(餐飲管理)餐飲采購方式選擇

1、餐飲采購方式選擇1 .報價采購(1) 報價采購的含義報價采購是指餐飲業(yè)者擬購置貨品時， 先尋找理想供應(yīng)商或貨源， 再向其詢價寄出征購函，請其寄上報價單或正式報價，這種方式的采購稱報價采購。通常賣方所寄發(fā)的報價單， 其內(nèi)容包括： 品名、 數(shù)量、 單位、 價格、交易條件、有效期間，有時賣方為求取買方的信任，會主動提出信用調(diào)查資料供參考，有時也會寄上“樣品”、“目錄”及“說明書”，如果報價內(nèi)容買方完全同意，此項報價采購合同即算成立。(2) 報價采購的種類確定報價確定報價是指在某特定期限內(nèi)才有效的報價。 換句話說， 此種報價是指在有效期內(nèi)，賣方所提價格為買方所接受，此種交易行為即告成立，若是逾期對方不

2、寄發(fā)接受通知， 此買賣交易行為即不存在， 但是若對方 ( 買方 ) 在接受此報價時，尚附有條件者，則原有“確定報價”即告失效，但是卻成為一種新的要約。條件式報價所謂條件式報價，是指廠商在報價時附有其他條件，由于條件內(nèi)容不一，因而其形態(tài)十分復(fù)雜。a. 無承諾的報價：此類報價一般僅可作為參考，賣方是按當(dāng)天市價報價，若遇物價波動， 賣方得自行調(diào)整其價格， 所以這種報價寄發(fā)時， 務(wù)必聲明： “本報價不受承諾的約束”， 或“本報價價格按市價而增減”， 或“價格隨時適時變更，無需通知”。b. 賣方確認的報價： 此類報價必須經(jīng)賣方確認后才算生效， 此類報價較無承諾的報價好，它對買方表達出交易的誠意，又可防范

3、風(fēng)險。不過若遇特殊理由，賣方可說明原因而取消確認。c. 可以先銷售的報價： 這種報價對賣方較有利， 即賣方以一批貨同時向兩家以上客戶報價，如果其中有人接受此報價，則后到接受者，對已售的貨品即自動失效。d. 買方于同意后的報價： 此類報價又稱許可退貨的報價， 即買方須看到貨品滿意后才成立的報價方式，這種報價對賣方極不利，因此甚少為人所采用。還報價所謂“還報價”事實上是一種討價還價的方式。 它是指買方對賣方報價單所提交易條件、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格、付款方式均甚滿意，唯嫌價格太高，要求對方減價。 但這種還報價與接受是不同的， 還報價必須賣方接受后交易行為才告成立，如賣方不同意減價，則交易仍無法成立。更新報價

4、更新報價是指報價有效期間已過，以同樣交易條件重新再報價。2. 招標(biāo)采購(1) 招標(biāo)采購的含義所謂“招標(biāo)”又稱“公開競標(biāo)”， 它是現(xiàn)行采購方法常見的一種。 這是一種按規(guī)定的條件，由賣方投報價格，并擇期公開當(dāng)眾開標(biāo)，公開比價，以符合規(guī)定的最低價者得標(biāo)的一種買賣契約行為。 此類型的采購具有自由公平競爭的優(yōu)點，可以使買者以合理的價格購得理想物料，并可杜絕徇私、防止弊端，不過手續(xù)較費時，對于緊急采購與特殊規(guī)格的貨物無法適用。(2) 招標(biāo)采購的程序公開招標(biāo)采購必須按照規(guī)定作業(yè)程序來進行， 一般而言， 招標(biāo)采購的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標(biāo)、開標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約等四階段。發(fā)標(biāo)發(fā)標(biāo)的前須對采購物品的內(nèi)容， 依

5、其名稱、 規(guī)格、 數(shù)量及條件等詳加審查，若認為沒有缺失或疑問，則開始制發(fā)標(biāo)單、刊登公告并開始準(zhǔn)備發(fā)售標(biāo)單。開標(biāo)開標(biāo)的前須先作好事前準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備開標(biāo)場地、出售標(biāo)單，然后再將 廠商所投的標(biāo)啟封，審查廠商資格，若沒問題再予以開標(biāo)。決標(biāo)開標(biāo)的后，須對報價單所列各項規(guī)格、條款詳加審查是否合乎規(guī)定，再舉行決標(biāo)會議公布決標(biāo)單并發(fā)出通知。簽訂合約決標(biāo)通知一經(jīng)發(fā)出， 此項買賣即告成立， 再依招標(biāo)規(guī)定辦理書面合約的簽訂工作，合約一經(jīng)簽署，招標(biāo)采購即告完成。(3) 招標(biāo)采購的技術(shù)制作理想的標(biāo)單在整個招標(biāo)采購的過程中， 最重要的是標(biāo)單的訂定， 如何擬訂出一份理想標(biāo)單，是標(biāo)購作業(yè)中不可忽視的一項重要基礎(chǔ)工作。一份理

6、想的標(biāo)單，至少須具備下列幾項內(nèi)容：a. 能夠確定適當(dāng)?shù)臉?biāo)購方式，不要指定廠牌開標(biāo)。b. 規(guī)格要明確，對于主要規(guī)格開列須明確，次要規(guī)格則可稍富彈性。 c.所列條款務(wù)必具體、明確、合理，可以公平比較。d. 投標(biāo)須知及合約標(biāo)準(zhǔn)條款，能隨同標(biāo)單發(fā)出，內(nèi)容訂得合情合理。e. 標(biāo)單格式合理，發(fā)標(biāo)程序制度化。招標(biāo)采購須注意的事項a. 品名是否明確、標(biāo)購物品所列名稱是否采用標(biāo)準(zhǔn)名稱?品名書寫是否有筆誤 ?b. 質(zhì)量、 規(guī)格是否適合本身營業(yè)的需要， 并了解主要規(guī)格與次要規(guī)格的作用。c. 注意數(shù)量，了解各種噸、毛重、凈重的計算與換算方法，力求準(zhǔn)確。d. 包裝方法及條款是否適宜。e. 交貨日期必須明白訂定為宜， 避

7、免使用含糊不清的用語， 以免屆時發(fā)生不必要的糾紛與困擾。3. 議價采購(1) 議價采購的含義議價采購是針對某項采購物品， 品牌物料， 以公開方式與廠商個別進行洽購并議定價格的一種采購方法。 由于價格的擬定是雙方磋商后訂定， 故此項采購方式又稱為雙方議價法。(2) 議價采購的優(yōu)缺點優(yōu)點a. 議價采購最適于緊急采購，它可及時取得迫切需要的物品。b. 議價采購較其他采購方式更易獲取適宜的價格。c. 對于特殊性與規(guī)格的采購品，議價采購最適宜，且能確保采購質(zhì)量。d. 可選擇理想供應(yīng)商，提高服務(wù)質(zhì)量與交貨安全。e. 有利于政策性或互惠條件的運用。缺點f. 議價采購是以不公開方式進行磋商議價，容易給采購人員

8、造成舞弊機會。g. 秘密議價違反企業(yè)公平、自由競爭的原則，易造成價格壟斷。h. 獨家議價易造成廠商哄抬價格的弊端。(3) 議價預(yù)估的方法采購餐飲烹飪設(shè)備，若廠商有產(chǎn)品目錄或價目表，則可參考，并可參照市場行情預(yù)估。實際從事市場商情調(diào)查， 可通過同業(yè)所提供的采購資料， 其實際調(diào)查比較三家以上廠商的價目表，以其平均值作為預(yù)估價格。采購食品原料，可參考以往進價及市場預(yù)估。對于大宗蔬果，除參照以往進價外，并可電詢批發(fā)市場作為依據(jù)。若所采購物資無以往相同規(guī)格資料可參考時， 則可以性質(zhì)相似的采購物資價格資料供參考，或以政府或同業(yè)所訂價格來預(yù)估。(4) 議價采購的步驟審查報價單審查廠商寄來的報價單，通常必須注

9、意下列幾點：a. 品名、規(guī)格、質(zhì)量是否符合需求?b. 報價是否確定?有無附帶不確實價格條款?c. 付款條件、報價有效期是否合理?d. 交貨期與交貨方式是否合乎要求?e. 是否附有特別條款，如索賠、違約罰款、不可抗力等等因素，其內(nèi)容是否合理 ?訂期議價及簽約買方接到賣方寄來報價單后， 經(jīng)過審查后若認為合理， 即可由買方擇期議價， 對于大宗特殊設(shè)備有時需要歷經(jīng)多次洽商， 分析每項條款后， 才可以決定，再由買賣雙方正式簽署合約。(5) 議價采購應(yīng)注意的事項議價采購必須指定廠牌或確定質(zhì)量、規(guī)格，此為第一要件。議價采購必須要求供應(yīng)商提供原廠報價單或價目表正本， 以防止中間商不實的報價， 若是復(fù)印件仍應(yīng)要

10、求對方提出原本核對或電詢， 以防中間商涂改舞弊。有些代理商為爭取生意，對買方所提條件，如規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價格等，往往未經(jīng)原廠同意即一口承諾。因此，議價時須詳審代理商與原廠商的代理契約關(guān)系，若是涉及到規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件才作決定。4. 現(xiàn)估價采購買賣雙方當(dāng)面估價的采購方式， 其方法是自數(shù)家供應(yīng)商取得估價單， 然后雙方面洽其中的內(nèi)容， 一直到雙方認為滿意時才簽訂買賣合約。 此種方式因有質(zhì)量、服務(wù)及交貨期等問題，所以買方不一定向價格最便宜的供應(yīng)商采購，但一般都已經(jīng)事先做好品質(zhì)調(diào)查， 認為沒有問題的供應(yīng)商才向其索取估價單， 所 以如果交貨期及服務(wù)等沒有問題時，大部分都向價格較便宜的供應(yīng)商訂購。(1) 現(xiàn)估價采購的優(yōu)點因為收集各供應(yīng)商的估價單在一起比價的關(guān)系， 所以是僅次于投標(biāo)方式可獲得單價便宜的方式。尤其在不景氣時，想要取勝同業(yè)間的競爭，此方式在價格上就會很便宜?？梢允÷怨?yīng)商的估價手續(xù)及為了估價所需種種資料的準(zhǔn)備， 手續(xù)上比其他方式簡單，因為各種費用可以減少。(2) 現(xiàn)估價采購的缺點及其對策經(jīng)營狀況良好時供應(yīng)商有許多的訂單， 所以其單價常有偏高的傾向， 因 此需適當(dāng)?shù)剡x擇信息來源以便選擇較多的同業(yè)或公司而尋求便宜的供應(yīng)來源。估價之前