餐廳服務(wù)員高級(jí)

1、2010 年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項(xiàng)目餐廳服務(wù)員中國(guó)石油大慶職業(yè)技能鑒定中心40% )40% )40% )30% )30% )30% )30% )30% )30% )餐飲服務(wù)員高級(jí)試題目錄試題一、 中餐花臺(tái)擺設(shè)（花環(huán)形花臺(tái)設(shè)計(jì)）試題二、中餐高級(jí)宴會(huì)服務(wù)程序試題三、中餐慶 壽臺(tái)面 設(shè)計(jì) （蟠 桃慶 壽 ）試題四、中餐宴 會(huì)花臺(tái) 擺臺(tái) （10 人臺(tái) ）試題五、中餐 婚 宴 臺(tái) 面 設(shè) 計(jì) （ 喜 結(jié) 鴛 鴦 ）試題六、開(kāi)中餐宴會(huì)菜單及成本核算試題七、中餐宴會(huì)場(chǎng)地布置試題八、餐廳結(jié)帳服務(wù)（英）試題九、餐廳迎賓服務(wù)（英）餐飲服務(wù)員高級(jí)試題組合目錄組合一：1 中餐高級(jí)宴會(huì)服務(wù)程序2 中餐宴會(huì)場(chǎng)地布置3

2、 餐廳結(jié)帳服務(wù)（英）40% )30% )30% )組合二：1 中餐花臺(tái)擺設(shè)（花環(huán)形花臺(tái)設(shè)計(jì)）2 中餐婚宴臺(tái)面設(shè)計(jì)（喜結(jié)鴛鴦）3 開(kāi)中餐宴會(huì)菜單及成本核算40% )30% )30% )40% )30% )30% )組合三：1 中餐慶壽臺(tái)面設(shè)計(jì)（蟠桃慶壽）2 中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)（10 人臺(tái)）3 餐廳迎賓服務(wù)（英）試題一：中餐花臺(tái)擺設(shè)（花環(huán)形花臺(tái)設(shè)計(jì)）1、準(zhǔn)備要求：（1）器具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備注1餐臺(tái)直徑180cm1張鋪后臺(tái)布2鮮花10枝考場(chǎng)準(zhǔn)備3天冬草考場(chǎng)準(zhǔn)備4托盤(pán)1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備（2）工具、用具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備注1服務(wù)桌100cm X150cm1張鋪后臺(tái)布2男力1把考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)

3、定及說(shuō)明：（1）操作程序1）準(zhǔn)備工作；2）整理花草；3）擺花環(huán)；4）花臺(tái)造型；5）臺(tái)面效果。（2）考核規(guī)定說(shuō)明1）如操作違章或未按操作程序執(zhí)行操作，將停止考核；2）考核采用百分制，考核項(xiàng)目得分按鑒定比重進(jìn)行折算；3）考核方式說(shuō)明：該項(xiàng)目為實(shí)際操作，考核過(guò)程按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及操作過(guò)程進(jìn)行評(píng)分;4）測(cè)量技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要測(cè)量考生掌握對(duì)中餐花臺(tái)擺設(shè)（花環(huán)形花臺(tái)設(shè)計(jì)）的熟練程度。3、考核時(shí)限：（ 1 ）準(zhǔn)備時(shí)間：1 min （不計(jì)入考核時(shí)間）（ 2）正式操作時(shí)間：10min 。（ 3）提前完成操作不加分，到時(shí)停止操作考核4、評(píng)分記錄表：中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員高級(jí)操作技能考核評(píng)

4、分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別:試題名稱(chēng)：中餐花臺(tái)擺設(shè)（花環(huán)形花臺(tái)設(shè)計(jì)）考核時(shí)間：10min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要宗配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊用品、器具5準(zhǔn)備不齊扣5分2整理花草將天冬草洗凈去黃葉剪枝將10枝鮮花的花朵剪卜備用15、不符合要求一項(xiàng)扣5分3擺花環(huán)先將天冬草放在托盤(pán)上，左手托托盤(pán)，右手?jǐn)[放時(shí)注意疏密成直徑為56cm圓形花草的擺放以不妨礙轉(zhuǎn)臺(tái)的正常轉(zhuǎn)動(dòng)為標(biāo)準(zhǔn)距轉(zhuǎn)臺(tái)邊2厘米20、不符合要求一項(xiàng)扣5分將10枝花的花朵均勻地插入花環(huán)中對(duì)準(zhǔn)每位客人座位插放20不符合要求每處扣2分花環(huán)呈圓環(huán)形與桌邊圓相宜10不符合要求扣10分4花臺(tái)造型美觀實(shí)用避免鮮花品種色澤過(guò)雜15、不符合

5、要求每項(xiàng)扣7.5分5臺(tái)面效果無(wú)雜草黃葉臺(tái)面十凈整潔15、不符合要求一項(xiàng)扣5分6安全文明操作服飾整潔、大方、操作衛(wèi)生考核后物品擺放整齊每違后-項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)取消考核7考核時(shí)限在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成到時(shí)間停止操作合計(jì)100考評(píng)員:核分員:年 月 日編碼：80010000-JL-24試題二：中餐高級(jí)宴會(huì)服務(wù)程序1、準(zhǔn)備要求：(1)器具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備注1菜盤(pán)6個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備2湯盆1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備3湯勺1把考場(chǎng)準(zhǔn)備4食品夾1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備5塑料餐盤(pán)1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備6茶壺1把考場(chǎng)準(zhǔn)備7酒水1瓶考場(chǎng)準(zhǔn)備8服務(wù)巾2塊考場(chǎng)準(zhǔn)備9服務(wù)叉、勺各1副考場(chǎng)準(zhǔn)備(2)工具、用具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備注1托盤(pán)中號(hào)1個(gè)

6、考場(chǎng)準(zhǔn)備2秒表1塊考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明:(1)操作程序1)準(zhǔn)備工作；2)迎賓服務(wù)；3)餐前準(zhǔn)備；4)餐前飲料服務(wù);5)上菜服務(wù)； 6)斟酒服務(wù);7 ）分菜服務(wù)；8 ）巡臺(tái)服務(wù)；9 ）服務(wù)突發(fā)事故處理；10 ）結(jié)帳服務(wù)；11 ）送客服務(wù)；12 ）服務(wù)態(tài)度和語(yǔ)言13 ）托盤(pán)操作。（ 2 ）考核規(guī)定說(shuō)明1 ）如操作違章或未按操作程序執(zhí)行操作，將停止考核；2 ）考核采用百分制，考核項(xiàng)目得分按鑒定比重進(jìn)行折算；3）考核方式說(shuō)明：該項(xiàng)目為實(shí)際操作，考核過(guò)程按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及操作過(guò)程進(jìn)行評(píng)分；4）測(cè)量技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要測(cè)量考生掌握對(duì)中餐高級(jí)宴會(huì)服務(wù)程序的熟練程度。3、考核時(shí)限：（ 1 ）準(zhǔn)備時(shí)間：1

7、min （不計(jì)入考核時(shí)間）。（ 2）正式操作時(shí)間：12min 。（ 3）提前完成操作不加分，到時(shí)停止操作考核。4、評(píng)分記錄表：中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷 餐廳服務(wù)員高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別:序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要宗配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊用品（餐用具），補(bǔ)充調(diào)味品2準(zhǔn)備不齊扣2分2迎賓服務(wù)問(wèn)候引領(lǐng)拉椅讓座送巾上茶5、不符合要求一項(xiàng)扣 1分3餐前服務(wù)松餐巾去筷子套增減餐具（根據(jù)人數(shù)）6、不符合要求一項(xiàng)扣2分4餐前飲料服務(wù)按客人要求斟倒飲料5不符合要求不得分5上菜服務(wù)上菜順序上菜姿勢(shì)上菜時(shí)機(jī)介紹菜點(diǎn)10、不符合要求每處扣2.5分6斟酒服務(wù)

8、斟酒順序斟酒姿勢(shì)斟酒位置斟酒量控制10、不符合要求一項(xiàng)扣2.5分7分菜服務(wù)分菜順序分菜姿勢(shì)分菜&g9、不符合要求一項(xiàng)扣3分8巡臺(tái)服務(wù)撤換餐具續(xù)茶服務(wù)斟酒服務(wù)清理臺(tái)面10、不符合要求一項(xiàng)扣2.5分試題名稱(chēng)：中餐高級(jí)宴會(huì)服務(wù)程序考核時(shí)間：12min9服務(wù)突發(fā)事故處理致歉具體問(wèn)題分析補(bǔ)救措失12、不符合要求每處扣4分10結(jié)帳服務(wù)結(jié)帳姿勢(shì)規(guī)范結(jié)帳致謝迅速6、不符合要求一項(xiàng)扣2分11送客服務(wù)拉椅送客檢查遺留物品征詢(xún)意見(jiàn)9、不符合要求一項(xiàng)扣3分12服務(wù)態(tài)度和語(yǔ)百微笑服務(wù)敬語(yǔ)服務(wù)10、不符合要求一項(xiàng)扣5分13托盤(pán)操作姿勢(shì)正確；托盤(pán)平穩(wěn)6不符要求扣 6分14文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作安

9、全、衛(wèi)生；考核后用品擺放整齊不符合要求每項(xiàng)從總分中扣5分；打碎一件餐具從總分中扣5分才碎二件以上餐具停止操作15考核時(shí)限在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成到時(shí)間停止操作合計(jì)100考評(píng)員:核分員:年 月 日編碼：80010000-JL-24試題三：中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)（10人臺(tái)）1、準(zhǔn)備要求：（1）器具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備注1插花器皿1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備2花瓶1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備3鮮花16枝每桌不少于16枝4鮮草考場(chǎng)準(zhǔn)備（2）工具、用具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備注1服務(wù)桌100cm X100cm1張考場(chǎng)準(zhǔn)備2男力1把考場(chǎng)準(zhǔn)備3噴壺1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備花臺(tái)造型力求美觀適用，根據(jù)宴會(huì)檔次，賓客要求，賓客風(fēng)俗設(shè)計(jì)宴會(huì)花臺(tái)造型，可提前畫(huà)圖設(shè)計(jì)；中

10、餐宴會(huì)擺臺(tái)按中級(jí)工要求擺放；不包括斟酒；餐巾花疊10種，造型各異，花鳥(niǎo)各占一半,突出主花；2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：（1）操作程序1）準(zhǔn)備工作；2）鋪臺(tái)布、圍椅；3）整理花草；4）浸泡花泥；5）剪枝； 6）插花;7 ）插草；8 ）噴水處理；9 ）擺花環(huán)；10 ）擺臺(tái)。（ 2 ）考核規(guī)定說(shuō)明1 ）如操作違章或未按操作程序執(zhí)行操作，將停止考核；2 ）考核采用百分制，考核項(xiàng)目得分按鑒定比重進(jìn)行折算；3）考核方式說(shuō)明：該項(xiàng)目為實(shí)際操作，考核過(guò)程按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及操作過(guò)程進(jìn)行評(píng)分；4）測(cè)量技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要測(cè)量考生掌握對(duì)中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)（10 人臺(tái)）的熟練程度。3、考核時(shí)限：（ 1 ）準(zhǔn)備時(shí)間：1 min （

11、不計(jì)入考核時(shí)間）。（ 2）正式操作時(shí)間：25min 。（ 3）提前完成操作不加分，到時(shí)停止操作考核。4、評(píng)分記錄表：中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別：試題名稱(chēng)：中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)（10人臺(tái)）考核時(shí)間：25 min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1備作 準(zhǔn)工備齊擺臺(tái)所用物品2準(zhǔn)備不齊扣2分2鋪臺(tái)布、 圍椅站在副主位鋪臺(tái)布要求中縫對(duì) 正四角落地相等椅子擺開(kāi)距離相等餐椅前端與下垂臺(tái)布呈90度5、不符合要求一項(xiàng)扣 1分3整理 花草用清水沖洗花草去掉泥土，摘掉黃葉，枯草雜物5、不符合要求一項(xiàng)扣2.5分4浸泡 花泥選用

12、大小，高矮適宜的花泥放入清水 中浸泡3-4分鐘，直到花泥浸足清水 為宜放入園形插花器皿中5浸泡不符合要求扣5分5剪枝花枝剪枝應(yīng)根據(jù)花臺(tái)適宜高度去剪 枝，男枝時(shí)應(yīng)斜男,使花枝切向呈楔 形，便于較粗的枝插入花泥中10男枝小符合要求每處扣1分6插花邊剪邊插應(yīng)從花泥中心開(kāi)始向 四周延伸花朵相距均勻高矮有 坡度最底層鮮花要四邊射開(kāi)插放 花枝要略長(zhǎng)，間隔要相等10、不符合要求一項(xiàng)扣 2分7插草花插好后再插草以襯花插草也 應(yīng)按楔形剪枝插草要疏密適宜 略矮于花朵并以不露花泥為準(zhǔn)10、不符合要 求一項(xiàng)扣2.5分8噴水 處理將插好的花整理高度，圓度以四面觀看來(lái)衡量噴上清水放入臺(tái)面中 心5、不符合要求一項(xiàng)扣2.5分

13、9擺花環(huán)為了美化臺(tái)面用綠草在花壇周?chē)鷶[成一個(gè)距轉(zhuǎn)臺(tái)邊 2cm的花環(huán)花環(huán)為56cm圓形用花朵插在花 環(huán)上點(diǎn)綴花面對(duì)準(zhǔn)每位客人突 出正副主人10、不符合要求一項(xiàng)扣 2分10擺臺(tái)將餐具按擺臺(tái)程序擺好35每件餐具擺放不合格扣0.5分11托盤(pán) 操作姿勢(shì)正確；托盤(pán)平穩(wěn)3不符要求扣3分12安全文 明生產(chǎn)服飾整潔、大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)； 操作衛(wèi)生；遵守操作規(guī)程；考核后物 品擺放整齊每違后-項(xiàng)規(guī)定從總分 中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)取消 考核13考核 時(shí)限在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成到時(shí)間停止操作合計(jì)100編碼： 80010000-JL-24試題四：中餐婚宴臺(tái)面設(shè)計(jì)（喜結(jié)鴛鴦）1、準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備注1餐碟5

14、寸10塊考場(chǎng)準(zhǔn)備2小碟3寸10塊考場(chǎng)準(zhǔn)備3湯碗10個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備4不銹鋼勺中號(hào)10個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備5瓷勺10個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備6紅葡萄酒杯高度10cm10個(gè)敞口直立杯，口徑 4cm7筷子10雙具有觀賞性，小帶筷套8白酒杯高度8cm10個(gè)（2）工具、用具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備注1托盤(pán)直徑40cmI 1塊2花型喜字直徑30cm1張3花瓶高度30cm1個(gè)插有鮮花或假花4臺(tái)布220cm X220cm1塊5餐巾50cm X50cm10塊2種小同顏色、帶后花邊6餐桌直徑180cm4張考場(chǎng)準(zhǔn)備7服務(wù)桌100cm x150cm1張考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明:（1）操作程序1 ）準(zhǔn)備工作；2）鋪臺(tái)布；3）擺小碟湯碗；4）擺

15、勺、筷子；5）擺餐碟紅葡萄酒杯;6）折餐巾花；7）擺餐巾花；8）擺喜字；9）托盤(pán)操作；10）擺花瓶。（2）考核規(guī)定說(shuō)明1 ）如操作違章或未按操作程序執(zhí)行操作，將停止考核；2 ）考核采用百分制，考核項(xiàng)目得分按鑒定比重進(jìn)行折算；3）考核方式說(shuō)明：該項(xiàng)目為實(shí)際操作，考核過(guò)程按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及操作過(guò)程進(jìn)行評(píng)分；4）測(cè)量技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要測(cè)量考生掌握對(duì)中餐婚宴臺(tái)面設(shè)計(jì)（喜結(jié)鴛鴦）的熟練程度。3、考核時(shí)限：（ 1 ）準(zhǔn)備時(shí)間：1 min （不計(jì)入考核時(shí)間）。（ 2）正式操作時(shí)間：12min 。（ 3）提前完成操作不加分，到時(shí)停止操作考核。4、評(píng)分記錄表中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員高級(jí)操

16、作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別:序 號(hào)考核 項(xiàng)目評(píng)分要系配 分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè) 結(jié)果扣 分得 分備 注1準(zhǔn)備 工作備齊物品5準(zhǔn)備不齊扣5分2鋪臺(tái)布確定主人位后站于副主位鋪臺(tái)布，中縫 對(duì)正四角落地均等5、不符合要求一項(xiàng)扣2.5分3擺小 碟湯碗從主人位開(kāi)始順時(shí)針擺，每隔一個(gè)餐位擺放兩個(gè)小碟，兩個(gè)湯碗，小碟邊距桌邊 2厘米，兩碟邊相距3厘米，兩湯碗分別擺在碟止前 方，碗與碟邊相距 5cm ,兩碗中心與兩小碟 中心連線(xiàn)平行15不符合要求每處扣1分4擺勺、 筷子用托盤(pán)托上10個(gè)不銹鋼勺，10個(gè)瓷勺，10 雙筷子，每個(gè)小碟上擺 1個(gè)鋼勺，每個(gè)湯碗 內(nèi)個(gè)瓷勺，勺柄一律朝向桌心方向，兩 小碟前方擺一

17、雙筷子，手持端向右，距碟邊 0.5Cm ,兩湯碗前橫擺一雙筷子，手持端向 右，距碗底邊1Cm ,兩雙筷子四個(gè)勺對(duì)稱(chēng) 擺放，成一 “喜”字15不符合要求每處扣1分5擺餐碟 紅葡萄 酒杯從主人位左側(cè)第一個(gè)餐位開(kāi)始順時(shí)針隔位擺放，餐碟邊距桌邊 20cm ,在餐碟前方對(duì) 稱(chēng)擺放兩個(gè)紅葡萄酒杯，杯距1.52cm ,在紅葡萄酒杯前方再擺一餐碟，兩餐碟間距 離3cm ,兩碟中心連線(xiàn)過(guò)桌心20不符合要求每處扣1分6折餐 中花折玫瑰花、鴛鴦各 5個(gè)，插在白酒杯里，要 求造型逼真10不符合要求每個(gè)扣1分7擺餐 中花從主人位開(kāi)始隔位擺放，在湯碗前方擺餐巾 花，左邊擺鴛鴦?dòng)肄{擺玫瑰花，除了主位以 外其它四個(gè)餐位左邊擺

18、玫瑰花，右邊擺鴛 鴦，小酒杯距勺柄 2cm10不符合要求每處扣1分8擺喜字將花形喜字?jǐn)[在桌中心位置字止面朝 向主人，10、不符合要求一項(xiàng)扣 5 分9托盤(pán) 操作姿勢(shì)正確；托盤(pán)平穩(wěn)5不符要求扣5分10擺花瓶將花瓶擺在花形喜字中心位置上花正 面止對(duì)主人5、不符合要求一項(xiàng)扣2.5分11安全文 明生產(chǎn)服飾整潔，大方，衛(wèi)生 考核后物品擺放整齊每違后-項(xiàng)從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考核。 打碎一件餐具從總分中扣5分;打碎二件以上餐具停 止操作12考核 時(shí)限在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成到時(shí)間停止操作合計(jì)100試題名稱(chēng)：中餐婚宴臺(tái)面設(shè)計(jì)（喜結(jié)鴛鴦）考核時(shí)間：12min考評(píng)員:核分員:年月日編碼： 80010000-JL-

19、24試題五：中餐慶壽臺(tái)面設(shè)計(jì)（蟠桃慶壽）1、準(zhǔn)備要求：（1）器具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備注1餐碟6寸9塊黑花邊2小碟3寸16塊黑花邊3湯碗中號(hào)16個(gè)外邊藍(lán)花邊4筷子10雙具有觀賞性5紅葡萄酒杯16個(gè)敞口直立杯6紅葡萄酒1瓶7白酒杯12個(gè)8餐巾50cm X50cm12塊兩種顏色4塊藍(lán)花，其余顏色相同（乳白色）（2）工具、用具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備 注1托盤(pán)直徑40cm1塊考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：（1）操作程序1）用湯碗、小碟、筷子、色酒拼擺成繁體壽字形，用蟠桃點(diǎn)綴；2）將餐巾折疊成松鶴和瑤池壽桃擺在四周。（2）考核規(guī)定說(shuō)明1）如操作違章或未按操作程序執(zhí)行操作，將停止考核；2）考核采用百

20、分制，考核項(xiàng)目得分按鑒定比重進(jìn)行折算；3）考核方式說(shuō)明：該項(xiàng)目為實(shí)際操作，考核過(guò)程按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及操作過(guò)程進(jìn)行評(píng)分;4）測(cè)量技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要測(cè)量考生掌握對(duì)中餐慶壽臺(tái)面設(shè)計(jì)（蟠桃慶壽）的熟練程度。3、考核時(shí)限：（ 1 ）準(zhǔn)備時(shí)間：1 min （不計(jì)入考核時(shí)間）（ 2）正式操作時(shí)間：15min 。（ 3）提前完成操作不加分，到時(shí)停止操作考核4、評(píng)分記錄表中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別： 序 號(hào)考核 項(xiàng)目評(píng)分要系配 分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè) 結(jié)果扣分得分備 注.1準(zhǔn)備 工作備齊用品5準(zhǔn)備不齊扣5分2擺餐碟從桌心開(kāi)始向兩邊沿臺(tái)布股縫擺放，共

21、擺放9個(gè)餐碟，與桌心對(duì)稱(chēng)，碟間距離1cm9不符合要求每處扣1分3擺湯碗距離桌心餐碟 5cm處先扣放一個(gè)湯碗，在此湯碗兩側(cè)各扣放 3個(gè)湯碗，湯碗中心連線(xiàn)與餐碟中心連線(xiàn)平行，在距離中間湯碗3cm處再扣放一個(gè)湯碗，兩湯碗中心連線(xiàn)與餐碟中心 連線(xiàn)垂直，在餐碟另一側(cè)按同樣方法擺放湯碗 且對(duì)稱(chēng)11不符合要求不得分4擺小碟距離外側(cè)（距離桌心最遠(yuǎn)的）湯碗邊1cm處擺小碟，共擺4個(gè)小碟，小碟中心連線(xiàn)與餐碟中心連線(xiàn)的垂線(xiàn)成 30 角，碟邊間距離1cm ,按同樣的方法擺好另一側(cè)及對(duì)面小碟， 均呈對(duì)稱(chēng)擺放10不符合要求不得分5擺筷子在垂直于餐碟中心連線(xiàn)且過(guò)中心的垂線(xiàn)上距 湯碗邊1cm處擺一雙筷子，且平行于垂線(xiàn)（或 在

22、垂線(xiàn)上），筷子手持端朝向桌心方向，在距離手持端1.5cm處橫擺兩雙筷子，且兩雙筷 子在一條直線(xiàn)上，此直線(xiàn)垂直于剛擺的縱向筷 子，在距離縱向筷子手持端7cm處再擺兩雙筷子，與剛才橫向筷子平等， 橫向筷子手持端 均朝向縱向中心筷子10不符合要求每處扣1分6擺桃子在每個(gè)餐碟中心擺放一個(gè)桃子，桃子上的紅線(xiàn)正對(duì)客人10不符合要求不得分7擺紅葡萄 酒杯往紅葡萄酒杯中斟紅葡萄酒，斟至八分滿(mǎn)10不符合要求每杯扣1分將斟有紅葡萄酒的酒杯擺在小碟內(nèi)，每個(gè)小碟內(nèi)擺一杯10不符合要求每處扣1分8折餐 小花將四塊帶有監(jiān)色花的餐巾折成松鶴， 將其余8 塊餐巾折成瑤池壽桃插入白酒杯中， 造型逼真10不符合要求不得分9擺餐

23、小花將松鶴分別擺在縱向筷子的兩側(cè)，松鶴頭相對(duì)，兩杯間距離 20cm ,杯距桌邊20cm ,其余餐巾花每4個(gè)一組均勻地?cái)[在繁體壽字的兩側(cè).杯距桌邊 3cm10不符合要求不得分10托盤(pán)操作姿勢(shì)正確；托盤(pán)平穩(wěn)5不符要求扣5分11文明 操作服飾整潔、大方，衛(wèi)生 考核后的物品擺放整齊 遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分 中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)取消 考核。打碎一件餐具從總 分中扣5分由碎二件以 上餐具停止操作12考核 時(shí)限在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成到時(shí)間停止操作合 計(jì)100試題名稱(chēng)：中餐慶壽臺(tái)面設(shè)計(jì)（蟠桃慶壽）考核時(shí)間：15min考評(píng)員：核分員：年月編碼：日80010000-JL-24試題六：開(kāi)中餐宴會(huì)菜單及成本核算1、

24、準(zhǔn)備要求(1)器具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備注1差佇考場(chǎng)準(zhǔn)備2草紙、筆考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：(1)操作程序1)宴會(huì)冷菜金額計(jì)算方法是：宴會(huì)總金額x冷菜占總金額百分比(熱菜、湯、點(diǎn)心等計(jì)算方法同冷菜金額計(jì)算方法)；2)成本金額計(jì)算公式應(yīng)采用：售價(jià)=成本+ ( 1-銷(xiāo)售毛利率)(2)考核規(guī)定說(shuō)明1)如操作違章或未按操作程序執(zhí)行操作，將停止考核；2)考核采用百分制，考核項(xiàng)目得分按鑒定比重進(jìn)行折算；3)考核方式說(shuō)明：該項(xiàng)目為實(shí)際操作，考核過(guò)程按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及操作過(guò)程進(jìn)行評(píng)分；4)測(cè)量技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要測(cè)量考生掌握對(duì)開(kāi)中餐宴會(huì)菜單及成本核算的熟練程度。3、考核時(shí)限：(1)準(zhǔn)備時(shí)間：1 min (不

25、計(jì)入考核時(shí)間)。(2)正式操作時(shí)間：15min 。(3)提前完成操作不加分，到時(shí)停止操作考核。4、評(píng)分記錄表中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別：試題名稱(chēng)：開(kāi)中餐宴會(huì)菜單及成本核算考核時(shí)間：15min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1填寫(xiě)卷頭按試題要求填寫(xiě)準(zhǔn)考證號(hào)，宴會(huì)主辦單 位，宴會(huì)人數(shù)，餐別主要客人，宴會(huì)時(shí) 間，每人標(biāo)準(zhǔn)，客人要求等5少填一項(xiàng)扣2.5分2計(jì)算冷菜金額根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)和冷菜金額占總金額的百分比計(jì)算冷菜金額5不符合要求扣 5分3填寫(xiě)冷菜名稱(chēng)根據(jù)上面計(jì)算的冷菜金額寫(xiě)出冷菜名稱(chēng)，單價(jià)20不符合要求每處

26、扣5分4計(jì)算熱菜金額根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)和熱菜金額占總金額的百分比計(jì)算熱菜金額5不符合要求扣 5分5填寫(xiě)熱菜名稱(chēng)、單價(jià)根據(jù)上面計(jì)算的熱菜金額寫(xiě)出熱菜名稱(chēng)，單價(jià)及簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法、口味20不符合要求每處扣2分6計(jì)算湯的金額根據(jù)宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和湯占總金額的比例計(jì)算湯的金額5不符合要求扣 5分7填寫(xiě)湯的名稱(chēng)、單價(jià)根據(jù)計(jì)算的湯的金額填寫(xiě)湯的名稱(chēng)單價(jià)5、不符合要求每處扣2.5分8計(jì)算點(diǎn)心、水果的名稱(chēng)、單價(jià)根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)心， 水果占總金額比例計(jì)算點(diǎn)心，水果的總金額5方法錯(cuò)誤不得分，計(jì)算結(jié)果錯(cuò)誤各扣2.5分9填寫(xiě)點(diǎn)心水果的名稱(chēng)、單價(jià)根據(jù)計(jì)算的點(diǎn)心、水果的金額填寫(xiě) 2種點(diǎn)心和2種水果的名稱(chēng)，單價(jià)10不符合要求每處扣2.5

27、分10計(jì)算總成 本金額及 各項(xiàng)成本 金額按照宴會(huì)銷(xiāo)售毛利率的規(guī)定計(jì)算 宴會(huì)菜肴的總成本金額再分別求出 冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心和水果的成本金 額后累加總成本金額10、公式用錯(cuò) 不給分，計(jì)算結(jié)果錯(cuò)項(xiàng)扣2.5分11符合客人的風(fēng)俗習(xí)慣開(kāi)菜單時(shí)注意客人對(duì)食品的禁忌及特別的飲食習(xí)慣5不符合要求不得分12卷面字跡工整卷面清潔5不符合要求各扣2.5分13考核時(shí)限在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成到時(shí)間停止操作合 計(jì)100考評(píng)員：核分員：年 月 日編碼：80010000-JL-24中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員高級(jí)操作技能考核筆試試卷現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別:開(kāi)中餐宴會(huì)菜單及成本核算：菜單準(zhǔn)考證號(hào)主辦單位宴會(huì)

28、人數(shù)餐別主要客人宴會(huì)時(shí)間每人標(biāo)準(zhǔn)客人要求冷菜金額冷菜類(lèi)名稱(chēng)單價(jià)熱菜金額熱菜類(lèi)名稱(chēng)單價(jià)湯金額熱菜類(lèi)名稱(chēng)單價(jià)點(diǎn)心金額點(diǎn)心類(lèi)名稱(chēng)單價(jià)水果金額水果類(lèi)名稱(chēng)單價(jià)傳采取小笠歆熱菜成本金額湯成本金額點(diǎn)心成本金額水果成本金額成本總金額設(shè)計(jì)思路編碼：80010000-JL-24試題七：中餐宴會(huì)場(chǎng)地布置1、準(zhǔn)備要求：（1）器具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備注1盆景花草考場(chǎng)準(zhǔn)備2麥克風(fēng)2個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備3鮮花考場(chǎng)準(zhǔn)備4臺(tái)號(hào)（110）10個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備5主人位牌號(hào)10個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備6托盤(pán)1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備7餐臺(tái)直徑180cm9張考場(chǎng)準(zhǔn)備8餐臺(tái)直徑200cm1張考場(chǎng)準(zhǔn)備9主臺(tái)1張考場(chǎng)準(zhǔn)備10致詞臺(tái)1張考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明:（1）操作程序

29、1）準(zhǔn)備工作；2）擺放花草盆景;3）擺放主臺(tái);4）安放及布置致詞臺(tái);5 ）布置臺(tái)型；6 ）擺臺(tái)號(hào)；7 ）安排主人席位。（ 2 ）考核規(guī)定說(shuō)明1 ）如操作違章或未按操作程序執(zhí)行操作，將停止考核；2 ）考核采用百分制，考核項(xiàng)目得分按鑒定比重進(jìn)行折算；3）考核方式說(shuō)明：該項(xiàng)目為實(shí)際操作，考核過(guò)程按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及操作過(guò)程進(jìn)行評(píng)分；4）測(cè)量技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要測(cè)量考生掌握對(duì)中餐宴會(huì)場(chǎng)地布置的熟練程度。3、考核時(shí)限：（ 1 ）準(zhǔn)備時(shí)間：1 min （不計(jì)入考核時(shí)間）。（ 2）正式操作時(shí)間：15min 。（ 3）提前完成操作不加分，到時(shí)停止操作考核。4、評(píng)分記錄表中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服

30、務(wù)員高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別:序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要宗配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊用品5準(zhǔn)備不齊扣5分2擺放花草盆景在宴會(huì)廳周?chē)鷶[放盆景花草 在主臺(tái)后面用花壇畫(huà)屏大型青 枝翠樹(shù)盆景裝飾要求場(chǎng)景布置 隆重、熱烈、美觀大方20、不符合要求一項(xiàng)扣5分3擺放主臺(tái)主臺(tái)擺放在宴會(huì)廳正面中間位置10不符合要求不得分4安放及布直致詞臺(tái)致詞臺(tái)放在主臺(tái)附近的后面或右側(cè)，裝后兩個(gè)麥克風(fēng)臺(tái)前用鮮花圍住檢查并試用麥克風(fēng)15、不符合要求一項(xiàng)扣5分5臺(tái)型臺(tái)型布置要注意突出主桌餐桌之間距離1.5米左右距墻大于1.2m15、不符合要求一項(xiàng)扣5分6擺臺(tái)號(hào)將每桌臺(tái)號(hào)擺在餐桌上以客人一進(jìn)宴會(huì)廳

31、就能看見(jiàn)的位置上臺(tái)號(hào)要按“中心第L,先右后左20、不符合要求一項(xiàng)扣 5分試題名稱(chēng)：中餐宴會(huì)場(chǎng)地布置考核時(shí)間：15min高近遠(yuǎn)疏”的原則7安排主人席位要求主桌主人席位與其它桌席位呈對(duì)面式或側(cè)對(duì)式15不符合要求扣15分8安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作安全、衛(wèi)生；考核后用品擺放整齊；遵守操作規(guī)程每違后-項(xiàng)從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)將取消考核9考核時(shí)限在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成到時(shí)間停止操作合 計(jì)100考評(píng)員:核分員:年 月 日編碼：80010000-JL-24試題八：餐廳結(jié)帳服務(wù)（英）1、準(zhǔn)備要求：（1）器具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備注1茶壺1個(gè)裝有茶葉2暖瓶1個(gè)裝后開(kāi)水3香巾（帶香巾托）4塊考場(chǎng)

32、準(zhǔn)備4毛巾夾1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備5托盤(pán)直徑40厘米1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備6托盤(pán)直徑25厘米1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備7賬單1張考場(chǎng)準(zhǔn)備8人民幣填好菜肴名稱(chēng)及金額（2）工具、用具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備注1服務(wù)桌100cm X150cm1張2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明:（1）操作程序1）準(zhǔn)備工作；2）續(xù)茶；3）續(xù)香巾；4）核對(duì)帳單；5）送帳單；6）接受款項(xiàng)；7）帳臺(tái)交款； 8）找余額;9 ）拉椅送客。（ 2 ）考核規(guī)定說(shuō)明1 ）如操作違章或未按操作程序執(zhí)行操作，將停止考核；2 ）考核采用百分制，考核項(xiàng)目得分按鑒定比重進(jìn)行折算；3）考核方式說(shuō)明：該項(xiàng)目為實(shí)際操作，考核過(guò)程按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及操作過(guò)程進(jìn)行評(píng)分；4）測(cè)量技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要測(cè)量考

33、生掌握對(duì)餐廳結(jié)帳服務(wù)（英）的熟練程度。3、考核時(shí)限：（ 1 ）準(zhǔn)備時(shí)間：1 min （不計(jì)入考核時(shí)間）。（ 2）正式操作時(shí)間：8min 。（ 3）提前完成操作不加分，到時(shí)停止操作考核。4、評(píng)分記錄表中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別：試題名稱(chēng)：餐廳結(jié)帳服務(wù)（英）考核時(shí)間：8min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊所需物品5準(zhǔn)備不齊扣5分2續(xù)茶當(dāng)客人示意結(jié)帳時(shí)服務(wù)員可通知帳臺(tái)轉(zhuǎn)帳同時(shí)倒掉冷茶添上開(kāi)水并說(shuō)：“Pleasedrink a cup of tea !"（請(qǐng)用茶）15、不符合要求一

34、項(xiàng)扣5分3紋杳巾用毛巾夾在客人的右側(cè)，按順時(shí)針從主賓開(kāi)始派送香巾并說(shuō)："Please usetower ” （請(qǐng)用香巾）15、不符合要求一項(xiàng)扣5分4核對(duì)帳單要仔細(xì)、無(wú)遺漏避免差錯(cuò)5不符合要求扣5分5送帳單用小圓托盤(pán)托送或帳單夾夾送，并將帳單反放小圓盤(pán)或帳單夾可直接放在主人的餐位右邊并說(shuō)："Here is your bill "（這是您的帳單）15、不符合要求一項(xiàng)扣5分6接受款項(xiàng)點(diǎn)清數(shù)目， 并說(shuō)："Here is your 500yuan , thank you ”（您給了 500 元錢(qián)，謝謝）10不符合要求扣7分，英語(yǔ)說(shuō)的不止確扣 37帳臺(tái)用托盤(pán)將帳單和

35、錢(qián)一齊托到帳臺(tái)交款10、不符合要求一交款項(xiàng)扣5分8找余額將找回客人的余額款用托盤(pán)托至客人面前并說(shuō)："Here is your change "（這是找給您的零錢(qián)）10、不符合要求一項(xiàng)扣5分9拉椅送客拉椅的同時(shí)檢查后臺(tái)客人的遺留物品并說(shuō)： "Hope tosee you again !"（歡迎您再來(lái)）15、不符合要求一項(xiàng)扣7.5分10安全文明操作服飾整潔、大方、操作衛(wèi)生，文明考核后物品擺放整齊每違后-項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)取消考核11考核時(shí)限在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成到時(shí)間停止操作合計(jì)100編碼：80010000-JL-24試題九：餐廳迎賓服務(wù)（英）1、準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量備注1菜單1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備2香巾（帶香巾托）20cm X20cm4塊考場(chǎng)準(zhǔn)備3毛巾夾1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備4茶壺1個(gè)裝后水5餐巾50cm X50c