淺析食品保藏技術(shù)

1、淺析食品保藏技術(shù)淺析食品保藏技術(shù)姓名：劉燕 班級：食品營養(yǎng)與檢測二班學(xué)號：1304050209摘 要：隨著國家的發(fā)展，人民的經(jīng)濟(jì)和生活水品的提高，人們對于最基本的生 存物資-食品也是要求越來越高，食品質(zhì)量、安全等問題是歷來的關(guān)注焦點(diǎn)，食 品保藏技術(shù)是人類改造自然地產(chǎn)物，是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，對維護(hù) 國家食品安全有著重要意義，本文簡要的介紹了幾種食品保藏技術(shù)，希望促進(jìn) 食品保藏技術(shù)的推廣應(yīng)用和研究。關(guān)鍵詞：食品保藏；腐敗變質(zhì)；原理；發(fā)展前景引 言隨著人們生活水平的提高和工作節(jié)奏的加快，對加工食品提出更高的要求， 希望更好更快地生產(chǎn)加工出營養(yǎng)安全的食品。同時(shí) ，食品企業(yè)對專業(yè)技術(shù)人才的 需

2、求也越來越大。自古衣食住行，食品是人類賴以生存的必須物質(zhì)。食品的種類多，組成成 分復(fù)雜，使其在加工運(yùn)輸、儲藏等過程中，很容易因?yàn)橹車沫h(huán)境因素，例如 溫度、光照、細(xì)菌微生物、天氣等的影響而變質(zhì)，不僅是縮短了食品的保存日 期，造成食品企業(yè)的巨大的經(jīng)濟(jì)損失，更重要的嚴(yán)重威脅著人們的身體健康。長期以來，應(yīng)用較多的食品保藏技術(shù)多為傳統(tǒng)的干燥、加熱、冷藏、罐藏、 煙熏、腌漬和化學(xué)處理等來保藏食品。但是隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對于食品品 質(zhì)的要求日益漸高，以及現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用，例如高壓、輻射等，原有的傳 統(tǒng)食品保藏技術(shù)已經(jīng)不能滿足于現(xiàn)代食品保藏的要求。所以為了與時(shí)俱進(jìn)，在 傳統(tǒng)保藏技術(shù)的基礎(chǔ)又發(fā)展出了一些新

3、的食品保藏技術(shù)，如冰溫保藏技術(shù)、輻 照技術(shù)、冰核細(xì)菌和生物冷凍蛋白技術(shù)、柵欄因子技術(shù)等。本文就目前的幾種 保藏技術(shù)作以簡單的概述介紹，對食品保藏技術(shù)的現(xiàn)狀以及發(fā)展進(jìn)行了分析和 展望。1、食品保藏概念及原理1.1 概念食品保藏3廣義而言是指為了防止食品腐敗變質(zhì)，對食品采取各種處理措施以達(dá)到使其長期處于安全可食狀態(tài)的一系列滅菌、包裝和貯存措施。就其狹義 而言是防止微生物的作用而不會(huì)使食品腐敗變質(zhì)的直接措施。1.2 原理食品保藏的原理川是采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，防止食品受到微生物 污染，減緩食品自身組織的降解活動(dòng)，從而達(dá)到使食品上時(shí)間保持其原有的營 養(yǎng)價(jià)值和良好的感官性狀的目的。2、食品保藏技

4、術(shù)的種類特點(diǎn)按照不同的殺滅微生物的方法和食品加工工藝特點(diǎn)，現(xiàn)代食品保藏技術(shù)大致可以分為以下幾類：1.1 干燥保藏這是一種工藝簡單、應(yīng)用廣泛的食品保藏方法。廣泛應(yīng)用于保存貯藏糧食 作物。是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水 分狀態(tài)進(jìn)行長期貯藏的過程。其基本原理是（1）水分活度對微生物成長的影響； （2）水分活度對微生物對于脂肪氧化的影響；（3）水分活度對酶活力的影響；（4）水分活度對非酶褐變的影響；（5）水分活度對其他食品營養(yǎng)成分的影響； （6）食品中水分活度的計(jì)算。1.2 低溫保藏2低溫的環(huán)境下可以抑制微生物生長繁殖，有利于食品的長期保藏，分為冷 藏7和冷凍兩種。普遍

5、應(yīng)用于肉類、奶類等新鮮食品物料的保藏，也可以用于食 品加工品和半成品的貯藏。其基本原理是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持 食品的在低溫（冷卻或凍結(jié)）狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。1.3 高壓保藏1食品高壓保藏就是將食品在 100MPa以上的壓力、常溫或較低溫度下以及 適當(dāng)?shù)募庸r(shí)間內(nèi)，引起食品成分非共價(jià)鍵的破壞或形成，使食品中的酶、蛋 白質(zhì)、淀粉等生物高分子失活、變化或糊化，達(dá)到殺死食品中的細(xì)菌等有害微 生物，該神食品品質(zhì)的目的。這種保藏放法一般比較普遍的運(yùn)用于肉里加工品，熟食類，可以有效的保持食品的品質(zhì)口感。2. 4輻照保藏專指食品或食品原料在加工過程中通過放射線照射滅菌的保藏方法

6、。由于 輻照的安全性尚未經(jīng)過系統(tǒng)和科學(xué)的評估，目前食品法典委員會(huì)允許輻照處理 的食品主要是雞肉、番木瓜、馬鈴薯、草莓、小麥、洋蔥、大米、魚共8種。 輻照保藏的優(yōu)點(diǎn)主要有：殺蟲徹底且無殘留，食品的感官性狀改變少，營養(yǎng)成 分損失少，穿透力去強(qiáng)，可以在不破壞外包裝下進(jìn)行處理，工作效率高。3. 5其他保藏技術(shù)以上介紹的幾種保藏技術(shù)大多是我們普遍傳統(tǒng)意義上說的食品保藏技術(shù)， 由于技術(shù)的不斷進(jìn)步和創(chuàng)新，現(xiàn)代食品保藏技術(shù)也是如雨后春筍般出現(xiàn)，現(xiàn)在 就簡單介紹除了輻照技術(shù)之外的幾種比較新的技術(shù)，其他的不再一一贅述。(1)高壓放電保藏：高壓放電的電源采用的是脈沖電壓，高壓放電殺菌 就是利用在這個(gè)的化學(xué)效應(yīng)、沖擊

7、波空化效應(yīng)、電磁效應(yīng)和熱效應(yīng)等綜合作用, 使細(xì)胞膜穿孔，殺死細(xì)菌。(2)超聲波保藏：超聲波具有殺菌的作用，同樣和高壓放電一樣產(chǎn)生空 化效應(yīng)，空話泡內(nèi)會(huì)產(chǎn)生幾百兆帕的電壓、強(qiáng)大的沖擊波及數(shù)千度的高溫，以 達(dá)到粉碎和殺死微生物的目的。(3)冰核細(xì)菌和冷凍蛋白技術(shù)：利用冰核細(xì)菌加入冷凍的食品輔助冷凍, 可以提高是物料中水的凍結(jié)點(diǎn)，縮短冷凍時(shí)間，節(jié)省資源，促進(jìn)冰晶的生長， 使得后續(xù)的冰晶與濃縮物的分離變的容易。3、食品保藏技術(shù)的應(yīng)用和現(xiàn)狀根據(jù)歷史記載，公元前300年至公元前1200年猶太人、希臘人和中國人民 就己經(jīng)學(xué)會(huì)了利用鹽腌潰魚的技術(shù)，這應(yīng)該是最早最古老的食品保藏技術(shù)了。 直至1809年，法國人發(fā)

8、明罐藏食品，現(xiàn)代食品保藏技術(shù)才真正得以開始發(fā)展。由于社會(huì)的不斷進(jìn)步，食品業(yè)隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整占據(jù)著非常重要的一席, 方便食品的普及以及食品多樣化的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)要求，還有人們消費(fèi)觀念的改變， 使得食品保藏技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用時(shí)越來越重要。干燥保藏、低溫保藏、高壓保藏等食品保藏技術(shù)已經(jīng)是我們生活中不可缺少的食品貯藏方法，隨著食品 工業(yè)的發(fā)展，也會(huì)不斷的涌現(xiàn)出新的食品保藏技術(shù)。但與此同時(shí)，有些技術(shù)也存在著設(shè)施設(shè)備要求高、處理程序復(fù)雜、加工成 本高等不足，制約著保藏技術(shù)的推廣和應(yīng)用，還不能完全滿足食品保藏的需要。 另一方面，食品保藏技術(shù)也存在著被濫用、亂用和超量使用的問題，由此而引 發(fā)的食品安全事件經(jīng)常發(fā)

9、生，已經(jīng)引起了社會(huì)大眾的高度關(guān)注。4、食品保藏技術(shù)的發(fā)展趨勢隨著科技的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，人們對食品的要求已不僅僅是單純 的溫飽，現(xiàn)在的食品保藏技術(shù)肯定是滿足不了食品業(yè)的發(fā)展和人們對食 品安全質(zhì)量的要求，加之傳統(tǒng)保藏技術(shù)的能耗大及不環(huán)保等弊端，在傳 統(tǒng)技術(shù)上創(chuàng)新和發(fā)展新技術(shù)是必然的趨勢；由于引起食品腐敗變質(zhì)的因 素很多，采用單一的方法往往難以獲得較好的保藏效果，因此同時(shí)運(yùn)用 幾種不同的方法相結(jié)合，組合成較為全面有效的技術(shù)組合，以達(dá)到更好 的食品貯藏效果和目的，柵欄因子技術(shù)就是一項(xiàng)綜合運(yùn)用幾種保藏技 術(shù)的有效的成功例子。5、結(jié)論保藏技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用推動(dòng)了現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，使人類合理利用食物 資源

10、成為可能，降低了因腐敗變質(zhì)造成的食品損失，提高了人類的幸福指數(shù)。 科技無盡頭，食品保藏技術(shù)的發(fā)展也還是沒有盡頭的，開發(fā)高效、易推廣、低 成本的保藏技術(shù)將是現(xiàn)代食品業(yè)乃至未來是食品工業(yè)的重中之重和前進(jìn)方向。參考文獻(xiàn)1牛紀(jì)元.現(xiàn)代食品保藏技術(shù)及其工藝特點(diǎn)概述.中國科技博覽，2010, 36 劉建學(xué).食品保藏學(xué).中國輕工業(yè)出版社,2006.93王娜.食品加工及保藏技術(shù).中國輕工業(yè)出版 社，2012.24周家春.食品工藝學(xué).化學(xué)工業(yè)出版社，20085馬長偉.曾明勇.食品工業(yè)學(xué)導(dǎo)論.中國農(nóng)業(yè) 大學(xué)出版社，2002.7:34376關(guān)南.馬海樂.柵欄技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用. 食品研究與開發(fā)，2006,27(8)7姚艾東.何健.