4.食品原料初加工精品文檔13頁(yè)

1、第四章 食品原料初加工一、食品原料初加工1 、肉類燙洗刮洗拔毛2、禽類褪毛開膛膛開肋開脊開內(nèi)臟禽肉去腥剛宰殺后的 禽有股腥味。將宰好的禽放在鹽、胡椒和啤酒中浸泡2 小時(shí)，再烹制時(shí)就無(wú)異味了凍禽用姜汁浸5 分鐘，就能去除異味。3、蔬菜水果類削剔整理葉菜類要將黃葉，老幫，老根去除，剔去和清除有污物的部分，根莖類要去根和皮，瓜菜類要去皮去瓤，豆類撕去皮和老筋洗滌冷水洗熱水洗鹽水洗用 2%的鹽水浸泡5 分鐘，可把菜葉上的蟲洗掉堿水洗溫水中加一些堿，可以起到解味、去皮的作用，洗干蓮子和土豆多用此法。瓜果消毒開水浸燙。鹽水消毒。將水果洗凈后，在鹽水中浸泡10 分鐘，取出后再用涼開水沖洗。高錳酸鉀溶液浸洗。

2、用 1%2%高錳酸鉀液浸泡10 分鐘，再用涼開水沖洗，可殺死某些病菌。土豆去皮山藥去皮刮削山藥皮時(shí)， 粘液容易沾到手上， 使人感到發(fā)癢， 可把洗凈的山藥先煮或先蒸5 分鐘，涼后再去皮，皮很容易被去掉，手也不癢。4、干貨水發(fā)冷水發(fā)分為浸發(fā)和漂發(fā)將干料放在冷水中浸泡，使其自然吸收水分 ，體積變大。漂發(fā)： 干料放入冷水中， 用工具或手捏使其漂動(dòng)， 以將原料的異味和雜質(zhì)除去,多次換水適用于體積小質(zhì)嫩的原料，如香菇，木耳，口蘑，銀耳等熱水發(fā)把干料放在熱水中，用各種加熱的方法促使原料加速吸收水份 ，成為松軟滑嫩的全熟或半熟的半成品，這種方法，叫做熱水發(fā)。A.煮發(fā)把 干料放在水中，加熱煮沸，使之漲發(fā)的方法，

3、所用于質(zhì)堅(jiān)硬，形厚大而有較中腥臊氣味的干料，便于去沙去骨。如魚翅，熊掌海參等。都采用煮發(fā)。B、炯發(fā)干料在水中煮沸后， 如用旺火繼續(xù)再煮， 容易使原料皮開肉爛而影響質(zhì)量。 所以煮沸后，改用微火， 或?qū)㈠伓穗x火源， 蓋緊蓋子使溫度下降， 或?qū)⒃系谷肫渌萜鳎?蓋緊蓋子，讓原料從外到內(nèi)全部蒸發(fā)透。這種方法叫做燜發(fā)，熊掌、魚翅等干料一般用煮沸、燜發(fā)結(jié)合。C、蒸發(fā)將干料放在籠屜中隔水蒸。適用于易碎宜散 的原料。鮑魚要連續(xù)蒸幾次，在 第二次蒸時(shí)，需加入肉骨同蒸，以增加鮮味，蒸干貝時(shí)需加入黃酒，蔥，姜，以除去腥味。哈士蟆只用清水蒸，再漂清即可食用。D、泡發(fā)將干料置于沸水和溫水中泡發(fā)一定時(shí)間，如銀魚、干發(fā)菜

4、、粉絲等。在泡發(fā)時(shí)應(yīng)注意季節(jié)變化，冬天用沸水泡，夏天用溫水泡。（2）油發(fā)把干貨原料放在多量的 油鍋中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為全熟的半成品，這種發(fā)料方法叫做油發(fā)（ 3 ）鹽法把干料放在多量的干熱的鹽中加熱，使之膨脹松脆成為半成品的方法。油發(fā)的一般可以鹽發(fā)。操作：現(xiàn)將鹽下鍋炒熱，使鹽中的水分蒸發(fā)掉。待鍋中發(fā)出爆炸聲時(shí)，即將干料放入翻炒，邊炒邊燜，直至發(fā)透為止。（ 4 ）堿發(fā)適用于較僵硬的干料，如魷魚，螟脯等堿液用7%的堿面，3%石灰及90%的 開水配置而成，冷卻 過(guò)濾。發(fā)料前，將原料在 冷水中浸一浸，使其略回軟后再投入堿水中，以緩和堿料對(duì)原料的直接腐蝕。大料在漲發(fā)前，按原料的老嫩分別切成小塊再

5、發(fā)，否則原料不易一齊發(fā)透，發(fā)好后，用冷水漂去堿味再食用。干貨泡發(fā)實(shí)例、木耳、銀耳的泡發(fā)為去掉泥沙、雜質(zhì)，可選用米湯或在水中加些淀粉。香菇小竅門 :在熱水里加入少許白砂糖，這樣可以加快水分滲透香菇的速度。粉絲、粉條粉絲、粉條用冷水泡發(fā)最好。當(dāng)粉絲、粉條的顏色由透明變?yōu)榘咨驕\黃色，沒(méi)有硬心、白茬，證明已經(jīng)泡發(fā)好了。然后，用熱水一燙熟就可以吃了。為加快泡發(fā)速度，可選用冷水泡腐竹用熱水泡發(fā)，在腐竹上面壓一個(gè)盤子之類的重物，盤子要扣在上面，這樣腐竹就完全浸泡在水里了。竹筍用開水連續(xù)泡發(fā) 3 次，換 3 次水。每隔 5 分鐘，泡軟為止。黃花菜溫水泡發(fā)，剔除老蒂備用大棗海帶用冷水浸泡，剪去根部，洗凈泥沙與

6、黏液，另?yè)Q清水洗凈即可。海米用溫水將海米洗凈， 再用沸水浸泡4 小時(shí)， 待海米回軟， 即可使用。 也可用涼水洗凈后，放水上屜蒸軟。（10）白果漲發(fā)方法：將白果砸碎，去掉外殼，剝出果仁，放入開水內(nèi)煮約十幾分鐘，搓去皮膜，將果仁加水上屜蒸15 分鐘取出，再用開水汆一下，撈入盆內(nèi)，倒入開水浸泡，即可備用。（11）海米、大蝦子、蟹肉漲發(fā)方法：用涼水將原料洗凈，春、秋、冬季用溫水、夏天用涼水泡透取出，加水、蔥、姜、紹酒上屜蒸透回軟即可。7、水產(chǎn)品黃魚刮鱗， 挖去魚鰓， 剝?nèi)ヮ^皮， 在臍眼處開一刀， 用筷子或竹棍插入鰓中卷出內(nèi)臟， 洗凈。帶魚刮去銀鱗，在臍眼處開一刀，剪斷鰓骨，卷出肚腸，洗凈。小竅門：將帶

7、魚放入80 水中，燙10 秒鐘，立即浸入冷水中，然后用刷子刷或者用布擦洗一下，魚鱗很快被除掉。（ 3 ）銀魚用剪刀剪去頭和尾，洗凈備用。（ 4 ）青魚將鱗刮去，挖掉魚鰓，刮腹去內(nèi)臟，洗凈。將魚肺里的黑線取出，用剪刀隨著腸子的回轉(zhuǎn)花開，然后用尖刀刮去腸內(nèi)污物，洗凈，展開，掛在通風(fēng)處風(fēng)干后備用（ 5 ）草魚，鯉魚，鯽魚，胖頭魚去鱗，挖去鰓，剖腹去掉內(nèi)臟，洗凈備用（ 6 ）鱔魚在頭頸處及臍眼處各剪一刀，剪斷魚骨，但仍需連著皮肉。然后 用 竹筷兩根，從頸口處插入，卷出內(nèi)臟 ，切斷魚身，洗凈備用。鯧魚刮鱗，去鰓，剖腹去腸，洗凈（ 8 ） 對(duì)蝦剪去對(duì)蝦的須腳，抽去背筋，剔除泥腸，排出腦中砂污，洗凈。（ 9

8、 ）河蝦剪去蝦腳，或剝蝦仁，用清水加鹽洗凈備用。較大的蝦，可在清洗時(shí)用刀沿背部切開，直接把腸取出洗干凈（ 10 ）海蟹用竹筷戳進(jìn)臍上胃部，將其殺死，再用竹帚洗刷干凈。（11 ）河蟹將其身上泥沙刷盡，如蒸后食用，可將蟹洗凈，最好用細(xì)繩捆扎蟹腳，以防爬動(dòng)脫腳流黃。（ 12 ）蟶子、圓蛤?qū)⑾|子、圓蛤的 外殼先用水洗凈 ，然后 放養(yǎng) 在 加鹽的 清水盆中，置于暗處， 45 小時(shí)后即可去泥沙。蔥爆蟶子材料：蟶子 2 斤、姜一塊、香蔥10 根、干紅辣椒 10 只調(diào)料：油、鹽適量、料酒一大勺、蠔油一大勺做法 1、先將蟶子放入水里讓其吐干凈泥沙； 2 、坐鍋燒一鍋水，水開后倒入蟶子焯水，等蟶子殼都打開了趕緊撈

9、出浸入涼水里； 3 、把蟶子的殼和腸子去掉不要，只留下肉用盤子裝好，撒少許鹽和料酒拌勻備用，下鍋前要倒入濾勺；4、姜切細(xì)絲、香蔥切跟蟶子差不多長(zhǎng)的段， 蔥白、 蔥葉分開放； 5 、 坐鍋溫油， 將干辣椒放入小火炸香，接著下蔥白和姜絲炒香，轉(zhuǎn)大火下蟶子快速爆炒，撒蔥葉、淋耗油翻勻即可。（ 13 ）去腥小竅門把魚法放在溫茶水中 浸泡 10 分鐘 后再收拾，可減少腥味的擴(kuò)散；鯉魚背部有兩條白筋，產(chǎn)生特殊腥味，洗魚時(shí)，必須把白筋挑出抽掉；在洗黃花魚時(shí)，注意把魚頭頂?shù)钠に旱?，這樣可以減少腥味；把河魚肚洗凈以后，放入加有少量醋和 胡椒粉的 冷水中浸泡片刻，土腥味可明顯減少。 也可用 250 克鹽溶于 25

10、00 毫升水中， 把活魚放在鹽水中 ， 1 小時(shí)后泥味即可消失。如果是死魚，則將其放在鹽水中浸泡2 小時(shí)，也可除去泥味。（ 8 ）其他剝桃子皮擠檸檬汁除棗核去棗皮取西瓜汁（二）原料細(xì)加工刀工是根據(jù)烹任菜肴的需要，將原料加工成為一定形狀的技術(shù)操作過(guò)程。只有經(jīng)過(guò)刀工處理使其大小、厚薄、長(zhǎng)短的形狀符合所烹飪菜肴的要求，才能經(jīng)過(guò)配菜而進(jìn)入烹調(diào)階段。刀工在烹任技術(shù)中的作用，概括起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：第一、便于烹調(diào)入味。經(jīng)過(guò)刀工處理的烹任原料（片、絲、丁、條、塊、花刀、末、茸） ，其形態(tài)、大小、薄厚、長(zhǎng)短規(guī)格完全一致， 原料在烹調(diào)時(shí)， 可在短時(shí)間內(nèi)迅速而均勻受熱達(dá)到所要烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)；又因其形體一致，調(diào)味品能在

11、烹調(diào)中滲入原料的內(nèi)部，故刀工處理后的原料對(duì)烹（制 ）調(diào)（味）都有益處。第二、便于人們咀嚼。把形體大的原料改成各種形狀的片、絲、丁、條、塊、花刀、末、茸，不但便于烹調(diào)，而且便于人們?nèi)∈澈途捉馈５谌?、使菜看外形美觀。我國(guó)的各種菜肴，講究的是色、香、味、形俱佳，它們不僅應(yīng)該是營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美的菜肴，而且應(yīng)該是外形美觀、使人賞心悅目的藝術(shù)品。要使每一種菜肴都具有美觀的外形，只有廚師具有高超的刀工技術(shù)才能辦到。刀工的基本要求第一、刀要鋒利，墩要平潔。第二、廚師握刀要牢而不死，運(yùn)刀要準(zhǔn)、狠、勻。第三、刀工加工過(guò)的原料必須整齊劃一，清爽利落。形狀、大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短；條與條、段與段、片與片、剞腰花第四

12、、要看料下刀。第五、刀工必須注意原料的形狀、色彩的協(xié)調(diào)。第六、刀工必須合理用料，努力做到物盡其用。刀法刀法，使用刀的各種方法，亦即用刀將不同原料切成各種形狀的方法。根據(jù)刀工的實(shí)際操作情況，把常用的刀法分為切、剁、劈、排、片、抖、拍、剞、削、旋、刮、剜（wan） 、剔、敲、撬等，1 、切所有切法，刀和所切的原料始終保持著垂直狀態(tài)，著力點(diǎn)始終是自上而下地用力，切的原料一般是無(wú)骨的原料。切又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切等。（ 2 ）直刀切（跳刀切）用左手按住原料，右手操刀，切時(shí)，刀垂直向下，不外推，也不向里拉，一刀一刀切下去。用于干脆性原料，如茭白、筍、白菜，蘿卜、土豆等直刀切的操作誤區(qū)

13、左右兩手配合沒(méi)有節(jié)奏（ 2 ）推切操作： 刀與原料垂直， 切時(shí)，刀由前向后， 著力點(diǎn)在刀的后部，一刀推到底，不再回拉。適用：形狀較小、質(zhì)地松散、直切容易碎裂或散開、韌性較強(qiáng)，不易切斷的原料。如熟肥肉、肉絲、豆干絲、百頁(yè)等，就適用于推切。推切動(dòng)畫（3）拉切適用于韌性的原料，用直刀切和推切不易切斷。操作切時(shí)，刀由前向后拉。虛推實(shí)拉，以拉為主，著力點(diǎn)在刀的前部。拉切動(dòng)畫（ 4）鋸拉施刀時(shí)先向前推，再向后拉。適用：較厚無(wú)骨而有韌性的原料或者松軟的原料切成較薄的片形，如切火腿、面包等。切時(shí)，落刀要慢，用力要小，前后推拉刀要筆直，不能偏里偏外。左手將原料按穩(wěn)，不能移動(dòng)，左手中指合作，來(lái)控制原料的形狀和薄厚

14、。鋸切動(dòng)畫（ 5 ）鍘切適用：帶有軟骨、細(xì)小骨或者是體小，形圓易滑的 生料和熟料。如切螃蟹，帶骨油雞、燒鴨、帶殼雞蛋和花生米。鍘切有兩種一種是右手握住刀柄， 左手握住刀背前段， 兩手平衡用力壓切； 兩一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前段，左右兩手交替用力 搖動(dòng)。鍘刀時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)要切的部位 ，并使原料不能移動(dòng)，切壓或搖動(dòng)動(dòng)作都要迅速敏捷，用力均勻，使原料汁液不外流。（ 6 ）滾切適用圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料切片或切塊時(shí)采用的，如蘿卜，筍，冬瓜、土豆等。刀法每切一刀將原料滾動(dòng)一次，滾的快的、切的慢，切出來(lái)的是塊；滾的慢、切的快，切出來(lái)的是片。2、片（批）適用：無(wú)骨的韌性原料、軟性原料和煮熟回軟的

15、脆性原料。刀法：將刀橫著或斜著向原料片進(jìn)，而不是由上而下地切。由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，又分為推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片和短刀片等。（1）推刀片適用較脆的原料，如片熟筍、茭白、玉蘭片等。刀法：左手按住原料（不可按得太重），右手執(zhí)刀，將刀身放平，從原料的右側(cè)向左推進(jìn)。刀片入原料時(shí)，應(yīng)將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來(lái)。推刀片動(dòng)畫（ 2 ）拉刀切刀法：放平刀身，先將刀的后部片進(jìn)原料，然后往回拉刀，一下片斷。要求基本與推刀片相同，只是刀口片進(jìn)原料后運(yùn)動(dòng)方向相反。適用：韌性原料，如 雞片、魚片、蝦片、肉片等。視頻（ 3 ）斜刀片（抹刀片）適用：質(zhì)地松軟的原料。如片海參

16、片、雞片、魚片、腰子片等 、均可采用此法。刀法左手按穩(wěn)原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，刀口片進(jìn)原料，以原料表面靠近左手的 部位向左下方移動(dòng)。片的面積，較其原料的橫截面要大些，而且呈斜狀。視頻（ 4 ）反刀法同斜刀片相似，不同的刀背向里，刀刃向外，重點(diǎn)使用刀刃的 前半部，使刀身與菜板呈斜狀。刀片進(jìn)原料后，由里向外運(yùn)動(dòng)。要求：左手按穩(wěn)原料，并以左手中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身，右手持刀緊貼著左手中指關(guān)節(jié)片進(jìn)原料，左手向后每一移動(dòng)，都要掌握 同等距離，使其形狀厚薄一致。斜刀片與反刀片對(duì)比動(dòng)畫（ 6 ）抖刀切將刀身放平，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，片進(jìn)原料后，便抖動(dòng)刀，抖刀用力要均勻。切出的原

17、料美觀，整齊、有花紋。適合于軟性原料。把原料片成水波狀的片狀，然后直切，就形成了美觀的鋸齒。如松花蛋片，豆腐干絲等。視頻3、剁（斬）適用：無(wú)骨的原料，是將原料斬成泥或剁成末的一種方法。視頻（ 1 ）排剁兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠(yuǎn)。兩刀的 前端距離可以稍近些，刀根的 距離稍遠(yuǎn)些。剁是用手腕的力量，從左向右，然后從右向左，反復(fù)排剁。排剁時(shí)，不要提刀過(guò)高。在剁前將刀在清水里蘸一下，以防止茸、末粘刀或飛濺。（ 2 ）單刀剁適用：剁帶骨的雞、鴨、魚、排骨等原料，剁時(shí)落刀要準(zhǔn)，力求均勻。操作：用一把刀操作。剁時(shí)左手按住原科，右手執(zhí)刀，用力直剁下去，要一刀剁斷。直剁動(dòng)畫直砍動(dòng)畫4、剞刀法在原

18、料的表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。是切、片等幾種刀法的混用。不切斷?；y的深度，應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)和用途而定，一般約為原料厚度的五分之三到五分之四。常見花紋麥穗花刀、蓑衣花刀、丁子花刀、梳子花刀、菊花花刀等。分類：推刀剞、拉刀剞、直刀剞。剞刀法視頻拍視頻排與捶1排與捶2剖視頻剔視頻5、刀工后原料的形狀（ 1 ）片原料的性質(zhì)不同，使之成片的刀法也不一樣，如切、片削等。片有大小、厚薄和形狀的不同，通常使用的有指甲片、柳葉片、象眼片、骨牌片、梳子片、月牙片等。平刀片視頻夾刀片半圓片（ 2 ）塊滾刀塊、菱形塊、瓦塊、骨拍塊、小方塊、大方塊。斧頭塊、梳背塊 （魚類原料多用此塊形）大小方塊（ 3 ）段北方菜

19、使用段的較多，如魚段、蝦段、青菜段，較整的原料改刀成段的，常用的菜肴有 “紅燒中段 （魚 ）, 干燒蝦段“ ”（ 大蝦一刀改二段）等。（ 4 ）丁、粒、末“青椒雞丁 ” ,花生米炒肉丁 “ ”, 川菜 “碎米雞丁 ”粒 ： 3 毫米見方，系由絲切成的，大小近似米粒，常用的菜肴有 “沙鍋婉獅子頭 ”等。末：比較小蔥、姜、蒜多斬碎為末。丁碎米雞?。ùú耍┲谱鞑牧希褐髁希汗S雞肉 200 克,炸花生米 100克,雞蛋 1 個(gè),泡辣椒15克。特色：咸并微甜，帶有酸辣味，脆嫩適口。做法：（1）將雞肉切成似筷子頭粗細(xì)的方丁，用料酒和鹽拌勻，再用雞蛋清、濕淀粉對(duì)成的稀糊漿好，拌些香油。（2）蔥用刀剖開切丁，將

20、泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精，濕淀粉、醬油、醋和姜對(duì)成汁。（3）炒勺內(nèi)注油燒熱下入雞丁，用手勺推動(dòng)散開，再下入泡辣椒炒幾下，隨將對(duì)好的汁倒入汁開后加花生米翻炒幾下即成。（ 5 ） 、茸茸，出叫泥子，是用排剁刀法制成的。要求：將原料剁得很細(xì)，無(wú)粒，成泥茸狀。常用于汆制魚丸子、雞丸子成炸餡用，如 “瓤竹蓀卷 ”、 “千層白菜 ”中的雞和肉等。用料：竹蓀、凈魚肉、雞蛋、雞湯、高級(jí)清湯、淀粉、鹽做法：竹蓀泡發(fā)開，改刀，洗凈后放雞湯里煮入味后撈出擠去湯汁。魚肉去皮后再片下帶刺部分將片下的有刺的肉肉平放菜板上用刀輕刮，將上面的碎肉刮下來(lái)將魚肉用刀背捶茸魚糝分成兩份，一份打入蛋黃和一半蛋白，一份

21、加入另一半蛋白。分別順一個(gè)方向攪拌制成黃白兩色魚糝竹蓀切去頭尾后剖開?；蛳绕书_再煮。在竹蓀上薄薄地?fù)渖系矸郏魅↑S白兩色魚糝適量置于竹蓀兩端。將兩端往中間卷起卷完后放沸水蒸鍋中大火蒸約八分鐘至熟。取出后橫剖，底部的竹蓀不要切斷，翻開。擺盤后灌入燒沸的高級(jí)清湯。（ 6 ）花刀塊麥穗形花刀塊蓑衣形花刀塊菊花形花刀塊香菇黃瓜原 料 : 黃瓜一個(gè)，約半斤、香菇三個(gè)、甜椒一個(gè)、老姜一小塊、花椒一咖啡匙、香蔥三棵、白糖兩大匙、醋四大匙、鹽適量。操 作：1、香菇洗凈，在上面交叉劃十字刀；香蔥切段；甜椒、老姜均切絲；糖、醋同放一個(gè)碗里。2、黃瓜洗凈切去兩端，再一剖兩半，挖去瓜瓤。3、切面朝上間隔均勻地斜切一遍

22、，切時(shí)注意不要切透4、翻面，用同樣的方式再切一遍呈蓑衣形。5、再切約三厘米的段。6、鍋中放油燒至七成熱，下黃瓜（綠皮貼鍋面）浸炸約一分鐘至花紋清現(xiàn)時(shí)，撈出瀝干油分?jǐn)[盤。7、鍋中留微量余油燒至六成熱，下花椒、蔥段、姜絲炒出香味，撈出不要。8、再下香菇、甜椒絲、鹽稍炒，加一湯勺水燒約一分鐘，挑出香菇、甜椒絲擺在裝黃瓜的盤子里，留下湯汁。1 、香菇洗凈，在上面交叉劃十字刀；香蔥切段；甜椒、老姜均切絲；糖、醋同放一個(gè)碗里。2、黃瓜洗凈切去兩端，再一剖兩半，挖去瓜瓤。3、切面朝上間隔均勻地斜切一遍，切時(shí)注意不要切透。4、翻面，用同樣的方式再切一遍呈蓑衣形。5、再切約三厘米的段。6、鍋中放油燒至七成熱，下

23、黃瓜（綠皮貼鍋面）浸炸約一分鐘至花紋清現(xiàn)時(shí)，撈出瀝干油分?jǐn)[盤。7、鍋中留微量余油燒至六成熱，下花椒、蔥段、姜絲炒出香味，撈出不要。8、再下香菇、甜椒絲、鹽稍炒，加一湯勺水燒約一分鐘，挑出香菇、甜椒絲擺在裝黃瓜的盤子里，留下湯汁。9、將小碗里的糖、醋烹入鍋里的湯汁中。10 、起鍋將糖醋汁澆到香菇黃瓜上即成。絲視頻6、掛糊“漿 ”和 “糊 ”都是利用淀粉、面粉、雞蛋、水等調(diào)制的粘性糊狀物。區(qū)別在于： “糊 ” 比較厚， 在調(diào)制時(shí)加水（或調(diào)味品）較少， 而 “漿 ”較薄， 在調(diào)制時(shí)加水較多；“糊 ”多用于炸、溜、煎、貼等做法，“漿 ”則主要用于瀑和炒的烹調(diào)方法。（1）高力糊是將雞蛋清用竹筷抽打成雪堆

24、狀，然后 加入玉米粉拌勻。制作過(guò)程是將原料切成條，滾上干面粉，放入高力糊。（ 2 ）蛋清淀粉糊將雞蛋清同濕淀粉攪勻即成。這種糊適宜做 “蛋白魚條 ”“蛋白蝦 ”等。烹制時(shí)原料內(nèi)加入味精、 鹽調(diào)好味， 滾上干面粉， 放入蛋白糊中， 油入鍋燒至三四成熱，將原料裹勻蛋白糊，放入油內(nèi)炸透撈出。（ 3 ）淀粉糊純淀粉加水調(diào)和而成。適宜做炸丸子、焦溜肉等。使用時(shí)注意不可帶有干淀粉。（ 4 ）雞蛋淀粉糊由雞蛋和濕淀粉調(diào)和而成，適宜做軟炸的菜肴。制作過(guò)程是將原料切成片狀加入味精、 精鹽拌勻，再加入雞蛋淀粉抓勻。制作時(shí)盡量使用含水量少的濕淀粉（ 5 ）雞蛋淀粉糊是由雞蛋和淀粉調(diào)制而成。在調(diào)制糊時(shí)，要少加雞蛋，面

25、粉要邊攪邊加。適用于制作鍋貼、鍋塌、鍋炸之類的菜肴。（ 6 ）面包糊是以雞蛋、面粉、面包為原料的一種糊。適宜做 “面包里脊 ”、 “面包蝦 ”等。（ 7 ）脆皮糊是由發(fā)酵粉、面粉、淀粉調(diào)制而成的。適宜做 “脆皮魚條 ” 、 “拔絲蘋果 ”等。1 . 各種材料洗干凈并處理好備用。2 .蘋果粘面粉，炸至呈酥黃。3 .起油鍋，放入糖及 1/2 杯水熬煮。4 .糖水呈濃稠狀拌入炸好的蘋果即可（ 8 ）上漿根據(jù)烹調(diào)方法和火候的需要在原料的外部掛上一層薄薄的淀粉漿。上漿時(shí)應(yīng)先把調(diào)味品、雞蛋或雞蛋清放入原料內(nèi)抓勻，再加入濕淀粉，用力攪拌均勻，并根據(jù)原料適當(dāng)加入一些水，一同攪拌均勻。（ 9 ） 、勾芡菜肴接近

26、成熟時(shí)，將調(diào)好的水淀粉淋在菜肴上，以改善菜肴的色、形、味。烹芡又稱烹汁、對(duì)汁。是將水淀粉與各種調(diào)味品根據(jù)菜肴口味的要求，在烹調(diào)前調(diào)和在一個(gè)碗內(nèi)，原料過(guò)油后與芡汁同炒。適宜 “油爆豬肚 ”、 “熘雞片 ”等。淋芡將淀粉融于菜肴中，要求菜肴的 燙液濃稠而菜肴的形狀不變。為使原料和燙液更好地調(diào)和，一般邊淋邊搖動(dòng)炒鍋。勾芡是將調(diào)味品、湯等事先放在炒鍋內(nèi)燒開，撇去浮沫，再加入水淀粉勾芡四、家庭巧配菜配法及要點(diǎn)配菜，就是根據(jù)菜看的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)刀工處理過(guò)的幾種主料進(jìn)行合理恰當(dāng)?shù)拇钆洌?使之成為一個(gè)菜或一桌菜。 家庭配萊的恰當(dāng)與否， 不僅關(guān)系到每一個(gè)菜色、 香、 味、形和營(yíng)養(yǎng)，也關(guān)系到成桌榮搭配得是否協(xié)調(diào)

27、；一是味的搭配，一桌菜的味應(yīng)有很大的差異，不可多菜一味；二是色的搭配，一桌菜的色要備菜各色，不可多菜一色：三是要盡量多采用幾種原料，避免主配菜單調(diào)；四是要注意烹調(diào)方法的多樣化，避免多菜而烹調(diào)方法單調(diào)。1 菜肴數(shù)量和質(zhì)地的搭配菜肴數(shù)量的搭配，就是菜肴、配料搭配的數(shù)量，由一種原料構(gòu)成，無(wú)任何配料的叫單一料菜，配有主料、配料或多種料的菜肴時(shí)，必須突出主料，使配料起陪村、烘托和補(bǔ)充的作用。菜肴的主料、配料的質(zhì)地有軟、 硬、韌、 嫩之分，所合營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也各不相同，因此，配菜時(shí)應(yīng)盡可能地達(dá)到烹調(diào)要求，又使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分更全而。質(zhì)地配合法 即指一份菜肴所選用的主輔料質(zhì)地應(yīng)相一致。如 “脆配脆 ” 、 “軟配軟

28、” ，即主料是脆的， 輔料也應(yīng)該是脆的；主料是軟的，輔料也應(yīng)該是軟的。如 “八寶豆腐” ，主輔料中的豆腐、雞蛋、奶油、冬菇等質(zhì)地都比較軟，配合和諧。 形狀配合法就是主輔料的形狀要相適應(yīng)。主料是塊狀，輔料也應(yīng)是塊狀；主料是丁狀，輔料也應(yīng)是丁狀。這樣看上去順色順眼，不致雜亂，給人不好的印象。數(shù)量配合法是指一份菜肴的主料和輔料的數(shù)量搭配， 也可叫菜肴的單位定額。 做菜時(shí)既要考慮到食 菜人數(shù)，又要照顧到主料和輔料的適當(dāng)比例，防止喧賓奪主，本末倒置。營(yíng)養(yǎng)配合法是指一般菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言。配合原則是，既要考慮一盤菜所含營(yíng)養(yǎng)的多少，又要考慮食用者的消化吸收能力。如某些湯菜，一般是用雞、鴨肉等原料制成的，有較高

29、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，再適當(dāng)加些蔬菜，就容易被人消化吸收，有益人體健康。2菜肴的色澤與味的搭配菜肴色澤的搭配，就是耍把菜肴的主料與配料的色澤搭配得協(xié)調(diào)，美觀、大方、用配料襯托主料突出主料，使菜肴烹制成熟具有一定的美感。菜肴的味的搭配，有濃淡相配、淡淡相配和異香味相配等幾種形式。順色法所謂 “順色 ”，即主料、輔料都用一種顏色。如 “奶油冬瓜 ” ，奶油、冬瓜呈白色，有時(shí)加少許玉蘭片作為輔料，湯呈乳白色，口感清爽，顏色素雅，風(fēng)味宜人。奶油冬瓜球配料 冬瓜 500 克，煉乳 20 克，熟火腿10克，精鹽、鮮湯、香油、水淀粉、味精各適量。做法 冬瓜去皮，洗凈削成見圓小球，入沸水略煮后，倒入冷水使之冷卻。將冬瓜

30、球排放在大碗內(nèi)，加鹽、味精、鮮湯上籠用武火蒸30 分鐘取出。把冬瓜球復(fù)入盆中，湯倒入鍋中加煉乳煮沸后，用水淀粉勾芡，冬瓜球入鍋內(nèi)，淋上香油攪拌均勻，最后撒上火腿末出鍋即成。功效 清熱解毒，生津除煩，補(bǔ)虛損，益脾胃花色法亦稱 “間色法 ”。即主料、輔料采用不同的顏色，相互搭配和諧，美觀大方。這種方法一般以主料為主色， 輔料的顏色起點(diǎn)綴、 襯托作用。 如 “番茄炒雞蛋”是紅色、 黃色相配，色味俱佳。番茄炒雞蛋制作方法 :主料：西紅柿雞蛋輔料：鹽用料：1 、蕃茄兩個(gè)。2、雞蛋兩個(gè)。3、鹽適量。1 、將蕃茄洗凈，用小刀在皮上刮一遍2、刮完后去皮。3、將蕃茄對(duì)剖成兩半，去蒂后切成橘瓣?duì)?；雞蛋打碗里，放適

31、量鹽，充分?jǐn)嚧蚝蟠谩?、鍋中放油燒至七成熱，下蛋液煎成金黃色。5、用鍋鏟切割成小塊，推至鍋邊，用鍋鏟將蛋里的油壓出6、將蕃茄塊倒入鍋里的油中，放鹽翻炒約兩分鐘。7、將蕃茄和蛋翻炒勻后起鍋裝盤即成。上色法即利用調(diào)味品的功能，給菜品上色，如紅燒豬肉，要用蜂蜜上色，而后燒煮，使肉色晶紅。糖可制成朱紅或金黃等顏色，可利用這一點(diǎn)制成 “冰糖肘子 ”、 “拔絲山藥 ”等色味 俱佳的美味。又如醬油是棕色的，白豬肉片用醬油腌漬后，就可制成棕色的肉片。冰糖肘子做法圖解原料：肘子兩個(gè) ，冰糖、蔥、姜先把肘子煮一下，去一下血水拿出高壓鍋，把煮過(guò)的肘子放入內(nèi)膽里把配料放在肘子上，倒點(diǎn)醬油肘子壓爛后，連湯倒回鍋中，把

32、醬油湯淋在肘子上，這樣顏色好看 拔絲山藥山藥洗凈去皮，切滾刀塊，用沸水燙后撈出湯水，放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。炒鍋內(nèi)放油燒至四成熱（約100 ） ，用小火放入白糖溶化，炒至金黃色起泡時(shí)，迅速倒入山藥，翻勻糖液，端離火眼頂翻，撒上青紅絲盛入抹芝麻油的盤中即成。上菜時(shí)外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。烹調(diào)法在烹調(diào)中通過(guò) “腌、熏、烤、炸”等方法，為主料、輔料上色。如用腌的方法使 “風(fēng)吹雞” 肉質(zhì)紅亮； 用熏的方法使 “樟茶鴨子 ”呈棕黃色； 用油炸的方法使菜品色澤金黃； 用烤 的方法使 “北京烤鴨 ”色黃、香酥，成為馳名中外的美味 雞腿腌了 7、 8 個(gè)小時(shí)后用清水把鹽沖洗干凈后用錦線吊起用北風(fēng)吹曬,吹曬了 5天把臘肉臘雞腿洗干凈斬件,用一瓦煲煲飯至干水后把臘肉臘雞腿放入慢火焗 10 分鐘樟茶鴨子做法 樟茶鴨是四川成都名菜，名廚黃靜臨創(chuàng)制。成菜色澤紅亮，外酥里嫩，帶有濃厚的樟木 和