一點(diǎn)鹽，鹽所起的作用是調(diào)節(jié)面筋。食鹽的化學(xué)作用可以使面筋纖維之間的張力增強(qiáng)，使面團(tuán)收縮阻礙面筋的網(wǎng)絡(luò)

3、形成。 另外，鹽還有一個(gè)很重要的作用，就是少量的鹽可以提高白砂糖的甜度，這在中式面點(diǎn)的制作中經(jīng)常這樣做。 酵母：酵母的主要作用是對(duì)面包粉發(fā)酵，人們往往忽視了酵母的營(yíng)養(yǎng)作用，酵母菌一般有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是含有較多蛋白質(zhì)，很多B族維生素、核酸和礦物質(zhì)，同時(shí)也能產(chǎn)生一些保健功能活性物質(zhì)。維生素B群可控制人體的代謝功能，保持正常的神經(jīng)作用。維生素B2與維生素B6對(duì)皮膚是很重要的維生素。維生素B12有防止貧血的作用，且有促進(jìn)腸內(nèi)維生素合成的作用，所以對(duì)腸或肝功能不強(qiáng)的人有增強(qiáng)體力的效果。酵母的營(yíng)養(yǎng)作用是肯定的。 面包改良劑：面包粉改良劑是由復(fù)合酶制劑、復(fù)合乳化劑、增筋劑

4、和天然植物膠等多種食品級(jí)優(yōu)質(zhì)原料精制 ，作用與效果：1、改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能（耐打、防止入爐前后的塌架等）。2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質(zhì)和配方而異）。4、改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好。5、改善口感，使面包筋道、香甜。6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長(zhǎng)貨架期 牛奶：增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)作用，改善面包的口味和蓬松度。 雞蛋：增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)作用，改善面包的口味和蓬松度。  鮮奶油：代替市售面包中添加的奶香精或香蘭素，可以制作做極有奶香濃郁風(fēng)味的奶油面包。

5、  一、鹽在面包制作中的功能： 1、 增加風(fēng)味，尤其是甜面包中增加適量的鹽，風(fēng)味更佳； 2、 強(qiáng)化面筋，鹽可以使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。 3、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì)，對(duì)酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，因而可以通過(guò)增加或減少配方中鹽的用量，來(lái)調(diào)節(jié)、控制好發(fā)酵速度。 4、改善品質(zhì)，適當(dāng)?shù)挠名}，可以改善面包的色澤和組織結(jié)構(gòu)，使面包內(nèi)部顏色發(fā)白。 二、水在面包生產(chǎn)中的功能：1、水能使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋； 2、能使面粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑性面團(tuán)； 

6、3、能溶解于鹽、糖、酵母等干性輔料;4、能幫助酵母生長(zhǎng)繁殖，能夠促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解;5、可以控制面團(tuán)的軟硬度和面團(tuán)的溫度。 三、酵母在面包制作中的功能 :1、生物膨松作用：酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并由于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)酥松多孔，體積變大及膨松； 2、面筋擴(kuò)展作用：酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)中，提高面團(tuán)的保氣能力； 3、風(fēng)味改善作用：酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生面包產(chǎn)品所將有的發(fā)酵味道； 4、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，在酵母干物

7、質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且必須氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時(shí)，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。 四、糖在面包中的主要功能： 1、糖在烘焙產(chǎn)品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的來(lái)源； 2、糖有吸濕性及水化作用，可使產(chǎn)品保持柔軟，并可以增加保鮮期; 3、糖有產(chǎn)生焦化的作用，提供產(chǎn)品的色澤和香味; 4、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)。  五、油脂在面包中的功能： 1、 能改善面包的品質(zhì)； 2、 使面包產(chǎn)生特殊的香味，增加面包的食用價(jià)

8、值； 3、 潤(rùn)滑作用，可促進(jìn)面包的體積膨大； 4、 增加面包的保鮮期，延長(zhǎng)貨架壽命。 六、蛋在面包制作中的功能： 1、增加制品營(yíng)養(yǎng)； 2、增加其色香味； 3、改善內(nèi)部組織，使產(chǎn)品柔軟有彈性； 4、提供乳化作用。 七、乳制品在面包制作中的功能：1、改善面團(tuán)性質(zhì)，增加面筋強(qiáng)度，加強(qiáng)面筋韌性； 2、增加風(fēng)味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 3、增進(jìn)面包表皮顏色，同時(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命。 面包制作過(guò)程常識(shí)   1、 什么是面包直接法、中種法？區(qū)別在什么

9、地方？ 答：直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵程序的操作方法。中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。  2、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進(jìn)28度的烤箱中醒發(fā)？ 答：應(yīng)放在28度，濕度75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中，因烤箱沒(méi)有相應(yīng)的濕度。  3、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？ 答：因?yàn)辂}和奶油與干性酵母同時(shí)加入會(huì)直接抑制酵母的生長(zhǎng)，且

10、鹽最后加入能縮短攪拌時(shí)間減少能源損耗。  4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時(shí)使用？ 答：因添加劑是針對(duì)面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對(duì)不同特性而使用的，不應(yīng)混合使用。  5、高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對(duì)原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時(shí)使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時(shí)使用，其效果更為理想。  6、臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別？ 答：臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分?jǐn)U展，

11、故通常再經(jīng)過(guò)壓面機(jī)壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展。  7、夏天溫度太熱，攪拌時(shí)能否加入冰粒？ 答：可以，應(yīng)在攪拌時(shí)用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。  8、快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑？ 答：因快速法沒(méi)有經(jīng)過(guò)正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時(shí)間。  9、面包烘烤后，為什么表面會(huì)下塌？ 答：A、醒發(fā)過(guò)度。B、烘烤不足。C、面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化。D、操作時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)必要的排氣。均會(huì)令烘烤后，表面下塌。

12、0; 10、吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰？ 答：A、面筋度過(guò)強(qiáng)。B、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過(guò)緊。C、烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)至收腰。  11、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？ 答：面包醒發(fā)后，表面水份未干即掃蛋水會(huì)令烘烤后，表面缺乏光澤。  12、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)象？ 答：醒發(fā)時(shí)溫度過(guò)大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。  13、面包制作中糖的用量應(yīng)在多少？ 答：糖的用量可在0-25%的范圍內(nèi)。  14、鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別

13、？ 答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個(gè)月，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。  15、面團(tuán)攪拌后，為什么表面會(huì)出水？ 答：水份加入過(guò)量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足，面粉生產(chǎn)后，未經(jīng)過(guò)氧化期立即使用，及攪拌過(guò)度，均會(huì)令面團(tuán)保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。  16、面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象？ 答：烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。  17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？ 答：醒發(fā)時(shí)濕度不足，沒(méi)有相適應(yīng)的烘烤溫度及時(shí)間，令水份揮發(fā)

14、過(guò)多。  18、為什么包裝面包保鮮期短？ 答：面包烘烤后，沒(méi)有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會(huì)令面包易于受細(xì)菌感染發(fā)霉。  19、面包表面起縐是什么原因？ 答：面包成型時(shí)，松馳不足；最后醒發(fā)階段水份過(guò)大；出爐后冷卻溫差過(guò)大，均會(huì)使面包表面起縐。  20、面團(tuán)攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？ 答：一般面團(tuán)攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來(lái)控制。   常見(jiàn)的面包缺點(diǎn)及補(bǔ)救措施常見(jiàn)的面包缺點(diǎn)及補(bǔ)救措施  一、面身體積過(guò)小 :1、酵母

15、不足：酵母量11.5%。 2、酵母失去活性：意儲(chǔ)藏溫度、保鮮有效期限過(guò)后酵母不用。 3、面粉筋度不足：改用12%蛋白質(zhì)之高筋面粉，制作面包最好之蛋白1213%之間。 4、面粉太新：由小麥磨成粉后，最少需儲(chǔ)藏一個(gè)月使用期氧化。 5、攪拌不足（或過(guò)長(zhǎng)）：A、國(guó)內(nèi)多為攪拌不足，面筋還沒(méi)有打起。B、國(guó)外超高速機(jī)，常會(huì)超時(shí)而將面筋打斷。 6、糖太多：糖為軟性物，太多會(huì)壓制酵母活力，使面包活力減少。 7、面團(tuán)溫度不當(dāng)：攪拌最后溫度2628°C為宜。 8、缺少改良劑：加入改良劑改善面筋結(jié)構(gòu)。 9、鹽不足或過(guò)多：鹽1.5

16、2%為宜。 10、最后醒發(fā)不足（體積不大）：國(guó)內(nèi)有發(fā)酵56小時(shí)（冬天），其實(shí)在寒冷的天氣里不加溫，酵母是不會(huì)達(dá)到最大的活力。 二、面包內(nèi)部組織粗糙 : 1、面粉品質(zhì)不佳：改用硬麥的麥心粉（PATENT）蛋白質(zhì)12%。 2、攪拌不當(dāng)：將面筋充分打起。 3、面團(tuán)太硬：稱水，加至最大的吸水量。 4、發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)：改為33.5個(gè)小時(shí)。 5、造型太松：造型須將老氣壓走，造型約實(shí)將來(lái)包身越細(xì)膩。 6、儷粉太多：所用生粉越少越好。 7、油脂不足：加入46%的油脂以潤(rùn)滑面團(tuán)。  三、面包表皮顏色

17、過(guò)深: 1、太多糖：減糖或減少奶品材料。 2、爐火太大：用正確爐溫，白面包用215°C。 3、發(fā)酵不足：延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間（要設(shè)定）。 4、爐內(nèi)水氣不足：噴水蒸汽入內(nèi)或用烤盤(pán)在盛熱水放入爐內(nèi)，烤面包應(yīng)使用保溫較好的烤箱。 5、糖、奶粉不足：提高此二者成份。（依配方中的糖與鹽適量調(diào)整至平衡點(diǎn)） 6、烤焙太久：依各類(lèi)產(chǎn)品烤焙溫度。 7、醒發(fā)不當(dāng)：水份不足產(chǎn)生干硬。  四、面包“香”與“味”不佳: 1、生產(chǎn)方式不佳，如用快速法：改用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法與發(fā)酵溫度控制，以增加發(fā)酵帶來(lái)的香味。 2

18、、原料不佳（品質(zhì)太差）：改用較佳的原料，如面粉改用麥心粉，油用純凈豬油或精制黃豆油。 3、發(fā)酵不足或過(guò)長(zhǎng)：A、發(fā)酵不足，則無(wú)香味。B、發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)，會(huì)變酸。 4、面粉儲(chǔ)藏不當(dāng)：防潮、防高溫、面粉會(huì)因此降低品質(zhì)，失去筋性。 5、發(fā)酵過(guò)度：注意面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間是否過(guò)久。 6、面包不熟或烤焦：每種面包有不同的溫度，注意完全烤焙。 7、面包太熱包裝：冷至室溫才可包裝。 8、面包盤(pán)及生產(chǎn)工具不潔：工具要常常清洗，注意衛(wèi)生。 9、面包受細(xì)菌污染：加入合法的防腐劑與包裝材料。  五、面包保鮮期不長(zhǎng) 1、油、糖不足：提

19、高油、糖的比例。 2、發(fā)酵不足（或過(guò)長(zhǎng)）：給予面團(tuán)適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵。 3、面團(tuán)太硬：加入最大吸水量，水越多則越松軟。 4、儷粉太多：減少操作用的生面。 5、攪拌不當(dāng)：應(yīng)盡量將筋打起。 6、爐內(nèi)水氣不足：盡量在入爐最初34分鐘有水蒸氣。 7、烘焙太久：面包熟即需離爐。 8、包裝過(guò)熱：冷至室溫才能包裝。 9、用次質(zhì)粉：用12%蛋白質(zhì)粉及避免用變質(zhì)舊面粉。 10、不加包裝：在冬天干冷氣溫下，數(shù)小時(shí)即變硬，必須加包裝。 11、長(zhǎng)霉、包裝不當(dāng)：加防腐劑。如：丙酸鈉或丙酸鈣。  六、面包在入爐

20、前或入爐初期下陷 1、面粉筋度不足：加入干面粉（GLUTEN  POWDER），改用高筋粉。 2、攪拌不足：延長(zhǎng)攪拌，將面團(tuán)筋度打起。 3、缺少改良劑：加入含（BROMATE）的改良劑。 4、缺鹽：加鹽1.52%。（按各種面包配方、食鹽配方適量加入） 5、醒發(fā)過(guò)長(zhǎng)：國(guó)內(nèi)在冬天時(shí)，常醒發(fā)45小時(shí)，那是絕非正常，應(yīng)提高酵母用量及加熱醒發(fā)（38°C）。 6、醒發(fā)過(guò)大：醒發(fā)至8090%體積即須入爐，入爐后才會(huì)“彈起”。如烤爐容量不足，亦應(yīng)移出醒發(fā)室。 7、油、糖、水太多：油、糖皆為軟性原料，太多時(shí)則面筋

21、形成之骨架不能承擔(dān)而不陷。 8、移動(dòng)時(shí)抖動(dòng)太大：醒發(fā)后，入爐須輕放。  面包制作過(guò)程 第一步、先從認(rèn)識(shí)面粉開(kāi)始吧！ 做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細(xì)膩的關(guān)鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達(dá)到13%。有TX說(shuō)在超市買(mǎi)不到高筋面粉，我的意見(jiàn)是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購(gòu)。畢竟，做面包少不了它。 餃子粉不是高筋面粉這點(diǎn)需要特別注意。我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個(gè)概念是從哪里來(lái)的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會(huì)發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在1011%之間，達(dá)不到高

22、筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類(lèi)，所以，是在沒(méi)有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計(jì)。 如何判斷面粉的筋度呢？有一個(gè)最簡(jiǎn)單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開(kāi)手，如果面粉立刻散開(kāi)，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。 第二步、最重要的步驟之一：面團(tuán)的攪拌 有一個(gè)說(shuō)法：面包制作過(guò)程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對(duì)此我深不以為然。在我看來(lái)，面團(tuán)的攪拌與面團(tuán)的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時(shí)影響著面包的成敗。 注意了！對(duì)面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 攪拌

23、，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個(gè)概念，我必須說(shuō)一下面筋形成過(guò)程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過(guò)不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來(lái)，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無(wú)數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過(guò)烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。 所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。

24、60;要強(qiáng)調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒(méi)有這種性質(zhì)。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無(wú)法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會(huì)使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會(huì)十分密實(shí)，因?yàn)闆](méi)有面筋的產(chǎn)生，無(wú)法形成細(xì)膩的組織。（有TX曾經(jīng)問(wèn)：我往中筋面粉里加點(diǎn)蛋白質(zhì)，它會(huì)不會(huì)變成高筋面粉？現(xiàn)在你應(yīng)該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會(huì)對(duì)面筋的含量產(chǎn)生影響。） 攪拌的過(guò)程： 揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花

25、大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴(kuò)展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。 什么是擴(kuò)展階段和完全階段？ 通過(guò)不停的攪拌，面筋的強(qiáng)度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團(tuán)，用手抻開(kāi)，當(dāng)面團(tuán)能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強(qiáng)度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時(shí)的面團(tuán)為擴(kuò)展階段。 繼續(xù)攪拌，到面團(tuán)能形成堅(jiān)韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因?yàn)閺埩σ矔?huì)呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段。 關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個(gè)方子中都會(huì)有說(shuō)明，根據(jù)方

26、子進(jìn)行操作即可。 如果用機(jī)械攪拌，則攪拌過(guò)度也會(huì)是一個(gè)常見(jiàn)的情況。面團(tuán)揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會(huì)斷裂，面團(tuán)變軟變塌，失去彈性，最終會(huì)導(dǎo)致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過(guò)度。 如果是手工揉面，有沒(méi)有什么技巧？ 有的。每一個(gè)人在揉面過(guò)程中，都會(huì)形成自己的技巧。以前沒(méi)有攪拌機(jī)出現(xiàn)，那時(shí)候的面包師是將面團(tuán)放在石臺(tái)上，將身體貼近石臺(tái)，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個(gè)時(shí)候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團(tuán)，會(huì)輕松許多。揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時(shí)間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個(gè)力氣

27、活兒。 有些配方的面團(tuán)含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時(shí)候可以借助搟面杖來(lái)攪拌，但會(huì)非常費(fèi)力氣。因此，即使你喜歡并且堅(jiān)持用手揉面，但買(mǎi)一個(gè)面包機(jī)幫助你也是必要的。 揉面的其他林林總總： 揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團(tuán)中分布均勻。 混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點(diǎn)，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團(tuán)，揉到起筋后，再加入黃油。事實(shí)上，先期加入黃油更有利于油脂在面團(tuán)中的均勻分布，有一個(gè)方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料

28、，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團(tuán)。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。 第三步、最重要的步驟之二面團(tuán)的發(fā)酵 發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。簡(jiǎn)單的說(shuō)，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來(lái)。 發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會(huì)偏小，質(zhì)地也會(huì)很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，也會(huì)變得很粘不易操作。 一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵： 除非時(shí)間非常倉(cāng)促的時(shí)候，我們可以攪拌好面團(tuán)，整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙，其他時(shí)候，都需要進(jìn)行二次發(fā)酵。因?yàn)橐淮?/p>

29、發(fā)酵的產(chǎn)品，無(wú)論組織和風(fēng)味都無(wú)法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。 在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個(gè)專(zhuān)門(mén)的詞匯來(lái)體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來(lái)的就可以了。 長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì)增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，就是發(fā)酵時(shí)間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個(gè)缺點(diǎn)有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點(diǎn)，以后我會(huì)再詳細(xì)做一篇關(guān)于中種法的博文。 第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。(如果洞口周?chē)拿鎴F(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過(guò)度)。 發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，普通的面團(tuán)，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過(guò)高或過(guò)低，則要相應(yīng)縮短或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。 第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“瘦”下來(lái)，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。 中間發(fā)酵，又叫醒