某餐廳衛(wèi)生管理制度(重編)范本

1、內(nèi)部管理制度系列 某餐廳衛(wèi)生制度（標(biāo)準(zhǔn)、完整、實(shí)用、可修改）i.GL實(shí)用范本 | DOCUMENT TEMPLATE第7頁/共6頁編號(hào):FS-QG-91918某餐廳衛(wèi)生制度Model of a restaurant health system說明：為規(guī)范化、制度化和統(tǒng)一化作業(yè)行為，使人員管理工作有章可 循，提高工作效率和責(zé)任感、歸屬感，特此編寫。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（一）衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜問 衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管 理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制 度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗(yàn)收制度；

2、10衛(wèi)生 除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi) 生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成單位負(fù)責(zé)人；衛(wèi)生管理人員；相關(guān)部門的經(jīng)理；衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由 3人組成。2餐廳衛(wèi)生制度餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗 手設(shè)施。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘 蛛。不銷售變質(zhì)、生蟲食品。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用 清潔的售貨工具。服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度做到專間、

3、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡 器。室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物 容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫 外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不由售變質(zhì)食品。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。4初（粗）加工間衛(wèi)生制度有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè) 班產(chǎn)垃圾的密封容器。加

4、工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有 明顯標(biāo)志。工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。不選用、不切配、不烹調(diào)、不由售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味食品容器不落地存放；制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精 等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6食品粗加工衛(wèi)生制度所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不 得投入生產(chǎn)。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序 必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受 污染。包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的 手在包裝前要清洗消毒。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔， 直接接觸食品的加工用具、容器必