某餐飲集團(tuán)總店日常管理制度匯編

1、專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效!中國酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家·孫紅偉老師餐飲集團(tuán)總店日常管理制度目錄一、 部門結(jié)構(gòu)圖 二、 部門各崗位職責(zé)和工作內(nèi)容 營業(yè)總監(jiān)崗位職責(zé)和工作內(nèi)容樓面經(jīng)理崗位職責(zé)和工作內(nèi)容銷售經(jīng)理崗位職責(zé)和工作內(nèi)容營業(yè)主管崗位職責(zé)和工作內(nèi)容樓面領(lǐng)班崗位職責(zé)和工作內(nèi)容銷售領(lǐng)班崗位職責(zé)和工作內(nèi)容點(diǎn)菜員崗位職責(zé)和工作內(nèi)容服務(wù)員崗位職責(zé)和工作內(nèi)容（高服、中服、初服）高服崗位要求中服崗位要求初服崗位要求（附表）預(yù)定員崗位職責(zé)和工作內(nèi)容迎賓員崗位職責(zé)和工作內(nèi)容PA崗位職責(zé)和工作內(nèi)容三、服務(wù)人員的素質(zhì)及職業(yè)道德的要求服務(wù)人員所具備的素質(zhì)四、基礎(chǔ)知識(shí) 托盤的使用管理程序鋪、換臺(tái)布程序臺(tái)位

2、定型酒水知識(shí)茶的知識(shí)五、各項(xiàng)工作程序 開市、收市準(zhǔn)備工作程序中餐服務(wù)程序及服務(wù)用語酒水服務(wù)程序收臺(tái)工作程序分菜服務(wù)程序點(diǎn)菜工作程序及對(duì)客應(yīng)答單據(jù)、點(diǎn)菜單填寫規(guī)范及程序結(jié)帳工作程序預(yù)定工作程序迎賓工作程序VIP接待工作程序菜品估清、退菜肴的處理程序轉(zhuǎn)臺(tái)、報(bào)刊贈(zèng)閱、等位、小吃贈(zèng)送程序衛(wèi)生工作程序客廁衛(wèi)生工作程序服務(wù)中特殊情況的處理程序管理人員檢查程序報(bào)損操作程序六、部門各項(xiàng)制度 會(huì)議制度優(yōu)秀員工、班組、基層管理人員評(píng)選制度工作臺(tái)擺放標(biāo)準(zhǔn)值班制度考勤管理制度各級(jí)管理人員權(quán)限管理人員休息補(bǔ)位財(cái)產(chǎn)管理制度盤點(diǎn)制度領(lǐng)用和申購制度布草管理制度水電管理制度衛(wèi)生工具管理及清潔用品使用制度海鮮銷售管理制度審核通知

3、單管理制度保密制度安全生產(chǎn)制度酒水提成制度銷售提成制度背景音樂管理制度 部門結(jié)構(gòu)圖營業(yè)總監(jiān) 樓面經(jīng)理 樓面副理 樓面主管 管事部主管 預(yù)定部樓面領(lǐng)班 領(lǐng)班 迎賓員 布草房 清潔部 服務(wù)員 劃單員、傳菜員*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱營業(yè)總監(jiān)崗位職責(zé)和工作內(nèi)容制定日期內(nèi) 容職責(zé)：1、全面負(fù)責(zé)營業(yè)部的經(jīng)營管理工作，直接對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。2、負(fù)責(zé)制定營業(yè)部月度、季度、年度的經(jīng)營工作計(jì)劃，并落實(shí)計(jì)劃實(shí)施的進(jìn)度是否達(dá)到預(yù)期效果。3、定期和行政總廚或相關(guān)人員溝通，對(duì)客人反饋的出品意見進(jìn)行討論研究，提出個(gè)人的看法和建議。4、 與財(cái)務(wù)配合，根據(jù)月度、季度、年度的銷售數(shù)據(jù)，研究酒樓營業(yè)現(xiàn)狀銷售業(yè)績，提出個(gè)人觀點(diǎn)的

4、經(jīng)營策略上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。5、 負(fù)責(zé)組織酒樓各種大型宴會(huì)、VIP客人、高檔宴會(huì)的策劃和接待工作。6、 掌握市場信息，分析同行業(yè)市場潛在的利潤空間，對(duì)酒樓經(jīng)營活動(dòng)采取有效有利的措施，完成酒樓的銷售指標(biāo)。7、 加強(qiáng)現(xiàn)場管理和營業(yè)高峰時(shí)現(xiàn)場的巡視、督導(dǎo)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)對(duì)下級(jí)加以糾正。8、 組織營業(yè)部管理層級(jí)會(huì)議，上傳下達(dá)各級(jí)上報(bào)工作的進(jìn)程情況，總結(jié)問題的存在，解決實(shí)質(zhì)性的問題，達(dá)到會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)。9、 每日檢查各級(jí)的工作報(bào)告，對(duì)上報(bào)的情況給予建議性的批閱，便于營業(yè)工作的順利開展。10、抓好營業(yè)區(qū)域設(shè)備、設(shè)施的使用管理，定期和工程部人員進(jìn)行檢查和維護(hù)各種設(shè)備使用情況，確保能夠正常運(yùn)作。11、根據(jù)各種服務(wù)人員存在業(yè)

5、務(wù)欠缺，操作熟練程度不達(dá)標(biāo)和新入職員工情況，制定月度、季度、年度、崗前、在崗的長期有效的培訓(xùn)計(jì)劃。12、 負(fù)責(zé)與人事部配合酒樓大、中、小型的招聘工作。13、 制訂部門財(cái)產(chǎn)使用分布預(yù)算計(jì)劃，管理落實(shí)到人，物品責(zé)任到人為原則。每月進(jìn)行盤點(diǎn)，分析耗損情況，拿出具有代表性的整改實(shí)施方案，使部門財(cái)產(chǎn)損耗降之最低標(biāo)準(zhǔn)。14、 加強(qiáng)員工的思想教育工作，調(diào)動(dòng)員工的積極性，提高員工的敬業(yè)精神和職業(yè)道德。15、 搞好客人關(guān)系，主動(dòng)與客人溝通，處理客人投訴。16、 配合人事部，根據(jù)酒樓業(yè)務(wù)發(fā)展的需要定期對(duì)員工的業(yè)務(wù)、技能進(jìn)行考核。17、 重視管理人員的素質(zhì)培養(yǎng)，為酒樓今后發(fā)展奠定人才基礎(chǔ)。18、 遵守酒樓各項(xiàng)規(guī)章制

6、度，處好各部門的橫向協(xié)調(diào)工作。19、 執(zhí)行員工守則各項(xiàng)獎(jiǎng)罰規(guī)定，落實(shí)公司對(duì)各級(jí)員工制定的競爭激勵(lì)機(jī)制。20、 參加樓面的每日例會(huì)，下達(dá)各項(xiàng)工作要求。工作內(nèi)容匯總：每天：1、批閱本部門管理層的工作報(bào)告等文件。2、參加例會(huì)4、組織營業(yè)小結(jié)會(huì)議5、檢查區(qū)域各時(shí)段的工作情況6、處理部門的各項(xiàng)工作7、檢查部門經(jīng)理的工作落實(shí)情況（核心工作）8、檢查各項(xiàng)營業(yè)報(bào)表每周：1、星期一參加行政會(huì)議2、星期四參加樓面會(huì)議3、星期五參加銷售部會(huì)議4、星期六組織營業(yè)部會(huì)議5、星期六參加樓面培訓(xùn)6、和一名基層員工談話*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編內(nèi) 容每月：1、匯總各項(xiàng)營業(yè)報(bào)表2、月末配合財(cái)務(wù)的盤點(diǎn)工作3、月中組織市場調(diào)研5

7、、30日匯總員工考核表6、月末評(píng)選優(yōu)秀員工、班組、基層管理人員7、和一名基層管理人員談話8、和總經(jīng)理對(duì)工作進(jìn)程的匯報(bào)和溝通9、對(duì)下月的營銷計(jì)劃的策劃每季：1、評(píng)選季度優(yōu)秀員工2、最后一個(gè)星期組織樓面季度會(huì)議3、做季度工作的總結(jié)每年：1、組織年度總結(jié)會(huì)議2、對(duì)員工進(jìn)行年度評(píng)估3、寫年度總結(jié)報(bào)告4、對(duì)下一年度工作的計(jì)劃*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱樓面經(jīng)理崗位職責(zé)和工作內(nèi)容制定日期內(nèi) 容職責(zé)：1、配合總監(jiān)完成下達(dá)的各項(xiàng)工作指令。2、負(fù)責(zé)樓面的日常管理工作、人員安排。3、指定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作流程。檢查下屬個(gè)崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生工作。4、負(fù)責(zé)落實(shí)酒樓管理

8、人員的培訓(xùn)和考核，指導(dǎo)樓面人員的思想教育和業(yè)務(wù)水平。5、負(fù)責(zé)高檔宴席、VIP客人、大型宴會(huì)的服務(wù)接待工作，并按計(jì)劃組織指揮工作的進(jìn)度，合理調(diào)配人員。6、 在營業(yè)過程中，了解賓客對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量和菜點(diǎn)質(zhì)量提出的建議，認(rèn)真傾聽賓客建議，記錄上報(bào)總監(jiān)。7、 建立良好客戶關(guān)系，處理客人在用餐中對(duì)服務(wù)或菜肴的投訴。8、 在日常工作中處理好部門與部門間橫向協(xié)調(diào)工作，對(duì)和其它部門解決問題而不能達(dá)成共識(shí)或意見分歧時(shí)需上報(bào)總監(jiān)。9、 負(fù)責(zé)樓面所需物料審批工作，控制物料使用和損耗。10、負(fù)責(zé)制定樓面各項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃?？己藛T工業(yè)務(wù)技能和技巧，做出評(píng)估，作為今后晉升的依據(jù)。12、負(fù)責(zé)組織樓面的各項(xiàng)會(huì)議，下達(dá)各項(xiàng)工作要求。1

9、3、根據(jù)制定的月度、季度、年度的經(jīng)營工作計(jì)劃，落實(shí)樓面配合工作實(shí)施的進(jìn)度是否達(dá)到預(yù)期效果。14、 參加總監(jiān)組織的和廚部相關(guān)負(fù)責(zé)人員的溝通會(huì)議，提出個(gè)人建議和意見。15、 落實(shí)部門的各項(xiàng)工作。16、 負(fù)責(zé)樓面的各種硬件設(shè)施、設(shè)備的正常使用。17、 執(zhí)行員工守則的各項(xiàng)獎(jiǎng)罰規(guī)定。工作內(nèi)容匯總：每天：1、向營業(yè)總監(jiān)匯報(bào)工作2、參加例會(huì)4、組織樓面小結(jié)會(huì)議5、和廚部的溝通議6、檢查區(qū)域各時(shí)段的工作情況7、聽取主管的工作匯報(bào)8、處理樓面的各項(xiàng)工作每周：1、星期一參加行政例會(huì)2、星期四組織部門會(huì)議3、星期六參加營業(yè)部會(huì)議4、和一名基層員工談話每月：1、1日審批員工考勤情況2、月末配合財(cái)務(wù)的盤點(diǎn)工作3、30日

10、匯總員工考核表4、30日評(píng)選優(yōu)秀部門優(yōu)秀員工、班組、基層管理人員5、和一名管理人員談話每季：1、最后第二個(gè)星期對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)考核2、最后一個(gè)星期組織樓面季度會(huì)議3、第一個(gè)星期對(duì)管理人員進(jìn)行考核每年：1、組織年度總結(jié)會(huì)議2、對(duì)員工進(jìn)行年度評(píng)估3、寫年度總結(jié)報(bào)告*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱樓面領(lǐng)班崗位職責(zé)和工作內(nèi)容制定日期內(nèi) 容職責(zé)：1、執(zhí)行樓面主管的工作指令，落實(shí)各項(xiàng)工作。2、負(fù)責(zé)對(duì)本班義務(wù)，包括勞紀(jì)、人事等日常事務(wù)性工作的具體安排、指揮和實(shí)施。3、監(jiān)督員工執(zhí)行所制定的各項(xiàng)操作規(guī)程，按標(biāo)準(zhǔn)檢查員工有無違章現(xiàn)象，實(shí)行質(zhì)量管理。4、培訓(xùn)員工的服務(wù)技能，經(jīng)常檢查員工的服務(wù)意識(shí)和推銷意識(shí)。引導(dǎo)員工提

11、高服務(wù)水平。5、巡查員工的服務(wù)情況，滿足服務(wù)員暫時(shí)無法顧及的客人要求，征詢客人對(duì)酒店的意見，處理客人投訴，并及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。落實(shí)酒樓的各項(xiàng)營銷活動(dòng)，為賓客做好推廣工作。落實(shí)樓面對(duì)于各種設(shè)施及設(shè)備的使用管理。協(xié)助樓面主管對(duì)員工進(jìn)行各項(xiàng)培訓(xùn)工作，提高員工業(yè)務(wù)能力。負(fù)責(zé)班組物料用品、用具的領(lǐng)用工作及發(fā)放、保管工作。10、負(fù)責(zé)交接班工作，并做好當(dāng)日的工作情況匯報(bào)。11、關(guān)心員工的生活和思想，抓好班組建設(shè)，樹立良好風(fēng)氣。12、參加樓面組織的各項(xiàng)會(huì)議。13、遵守酒樓各項(xiàng)規(guī)章制度。工作匯總每天：1、檢查員工儀表儀容2、參加例會(huì)3、匯報(bào)營業(yè)小結(jié)4、根據(jù)區(qū)域各時(shí)段的工作情況安排員工的工作5、匯總班組的財(cái)產(chǎn)情況每周

12、：1、星期一落實(shí)樓面大掃除工作2、參加星期四樓面管理人員會(huì)議3、參加星期日營業(yè)部會(huì)議每月：1、月末配合財(cái)務(wù)的盤點(diǎn)工作2、月末評(píng)選優(yōu)秀員工每季：1、最后一個(gè)星期參加樓面季度會(huì)議2、第一個(gè)星期參加管理人員考核每年：1、參加年度總結(jié)會(huì)議3、寫年度總結(jié)報(bào)告*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱銷售助理崗位職責(zé)和工作內(nèi)容制定日期內(nèi) 容職責(zé)：1、執(zhí)行主管的工作指令，落實(shí)各項(xiàng)工作。2、負(fù)責(zé)對(duì)員工考勤、考績，月底總結(jié)本班組員工的表現(xiàn)和考勤，員工紀(jì)律的監(jiān)督落實(shí)情況。3、根據(jù)每天的接待任務(wù)、營業(yè)狀況、合理安排服務(wù)員的工作。4、處理營業(yè)過程中客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量及出品質(zhì)量提出的建議和投訴，如超出自己的能力和職權(quán)范圍需及時(shí)向主管

13、匯報(bào)。5、掌握就餐客源結(jié)構(gòu)及消費(fèi)能力和特點(diǎn)，鼓勵(lì)員工為酒店創(chuàng)收，同時(shí)填寫本部的各種表格及事項(xiàng)。6、落實(shí)酒樓的各項(xiàng)營銷活動(dòng)，為賓客做好推廣工作。7、負(fù)責(zé)管轄區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)維護(hù)，監(jiān)督服務(wù)員依即定方針認(rèn)真執(zhí)行。8、協(xié)助主管對(duì)員工進(jìn)行各項(xiàng)培訓(xùn)工作，提高員工業(yè)務(wù)能力。9、負(fù)責(zé)班組物料用品、用具的領(lǐng)用工作及發(fā)放、保管工作。10、負(fù)責(zé)交接班工作，并做好當(dāng)日的工作情況匯報(bào)。11、關(guān)心全班員工的生活、思想工作，抓好班組建設(shè)，樹立良好風(fēng)氣。12、參加樓面組織的各項(xiàng)會(huì)議。13、遵守酒樓各項(xiàng)規(guī)章制度。工作匯總每天：1、檢查員工儀表儀容2、參加例會(huì)3、匯報(bào)營業(yè)小結(jié)4、根據(jù)區(qū)域各時(shí)段的工作情況安排員工的工作5、匯總班組的財(cái)

14、產(chǎn)情況每周：1、星期一參加樓面打掃除工作2、參加星期五銷售會(huì)議每月：1、月末配合財(cái)務(wù)的盤點(diǎn)工作2、月末評(píng)選優(yōu)秀員工每季：1、最后一個(gè)星期參加樓面季度會(huì)議2、第一個(gè)星期參加管理人員考核每年：1、參加年度總結(jié)會(huì)議3、寫年度總結(jié)報(bào)告*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱點(diǎn)菜員崗位職責(zé)和工作內(nèi)容制定日期內(nèi) 容職責(zé)：1、執(zhí)行領(lǐng)班的工作安排，做好本職工作。2、掌握本酒樓的出品菜肴特色，熟練各種菜肴特點(diǎn)和烹飪基本知識(shí)。3、參加酒樓各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，提高服務(wù)技能和推銷技巧。4、主動(dòng)征詢客人在用餐中的情況，及時(shí)收集反饋意見。5、 參加樓面的每日例會(huì)，了解當(dāng)日的估清情況，根據(jù)估清單中所列的菜肴品種能及時(shí)做到針對(duì)性的推銷。6

15、、 發(fā)揮工作主動(dòng)性，搞好員工之間的團(tuán)結(jié)合作，完成各項(xiàng)交班任務(wù)。7、 熟練點(diǎn)菜的操作流程，做到迅速，準(zhǔn)確的為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。8、 熟悉各類飲料、酒水的相關(guān)知識(shí)。9、 落實(shí)酒樓的各項(xiàng)營銷活動(dòng)，積極為賓客做好合理解釋和推廣工作。10、協(xié)助樓面服務(wù)員做好樓面各項(xiàng)服務(wù)工作，確保服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量。11、遵守酒樓的各項(xiàng)規(guī)章制度。工作匯總每天：1、了解當(dāng)日的菜肴情況2、做好區(qū)域的財(cái)產(chǎn)保管工作并報(bào)領(lǐng)班3、做好菜肴的推銷工作4、做好區(qū)域的衛(wèi)生工作每周：1、星期一落實(shí)樓面的衛(wèi)生工作2、參加銷售部的培訓(xùn)每月：1、月末的財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)每季：1、第二個(gè)星期參加考核每年：1、參加年度總結(jié)會(huì)議2、寫個(gè)人總結(jié)報(bào)告*酒店（營業(yè)部）

16、管理制度匯編名稱服務(wù)員崗位職責(zé)和工作內(nèi)容（高服、中服、初服）制定日期內(nèi) 容職責(zé)：1、 執(zhí)行領(lǐng)班分配的工作，服從管理。2、 掌握餐廳各種酒水、飲料知識(shí)，熟記菜單中的菜品、海鮮、酒水價(jià)格。3、 負(fù)責(zé)樓面的日常環(huán)境衛(wèi)生工作，愛惜公共財(cái)物，搞好員工之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作。4、 負(fù)責(zé)做好餐前準(zhǔn)備工作，營業(yè)接待客人的服務(wù)工作及餐后收尾工作。5、 掌握酒樓各種菜肴的特點(diǎn)以及烹飪方法，熟練特殊菜肴的操作服務(wù)流程。6、 參加每日例會(huì)，了解當(dāng)日的菜品估清情況及服務(wù)事項(xiàng)。7、 嚴(yán)格執(zhí)行樓面所訂服務(wù)項(xiàng)目，工作流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范，確保服務(wù)質(zhì)量。8、 熟悉了解酒樓推出的各種營銷活動(dòng)，積極向用餐客人進(jìn)行合理講解工作。9、 認(rèn)

17、真對(duì)待客人在用餐提出的建議或投訴，并以于記錄上報(bào)領(lǐng)班。10、 積極參加樓面各種培訓(xùn)工作，不斷提高服務(wù)技能，增強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)。11、 遵守酒樓各項(xiàng)規(guī)章制度工作匯總每天：1、了解當(dāng)日的菜肴情況2、做好本組的財(cái)產(chǎn)保管工作并報(bào)領(lǐng)班3、做好服務(wù)工作4、做好區(qū)域的衛(wèi)生工作每周：1、星期一進(jìn)行樓面的衛(wèi)生打掃除2、參加樓面的培訓(xùn)每月：1、月末的財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)每季：1、第二個(gè)星期參加考核每年：1、參加年度總結(jié)會(huì)議2、寫個(gè)人總結(jié)報(bào)告*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱高服崗位要求制定日期內(nèi) 容值臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)20人次營業(yè)前：1、 儀容儀表要端莊，服裝要整潔2、 上班前要準(zhǔn)備好筆、打火機(jī)、開瓶器。3、 站立姿勢要端正，且要面帶微笑。4、

18、 負(fù)責(zé)區(qū)域的地面無水跡、油跡。5、 負(fù)責(zé)區(qū)域的環(huán)境要整潔舒適。6、 臺(tái)面餐具要做到整齊劃一。7、 家私柜擺放要標(biāo)準(zhǔn)。8、 禮貌禮節(jié)要求做到。營業(yè)中：1、 要及時(shí)的詢問客人點(diǎn)茶水。2、毛巾要及時(shí)送的為客人送上。3、根據(jù)客人的情況衣套及時(shí)為客人套上。4、 及時(shí)詢問開胃小碟，并雙手送上菜單。5、及時(shí)為客人斟茶點(diǎn)煙6、看單備物（準(zhǔn)備好所要用的工具，了解是“叫”單或是“即”單）。7、酒水及時(shí)的送到位。8、上菜速度的合理控制。9、及時(shí)為客人布菜。10、骨碟和煙缸及時(shí)更換。（骨碟不得超過三份滿）。11、換盤：大盤換小盤按標(biāo)準(zhǔn)去操作。12、點(diǎn)煙服務(wù)的執(zhí)行。13、服務(wù)操作做到。（剃魚骨、分湯）14、酒水做到勤加

19、。15、家私柜合理的整理和下藍(lán)盒的利用。16、臺(tái)面工作的整理按標(biāo)準(zhǔn)操作。17、結(jié)帳準(zhǔn)備工作（有無多余的酒水和飲料）。18、詢問客人是否要打包并送上水果。19、引領(lǐng)客人送至大門口并使用禮貌用語。整個(gè)服務(wù)過程微笑服務(wù)貫穿當(dāng)中營業(yè)后：1、 節(jié)資節(jié)能工作。2、 收臺(tái)程序執(zhí)行時(shí)間及標(biāo)準(zhǔn)。3、 擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)間。4、 財(cái)產(chǎn)的補(bǔ)充工作。5、 收市的衛(wèi)生（地面及擺設(shè)）*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱中服崗位要求制定日期內(nèi) 容值臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)15人次營業(yè)前：1、 儀容儀表要端莊，服裝要整潔2、 上班前要準(zhǔn)備好筆、打火機(jī)、開瓶器。3、 站立姿勢要端正，且要面帶微笑。4、 負(fù)責(zé)區(qū)域的地面無水跡、油跡。5、 負(fù)責(zé)區(qū)域的環(huán)境要

20、整潔舒適。6、 臺(tái)面餐具要做到整齊劃一。7、 家私柜擺放要標(biāo)準(zhǔn)。8、 禮貌禮節(jié)要求做到。營業(yè)中：1、 要及時(shí)的詢問客人點(diǎn)茶水。2、毛巾要及時(shí)送的為客人送上。3、根據(jù)客人的情況衣套及時(shí)為客人套上。5、 及時(shí)詢問開胃小碟，并雙手送上菜單。5、及時(shí)為客人斟茶點(diǎn)煙6、看單備物（準(zhǔn)備好所要用的工具，了解是“叫”單或是“即”單）。7、酒水及時(shí)的送到位。8、上菜速度的合理控制。9、及時(shí)為客人布菜。10、骨碟和煙缸及時(shí)更換。（骨碟不得超過三份滿）。11、換盤：大盤換小盤按標(biāo)準(zhǔn)去操作。12、點(diǎn)煙服務(wù)的執(zhí)行。13、服務(wù)操作做到。（剃魚骨、分湯）14、酒水做到勤加。15、家私柜合理的整理和下藍(lán)盒的利用。16、臺(tái)面工

21、作的整理按標(biāo)準(zhǔn)操作。17、結(jié)帳準(zhǔn)備工作（有無多余的酒水和飲料）。18、詢問客人是否要打包并送上水果。19、引領(lǐng)客人送至大門口并使用禮貌用語。整個(gè)服務(wù)過程微笑服務(wù)貫穿當(dāng)中營業(yè)后：1、節(jié)資節(jié)能工作。2、 收臺(tái)程序執(zhí)行時(shí)間及標(biāo)準(zhǔn)。3、 擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)間。4、 財(cái)產(chǎn)的補(bǔ)充工作。5、 收市的衛(wèi)生（地面及擺設(shè)）*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱初服崗位要求制定日期內(nèi) 容值臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)10人次營業(yè)前：1、 儀容儀表要端莊，服裝要整潔2、 上班前要準(zhǔn)備好筆、打火機(jī)、開瓶器。3、 站立姿勢要端正，且要面帶微笑。4、 負(fù)責(zé)區(qū)域的地面無水跡、油跡。5、 負(fù)責(zé)區(qū)域的環(huán)境要整潔舒適。6、 臺(tái)面餐具要做到整齊劃一。7、 家私柜擺

22、放要標(biāo)準(zhǔn)。8、 禮貌禮節(jié)要求做到。營業(yè)中：1、 要及時(shí)的詢問客人點(diǎn)茶水。2、毛巾要及時(shí)送的為客人送上。3、根據(jù)客人的情況衣套及時(shí)為客人套上。6、 及時(shí)詢問開胃小碟，并雙手送上菜單。5、及時(shí)為客人斟茶點(diǎn)煙6、看單備物（準(zhǔn)備好所要用的工具，了解是“叫”單或是“即”單）。7、酒水及時(shí)的送到位。8、上菜速度的合理控制。9、及時(shí)為客人布菜。10、骨碟和煙缸及時(shí)更換。（骨碟不得超過三份滿）。11、換盤：大盤換小盤按標(biāo)準(zhǔn)去操作。12、點(diǎn)煙服務(wù)的執(zhí)行。13、服務(wù)操作做到。（剃魚骨、分湯）14、酒水做到勤加。15、家私柜合理的整理和下藍(lán)盒的利用。16、臺(tái)面工作的整理按標(biāo)準(zhǔn)操作。17、結(jié)帳準(zhǔn)備工作（有無多余的酒水

23、和飲料）。18、詢問客人是否要打包并送上水果。19、引領(lǐng)客人送至大門口并使用禮貌用語。整個(gè)服務(wù)過程微笑服務(wù)貫穿當(dāng)中營業(yè)后：1、節(jié)資節(jié)能工作。2、 收臺(tái)程序執(zhí)行時(shí)間及標(biāo)準(zhǔn)。3、 擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)間。4、 財(cái)產(chǎn)的補(bǔ)充工作。5、 收市的衛(wèi)生（地面及擺設(shè)）附：考核表*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱預(yù)定員崗位職責(zé)和工作內(nèi)容制定日期內(nèi) 容職責(zé)：1、做好來電預(yù)定和來訪客人預(yù)定工作，及營業(yè)部內(nèi)勤工作。2、熟悉菜單中菜肴、海鮮、酒水的價(jià)格，掌握酒水、飲料知識(shí)和特色菜肴。3、對(duì)酒樓推出的各項(xiàng)營銷活動(dòng)細(xì)則，積極向用餐賓客進(jìn)行合理講解及推廣工作。4、負(fù)責(zé)各類預(yù)定的資料管理和前期準(zhǔn)備工作。5、正確無誤的紀(jì)律圖釘日期和時(shí)間

24、，出席對(duì)象和認(rèn)輸，訂餐標(biāo)準(zhǔn)和要求，預(yù)定單位和地址、聯(lián)系人姓名和電話，即使作好登記。6、熟悉、掌握各種宴會(huì)的菜點(diǎn)價(jià)格，以及宴會(huì)訂餐標(biāo)準(zhǔn)和支付方式，開大單需經(jīng)理審核簽字方可正確作。7、參加樓面每日例會(huì)，了解當(dāng)日的工作安排。8、積極參加酒樓的各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。9、 負(fù)責(zé)酒樓信件、廣告刊物的收集保管工作，并根據(jù)各類信件刊物的收件人進(jìn)行傳送。10、營業(yè)高峰協(xié)助迎賓員的接待工作，處理好各部門的協(xié)調(diào)關(guān)系。11、負(fù)責(zé)營業(yè)臺(tái)物品財(cái)產(chǎn)管理，和所屬財(cái)產(chǎn)記錄，每月做好領(lǐng)用辦公物品計(jì)劃。12、負(fù)責(zé)接待來訪、業(yè)務(wù)聯(lián)系等客戶的來訪，及時(shí)通報(bào)主管部門負(fù)責(zé)人。13、清晰了解酒樓各部門管理結(jié)構(gòu)和主要負(fù)責(zé)人，便于工作順利進(jìn)行。14

25、、遵守酒樓各項(xiàng)規(guī)章制度。工作匯總每天：1、了解當(dāng)日的菜肴情況2、做好本組的財(cái)產(chǎn)保管工作3、做好銷售推廣和解釋工作4、做好區(qū)域的衛(wèi)生工作5、做好預(yù)定統(tǒng)計(jì)表每周：1、星期一的衛(wèi)生工作2、參加樓面的培訓(xùn)每月：1、月末財(cái)務(wù)盤點(diǎn)每季：1、第二個(gè)星期參加考核2、參加季度會(huì)議每年：1、參加年度總結(jié)會(huì)議2、寫個(gè)人總結(jié)報(bào)告*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱迎賓員崗位職責(zé)和工作內(nèi)容制定日期內(nèi) 容職責(zé)：1、執(zhí)行上級(jí)的工作指令，為賓客提供優(yōu)質(zhì)接待服務(wù)工作。2、注重儀容儀表、姿態(tài)端正、合理站立位置、準(zhǔn)確周到的接待迎送客人。3、了解店內(nèi)客情，做到反應(yīng)靈敏、處事周到。4、參加每日例會(huì)，掌握每天宴席預(yù)定和餐桌安排，并了解當(dāng)日特

26、色菜點(diǎn)情況。5、熱情迎接客人，微笑服務(wù)，有藝術(shù)安排客人就餐席位。1、 負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備工作和結(jié)束收市工作，做好指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作和其他交辦各項(xiàng)工作。2、 對(duì)酒樓推出的各項(xiàng)營銷活動(dòng)細(xì)則，積極向用餐賓客進(jìn)行合理講解及推廣工作。3、 協(xié)助預(yù)定員做好來賓接待工作。4、 積極參加樓面組織的各項(xiàng)培訓(xùn)，不斷提高自身業(yè)務(wù)水平。10、遵守酒樓各項(xiàng)規(guī)章制度。工作匯總每天：1、了解當(dāng)日的菜肴情況2、做好本組的財(cái)產(chǎn)保管工作3、做好銷售推廣和解釋工作4、做好區(qū)域的衛(wèi)生工作 每周：1、星期一的衛(wèi)生工作2、參加樓面的培訓(xùn)每月：1、月末盤點(diǎn)工作每季：1、第二個(gè)星期參加考核每年：1、參加年度總結(jié)會(huì)議2、寫個(gè)人總結(jié)報(bào)告*酒店（營業(yè)

27、部）管理制度匯編名稱 PA崗位職責(zé)和工作內(nèi)容制定日期內(nèi) 容職責(zé)：1、 按時(shí)上下班，無故不得遲到、早退和曠工。2、 服從分配，做禮貌接待服務(wù)工作，講求效率，保證質(zhì)量。3、 保護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)，做好營業(yè)區(qū)域的設(shè)備維修和保養(yǎng)工作。4、 保持地面無雜務(wù)，家具和石面無灰塵，踏腳線、窗臺(tái)、玻璃的清潔。5、 保持營業(yè)區(qū)域公共區(qū)區(qū)域、客廁的清潔，維護(hù)營業(yè)區(qū)域的整潔，定期進(jìn)行特別清潔，注意房蚊蟲的滋生。6、 做好營業(yè)區(qū)域的植物的保養(yǎng)清潔工作。7、 完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。工作匯總每天：1、 清潔客廁衛(wèi)生，做到無死角、無異味。2、 保持煙灰筒的清潔。3、 替換垃圾袋4、 清潔公共區(qū)域的地面衛(wèi)生。5、 營業(yè)時(shí)間段的服務(wù)工

28、作。 每周：1、星期一的大掃除工作2、對(duì)客廁死角的清除。每月：1、月末盤點(diǎn)工作*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱 服務(wù)人員所具備的素質(zhì)制定日期內(nèi) 容一、職業(yè)道德：是指從事一定職業(yè)的人在工作和勞動(dòng)過程中所應(yīng)遵循的與特定職業(yè)相適應(yīng)的行為規(guī)范。 德為先，在人的諸多素質(zhì)中，自古至今放于首位。因?yàn)槿藗兊男袨槭怯伤麄兊乃枷霙Q定的，一個(gè)人品德的良好與否決定了他的行為趨向。所以餐飲業(yè)人員的職業(yè)道德對(duì)餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量影響很大。對(duì)進(jìn)行職業(yè)道德的培訓(xùn)就是必不可少的。餐飲的職業(yè)道德歸結(jié)有以下幾點(diǎn)：A. 樂于助人、賓客至上B. 真誠以德、信譽(yù)第一C. 文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)D. 不卑不亢、一視同仁E. 安全生產(chǎn)、出品優(yōu)良F.

29、 團(tuán)結(jié)守法、顧全大局G. 遵紀(jì)守法、廉潔奉公H. 鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)這以上八點(diǎn)應(yīng)該是將我們的職業(yè)道德做了一個(gè)總結(jié)，它是結(jié)合了個(gè)人的道德修養(yǎng)加上與職業(yè)的相符合的要求的歸納。二、服務(wù)員的儀表和舉止A、儀表：指儀容。一個(gè)人的儀表是十分重要的。餐廳服務(wù)員所要求的儀表儀容：大方、整潔、青春。女服務(wù)員：頭發(fā)梳理整齊、化淡妝、不戴夸張的首飾；男服務(wù)員：不留長發(fā)、不留胡須、B、舉止：跟人的文化修養(yǎng)密切相關(guān)，所以一個(gè)人的舉止要符合美好的要求，使自已端莊文雅。1、站姿：肩平、挺胸、收腹、雙眼平視長時(shí)間站立要巡找事做，表情自然不可似呆似傻，心不在焉。女服務(wù)員：右手放在左手背上，垂放在身前男服務(wù)員：兩手相握垂放在身后

30、2、行走：幅度（雙臂）和步伐相配合，不宜太大；步速適中反映出服務(wù)員積極的工作態(tài)度，穩(wěn)、輕；有急事加快步伐，不要慌張奔跑；一般靠右邊行走。走路也代表你的心情，要充滿信心、樂趣。3、手勢：是最有表觀力的一種“體態(tài)語言”它是向賓客作介紹、談話、引路、指示方向等常用的形體語言。要求表現(xiàn)得體適度，手掌向上，幅度不宜太大。三、服務(wù)中的禮貌1、禮貌：是指人與人之間和睦相處的意念的行為，是語言動(dòng)作謙恭的表現(xiàn)，是從人們言談舉止中體現(xiàn)出來的對(duì)別人的尊重。講究禮貌是一種社會(huì)公德，我國歷來稱之為：“禮儀之邦”，餐廳服務(wù)是社會(huì)主義精神文明的“窗戶”，人與人之間的接觸頻繁。注意禮貌禮節(jié)不僅對(duì)搞好接待工作十分重要，而且對(duì)整

31、個(gè)社會(huì)公德水平的提高有十分重大的影響。（1）一個(gè)服務(wù)高水平、高質(zhì)量的飯店，一定待客有禮、服務(wù)熱情（2）重要的一條是微笑服務(wù)2、禮貌用語態(tài)度從容，言詞委婉，語氣柔和(1) 有尊稱、聲調(diào)平穩(wěn)“您”言詞加上“請(qǐng)”；無法滿足應(yīng)加“對(duì)不起“(2) 不要含糊、嚕蘇(3) 不要生硬，尤其是解釋話，態(tài)度更要熱情(4) 講究語言藝術(shù)“您還要飯嗎”修改“我再給您添點(diǎn)飯”(5) 用表情、動(dòng)作來配合（舉例）：常用禮貌用語注意稱呼，問候注意：1、面向客人，不得左顧右盼，心不在焉。2、能用語言講清的，盡量不加手勢。3、事畢要先退后一步，再轉(zhuǎn)身離開，以示尊重，不要扭頭就走。4、聽時(shí)垂手恭立，距離適當(dāng)（一米左右為宜）不要倚物

32、5、吐字清楚，嗓音悅耳3、微笑“沒有笑，別開店”強(qiáng)調(diào)笑的重要*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱 服務(wù)人員所具備的素質(zhì)制定日期內(nèi) 容A、微笑作用“相對(duì)一笑皆知己”彼此間距離一下子近很多。買不到、乞不到、借不到、偷不去，在心里、在臉上、在你的一舉一動(dòng)中。餐廳缺少服務(wù)員美好的微笑，正好比花園失去了春天的太陽與和風(fēng)B、培養(yǎng)（1）保持樂觀（2）是熱愛本職工作的表現(xiàn)（3）從內(nèi)心發(fā)出，不要做作（4）眼睛也應(yīng)含笑意（5）對(duì)鏡微笑30分種直到滿意為止六、禮節(jié)種類禮節(jié)：向他人表示敬意、視頌之類的各種習(xí)慣式和儀式A、服務(wù)禮節(jié)1、態(tài)度熱情，自我衛(wèi)生檢查不吃蔥蒜食品2、倒酒：主賓右手側(cè)，有女賓先倒3、上下菜：副主人在左面

33、進(jìn)行2、 雞、魚、頭部朝主位，橢圓形盤縱向?qū)χ髻e和主人3、 主人，主賓敬酒講話，停止一切活動(dòng)，精神飽滿站在適當(dāng)位置4、 賓客用餐完畢離廳時(shí)，目送或隨送到門口，結(jié)束工作應(yīng)在來賓離去后進(jìn)行5、 收款在客人左邊，不可直接交到客人手中。6、 拉椅讓座，先女后男7、 接受客人點(diǎn)菜，站在客人左邊，站立端立，保持一定距離（一步半距離），神情專注有問必答，百問不厭10、操作按男主賓、女主賓、主人順序進(jìn)行11、上菜時(shí)，將上一道剩菜移向副主人，新上菜放在主賓面前，以示尊重。B、握手禮節(jié)1、 遇到主人、婦女、年老者、身份高者不應(yīng)主動(dòng)伸手，可先問侯，待對(duì)方伸手時(shí)再握。2、 注意用力度3、 人多等別人握完后再握C、介

34、紹禮節(jié)4、 先把賓客向我方人員介紹之后，隨即將我方人員再介紹給賓客。5、 一般先把男子介紹給婦女6、 把年輕的、身份低的介紹給年長的、身份高的7、 介紹時(shí)把被介紹的姓名、職位（學(xué)位）說清楚8、 以手示意D、談話禮節(jié)9、 首先了解對(duì)方身份，便自己的談話得體，有針對(duì)性10、 要實(shí)事求是，不隨便答復(fù)自己不知道事，也不要輕易許諾對(duì)方提出而自己卻無把握辦到的事情。11、 要態(tài)度誠懇、和藹可親，不要用過大的手勢，打噴嚏應(yīng)將臉轉(zhuǎn)向一側(cè)用手捂住鼻子。12、 不要談疾病等令人不愉快的事，也不要詢問對(duì)方履歷、打聽經(jīng)濟(jì)收入、婚姻狀況等私事，對(duì)方是婦女，對(duì)其年齡和婚姻更不能詢問。13、 多給對(duì)方講話機(jī)會(huì)，不要插嘴，注

35、意傾聽對(duì)方發(fā)言，不要老看手表，沒聽清楚可以問一次，發(fā)現(xiàn)有誤時(shí)應(yīng)做進(jìn)一步解釋。14、 客人互相交談時(shí)，不要湊上旁聽，如有急事需與其中的某人聯(lián)系，則應(yīng)先打招呼，表示歉意。15、 和客人談話大方得體，不要故做怪腔，自然得體。E、設(shè)序禮節(jié)1、右為大，左為小2、前為尊，陪同、隨同人員在后3、引領(lǐng)人員在左前方23步處4、三人并行，中者為尊5、進(jìn)門上車，應(yīng)婦女先行。6、一般車后一排中間為大位，右邊次之，左邊又次之，前邊最?。环▏擞疫厼榇?，左邊次之，中間為小。7、室內(nèi)以對(duì)門為大位8、上梯：尊者、婦女先行；下樓尊者、婦女在后，待者仍在左F、迎送禮節(jié)1、 來：主動(dòng)拉椅讓座，接掛衣帽；主動(dòng)引路讓坐2、 送：高興而

36、來，滿意而歸*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱托盤的使用管理程序制定日期內(nèi) 容托盤使用程序1、 左手臂自然彎成90度角，手肘離腰部約5厘米。2、 掌心向上，五指分開，用五指和掌根部位托住盤底。(六個(gè)支撐點(diǎn))3、 手掌自然形成凹形。4、 手指隨時(shí)根據(jù)托盤的輕重變化而做相應(yīng)的調(diào)整，以保持托盤的平穩(wěn)。5、 手托托盤要靈活，左臂可行動(dòng)自如，不得將右臂緊靠身體。6、 托托盤行走時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直，腳步要輕而穩(wěn)。7、 托托盤時(shí)，動(dòng)作表情要輕松自如，上身保持正直，行走自如。8、 給客人讓路時(shí)側(cè)身用另一只手擋一下，防止碰到客人身上。整理托盤程序1、 物品擺放整齊，使用方便。2、 為了保證托盤的衛(wèi)生達(dá)到

37、無菌要求，可以在托盤內(nèi)墊上上潔凈的口布或?qū)Ｓ帽P布。3、 盤布要鋪平拉正，四邊與盤底相齊。4、 在盤布上灑些清水防止物品滑動(dòng)。裝盤程序1、 物品擺放整齊，使用方便。2、 托盤內(nèi)物品的重量分布均勻，便于掌握重心和操作。3、 根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后次序進(jìn)行合理的裝盤。4、 盤內(nèi)的物品要擺放整齊 ，便于操作。5、 幾種物體同裝時(shí)，重物、高物放在托盤的里檔；輕重、低物放在外檔；先上桌的物品在上，在前、后上桌的物品在下，在后。6、 盤內(nèi)的物品的重量分布要得當(dāng)，這樣裝盤安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)送和操作。7、 物品之間留有一定間隔，便于拿放物品。*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱鋪、換臺(tái)布程序制定日期內(nèi) 容鋪

38、臺(tái)布程序一、 標(biāo)準(zhǔn)：1、 根據(jù)桌子的尺寸選配相應(yīng)的臺(tái)布。2、 臺(tái)布折痕朝上，同一區(qū)域所有餐桌臺(tái)布的折痕橫豎要一致。3、 臺(tái)布的折痕居中，四邊自然下垂。二、 程序：1.臺(tái)布的鋪法基本分為：推、撒網(wǎng)兩種：A、 鋪臺(tái)布之前洗凈雙手。B、 根據(jù)桌子的尺寸選配相應(yīng)規(guī)格的臺(tái)布。C、 服務(wù)人員要認(rèn)真細(xì)致地對(duì)所擺臺(tái)布進(jìn)行檢查，如有破損、過舊和污跡等問題，要予以更換。D、 鋪臺(tái)布前（先鋪臺(tái)裙和隔水布）再鋪臺(tái)布（臺(tái)心布）E、 鋪臺(tái)布時(shí)，將臺(tái)布放在臺(tái)上，打開，站在副主人處（距離桌邊40厘米處）雙手分別拿住臺(tái)布邊緣的兩端（分辯出正反面）輕抖舒展臺(tái)布，平行打折回收到懷內(nèi)，再沿著臺(tái)面平行推出，迅速拉回，定好位。F、 保證

39、臺(tái)布正面朝上（折線凸向外為正面）中心線對(duì)準(zhǔn)主人位置，十字中心點(diǎn)居桌中，舒展平整、四邊自然均勻下垂。G、 如大桌可用“撤網(wǎng)式”鋪臺(tái)布H、 在十字中心點(diǎn)放入轉(zhuǎn)蕊和轉(zhuǎn)盤。更換臺(tái)布程序一、.收干凈臺(tái)布：A、 左手提起臺(tái)布中心點(diǎn)，右手拿起右邊臺(tái)布沿中線的一角，順式轉(zhuǎn)向左中線一角。B、 折成正方形、折好。二、收臟臺(tái)布：更換A、 首先刮凈臺(tái)面上的雜物、倒入托盤內(nèi)。B、 站在臺(tái)桌副主處，將近角臟臺(tái)布插入轉(zhuǎn)盤及桌面的中縫中，用左手抬起轉(zhuǎn)盤，右手抽出轉(zhuǎn)蕊放在身前，順式將轉(zhuǎn)盤放在轉(zhuǎn)蕊上，收折后臟臺(tái)布卷起。C、 盡量不要將轉(zhuǎn)盤靠在椅面上或豎立在墻邊，故12人以上大轉(zhuǎn)盤，可先放置在椅子上即可，臺(tái)布鋪好后，兩人共同放原位

40、。注：先將轉(zhuǎn)盤清理干凈，避免污染椅面。*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱臺(tái)位定型制定日期內(nèi) 容1、 四人方臺(tái)：十字定位；2、 六人圓臺(tái)：一字對(duì)稱，左右對(duì)稱；3、 八人圓臺(tái)：兩兩對(duì)稱；4、 十人圓臺(tái)：一字對(duì)半，左右對(duì)稱；5、 十二人圓臺(tái)：十字對(duì)稱，兩兩相同；包房擺臺(tái)要求：1、 裝飾襯盆：按各種臺(tái)形要求距離邊約1.5CM；（或兩指位）2、 骨碟：置于裝飾襯盆內(nèi)；（要求擺放碟墊）3、 茶碟：置于骨碟右側(cè)與桌邊距離約1.5CM；（或兩指位）4、 茶盅：扣放于茶碟之上；5、 口湯碗：對(duì)裝飾襯盆的半線右邊；6、 調(diào)羹：置于口湯碗內(nèi)，勺把向左；7、 筷子、筷架：筷架擺放在骨碟與茶碟之間，筷子置于架上，筷尾離臺(tái)

41、邊約1.5CM；8、 多用杯、高腳紅酒杯：以襯盤中心為線，多用杯位于襯盤的左上方，紅酒杯位于右上方呈一直線；10、餐巾（采用席巾扣）：后置于骨碟上，八人以上圓臺(tái)應(yīng)將主位折花區(qū)別開來；11、煙缸：按兩位一只的原則整齊擺放。散臺(tái)擺臺(tái)要求：1、 裝飾襯盆：按各種臺(tái)形要求距離邊約1.5CM；（或兩指位）2、 骨碟：置于裝飾襯盆內(nèi)；（要求擺放碟墊）3、 茶碟：置于骨碟右側(cè)與桌邊距離約1.5CM；（或兩指位）4、 茶盅：置于茶碟之上；5、 口湯碗：對(duì)裝飾襯盆的中線左邊；6、 調(diào)羹：置于口湯碗內(nèi)，勺把向左；7、 多用杯、紅酒杯：多用杯置于裝飾襯盆的本線左邊、紅酒杯位于本線右邊； 8、 筷子、筷架：筷架擺放在

42、骨碟與茶碟之間，筷子置于架上，筷尾離臺(tái)邊約1.5CM；9、 餐巾（采用席巾扣）：后置于骨碟上； 10、煙缸：按兩位一只的原則整齊擺放；（八人圓臺(tái)放四個(gè)角）*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱 酒水知識(shí)制定日期內(nèi) 容酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)中最重要的內(nèi)容之一，美酒佳釀，不僅能使菜品增色，還有助于顧客間溝通感情，活躍氣氛、增進(jìn)友誼、創(chuàng)造美好的就餐氛圍。對(duì)于餐廳而言，酒水成本低、利潤高操作方式簡單，成為非常重要的營銷手段，以此來提高餐廳的營業(yè)收入，增強(qiáng)企業(yè)竟?fàn)幜Γ挥腥媪私饩扑R(shí)，才能更好與客推銷A、白酒的香型：主要分為清香型、濃香型、醬香型、米香型和復(fù)合香型。介紹幾種常用名酒1、 茅臺(tái)酒（醬香）茅臺(tái)酒產(chǎn)

43、于貴州省仁懷縣鎮(zhèn)，以產(chǎn)地得名茅臺(tái)酒度為5355度茅臺(tái)酒有獨(dú)特的“茅香”香氣柔和、幽雅；郁而不猛、敞杯不飲味持久不散、飲后空杯留香不絕，為該酒之絕。例：參展酒博會(huì)時(shí)“故意”摔酒留香，因此傳名為佳話。茅臺(tái)酒純凈透明，入口醇香醇郁，有令人愉快的幽雅柔細(xì)的香氣，味感柔和醇厚，回味悠長、余香綿綿。此酒多次獲酒類質(zhì)量大獎(jiǎng)1984金杯獎(jiǎng)世界名酒之珍品。2、五糧液濃香型五糧液產(chǎn)于四川宜賓五糧液廠。酒度為52度、38度五糧液以紅高粱、糯米、大米、小麥和玉米為原料。故酒名以原料數(shù)為其名。五糧液以“噴香”為酒中舉世無雙之妙品，開瓶時(shí)噴香、濃郁撲鼻，飲用時(shí)滿口溢香。筵度間四座香，飲用后香不盡、一屋留香。此酒液清澈透明

44、，雖為60度高度酒（先為60度，為了適應(yīng)用國內(nèi)外對(duì)酒度的不同要求，已由60度降為52度）但沾唇觸香并無強(qiáng)烈的刺激性，唯舉酒體柔和甘美，酒味醇厚，落喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處。又稱為“不上頭”陶而不醉。3、劍南春濃香在康熙年間就聞名于世產(chǎn)于四川綿竹酒廠。酒度為52度為出口規(guī)格劍南春酒液無色透明，芳香濃郁、醇和回甜、清洌凈爽，年香悠長，評(píng)酒家認(rèn)為劍南春有芳、洌、醇、甘四大特點(diǎn)在1979年全國第三屆評(píng)酒會(huì)和1984年第四屆評(píng)酒會(huì)上均被評(píng)為“全國名酒”以上3種均為中國名酒，代表酒類B、葡萄酒種類：最佳飲溫為1822度室溫干紅、半干紅、酒度1013度干紅與半干紅酒酸偏高，低糖。葡萄酒質(zhì)地：1） 色澤：紅

45、葡萄酒的酒液應(yīng)是紫紅色，白葡萄酒液呈清黃色、液體透明、不渾濁。2） 香氣：具有一般果香，更具有濃郁的醇香，不應(yīng)有雜氣3） 滋味：應(yīng)是酸甜適度，純凈、醇厚葡萄酒的識(shí)別：i. 酒液表面產(chǎn)生薄膜，酒味發(fā)酸、發(fā)苦ii. 酒液變色iii. 酒味帶異味（汽油、奶酸）以上變化主要原因：由于細(xì)菌污染，酒液長期與空氣接觸發(fā)生氧化和儲(chǔ)存不當(dāng)所致。酒倒放的原因是讓酒塞浸入酒液中，以免干燥與空氣接觸。優(yōu)質(zhì)紅酒的開瓶方法、酒塞保管、試酒國產(chǎn)：王朝、解百納、煙臺(tái)加黃瓜片、檸檬國外：波爾多世界上最著名的葡萄酒一般公認(rèn)為是法國產(chǎn)的，德國、意大利、西班牙一流另外匈牙利、保加利亞、澳大利亞和美國都有上等的葡萄酒。葡萄酒制作：每年

46、9月10月初是收獲葡萄的季節(jié)，收下的葡萄放置在榨汁機(jī)內(nèi)壓榨流出的汁液灌入發(fā)酵桶內(nèi)發(fā)酵，葡萄中的酵母菌與葡萄糖分解為酒精和二氧化碳?xì)怏w。約數(shù)星期后二氧化碳全部排出桶外，同時(shí)酵母菌也自動(dòng)停止了發(fā)酵作用而成為沉淀物，至此發(fā)酵過程全部結(jié)束。然后紅酒被裝入木桶，儲(chǔ)藏在地窖里，在悠悠歲月中變成佳釀。*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱 酒水知識(shí)制定日期內(nèi) 容C、黃酒最佳飲溫40度50度為佳1、 紹興酒以產(chǎn)于浙江紹興而得名紹興酒液亮在光，香氣濃郁芬芳，口味鮮美醇厚，獨(dú)特的風(fēng)格2、古越龍山十年、二十年和酒十年女兒紅加熱飲用最佳秋、冬季飲用食與大閘蟹飲用最好可加姜絲、去寒、話梅、調(diào)味飲用溫度為8度12度D、啤酒：用

47、麥芽經(jīng)糖化后加入酒花，由酵母菌發(fā)酵制成啤酒是用大麥為主要原料，經(jīng)過發(fā)芽、糖化、發(fā)酵釀造而成，它是低酒精成分和二氧化碳的一種飲料酒。1、 一般麥汁濃度在1012度上下，酒度含量為3.1%3.8%，主要產(chǎn)品1420上下，酒精為4.95.6%，酒齡長，黑啤可加雞蛋飲用2、 未經(jīng)殺菌的均為鮮啤，俗稱生啤酒，反之。鮮啤酒是生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌處理，口味鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高、酒齡較短，穩(wěn)定性差，宜低溫保存，很適合夏季飲用。熟啤為罐或瓶裝，經(jīng)過徹底消毒，殺菌處理，穩(wěn)定性好，3個(gè)月左右保存。3、 啤酒質(zhì)地：A、 透明度：要求酒液透明，有光澤，不得有懸瀉物和沉淀物。B、 啤酒的白沬也是其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，將啤酒倒入杯中，有白

48、沬升起潔白細(xì)膩，持久，掛杯為好。4、 香氣滋味，正常的啤酒應(yīng)有強(qiáng)烈的酒香氣與麥芽苦而爽口的口感。5、*酒店（營業(yè)部）管理制度匯編名稱 茶的知識(shí)制定日期內(nèi) 容茶是一種受人們普通喜愛的有益飲料，在中國飲茶是很普遍的，并且有以茶敬客的傳統(tǒng)習(xí)慣。1、茶的功效茶中含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素，礦物質(zhì)及多酚類、咖啡堿等物質(zhì)，有豐富營養(yǎng)。因茶的不同還具有一定的保健和藥用價(jià)值。適量飲茶，可以興奮中樞神經(jīng)，解除困倦疲勞?？梢源龠M(jìn)血液循環(huán)，防止血管疾病。可以幫助消化，去油解膩，減肥美容?？梢陨蚪饪剩朗罱禍?，降火。可以清熱利尿，解毒消炎/洗傷口，治槍傷，燒傷和毒蛇咬?？梢詼p輕輻射傷害，預(yù)防癌癥。可以養(yǎng)神修心陶怡心性

49、，甚至還可以做菜等。2、茶葉的種類茶葉按其加工制造方法和品質(zhì)特點(diǎn)通常分為五大類：即紅茶、綠花、花茶、烏龍茶、緊壓茶五大類。A、紅茶是全發(fā)酵的茶葉，是經(jīng)過悉凋、揉切、發(fā)酵、干燥工藝處理的茶葉，其茶色和葉底均呈紅色而故名紅茶，老人喜飲紅茶。祁門紅茶、英德、云南、四川紅茶B、綠茶是不發(fā)酵的茶葉。綠茶采用高溫殺青，以保持鮮葉原有的綠色，沖泡后，葉片呈綠色，清鮮芬芳。普通愛飲西湖龍井：產(chǎn)地浙江杭州，特點(diǎn)在于色澤翠綠，、外形扁平光滑、湯色碧綠明亮、香馥如蘭、滋味甘醇、甘香不洌、飲后有一種太和之氣。碧羅春：產(chǎn)地江蘇蘇州，特點(diǎn)在于條索纖細(xì)，卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，香氣濃郁，滋味香醇甘厚，湯色碧清澈，葉底

50、嫩綠明亮。有“一嫩（芽葉）三鮮（色、香、味）”之稱，消暑止渴，改善血液粘稠度，降脂功效。黃山毛峰：產(chǎn)地在安徽黃山，特點(diǎn)在于其形似雀舌，均齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃，清香持久，湯色清澈，滋味鮮濃，醇厚，葉底嫩黃。C、花茶又名香片一般采用綠茶坯加入一定量含苞待放的香花窨制而成苿莉龍珠：產(chǎn)地福建福州，外形如似珠子，花香茶味，可以品出春天的氣息。黃山貢菊：產(chǎn)地安徽黃山，營養(yǎng)豐富、清熱解毒，清火明目、美容、保護(hù)喉嚨。D、烏龍茶：屬半發(fā)酵茶，是采用特別凋和發(fā)酵方法，又應(yīng)用綠茶殺青方式。使茶葉形成“七分綠，三分紅”綠葉鑲紅邊的花，即有綠茶清香，又有紅茶的濃鮮味產(chǎn)于福建，廣東、臺(tái)灣水仙、單樅鐵觀音：產(chǎn)地福建安溪，特點(diǎn)在于條卷黃、壯結(jié)、沉重、呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表面帶白霜。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮。功效能提神、醒腦、降脂、減肥。E、緊壓茶，是用紅茶未，綠茶等作原料，經(jīng)過蒸軟后壓制成沒形狀的緊