牛排里的卡拉膠

1、牛排里的卡拉膠最近網(wǎng)上流傳著一篇澳洲肉類市場存在“合成牛排” 的文章，文中提到碎肉通過卡拉膠的黏合可以變成拼接牛排 來出售?？ɡz是什么？如何分辨原切牛排和拼接牛排，今 天我們就來聊聊牛排里的卡拉膠吧。牛排里放卡拉膠是起什么作用的？是化學(xué)合成的還 是從食物中提取的？A ：正統(tǒng)的原切牛排一般是牛里脊部位。一頭牛只有兩 條里脊，其形狀是圓柱形的，橫切面符合牛排的圓形，一般 只能做 30 多塊牛排，因此數(shù)量不多，價格較貴。原切牛排 是用牛的生鮮原料，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是不能放卡拉膠的。現(xiàn)在市場里放卡拉膠的不是生鮮牛肉，而是屬于速凍調(diào) 理肉制品所謂的“合成牛排”一類，按目前我國的食品安 全國家標(biāo)準(zhǔn)一一食品添

2、加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是允許用卡拉膠 的?！昂铣膳Ｅ拧笔怯眯螤畈灰坏臈l塊狀牛肉加上卡拉膠等 添加劑黏合，再充填到圓柱狀的塑料膜中冷凍，冷凍后加 以?M切包裝，能做較多規(guī)格形狀統(tǒng)一的類似原切牛排產(chǎn)品， 一般價格也較便宜。卡拉膠在制作“合成牛排”時主要起黏 合膠凝作用。卡拉膠不是化學(xué)合成產(chǎn)品，而是從天然海洋紅藻（包括 角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）中提取出來的， 具有形成凝膠和高黏度的特性，可作為食品添加劑用在食品 加工中，起到增稠、膠凝等作用。牛排中還會有哪些添加劑？在購買牛排時應(yīng)注意 哪些信息？A ：正統(tǒng)的原切牛排不會有添加劑，而“合成牛排”除 了卡拉膠外，還可能加黃原膠作為黏接劑，加入焦磷

3、酸鈉等 磷酸鹽提高制品的保水性及成品率，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高 凝膠質(zhì)量，改善肉質(zhì)的彈性、切片性和出品率，還會加些淀 粉、香辛料和調(diào)味劑等。在購買牛排時應(yīng)注意包裝的標(biāo)簽和 標(biāo)注，尤其要看產(chǎn)品類別、配料表、生產(chǎn)廠商、生產(chǎn)日期和 保質(zhì)期等，還要看價格、保存條件等信息。如何區(qū)分原切牛排和合成牛排？A ：首先可看牛排的產(chǎn)品品名、類別、配料表等包裝標(biāo) 簽。原切生鮮牛排品名可以直稱牛排， 是屬于生鮮牛肉類別， 包裝標(biāo)簽上不會有卡拉膠等添加劑的名稱。而“合成牛排” 品名往往冠以 “黑椒牛排” 、“沙律牛排” 等花樣繁多的名稱， 產(chǎn)品類別往往標(biāo)注為“速凍菜肴制品” 、“速凍調(diào)理肉制品” 最明顯的是配料表上有卡拉

4、膠等較多添加劑名稱，這說明它 不是原切牛排。此外，還有可以通過感官來辨？e,原切牛排具有生鮮牛肉應(yīng)有的氣味，牛肉顏色鮮紅有光澤，纖維組織有彈性且連 接緊密；而合成牛排往往可聞到有香辛料的氣味，顏色較暗 而不統(tǒng)一，纖維組織紋理也有拼接的痕跡，可看出不自然的 地方。卡拉膠還會在哪些食品中出現(xiàn)，食用后會對人體產(chǎn)生哪些影響？食用過多會不會在人體中蓄積？A :我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定卡拉膠可以用在稀奶油、黃油、生濕面制品（如面條、 餃子皮、餛飩皮等） 、生干面制品、其他糖和糖漿（如紅糖、 冰片糖等）、嬰幼兒配方食品、香辛料、果蔬汁等 8 類食品 中，也可按生產(chǎn)需要適量添加在其他各種食品中，但是生鮮 肉、新鮮果蔬、鮮乳等生鮮食品原料除外。目前大部分研究結(jié)果顯示卡拉膠用于食品添加是安全 的，在合理劑量內(nèi)不會產(chǎn)生人體健康問題。人體對卡拉膠的 吸收率很低，不易消化，食用過多也不會在人體中蓄積，是 一種“穿腸而過”的食品添加劑。但是吃多了肯定會對腸胃 健康造成一定的不利影響，會妨礙人體對礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的 吸收，所以國家規(guī)定是“適量添加” 。盡管安全測試表明其毒性低，歐盟食品科學(xué)委員會不允 許卡拉膠添加入較小嬰兒的配方食品中，但允許卡拉膠作為 增稠劑用在較大嬰兒配方奶粉中 （使用限量為 0.3g/L ）；美國 FDA